TBA

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還記得當年修德文課，有個自由選題的德國文化短篇報告，我挑了德國白酒。Spätlese、Auslese、Beerenauslese…就靠著這些看似深奧的專有名詞，在台上胡吹亂蓋，順利過關。沒想到這麼多年過去了，現在能記住的德文也只剩下這幾個，理由很簡單，實用。

今晚全系列德國白就從93年的Spätlese開始喝起，Brauneberg丘打頭陣，根據記載，這區田地在十九世紀末賣得比Krug vintage還要高，但不知道當年賣的是什麼級別？這支Max Ferd. Richter莊，酒色相當年輕，仍是亮嫩的檸檬黃，果味清新，Mosel牌的汽油味不甚明顯，甜味因為年歲已經降到適口程度，漂亮的開場。跟著的一支Robert Eymael 92’ Spätlese，果味全被第一支吃掉。

再來淺嚐貴腐菌味，Auslese級別，結構與力度明顯的提升。首支是Oberemmeler Karlsberg，von Kesselstatt家族釀造，這家子釀酒歷史竟可以推到十四世紀，曾當過宮廷酒水大總管，掌管皇家果園與酒窖。從這支酒的平衡度來說，感覺得出此莊雄厚的功力，香氣由葡萄產生的豐富citrus味、陳年散發的汽油味、貴腐菌帶來的複雜蜜香三面融合，不偏重任何一方，入口細緻滑順，糖份雖然較重，在酸度的催化下沒有一絲膩人的感覺，收尾一抹焦糖味再添層次，89年份，可說正進入高峰期。

做為對照組的另一支89年則是一支冰酒，Oppenheimer Guldenmorgen，比較的重點當然就是有無貴腐菌參與的差異性。冰酒靠的是霜凍截去水分，嚴謹的德國佬規定，一定要在零下八度採收製造才准貼上冰酒標籤販售。這個八度到底怎麼定出來的實在令人費解？但每想到採收工人要在寒冬的清晨搶收榨汁，這杯中美祿可謂粒粒皆辛苦，足顯珍貴。如果說貴腐味總是帶著嬌艷氣質，冰酒則能稱做一派甜美，沒有難以捉模的神秘，不擺架子，讓人不自禁陷入的愉悅。香甜味濃，有若混入了各式堅果與蜜餞的焦糖餡餅，誘人咬上一口。

慢慢進入高潮，來到了Beerenauslese層級，再度回到Mosel區，年份下探76’，這支Ewald Theod. Drathen酒莊的Alfer Kapellenberg坡，色若琥珀，用了德國近代混種Huxelrebe葡萄，這酒莊、區域、葡萄種都算罕見，入口更讓人驚訝。BA也不是第一次喝，但首次發現到如此輕盈的口感，酒在嘴中擴展開來，在舌上顎間舞起了芭蕾，好似在每一處角落，你都能享受那份美感。沒喝過年輕的Huxelrebe，此葡萄的底細無從體會，但是下一瓶69年Frauenberger的Riesling BA竟被硬生生比了下去，倒地不起。其實Huxelrebe並不是什麼優秀品種，這時心中生了疑問，莫非德國老貴腐的年份因素要大於品種？

正式端出TBA，來自Pfalz的Schweigener Sonnenberg坡75年，酒莊仍是Ewald Theod. Drathen，葡萄換成了Ortega，也是混種，讓人納悶這間莊園是為了省成本還是富有實驗精神？不過適才那隻BA已然表現不俗，不容小覷。以往幾次TBA的經驗都感覺有些稠膩，風味當然是沒話說，卻無法多喝。這支老TBA挺適口。沒有甜過頭，口感相當chewy，香氣上除了果味、揮發劑，還含有一股清甜的生甘蔗味，入口後太妃糖的氣息漸漸散出，相當結實的一款酒。

壓軸的酒從一開始就讓人期待，因為是71年，半世紀來德國白酒的超級年份，仍是Pfalz區，Dürkheimer Hochbenn，酒莊是Freudenmacher，正牌Riesling，酒色已相當深沉，頗似冬瓜茶。微微晃杯，香氣是撲面而來，到底是什麼味？喝到這裡其實已經懶得分析，可以說該有的她都有，姑且就叫它TBA味吧。入口後，發現剛才的律動感又來了，這次的舞步更為純熟，教人神魂顛倒的風韻從舌上直吸入腦門，喝！好一個強身健體的迷幻藥。

TBA，全稱Trockenbeerenauslese，如果你一句德文都沒學過，這是個值得記住的詞，20個字母，花上20分鐘都未必能解釋清楚是個什麼玩意兒，唬人自用兩相宜。

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男人的手

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竹林七賢畫像磚拓本
南朝 (5th century)
南京西善橋出土



梅蘭芳.蘭花指選
梅蘭芳藝術一斑 齊如山著
民國二十四年初版

Deception

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心理測驗：你是否想過，龍捲風裡頭是什麼模樣？

A.如果你覺得這問題關你屁事：恭喜你，你絕對是個正常人。
B.如果你腦中已經開始有畫面：請注意，浪漫不能當飯吃。
C.如果你說：｢一起瞧瞧去吧！｣：大師，慢走，我們期待您的
...答案。

藝術家異於常人，天經地義，但要異於同行，那絕對不是一般的瘋。

Francis Alÿs就屬於這種反骨實踐派，比利時出生，建築背景，靠著一腔熱血入行搞藝術，什麼媒材都不專精，但是樣樣都碰。當別的藝術家忙著建立超凡脫俗的形象，他老兄則立志要在社會佔有一席之地；人家舒舒服服坐在紐約巴黎的時髦工作室裡創作，他選擇在一團混亂的墨西哥城滿大街暴走；現在流行藝術時尚跨界合作，他偶爾跨界畫幾張小油畫，還要誠實的交待這是他實踐影像作品的經費來源。

對於這種藝術家，你不能不敬他三分，極傻，卻真帶種。可以花一整個月環繞太平洋一周，從Tijuana抵達San Diego，證明美墨國界的荒謬；可以帶槍走在大街上，紀錄人群對於威脅的反應，直到他自己被警察用槍指著頭；可以拿著綠色油漆罐一路灑，把整個以色列的國界給標出來，試問界內界外的人們對此有什麼想法；可以扛著攝影機朝龍捲風衝去，探尋象徵體制的暴風深處有沒有全新的啟發。

他聲稱自己的作品有如一場騙局，在你陷入之前，不妨一讀他的宣言：
How can art remain politically significant without assuming a doctrinal standpoint or aspiring to become social activism? For the moment, I am exploring the following axiom: “Sometimes doing something poetic can become political and sometimes doing something political can become poetic. “

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芙蓉

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一直很好奇這間由外地空降而來的兩星館子，無門無派，跟任何一個倫敦老字號都扯不上邊。主廚Claude Bosi，出生於美食之鄉里昂，跟過不少硬底子明星大廚，Michel Rostang、Alain Passard、Alain Ducasse…。97年，他突然下定決心跨海來英國工作，一個陰錯陽差，頂替了他在英國鄉間小旅館打工的主廚位置，不到一年就幫他老闆拿到AA rosettes的第三顆星，過一年又摘了米其林一顆星，有如天上掉下來的寶。不久後他自立門戶，在同一個小鎮，人口只有一萬人的Ludlow，開了自己的店Hibiscus，三年即榮獲米其林兩星。

這故事怎麼聽都像是熱血勵志片的劇情，一個無名小廚隻身海外的成功經歷。如今他把Hibiscus搬來了倫敦，龍入大海，繼續在一級國際戰線上奮鬥。

小餐廳開在Mayfair的小巷裡，張揚的區段，難尋的地點，門面用白紗罩起，只有一行小字浮現窗框上，低調的不行。內部裝潢以淺灰及木頭原色為主系，折衷極簡風，桌上蜜蠟黃的玻璃底盤顯得格外搶眼，整個空間乾淨俐落，卻不流於乏味。點菜間，送上了溫熱的乳酪小泡芙以及內裹橄欖奶油餡的炸丸子，功夫到家，已能窺之手藝。頭一回來，照慣例試菜，發現他家的Tasting Menu居然沒菜名？侍者說，是廚房當天決定的。那好吧，樂於接受驚喜，不過酒可難點了。

沒有針對目標，索性找新奇的喝，與侍酒師商量許久，翻出一瓶乾的Tokaji。至於紅酒，因為沒人知道主菜是什麼…留待後頭再議。跟著白酒上桌的是第一道開胃小點，冰透的高足杯裡紅白相映，浮沫上灑了細碎的乾羅勒，一口飲入，果然有驚喜，沁涼鮮爽的西瓜汁，內有會爆漿的鳳梨味小球，細微的蘇打泡在舌上輕舞，用上了分子廚藝，更要緊的是，此品堪稱夏日開胃佳作。


第二道菜是用愛爾蘭藍黴羊乳酪Crozier Blue製成的軟糕，佐以菇蕈及西蘭花打成的醬汁，糕上羅列各樣堅果、鮮杏仁、嫩芽，清新可愛。乳酪糕的口感滑潤無比，有如極其細膩的Crème brûlée，與圍繞的醬汁一同入口，竟然分不出彼此？表面的小裝飾，除了從視覺上帶來微觀的趣味，更在口中提供味覺與咬感上的變化。從這道菜開始，發現了Bosi在口感方面的追求，是今天整套餐隱含的特色。


下一道端上了花圈般的乳白色物體，侍者隨後淋上透明的consomme，濃稠的像生蛋白。因為大家都沒聽清楚他對菜的說明，這道菜成了猜謎大會。首先是白色又帶透明的肉，判斷是幾乎全生的海鮮，但看不出是魚蝦蟹。吃來口感棉密，蝦基本上可以排除了，友人猜是魚，我持保留，魚的鮮度很難這麼高。濃汁裡倒是有一股柴魚味，仔細分辨，似乎有所不同。的確是頗具新意的海鮮菜餚，醬汁和海鮮再度演出另一章口感上的協奏。

謎底直到飯後才揭曉，肉是挪威產的帝王蟹，而高湯則是kipper提煉，一種歐洲的煙燻鯡魚，難怪味道神似柴魚。


第四道讓人感覺特別親切，但不是針對菜，而是盤子。盤上的花紋有如噴灑的油漬，恰好是數月前在川久保玲清倉減價時尋獲的皮衣圖案。先是為這盤子挑的大膽而喝采，進一步想，這視覺上的紋理與菜餚中的質感可謂相得益彰。盤中一塊餃子，外裹著細碎的黑茸，聞其味知是松露，特別湊近再聞，品質還不算差，當值夏季，標準必須放低。這時朋友隨口問了句松露的產地，領班急忙解釋，冬季他們通常用Perigord，最近的夏季松露產自北義。

以湯匙劃下，流出誘人的蛋黃濃汁，話題又來了。這麼大個兒ravioli，裡頭包的蛋黃居然還是流體？這餃子該怎麼煮法？不得不承認這餐飯吃的很傷腦經，還好大夥樂在其中。論了半天沒個結果，只達成了一個共識－這餃子實在好吃！餡料並無特別，就只有細緻的薯泥與蛋黃，薯泥經過微燻處裡。一湯匙入口，融合了新鮮松露的香氣、自製麵皮的彈牙、薯泥的甜度與燻烤味、蛋黃汁的鮮濃與墊底松露醬的淳厚，簡單明瞭，滋味深沉，渾樸誠摯卻又心思細膩的菜。

另一個意外收穫，是酒菜搭配的體驗，先開的這支白酒，居然在上一道菜被擊潰。適才覺得不可思議，此白酒竟能把海鮮的腥氣帶出，追究原因，可能是生蟹的威力太強，想來必須佐以更冷冽的中性乾白酒。這支乾Tokaji出色的瓜果及蜂蜜香，在與松露餃搭配的時候完全發揮，恰到好處的酒體，也與軟綿口感配合得宜。


一輪番的前菜之後，到魚出場，用的是John Dory，海魴的一種。此魚生的奇醜，肉身扁平，口感較比目魚緊實，屬於歐洲的高級魚種。看到盤中魚片的厚度，能想像這條魚尺寸不小，魚皮已剝去，另外煎成酥脆小碎塊鋪回魚身上。魚肉一致的顏色讓人猜測這八成是真空煮法，嚐了一口，拍板定案。的確，真空煮法保存了魚肉最完整的原汁原味，至於缺少的煎魚香氣，這裡由魚皮酥適度補足。遺憾的是，這類魚味本身濃郁的魚，以真空袋料理，往往散發一種腥氣，特別是剛上桌時，這次也不例外，只是在開始吃以後，這氣味就會消退不少。另一頭搭配的是炒chanterelle菇放在馬鈴薯糕上，薯糕口感與魚肉近似，軟而緊緻，咀嚼間稍帶一絲韌勁，一邊一口，如搭雙簧。


以為魚之後應該輪主菜上場，端來的卻是粉嫩的鵝肝，果真不照牌理出牌。鵝肝標榜來自純正法國產地Aire sur l'Adour，作法上我猜仍舊用了真空袋，但是方才跟女侍確認魚的煮法時，她已經開始懷疑我是不是來偷師的同行，只好低調點，不敢再詳問。我猜測的理由來自口感，此塊鵝肝質感其實像是冷壓的肝醬，但以熱菜呈現，明顯的，油脂並沒有快煎的半融化狀態，表面也不見焦黃，只是覆以一層極為新鮮的白椰菜碎及香料，內藏有鹽之花。椰菜輕巧的澀感能夠解膩，而不均勻的鹽花能讓鵝肝在嘴中溶化時帶來起伏，最下層墊了一片糖煮青李子用以提鮮。第一次吃到鵝肝是在這個出菜順序，卻可以嚐出心思來，口味上適度調整，不過度濃郁，也不偏甜，是一道難得清爽的鵝肝料理。


其後的主菜，是今天唯一的紅肉－仔牛。如此材料與其做法，再度引發餐桌上的論戰。像是英式烤牛肉一般，此菜旨在保存肉質的鮮嫩，以大塊料理，盛盤時薄切一片。視覺表現上是單薄了些，若要評斷味道，則必須先建立一個標準。

處理小牛肉這種東西有兩大重點，其一肉絕不能老，否則何苦要吃小牛？第二樣關鍵是必須想辦法補足它過於淡薄的味道，有犢牛症候群的義大利人通常用grill賦予焦香，或是油炸。這盤菜在第一點上完全合格，從它通體均質的粉紅狀態來說，我又想起了真空袋。第二點上值得議論，因為肉本身完全沒動手腳，香氣的補足來自醬汁。足具創意的是，這次他真用了日本鰹節在小牛高湯裡，鰹節本身是帶柔和燻烤味的，此外，還偷加了一點日本柚子，試圖增添層次變化。

小牛肉的原味在此展露無遺，我也很欣賞整套思路，可惜的是，他忽略了這材料的本性太庸，輔之不成，何不取而代之？上一季在JR家嚐的小牛肉，直接用了重口味的羊肚菌，而且以直火處理肉，才不堅持什麼原汁原味，出來效果反而討喜。所謂成敗論英雄，做菜從來沒有精神勝利法。

我試圖從另外一個角度來理解，第一道菜吃到現在，整體的口感與風格相當一致。口感上，軟、綿、嫩、滑、細，每一道菜都有獨特表現；風格而言，以創新的味覺組合營造驚喜，同時又能突顯食材本質。這套路數還是讓我聯想起他的師父Alain Passard，然而作風上更加前衛。

甜點繼續貫徹著創意。pre desert以新鮮草莓與芹菜根為底，上覆一層奶泡，看來平平無奇，入口卻讓人驚呼。一股熟悉的味道竄出，有點讓人難以置信，是四川花椒！難相信的不是用料的膽氣，而是微微花椒味的奶霜與草莓著實匹配。對不熟悉花椒的西方人也就罷了，能讓有成見的中國味蕾接受，是莫大勝利。

最後一樣主甜點，橫列了三樣東西：tart，ice cream，與一片鮮桃。桃子與醬汁我認為多餘，配色功用大些。這冰淇淋與餡派的組合則真能讓人棄械投降。冰淇淋是堅果口味，派則是焦糖餡，前者淡，後者甜，一匙送入兩者，你儂我儂兩相依，味覺層次非線性加成，細細品嚐間，總感覺有種超然的力量。其秘方在最後看到菜單時才恍然大悟，冰淇淋用的是夏威夷果，而派的餡料竟加了牛肝蕈。


真的喜歡這個名字，Hibiscus，因為它是如此表裡如一。從餐廳陳設、餐具造型、烹調、擺盤，甚至細節到洗手間的香氣、帳單的皮套、名片的用紙…無不流露出一派優雅，如同此花的玉潤丰姿。今年生日，就在這淳澹雅韵中歡度。
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套夢

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昨夜窗外雨打梧桐，我躺在床上聽著黃秉冀的伽倻琴，輕風徐來，說不出的清涼暢快，就這樣迷迷糊糊的睡去。一晚上，醒了四次，從自己床上，從再熟悉不過的場景，開始一個個完全不同的人生。

故事裡，都是些熟面孔，名人、老友、甚至逝去的親人，劇情錯綜複雜，悲歡離合只在轉瞬之間。背景切換得離奇，自家、古廟、醫院、運輸機、戰情室、攝影棚…我數度懷疑自己在作夢，試圖確定是否真的醒著，每一次，我都相信這是真的。總是在最後關頭，一睜眼，發現自己其實躺在床上。起身，開始另一段旅程。

這一次醒來，我興奮的跟朋友說：｢Hey，I dreamed like Inception !｣。其實，Inception的編劇豈有自己的大腦強？而且我也不需要找Architect 建構場景。只有兩件事必須承認是來自此片的啟發，第一，它升級了腦中的造夢模式，第二，從今以後，我要帶著陀螺入睡。

中國分子廚藝

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前幾天與友人吃飯，論及分子廚藝近年在歐洲大行其道，其原因也許出在高級餐館使用的食材太少，悶了，想找點刺激。話題一轉，論及中國菜有沒有分子廚藝？當然有了，我說。而且不用半年前預約，每天都吃的到。

若以現代分子廚藝旨在改變食材物性為標準，我心中最完美的分子廚藝菜餚則是「皮蛋豆腐｣。皮蛋，乳名「醃牛皮鴨子｣，生於明朝末年，父母不詳，最早配方是用不同比例的柴灰與石灰，白話文翻譯，就是碳酸鉀與氫氧化鈣，這兩樣東西結合成的氫氧化鉀，能使蛋白質凝固，部分水解為胺基酸，進而脫硫。這套嚇人的化學式，就算你把Adria、Blumenthal 和Gagnaire關在同一個實驗室，十年恐怕都搞不出來。中國人老要提起祖宗的智慧，實在是因為太強大了。

至於豆腐，當然也是貨真價實的分子廚藝，不信你把黃豆跟豆腐擺在一起，光是想像它怎麼從左邊變到右邊，就能讓人腦袋打結。不同於皮蛋，豆腐的發明人青史留名，淮南王劉安，一個漢朝的老藥頭，當年招集了一群江湖術士，仙丹煉不成煉出豆腐，一樣永垂不朽。

台版的皮蛋豆腐常加上肉鬆，想來還是十足「分子｣。從一塊豬肉，煮，撕，炒，拌，最後整成鬆，是全程都不需動用化學變化的分子料理。另一個流行的配料-柴魚，雖然是由東洋混血，但分子精神不變，把鮮魚做成木棍，一看就知道是個分子界狠角兒。

我家的皮蛋豆腐則是拿來宴客的，這種菜端得上檯面嗎？當然能。我只取皮蛋黃，加入台灣的純釀蔭油、韓國麻油，用磨缽細細磨勻，配上倫敦今年進口的京都豆腐，鰹節用的是枕崎產本枯節，以刨刀現削，最後用辣椒絲與蔥絲稍加點綴即成。分子廚藝，人人能做一回。

High Voltage

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高壓電音樂節，擺在東區維多利亞公園，這是一個一整天的活動，三個舞台，十來個團，從早唱到晚。我到了傍晚才姍姍來遲，一走進這場子就感覺哪裡不對勁。

試圖找出異樣來源。朝舞臺放眼望去，人頭一片，觀眾裡約有一半是四十五歲以上白人男性，而女性從後方很難辨別，因為長髮的男性與女性一樣多，短髮的女性比長髮的多。男人中，禿頂的又與長髮的數量相等，更能瞥見前禿後辮的經典款式。這裡有一半人穿著黑衣，某些區域裡，穿著刺青的不比穿衣服的少。最最奇特的一點，舞台上全是一群連蹦帶唱的老男人，這是一個老男人看老男人表演的活動，怎能不怪？

先來到prog區，台上是Uriah Heep，演奏72年舊作Demons and Wizards，聽了幾曲，感覺少了那麼一點點勁道，台上台下，搖不動也滾不起，難道真是年齡問題？改到主舞台聽聽Joe Bonamassa，硬底子吉他手，藍調雖老派，卻還扎實，一樣不夠動感。這時發現自己好像真進不了狀態，或許是宿醉尚未全醒，也不敢再喝，只能晃晃悠悠遊走幾個舞台之間。後來乾脆鑽進旁邊攤子掏碟，尋得一張Moody Blues與Yamashta的｢紅佛祖｣。

終於，把時間都殺光了，辦正事，開始往主舞台方向擠去，準備迎接ELP沉寂十五年後第一次現場！這是奔赴此活動的唯一理由，也是音樂節的壓軸。台前擠著一大堆老樂迷，有趣的是看到了許多父子檔，聽口音，來自歐洲各地。台上，Emerson的諸神器已經就位，最引人注目的還是那台老Moog，聞名不如見面，這隻插滿線路的巨獸，還沒開始咆嘯，已經引人遐想，這種數百公斤的類比合成器，還能在誰的場子出現？

一片歡呼聲中，三個人走了出來，還沒反應過來眼前這三人究竟是誰，他們已經演奏起來，Karn Evil 9。這歌聲…沒錯啊，聲音挺熟悉，但是台上這唱歌的牛仔胖叔到底是哪位啊？難道是Greg Lake？開什麼玩笑？我知道歲月催人，但不至於這麼殘忍吧？由於拒絕接受這個事實，一晚上我只能撇過頭來看Emerson，他至少還依稀可辨。ELP三個翩翩美少男的風韻算是徹底毀了。發福的Lake，中氣過足，音色少了那一點點優雅，感覺截然不同。

好在Emerson與Palmer的手還沒鏽，默契也在，ELP終究是團圓了，我的宿醉也醒了。沒有青春正盛的激情，美學與力道猶存。這的確是一個很視覺的超技樂團，但絕不只於看著Emerson把鍵盤當豎琴彈，Palmer長出三頭六臂打鼓。音符從台上掃射而下，拖著各種顏色的弋光彈，閃倏間從身上打穿，每束光影有不同的漸變質感，交織成一幅立體的抽象藝術，看得見，聽得到，摸得著。

足足演奏了一個半小時，好像前面那些團都是來暖場的。尾聲理所當然是｢展覽會之畫｣，無論它被演奏過多少回，只能再次證明ELP的即興宗旨與能力。這個玲瓏精簡版仍然還帶創意，並加進了新的合成器音效，空襲警報都用上了，娛樂效果十足。

最終輪到個人惡搞秀，Palmer率先上場，渾然忘我的一陣打，上衣掀去後，換鑼來敲，整套鼓隨著舞台開始旋轉，招牌把戲。接著Emerson拉出一台骨董電風琴Hammond L-100，側著彈，倒著彈，再拿出尖刀兩把，直接往鍵盤縫插去，轉它兩圈，發出幾聲哀嚎，之後狠狠將其推倒在地，現場沸騰到最高點。

興奮之餘，突然想起，要是Hendrix還活著，在HELP重聚的舞台上，不知道會是個什麼場面？

聖約翰

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常認為自己是個有口福的人，不是多吃了什麼珍饈，而是因為不忌口。生的、腥的、臭的、腐的、霉的，照單全收，只要它有美味的潛力，勢在必嚐。因此，生平最怕碰到這個不吃，那個也不吃，拒食人間煙火的天界人物，更可怕的是，這個意圖修道成仙的教派已逐漸成為主流，嗚呼~

所幸世上仍殘存了一些特殊場所，以供吾類異教徒避難。在這裡，你可以肆無忌憚的吃，不必擔心臨桌鄙夷的眼光，因為大夥都是一類人，共同享受著一類佳餚 —下水。

想起從前在台南的日子，各家老字號香腸熟肉林立，這些個下水鋪子依循數代傳承的經驗，總能端出些化腐朽為神奇的好料。如今身處西方世界，是否從此無緣再嚐佳味？

非也。殊不知倫敦就住著一位掌管西方下水界的神教教主，Fergus Henderson，其總壇佈在英國最大的肉品市場Smithfield附近，拜的是聖約翰。此教非但以供應詭譎多變的聖餐出名，更重要的是教義的傳播。你要是在新大陸的某些餐廳裡，發現菜牌上有烤骨髓、腰子還是豬尾巴等字樣，那主廚肯定是此教信徒。

近幾年由於教眾越來越多，要入壇參拜必須透過預約與漫長等待。而壇址藏匿的十分巧妙，用一片慘白的塗裝掩飾著，必須在快到達地址時心中默念此教咒語：｢Nose to Tail，Nose to Tail，Nose to Tail ….｣，如此壇門才會浮現，伴隨的是一隻已折斷手腳的聖豬，場面奇詭。

走入壇門，穿過長廊，首先抵達一間高挑的受洗室，可以選擇不同的英式麥酒進行受洗，然後再進入聖餐室用餐。餐室內仍是一片慘白，白燈、白牆、白桌布，搭配教職人員的一身白衣，接著你會收到白紙一張，上面印的是今日聖餐的餐牌。此牌每日更換，前菜加主菜不超過二十樣，依照今日市場供奉的牲物品質以及教主心情而定，聖餐酒的選擇倒是不少。

你很快會發現，這裡的教旨和清教是部分重疊的。沒有任何裝潢，沒有餐桌擺設，銀器、骨瓷、水晶杯？一概沒有，眼前只有鐵刀叉、白瓷盤、玻璃杯，而且比你從IKEA買來的特價品還要再陳舊一點點。餐牌上開的材料全是人家準備丟掉的，心肝脾肺腎，再添耳鼻舌。對我們亞洲人來說，這些下水料帶來一分親切，不過可以想像，當那些剛入教的西方信徒看到這種菜單時，那瞠目結舌的精采表情。

聖餐端上後，仍然讓人難以接受，盤中的食物與美感完全沾不上邊，別說｢擺盤｣，這勉強只能稱作｢擺上｣，厲害的是每一盤都能維持一致的潦草風格，有的菜光用看的，還能讓人倒胃口。這時你已展開心理建設，準備接受這樣禁慾與苦修的鍛鍊，用尖杓從骨頭中挑出一小塊骨髓，灑上粗海鹽，硬著頭皮用麵包送入口，閉上眼，咀嚼 ……，十秒後，你濕了眼眶。

終於，你切身感受到教主所要傳達的信念，不是全然的樸質簡約，他伸張的是一種正義，一樁真相。給這些在西方世界被打入下水道，永世不得超生的魂靈們，一個重新被審判的機會。自入教以來，我曾在這裡嚐過牛肝、牛髓、牛心、豬腸、豬脾、鹿心、鹿肝、鹿腎 ……，每一次新的體驗都不只是味覺上的，它還融合了思想，與道德。

Roast Bone Marrow & Parsley Salad
Wednesday 25th March 2009


Ox Heart & Courgettes
Wednesday 3rd June 2009


Rolled Pig's Spleen & Bacon
Tuesday 11th May 2010

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法皮英骨

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前兩天參加的imbibe酒展中，有兩家廠商慷慨的讓人感動落淚。一是約翰走路的小攤位，只促銷一種酒，藍牌，見者有份，人手一杯。看著他們資深老員工自豪的滔滔不絕，心中更添幾分敬意。我說老先生啊，這等好酒，只要長著鼻子的人都能聞出它的不凡，你又何必對著這群專業人士如此賣力？

另一攤大手筆的是Pol Roger，全系列試飲，包括年份Blanc de blancs 和Rose，當然還有旗艦款Cuvee Sir Winston Churchill 99年。從基本款喝起，跳過常喝到的Brut Reserve，第一個讓人印象深刻的是它的Rich系列，這是Semi-dry的香檳，獨特的是帶有一股青蔥味，這款酒原先是為了較甜的菜式或甜點設計的。轉念一想，微甜口感、氣泡、青蔥，豈非中國菜的絕配？不怕甜、不怕辣、連味道上都協調，難得的巧合。

接下來喝的Blanc de blancs 與 Rose都屬佳作，卻也沒找到太多與眾不同，直到試了邱爵爺紀念款。Pol Roger長年為人所樂道的就是它的特級促銷員，邱吉爾先生。他曾引拿破崙名言：｢In victory, you deserve it ; In defeat, you need it.｣，不同的是，拿破崙講的是香檳，他則非Pol Roger不喝。二戰期間，無論邱爺是親赴戰區，還是運籌帷幄，身邊一定要備有幾箱Pol Roger。爵爺去世那年，銷往英國的Pol Roger全部貼上了黑框標籤帶孝。

而這款Cuvee Sir Winston Churchill，首創於爵爺去世後十年，1975，從此成為該廠最頂級的系列，只有好年份才出產，陳放十年方能上市。為了重現二戰前邱爺喜好的口味，採用了一半的Pinot Noir，企圖營造堅毅飽滿的男人風味。奇怪的是，初聞此酒只感到一陣清新的Citrus果香與麵包香，與剛喝的Blanc de blancs也相距不遠，一頭霧水。接著入口後妙事發生了，果味竟比聞來還要深沉豐富，夾雜一抹蜜香，並在尾蘊飄出一股菸絲味，轉瞬間邱爺咬著雪茄比起V字勝利手勢的身影驟然浮現，讓人頓時領悟此酒真意。

葡萄酒經常是聞來香，嚐來淡，如此不露鋒芒的酒，實在少遇。可以用深藏若虛來形容，但換句話說，它更成功表達的，是英國男人那股悶騷勁兒。

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暗香

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家有秘製奶茶，別名「暗香｣，取其香氣幽奧深婉，含味無窮。問世以來廣受眾客倌愛戴，今記述其創作始末。

初來倫敦時，醉心於老帝國的飲茶文化，頗感親切。這裡的人們曾經對茶葉是如此癡狂，早在十八世紀初期，就不惜萬里來中國找茶，滿載而歸的貨船裡九成賣的是茶葉，仍然供不應求，直喝到貿易嚴重失衡。後來運回了鴉片試圖填補這個財務大洞，近代中國的悲情歷史就此展開，每思及此都不禁感嘆茶葉的魔力。

即使現在英國的年輕人似乎對喝茶興致缺缺，她仍然是人均消耗量第二大國，每年茶葉市場有七億英鎊，每人每年平均要喝掉兩公斤的茶葉 (第一名是土耳其，中國還排不上十名內)。在這麼一個全民喝茶的氛圍下，研究起茶文化自然是得心應手，尤其是英國人偏愛的紅茶。

英式紅茶通常要加奶加糖，茶葉則依照時辰調和出不同的濃淡，如早餐茶會比下午茶來得濃郁些。但是熱茶直接對入冷牛奶和糖，其結果往往令人失望，茶味與奶味兩廂散逸，茶體變得輕飄。為了尋求解決之道，自個兒在家經歷無數實驗，茶種、水量、溫度、時間、牛奶、火候…逐一調控，最終修煉出此極品奶茶，不但自鳴得意，也讓他人魂縈夢牽。

我取阿薩姆TGFOP作為茶體主軸，再添東方美人的一絲蜜香，以特殊比例調成濃茶，之後加入熱牛奶。奶則取自英國特產Jersey或是Guernsey牛，原生於此兩小島上的牛，乳脂含量是一般荷蘭Holstein的兩倍，乳產量卻是一半，香濃無比，天下無敵。糖用法國鸚鵡牌紅蔗糖，未經過分精練，甜度溫潤。茶、奶、糖至此三位一體，相輔相成，盡掃先前缺憾。

因為染上追求完美的惡習，曾又嘗試製作「暗香｣終極版。首先提升東方美人的等級，這出自台灣的白毫烏龍，百年前已然暢銷英國，東方美人(Oriental Beauty)正是英女皇取的名。此茶在台灣的價錢可以無限上綱，實屬炒作，我意在取其幽香，用中上之品足矣。

而牛奶已經觸頂，如何再升？這事倒折騰了一番。世上最好喝的牛奶其實是生乳，因為加溫殺菌會破壞牛奶中的乳蛋白，產生乳腥味，但是生乳是禁止上架的，超市當然不會有。幾經打探，最後找到倫敦一處假日農夫市場有賣，早上才擠好的Guernsey milk，未經殺菌即裝瓶，直接由倫敦近郊的農莊運來出售，標籤上赫然貼著警告標語—此生乳可能造成腸胃不適！嘿，沒錯了，就是這玩意。

接下來升級糖，把目光又投向亞洲，找來了日本和菓子用的和三盆，德島縣岡田製糖所出品，此糖依古法製作，須經重石壓榨，再手工搓揉，反覆數次，入口如融雪，味道淡雅細緻，剛好配合此茶的隱秀氣質。

最終茶是做出來了，比較起家用版，的確也多了幾分靈氣，不料心裡更添失落，因為這下子感覺盛器出了問題。思來想去，能配上此茶的，當屬三輪休雪氏的鬼荻茶碗，於是乎這永無止盡的追茶夢只好繼續…

十一代 三輪休雪氏 鬼荻茶碗
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殺戒

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年度花界盛事，Hampton Court Palace Flower Show，擺在亨利八世的後花園裡。賞玩奇花異木，本是古代帝王家的享受，但這許多世界各地匯集而來的稀罕植物，恐怕當年的上林苑也找不到。

除了四方花痴慕名而來，群蟲也收到了邀請，蜂至參與此一盛宴，菜色豐富且稀有，足比滿漢全席。大快朵頤間，不料竟發生了可怕的血案— 據說有幾桌來賓在用餐時被自己的食物吃掉了！

天下真有這般光怪陸離之事？趕往案發現場一瞧，原來如此。這是幾家特別的舖頭，專賣肉食植物，各式豬籠草、瓶子草、捕蠅草…，垂條扶疏，攢立叢倚，佐以枯木、蘚苔、水池，爭相搖曳，別有風情，又透著一片殺機。世有戒殺生而茹素者，卻也有開殺戒以求生之素，妙哉。

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Brighton

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麥當廬

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Built by AA school, Intermediate 12, 2010


麥當廬主

Jake and Dinos Chapman
Chapman Family Collection
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鹿苑寺遺照

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Published : Supplement to Landscape Gardening in Japan
by Josiah Conder, F.R.I.B.A.
1893
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韓國生猛水族須知單

.산낙지 (Sannakji)

看過韓片Old Boy的人肯定忘不了啃章魚那一幕，那是個嚴重的錯誤示範，切勿模仿。首先，章魚不可能整隻送上，通常只取足部並切成小段，灑上些許芝麻。再者，直接大口咬下肯定是嚼不動的，全生的章魚肉韌性十足，咬來挺費勁。另外，一次入口太多是有危險性的，要是它猛吸著口腔四壁不放以致堵著咽喉，誠如此片，你得陪它一起搏命演出了。

腳，尤其是帶著致命吸引力的小腳，還是細品為佳。每次用筷挑起一兩條，輕沾麻油，對準側邊臼齒方向放入嘴中，就定位後迅速咀嚼。千萬別吹噓自己口技有多強，傻傻的用舌頭與之纏綿。

最後，也是最重要的一項叮囑，如攜女伴同桌，先確定她是否為正宗高麗妹子，你不會想一輩子被人當野獸看待的。


멍게 (Mong gae)

此物英文俗名叫Sea Pineapple，海菠蘿，是一種食用海鞘，雌雄同體的脊索動物，生性奇特，幼年狀如蝌蚪，帶有腦及神經系統，當找到附著物定居後即開始退化，又稱為逆行變態。這天生反骨的怪東西大部分是被韓國人吃了，日本也有部分粉絲，最著名的是那獨眼龍伊達。

因為吃者眾，近年已開發出養殖技術，大約養兩到三年可用。吃之前先把橘色外殼劃開剝去，再將肚內黑色臟器清乾淨，切片即可生食，爽脆，帶有類似海膽的碘味，下酒絕佳，能提升酒之甘甜。韓國還有與辣椒醬一齊醃製的作法。



개불 (Gae bul)

韓國刺身中我最鍾愛此物，屬螠蟲動物門，海生無脊椎動物，居住在近海淺灣的沙地中，水質必須十分乾淨才能存活。英文稱它spoon worm，中文更傳神，「海腸｣。通體粉肉色，形狀有如大腸，水中扭來鑽去，滿一盆子看起來還真夠噁心。山東渤海灣亦產，魯菜中拿來爆炒韭菜、蒜苔一類，絕佳。不過生吃才是王道，鮮滑薄脆，甘甜無比，迷人的是暗藏了一股子肉騷氣，頗為催情。再度搬出以形補形的理論，應該看得出來它補什麼，總之不會是腸子。



미더덕 (Midodok)

這一個個小丸子和它的名字一樣可愛，midodok，但吃的時候可要注意，它是會爆炸的！第一次吃這玩意時，它藏身在一大盤辣椒醬炒鮟鱇魚裡，渾然不知放進嘴中，只覺得好像有個球狀異物，殼硬硬的，使勁咬下，「啵｣一聲，滾燙的鮮汁爆出，差點沒把嘴燙出泡來。頓時聯想起家鄉經典名菜，麻油雞弗，簡直異曲同工，不過midodok娛樂性更強，因為它必須要施予一定程度的壓力才能爆開，而你很難抓到那個臨爆點。

Midodok其實也是海鞘的一種，學名是Styela clava，柄海鞘，大概就只有韓國人吃，食用體型很小，約莫三到五公分左右長度，不剝皮，常放在湯裡，就為了吃那體內漿液，像是一種高濃縮海水原汁，瞬間在你口中還原，照著美食漫畫的邏輯，這時你腦中已是一片汪洋，上有海鷗飛舞盤旋。



홍어　(Hong eo)

若說鰻魚是日本的國民魚種，魟魚肯定就是韓國代表了。就消耗水平而言，兩國皆大量仰仗進口。當今韓國的魟魚主要來自阿根廷與智利等南美國家，而食魟魚的傳統興於全羅南道，又以西南端的黑山島魟魚品質最佳。

魟魚料理方式多樣，生熟皆有，這裡要提的當然是其中最生猛，臭名遠播的—醃魟魚。將生魟魚裝入陶罐中醃它一週以上，讓肉中的阿摩尼亞發揮到淋漓盡致，其味之強悍，亞洲絕無敵手，即使派出嗜腥好臭的寧波或紹興代表，也只能一邊涼快去，地球上也許只剩瑞典的Surströmming鯡魚罐頭能與之一搏。

這天來到首爾一家南方海鮮小館，對桌三個中年男人，穿著打扮長相髮型皆堪稱經典，各有巧思，卻像同一部黑幫電影裡走出來的。每人桌前放著真露數瓶，叼著煙，翹著腳，中央擺著一大盤生肉，臭魟魚是也。我跟同學比劃了一下，咱們也來一盤吧？只見同桌韓國友人面面相覷，禮貌性的對我點頭微笑兩下，嘴角帶著抽蓄。

十分鐘後，一股淡淡異味撲來，抬頭只見一老婦端著盤子走近我們，還來不及仔細分析這什麼味道，感覺頭皮一陣麻，已反射性滲出冷汗數滴。盤中望去，數排粉紅色的肉塊鋪在水芹上，肉的邊緣發黃，夾雜白色筋膜軟骨。不知道為什麼，腦海突然浮現血と骨裡北野吃生肉的場景。“這是真男人的食物”，心中對著自己大喊，說罷迅速夾了一塊，湊近一聞…

砰 ~，整個人彈回椅背上，倒抽涼氣，一陣天旋地轉，像被迎面揍了一拳。這…這是毒氣試驗所偷來的樣本吧？就吸了這麼一小口，感覺能從七竅透出，芥子氣恐怕也不過如此。待回過神來，想起這味似曾相識，是了，有點像皮蛋散發的那股腥味，但放大了一百倍。恍惚過後，旋即發現全桌都在盯著我，二話不說，隨手沾了點辣椒醬，一口放入。嗯，記得有人說過，發臭的食物，聞著臭，吃著香…

狗屁不通，人家臭魟魚是表裡如一，聞著臭，吃著也臭，越嚼越臭，童叟無欺，尤其是連軟骨一起嚼，加上肉質帶韌性，能讓你嚼上一段時間。若用品酒法則判斷，聞與嚐的intensity旗鼓相當，甚至嚐來更為飽滿，餘味悠長，久久不散，這品質肯定要評為outstanding了。同學補充說明，一般來說，這醃魟魚會配上泡菜跟肥豬肉一起吃，才不會這麼衝，但這小店是鄉村風格，沒這麼講究。不打緊，沒問題，我豎起了拇指，挑起了第二塊嚼著，看著同桌韓國男人們一口都不敢動，心中湧上陣陣優越感。

何為天下至香之物？沒人有把握說他吃過。但吃了臭魟魚，所有逐臭之夫都要向你鞠躬。

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