三池的西部惡搞片Sukiyaki Western Django中唯二令人興奮的，除了片頭昆丁殺蛇取蛋沾壽喜燒，曠古絕倫，另一個莫過於片尾找了北島三郎唱 Django。此曲1966年由Luis Bacalov所作，公認的西部片經典名曲，其妙在無論是義大利文、英文、還是日文版，皆有其獨到江湖氣，是片中融合Spaghetti western與時代劇真正有說服力的元素。
6.30.2010
心有靈犀一路通【肆】
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三池的西部惡搞片Sukiyaki Western Django中唯二令人興奮的，除了片頭昆丁殺蛇取蛋沾壽喜燒，曠古絕倫，另一個莫過於片尾找了北島三郎唱 Django。此曲1966年由Luis Bacalov所作，公認的西部片經典名曲，其妙在無論是義大利文、英文、還是日文版，皆有其獨到江湖氣，是片中融合Spaghetti western與時代劇真正有說服力的元素。
三池的西部惡搞片Sukiyaki Western Django中唯二令人興奮的，除了片頭昆丁殺蛇取蛋沾壽喜燒，曠古絕倫，另一個莫過於片尾找了北島三郎唱 Django。此曲1966年由Luis Bacalov所作，公認的西部片經典名曲，其妙在無論是義大利文、英文、還是日文版，皆有其獨到江湖氣，是片中融合Spaghetti western與時代劇真正有說服力的元素。
6.27.2010
6.15.2010
憶粽
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（（（端午佳節倍思粽，身處異域，佳粽難尋，只好以洋圖舊文解饞…）））
「彩縷碧筠粽，香粳白玉團」，元微之筆下這粽子不但富麗異常，也透著中國人對食物的執著與創造力。一千年的光景，從傳說中楚人祭江餵魚的飯糰子，成了這番炊金饌玉的模樣。再次印證但凡吞得下肚的傳統，咱們始終是難分難捨，倍愛有加。
真正粽子的起源已不可考，想來以葉子包裹米飯這個概念，在米食文化的國度裡也算不上多偉大的發明。沒想到一個陰錯陽差，竟然與愛國詩人沾上了邊，成為一個表達民族氣節的食品。原本平平無奇的飯糰子，從此大大揚眉吐氣。傳承歷朝各代，風行大江南北，粽子的形狀、顏色、包葉、裹料、調味、料理手法，隨著時代環境更迭，不斷改良演進，其口味之錯綜複雜，造型之千姿百態，儼然可編寫成一部「粽類演化史論」。菰葉包的、竹筒裝的、鹼水浸的、錐形、菱形、枕形、塔形，有葷有素，時甜時鹹。似乎中國每一個角落都有她包粽子的一套，更能從一方粽子中解讀該地飲食文化的特色。
曾有人從南方捎了粽子到北京訪友，上桌之際，只見主人已備好白糖一碟，欲沾而食，讓這位不明就裡的南方朋友傻了眼。從前粽子在北方，理所當然是甜食，而南方人聽到粽子，直覺反應就是鹹的。甜食只是解饞點心，而鹹粽子卻能當正餐主食，其地位高低可見一斑。
在南方，賣粽子可以獨立成舖，從地方上發展出來的名門流派種類繁多，其實甜鹹葷素皆有。若以口味與形狀的差異來分，較具代表性的有三：浙江鮮肉粽、閩南燒肉粽、廣東裹蒸粽。回朔起最原始的粽子，用料都是樸實簡單的，可是早已滿足不了如今那些尊貴的客人。現在最受高級飯店酒樓青睞的，非廣東裹蒸粽莫屬，因為肚大能容，無論干貝、鮑魚還是燕窩、魚翅，就算要松露、鵝肝也沒有二話，一股腦兒全塞進去，原則只有一個：不求最好，只求最貴！
創始於廣東肇慶的裹蒸粽，原本材料只有四樣，糯米、綠豆、豬肉和粽葉。先把新收的糯米與綠豆放入清水中浸泡，再將糯米細細洗淨，綠豆搓揉去殼，肥豬肉以香料、醬、酒醃透，粽葉採用肇慶特產的冬葉而非常見的荷葉，此葉狀如圓短芭蕉，青綠而久煮不易變色，有特殊清香，採收去梗後先蒸軟再洗刷，老、嫩葉兼用，將糯米、綠豆、豬肉約以5：3：2的比例，借竹斗笠為模，包裹成渾厚的五角方塔型，以荔枝木為柴，大鍋煮上八小時。真正的裹蒸粽，其講究在用心，而非肆意。
粽子沒有原產地，更遑論何處為正宗，要比較哪裡的粽子最好吃，既不可能，也沒必要。不過倘若說起對粽子的情感，當今世上恐怕沒有地方比台灣更愛粽子。
台灣人吃粽子是無論時節，不分時段的，而粽子的種類更是集其大成，兼容並蓄。粽子在這裡不光可以滿足口腹之慾，「包粽子」更是一種親情的表徵，一抹鄉愁，一項舊時女子出嫁前必學的絕活。端午佳節要吃粽子、中元普渡要供粽子，每逢應試比賽、抽籤摸彩，家家戶戶更是齊心協力包粽子，以求「包中」。飛黃騰達的時候，吃得是數千元一扎的豪華裹蒸粽；時運不濟的日子，還能賣起燒肉粽養家活口，甚而有人以此譜為歌謠傳頌大街小巷。在這裡，粽子的香味與樂聲隨著空氣飄蕩，成為人們共同珍藏的記憶。
台灣最具代表性的粽子，名叫“臺灣燒肉粽”，其源於閩南，而自成一家，但又劃分為南北兩宗，各有擁護。論血緣，南宗較貼近閩南傳統，而北宗則是受到客家鹹粽影響，改煮為蒸。基本上內餡佐料皆以油蔥酥為基調，豬肉為主軸，其餘豐簡由人，以香菇、蝦米、干貝、魷魚等乾貨提鮮，花生、栗子、蓮子等果實點綴，再加以鹹鴨蛋黃點睛之妙。
手法上，北粽要先將提香佐料與糯米一齊拌炒，或先將米蒸過調味，包捆嚴密後蒸熟，所用粽葉為桂竹籜，是桂竹筍成熟後脫落的筍殼，牢實堅韌，但較易沾米，適合北粽的蒸製法。南粽則是將處理過的材料和生糯米包入麻竹葉中煮熟，煮製時間較長，由於米粒調味較淡，取出後多沾食醬料或再加上花生粉。在口感上，一是維持彈牙嚼勁，一是要求綿密透實，各具講究。不過南宗一派向來不慣北粽過硬咬感，北宗則嫌南粽糊爛。其實南來北往，早已互有融合，兼併南北之流者所在多有。
除南北兩宗，還有另一不見米粒的特殊流派，“客家粄粽”，為台灣客家族群所流傳，其外皮爽Q，乃用糯米浸泡後磨漿製作。佐料較為簡單，豬肉、香菇、蝦米、蘿蔔乾、豆乾，切為碎粒，炒香後包裹在粄中。口味上仍以油蔥酥為主調，常以月桃或野薑花葉作為粽葉，帶出獨特清香。因為粄由米漿所製，考慮與餡料及粽葉香氣的融合，不宜厚實，通常個頭較為小巧。
細論台灣最具傳統的粽子，還是以府城台南為準。傳統府城肉粽巧妙地將豬肉的運用劃分為三部曲。首先腴潤添香的工作交給油脂豐美的肉燥。肉燥是台灣小吃之魂，由紅蔥酥與豬油組成的絕妙香氣，在這裡負責統合整個粽子的味道。第二部為整塊醃漬過的豬肉，是餡料的主角，旨在品味肉之鮮甜。最後則是以煮肉燥的鹵汁來製作淋醬，取代那單調乏味的醬油膏。閩南的傳統作法裡，糯米其實要先炒或拌入調味，而台南許多老字號也都各有手法，並非全然以生白糯米包粽。
待各色材料與糯米準備妥當，接下來就是包的工夫了。燒肉粽是呈四面一致的三角錐狀，如何把粽葉包得緊密嚴實不漏米，又能在煮成後維持四角挺拔飽滿的神氣，可也是一項絕技。由於糯米煮後膨脹，所有填餡多寡的拿捏與綁繩的鬆緊都必須恰到好處。每逢端午將至，看那眾家高手使出渾身解數，折、填、包、綁，一氣喝成，速度驚人卻又不失靈巧，看了都醉人。
在台灣北部，我最偏愛的則是浙江鮮肉粽，雖然如今在浙江，粽界龍頭無疑是嘉興，連粽子博物館都落成了。在台北，「湖州粽」仍然是大家所熟知的名字。此粽從前是由外省族群引進傳承，在南臺灣是稀罕之物，不但沒銷路，恐怕還有涉及詐欺的嫌疑。這裡頭除了肥瘦參半的豬肉外，其餘看得見的除了米，還是米，搞不清楚狀況的人買來可能真要直呼上當。相較起豪華版的廣式裹蒸粽，湖州粽就像是另一極端，走的是極簡禪風，試圖參悟一塊豬肉的哲理。
越簡單的東西，對於細節的要求就越高，湖州粽採用口感軟綿的圓糯米，肥瘦參半的豬肉事先要醃漬入味，重重粽葉必須蒸煮洗淨，捆紮得鬆緊適度，四角嚴密。細白粽繩是造型的結構，也是唯一的裝飾，環環扣映在翠綠粽葉上，煞是好看。置入老湯中，以平穩的火候悶煮四小時以上，達到「肉與米化」的程度，不夾生，不沾葉，那塊帶著醬香晶瑩潤澤的肥肉與軟而不糜的糯米相互融合。一打開，米香、肉香、醬香、竹香同時散發，悟則剎那間啊！
（（（端午佳節倍思粽，身處異域，佳粽難尋，只好以洋圖舊文解饞…）））
「彩縷碧筠粽，香粳白玉團」，元微之筆下這粽子不但富麗異常，也透著中國人對食物的執著與創造力。一千年的光景，從傳說中楚人祭江餵魚的飯糰子，成了這番炊金饌玉的模樣。再次印證但凡吞得下肚的傳統，咱們始終是難分難捨，倍愛有加。
真正粽子的起源已不可考，想來以葉子包裹米飯這個概念，在米食文化的國度裡也算不上多偉大的發明。沒想到一個陰錯陽差，竟然與愛國詩人沾上了邊，成為一個表達民族氣節的食品。原本平平無奇的飯糰子，從此大大揚眉吐氣。傳承歷朝各代，風行大江南北，粽子的形狀、顏色、包葉、裹料、調味、料理手法，隨著時代環境更迭，不斷改良演進，其口味之錯綜複雜，造型之千姿百態，儼然可編寫成一部「粽類演化史論」。菰葉包的、竹筒裝的、鹼水浸的、錐形、菱形、枕形、塔形，有葷有素，時甜時鹹。似乎中國每一個角落都有她包粽子的一套，更能從一方粽子中解讀該地飲食文化的特色。
曾有人從南方捎了粽子到北京訪友，上桌之際，只見主人已備好白糖一碟，欲沾而食，讓這位不明就裡的南方朋友傻了眼。從前粽子在北方，理所當然是甜食，而南方人聽到粽子，直覺反應就是鹹的。甜食只是解饞點心，而鹹粽子卻能當正餐主食，其地位高低可見一斑。
在南方，賣粽子可以獨立成舖，從地方上發展出來的名門流派種類繁多，其實甜鹹葷素皆有。若以口味與形狀的差異來分，較具代表性的有三：浙江鮮肉粽、閩南燒肉粽、廣東裹蒸粽。回朔起最原始的粽子，用料都是樸實簡單的，可是早已滿足不了如今那些尊貴的客人。現在最受高級飯店酒樓青睞的，非廣東裹蒸粽莫屬，因為肚大能容，無論干貝、鮑魚還是燕窩、魚翅，就算要松露、鵝肝也沒有二話，一股腦兒全塞進去，原則只有一個：不求最好，只求最貴！
創始於廣東肇慶的裹蒸粽，原本材料只有四樣，糯米、綠豆、豬肉和粽葉。先把新收的糯米與綠豆放入清水中浸泡，再將糯米細細洗淨，綠豆搓揉去殼，肥豬肉以香料、醬、酒醃透，粽葉採用肇慶特產的冬葉而非常見的荷葉，此葉狀如圓短芭蕉，青綠而久煮不易變色，有特殊清香，採收去梗後先蒸軟再洗刷，老、嫩葉兼用，將糯米、綠豆、豬肉約以5：3：2的比例，借竹斗笠為模，包裹成渾厚的五角方塔型，以荔枝木為柴，大鍋煮上八小時。真正的裹蒸粽，其講究在用心，而非肆意。
粽子沒有原產地，更遑論何處為正宗，要比較哪裡的粽子最好吃，既不可能，也沒必要。不過倘若說起對粽子的情感，當今世上恐怕沒有地方比台灣更愛粽子。
台灣人吃粽子是無論時節，不分時段的，而粽子的種類更是集其大成，兼容並蓄。粽子在這裡不光可以滿足口腹之慾，「包粽子」更是一種親情的表徵，一抹鄉愁，一項舊時女子出嫁前必學的絕活。端午佳節要吃粽子、中元普渡要供粽子，每逢應試比賽、抽籤摸彩，家家戶戶更是齊心協力包粽子，以求「包中」。飛黃騰達的時候，吃得是數千元一扎的豪華裹蒸粽；時運不濟的日子，還能賣起燒肉粽養家活口，甚而有人以此譜為歌謠傳頌大街小巷。在這裡，粽子的香味與樂聲隨著空氣飄蕩，成為人們共同珍藏的記憶。
台灣最具代表性的粽子，名叫“臺灣燒肉粽”，其源於閩南，而自成一家，但又劃分為南北兩宗，各有擁護。論血緣，南宗較貼近閩南傳統，而北宗則是受到客家鹹粽影響，改煮為蒸。基本上內餡佐料皆以油蔥酥為基調，豬肉為主軸，其餘豐簡由人，以香菇、蝦米、干貝、魷魚等乾貨提鮮，花生、栗子、蓮子等果實點綴，再加以鹹鴨蛋黃點睛之妙。
手法上，北粽要先將提香佐料與糯米一齊拌炒，或先將米蒸過調味，包捆嚴密後蒸熟，所用粽葉為桂竹籜，是桂竹筍成熟後脫落的筍殼，牢實堅韌，但較易沾米，適合北粽的蒸製法。南粽則是將處理過的材料和生糯米包入麻竹葉中煮熟，煮製時間較長，由於米粒調味較淡，取出後多沾食醬料或再加上花生粉。在口感上，一是維持彈牙嚼勁，一是要求綿密透實，各具講究。不過南宗一派向來不慣北粽過硬咬感，北宗則嫌南粽糊爛。其實南來北往，早已互有融合，兼併南北之流者所在多有。
除南北兩宗，還有另一不見米粒的特殊流派，“客家粄粽”，為台灣客家族群所流傳，其外皮爽Q，乃用糯米浸泡後磨漿製作。佐料較為簡單，豬肉、香菇、蝦米、蘿蔔乾、豆乾，切為碎粒，炒香後包裹在粄中。口味上仍以油蔥酥為主調，常以月桃或野薑花葉作為粽葉，帶出獨特清香。因為粄由米漿所製，考慮與餡料及粽葉香氣的融合，不宜厚實，通常個頭較為小巧。
細論台灣最具傳統的粽子，還是以府城台南為準。傳統府城肉粽巧妙地將豬肉的運用劃分為三部曲。首先腴潤添香的工作交給油脂豐美的肉燥。肉燥是台灣小吃之魂，由紅蔥酥與豬油組成的絕妙香氣，在這裡負責統合整個粽子的味道。第二部為整塊醃漬過的豬肉，是餡料的主角，旨在品味肉之鮮甜。最後則是以煮肉燥的鹵汁來製作淋醬，取代那單調乏味的醬油膏。閩南的傳統作法裡，糯米其實要先炒或拌入調味，而台南許多老字號也都各有手法，並非全然以生白糯米包粽。
待各色材料與糯米準備妥當，接下來就是包的工夫了。燒肉粽是呈四面一致的三角錐狀，如何把粽葉包得緊密嚴實不漏米，又能在煮成後維持四角挺拔飽滿的神氣，可也是一項絕技。由於糯米煮後膨脹，所有填餡多寡的拿捏與綁繩的鬆緊都必須恰到好處。每逢端午將至，看那眾家高手使出渾身解數，折、填、包、綁，一氣喝成，速度驚人卻又不失靈巧，看了都醉人。
在台灣北部，我最偏愛的則是浙江鮮肉粽，雖然如今在浙江，粽界龍頭無疑是嘉興，連粽子博物館都落成了。在台北，「湖州粽」仍然是大家所熟知的名字。此粽從前是由外省族群引進傳承，在南臺灣是稀罕之物，不但沒銷路，恐怕還有涉及詐欺的嫌疑。這裡頭除了肥瘦參半的豬肉外，其餘看得見的除了米，還是米，搞不清楚狀況的人買來可能真要直呼上當。相較起豪華版的廣式裹蒸粽，湖州粽就像是另一極端，走的是極簡禪風，試圖參悟一塊豬肉的哲理。
越簡單的東西，對於細節的要求就越高，湖州粽採用口感軟綿的圓糯米，肥瘦參半的豬肉事先要醃漬入味，重重粽葉必須蒸煮洗淨，捆紮得鬆緊適度，四角嚴密。細白粽繩是造型的結構，也是唯一的裝飾，環環扣映在翠綠粽葉上，煞是好看。置入老湯中，以平穩的火候悶煮四小時以上，達到「肉與米化」的程度，不夾生，不沾葉，那塊帶著醬香晶瑩潤澤的肥肉與軟而不糜的糯米相互融合。一打開，米香、肉香、醬香、竹香同時散發，悟則剎那間啊！
6.08.2010
6.05.2010
SOY SAUCE+KETCHUP
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海外華人藝術家對「融合」這檔子事總顯得異常敏感，好像冠上「海外」兩字頭銜後，身份認同就成了必考科目，人人都要作答。近年幾個旅英華人藝術家不約而同端出了醬油與蕃茄醬應試，乍看切題，深究則費解。
SOY SAUCE+KETCHUP＝中+西 ?
Soy sauce和ketchup，中西兩大代表性調味料。果真如此？從字源推敲，前者是日文，後頭那個才是中文。
soy sauce，早見於17世紀初的日葡字典，葡萄牙人將日文醬油的發音しょうゆ（shouyu）轉拼為Xóyu，後來日本醬油隨著伊萬里瓷器由荷蘭東印度公司引進歐洲，荷蘭人稱之Japansch Zoya，當年是一種昂貴稀有的遠東調味料，這市場一直到十九世紀中才被中國產的廉價醬油所取代，但soy sauce之名以及早期對於西方世界的影響從來就非源自中國。
Ketchup更妙了，根據史丹佛大學食物語源學教授Dan Jurafsky的研究（沒錯，真有這門課），ketchup之音可能來自閩南語，借漢字為「鮭汁」，鮭倒不是鮭魚之意，而是指醃漬魚類，這裡說的就是魚露之流的發酵魚類醃汁。這項考證推翻了之前另一個流行的說法 ─ ketchup由廣東話的「茄汁」而來，因為西方使用這個詞的時候裡頭並沒有蕃茄。
18世紀時的ketchup是由發酵的堅果或菇類做成的濃稠而色深的醬汁，再往前推，這個醬汁的源頭其實是為了模仿來自遠東的發酵魚醬，早年英國與印尼及福建一帶有緊密的貿易往來，魚露之西傳並不奇怪。在1727年出版的英國暢銷食譜The Compleat Housewife裡頭就記載了ketchup的配方，主要以白葡萄酒及酒醋煮製鯷魚(Anchovy)，再以香料調味而成。嚴格說來，ketchup和soy sauce在數世紀前正是東亞地區南北兩大鮮味來源，南方地區以魚發酵，北方則用大豆。蕃茄成為ketchup的流行材料是19世紀後由美國發展出來的。
SOY SAUCE+KETCHUP＝New Taste ?
若以口味論，當今市售的蕃茄醬的確屬於西方風味，但也許很多人沒發現，蕃茄醬早已大舉滲透進中國菜裡了。廣東菜可能是其濫觴，很多糖醋菜色必放蕃茄醬，無可厚非，廣東與西方接觸已久。不過近年來蕃茄醬持續在中國菜裡攻城掠地，像是新派湘菜的貴妃牛肉、魯菜的油燜大蝦、九轉肥腸、台菜的五味醬、甚至川菜裡的宮保、家常菜式都偷偷放了不少，蕃茄醬與醬油之遇早就不是新鮮事。
我非維護傳統菜式的死硬派，但對濫用蕃茄醬一事感到憂心。蕃茄，取其香甜酸鮮，本來就適合作甜酸菜餚裡的天然調味。問題出在，現代中國菜用蕃茄醬的居心叵測，名為取其酸甜，實則貪圖其中的人工甘味與鮮紅的色澤，講白點，就是味精與色素。一瓢蕃茄醬能同時提昇味道、鮮度與顏色，如此神兵利器怎能不搶手？究竟這市售蕃茄醬的成份為何？不求甚解。如果讓義大利廚師聽到中國菜館廚房裡擺著一罐罐廉價蕃茄醬，那真要笑趴在地。
融合，絕非惡事，只是在那之前，務必知己知彼。
Anthony Key
SOY/KETCHUP (Naturalisation series) 1997.
SOY/KETCHUP (Naturalisation series) 1997.
海外華人藝術家對「融合」這檔子事總顯得異常敏感，好像冠上「海外」兩字頭銜後，身份認同就成了必考科目，人人都要作答。近年幾個旅英華人藝術家不約而同端出了醬油與蕃茄醬應試，乍看切題，深究則費解。
SOY SAUCE+KETCHUP＝中+西 ?
Soy sauce和ketchup，中西兩大代表性調味料。果真如此？從字源推敲，前者是日文，後頭那個才是中文。
soy sauce，早見於17世紀初的日葡字典，葡萄牙人將日文醬油的發音しょうゆ（shouyu）轉拼為Xóyu，後來日本醬油隨著伊萬里瓷器由荷蘭東印度公司引進歐洲，荷蘭人稱之Japansch Zoya，當年是一種昂貴稀有的遠東調味料，這市場一直到十九世紀中才被中國產的廉價醬油所取代，但soy sauce之名以及早期對於西方世界的影響從來就非源自中國。
Ketchup更妙了，根據史丹佛大學食物語源學教授Dan Jurafsky的研究（沒錯，真有這門課），ketchup之音可能來自閩南語，借漢字為「鮭汁」，鮭倒不是鮭魚之意，而是指醃漬魚類，這裡說的就是魚露之流的發酵魚類醃汁。這項考證推翻了之前另一個流行的說法 ─ ketchup由廣東話的「茄汁」而來，因為西方使用這個詞的時候裡頭並沒有蕃茄。
18世紀時的ketchup是由發酵的堅果或菇類做成的濃稠而色深的醬汁，再往前推，這個醬汁的源頭其實是為了模仿來自遠東的發酵魚醬，早年英國與印尼及福建一帶有緊密的貿易往來，魚露之西傳並不奇怪。在1727年出版的英國暢銷食譜The Compleat Housewife裡頭就記載了ketchup的配方，主要以白葡萄酒及酒醋煮製鯷魚(Anchovy)，再以香料調味而成。嚴格說來，ketchup和soy sauce在數世紀前正是東亞地區南北兩大鮮味來源，南方地區以魚發酵，北方則用大豆。蕃茄成為ketchup的流行材料是19世紀後由美國發展出來的。
SOY SAUCE+KETCHUP＝New Taste ?
若以口味論，當今市售的蕃茄醬的確屬於西方風味，但也許很多人沒發現，蕃茄醬早已大舉滲透進中國菜裡了。廣東菜可能是其濫觴，很多糖醋菜色必放蕃茄醬，無可厚非，廣東與西方接觸已久。不過近年來蕃茄醬持續在中國菜裡攻城掠地，像是新派湘菜的貴妃牛肉、魯菜的油燜大蝦、九轉肥腸、台菜的五味醬、甚至川菜裡的宮保、家常菜式都偷偷放了不少，蕃茄醬與醬油之遇早就不是新鮮事。
我非維護傳統菜式的死硬派，但對濫用蕃茄醬一事感到憂心。蕃茄，取其香甜酸鮮，本來就適合作甜酸菜餚裡的天然調味。問題出在，現代中國菜用蕃茄醬的居心叵測，名為取其酸甜，實則貪圖其中的人工甘味與鮮紅的色澤，講白點，就是味精與色素。一瓢蕃茄醬能同時提昇味道、鮮度與顏色，如此神兵利器怎能不搶手？究竟這市售蕃茄醬的成份為何？不求甚解。如果讓義大利廚師聽到中國菜館廚房裡擺著一罐罐廉價蕃茄醬，那真要笑趴在地。
融合，絕非惡事，只是在那之前，務必知己知彼。
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