7.25.2011

米氏禪畫

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Miró
18 March 1968

Drop of Water on the Rose-Coloured Snow



Tate Modern
25.07.11 , London


7.11.2011

夢_ 工廠 • 戰場 • 墳場

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AA SCHOOL
Project Review 2011
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7.10.2011

旅遊年鑑

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雜誌架上瞄到此冊,以為放錯欄目,學術期刊怎擺到Home & Living區?輕薄短小十六開本,綠色菱格壓紋紙,羅馬字體,標題叫THE TRAVEL ALMANAC,一張David Lynch正身黑白照,這封面看得人是一頭霧水。

翻開序言,驗明這是本雜誌,一本旅遊雜誌,雙季刊,本冊即是創刊號。編輯強調:本刊物是針對當代日益增加的旅遊老手,對旅行這件事情做更深一步的探索。講白了,就是企圖做一本不落俗套的high end旅遊雜誌。

全書分三章,人物訪談、旅館介紹、旅行必備。人物,全是些偏門,藝術家、導演、歌手、藝廊老闆、攝影師…,與這些多重國籍和滿世界亂跑的人,閒聊他們關於旅行的想法與經驗。

首輯旅館介紹的主題,即是「旅館」,Ryokans,日本傳統旅店。其擇選精闢,有長野「明神館」、京都「柊家」、伊豆「柳生の庄」……。緊接世界十二城市的十二旅館短篇,挑的也無比刁鑽,並非只取豪華昂貴者。

最後,旅行必備用品,介紹的是德國製Ladies’ & Gentlemen’s travelling moccasins,手工縫製山羊皮拖鞋,附毛套,隨身一雙,出門在外像家裡一般舒適。

沒有精美彩色圖片,沒有胡吹臭蓋的文宣,沒有眼花撩亂的廣告,確實是讓人耳目一新的旅遊刊物,值得期待下回發行。堪憂的是,它能發行幾回?

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7.07.2011

奇花譜【貳】-蜂巢薑

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嘎~彷彿聽到她張大嘴的尖嘯,一叢餓壞肚子的食人花,嚇得我倒退三步。

顯然又犯獃了,原來這是一種薑科植物,學名叫Zingiber Spectabile,產於馬來西亞。其花序狀似一蜂巢,英文俗稱Beehive Ginger,也有人翻譯為球薑。遠看引人好奇,怎麼一球球花序上還抽了小芽?湊近一瞧,毛骨悚然,不禁懷疑這究竟是植物還是動物?

實際上,這是觀賞用花,因為蜂巢花序的顏色會隨日照情況漸層變化,從黃到紅轉棕,叢叢層疊,也算賞心悅目,嗯,只要保持一點安全距離即可。

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7.05.2011

孟夏海味單

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日本輻射外洩,亞洲人心惶惶,日本島外的日本料理店紛紛劃清界線,重申自己跟日本的關係,保證海鮮不是來自日本。

絕,從前的票房靈藥成了毒藥?自認八字硬,這邪撞不倒,此次回台專挑日本進貨的死硬派店家吃。生意果真冷清,板前長就伺候你一個,VIP服務,樂哉樂哉。

要吃季節味,還是omakase,上壽司店必學黑話,恰當的翻譯就是「任你宰割」。就這樣被幾間店宰過之後,發現台北的魚貨頗有深度,好學者可以帶一冊日本出版的壽司指南翻譯本隨行,滿足口腹之餘還能認識海洋生物,寓教於樂。

簡單紀錄上月吃到具代表性的當季海味,大部來自日本,附上原名與特產地:

【真鰺】まあじ :竹筴魚,由字望意,參+魚,自古在陰曆三月期間盛產。以體色偏黃的黃鰺油脂較豐,初夏時分最重要的亮皮魚類。名產地有大分縣佐賀關捕獲的「関あじ」。刺身、燒烤皆宜。

【島鰺】しまあじ:台灣俗稱甘仔,雖然同屬鰺科,外型和竹筴魚大不相同,體積也較大,魚身中央帶有黃色條紋。此魚產量較少,是鰺科魚中公認味道最好的高級魚,也產於夏季。

【真子鰈】まこがれい:比目魚通常產季在秋冬,不過真子鰈是在初夏,為少數在夏季還能品嚐到的清爽白肉魚。鰈魚刺身並非現宰現吃,必須抓緊適當的熟成時間。近來流行吃鰭邊肉,日文稱「縁側」,運動量大又富含膠質,必須適度下刀處理,味道豐裕又有嚼勁。最佳產地為大分縣日出町產的「城下鰈」。

【間八】かんぱち:紅魽,台灣常見魚種,產季卻不大相同,台灣捕獲以秋季較肥,日本卻是夏季魚,且以兩公斤多的幼魚為佳。現有大量養殖,產地分佈極廣。

【時鮭】ときしらず:時不知鮭,其實就是日本春夏季產的野生白鮭。鮭魚在日本屬於秋季產物,夏季鮭魚被冠以不知時間之名。事實上,這批魚住在更北的俄羅斯,夏天游到日本附近準備返航時被截獲,並不是時到不知歸,而是歸不了。

【穴子】あなご:星鰻,居住在淺海砂泥地,鑽入砂中為穴,故名。星鰻絕對是考驗店家功力的食材。首先是挑選與宰殺處理,再來是烹煮與調味。在壽司店,穴子壽司通常是熟食,工序複雜,每家店各有一套招數,是夏日必點菜色,輕飄飄的鬆軟口感也正適合夏季。

【螢烏賊】ほたるいか:有如海中螢火蟲,初夏大量出現在日本富山灣,捕撈時在海中一同發光,蔚為奇觀。可做壽司,也能當下酒小菜,由於個頭小,可將整隻螢烏賊塩辛,直接品嚐內臟,比起一般的烏賊塩辛要高上一個檔次。

【剣先烏賊】けんさきいか:如同劍尖的形狀以得名,烏賊裡的名門,關東地區稱赤烏賊。盛產於春夏季,產地分佈廣。切絲做壽司,或是拿滿腹魚蛋的整隻醬燒,作法多樣。曬乾即是魷魚乾裡最上等的「一番魷魚乾」。

【白蝦】しろえび:也是個唱反調的角兒,大部分的蝦蟹產在冬季,它卻是初夏盛產,與螢烏賊同為富山灣兩大至寶。體脆纖細,通身晶白,細肉透出稍許嫩紅,無論做壽司或開胃小點都必須用上許多隻,一口咬下滿嘴初夏的爽甜。

【馬糞雲丹】ばふんうに:「雲丹」,北海道地區著名丹藥,以高濃度秘製海洋精華露提煉而成,夏季限量發行,專治長期食慾不振,嘴中淡出鳥來的老症頭。此馬糞系列為綠殼包裝,藥色稍深,藥效較強,適合重症病人。

【紫雲丹】むらさきうに:「雲丹」紫色包裝特別限量版,產量更少,產季更短,藥色藥力較淺,屬於長效型滋補聖品,在關西地區大為熱賣。

【鮑魚】あわび:夏季貝類亦盛,以鮑魚為代表。日本人做鮑魚不外乎兩種,生吃、酒蒸,前者嚼之無味,後者漸入佳境,卻仍淡定,通常要抹上鮑魚肝提味。依我見,還不如多曬兩隻交給咱們廣東同胞料理,以免糟蹋天賜美物。這回在「磯勢」,師傅端出滿鋪雲丹的蒸鮑做前菜,虛張聲勢,難免有招術用盡的尷尬。



島鰺 / 真子鰈 / 間八 / 時鮭 / 穴子 / 雲丹

台北 •「旬採」

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7.02.2011

阿字輩

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每回台南總是倉促,身在台灣小吃之鄉,難免眼大肚小,力不從心。這次事先定下規則,只吃店名前面帶個「阿」字的,店家小名兼店名,除了親切感,還多一份地方風情。以下紀錄自己在眾多阿字輩攤頭討教後的心得,採五星評等,純屬個人意見,毫無客觀。


【阿裕】 *****

據可靠消息指出,仁德鄉間有一牛肉檔口碑不錯,立即請人前往協助調查。探子回報,此攤湯頭甜美,肉未見高明,意見模稜兩可,決定親自出馬一探究竟。由於店址偏僻,心想要是不夠水準,這冤枉路可走長了。

從台南市區開了大半個鐘頭,終於找到這名叫阿裕的牛肉店。店面偽裝的很小,裡頭卻闊達。入門即見熬湯大鍋一口,堆滿著牛骨筋膜,牛香撲鼻,心安了一半。菜譜上,除了眾多牛雜、牛尾、牛舌、牛髓等選擇,牛肉卻只特級牛肉片一種,索性先要三大盤。

肉端上桌,發現事有蹊蹺,三盤肉形貌不同,切法也不同。找來老闆一問,原來這是他的策略,用不同部位創造多樣性口感,上回來的密探卻只點了一盤肉。大開眼界,原來涮牛肉片可以有這麼多種選擇,腋下、肩胛、腹脅、里肌…其咬勁、軟嫩、油花各有千秋。我們如玩闖關遊戲,分別迎向不同挑戰,六關之後,我們的牛肉逐漸變肥,最後幾盤尤其豐腴美豔,回味無窮,戲稱為「魔王關」。連戰十二盤,老闆棄械投降,宣佈今天實在沒有花樣了。

要論這本土牛肉鍋特別在哪?重點在一「鮮」字訣。牛是當天宰殺,中午吃早上宰,晚上吃下午宰,肉片則是現吃現切,待客人點好老闆才會下刀。剛好和西洋牛排的熟成氧化技術背道而馳。如此鮮黃牛肉咬起來紋理絲絲分明,彈性十足,汁血保持著鮮甜,只需要沾少許調味醬油即可。老闆娘三不五時前來巡視,叮嚀我們不要涮過頭,入鍋數秒,一轉粉紅色馬上就吃。咀嚼間,爽脆的肌理被咬得吱吱作響,甜味迸發,脂油四溢。配上咱們自備的五糧液,好酒好肉,心曠神怡,不料在台南稱上一回山大王。


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【阿明】 *****

「什麼?以前沒吃過阿明?你台南白混了吧?」。第一次被帶到這裡,慘遭友人無情抨擊,起先還忿忿不平,有什麼了不起?吃完後,大氣不敢一吭,您說得對,是小的無知。

雖然店名叫阿明豬心,這裡各種豬下水都賣,還有豬腳跟鴉翅等膠質產品。阿明師,是此店的老闆兼招牌,不但東西煮得好吃,還有一身絕技。

絕招一:Paperless。這是全國無紙化政策推行最徹底的工作場所。不管你是來一人還是十人,點菜,只需要跟阿明師通報一聲,比電子點菜機還有效率,保證不出錯。想加點什麼?對著他再喊即可,紙筆在這裡毫無用場。按照他家的客流量,環保局應當頒發表揚獎章,感謝他在節省紙張保護地球方面的卓越貢獻。

絕招二:Heatproof。工作台上,熱氣奔騰,這裡所有的料理是靠著阿明師面前那口大鍋煮成。當我沉醉在他行雲流水的動作之時,赫然發現奇事一樁:這一大鍋滾湯,豬肉都能被燙熟,為何他的手指不會?只見他不停拿起一個個滾水裡加熱的鐵杯,若無其事,如果不是我眼睛花,恐怕他是裝了義肢吧?

絕招三:Timer。這裡各種下水料理,最令人佩服的就是火候。豬心、豬肝、豬腎…各有不同的熟成時間,而每樣菜端出來都接近完美狀態,就在不太熟又恰好斷生的那一刻,誤差不超過十秒鐘。按當前流行的分子廚藝理論,他已掌握了各種內臟食材在不同狀態的準確烹調時間。不同的是,老外用電子計時器,他用的是交錯式人腦計時儀。

絕招四:Cashier。吃飽準備算帳,嗯?剛才沒看到點菜單,看板上也沒價目,那到底吃了多少錢?問問阿明師好了。「你們那桌一共六百四」,他說,抬頭看了我一眼,卻不是看我們桌上吃了什麼。正當我們一臉狐疑的掏錢時,他又抬起頭來,把我們吃了什麼,每碗多少錢,總數多少,通通念了一遍。徹底臣服,要不是台灣沒這習慣,我還真想加小費。

這裡的菜很樸素,依照不同的食材給予不同的調味與作法,藥材、麻油、米酒、薑絲…交相掩護,簡簡單單把食物的原味襯托出來。精心揀選的原料,無懈可擊的火候,和一個超人老闆,我有幸目睹台南小吃的靈魂。想到St.John憑著內臟料理在倫敦獨領風騷,還曾擠進什麼世界百大餐廳前十強?Fergus Henderson要是有機會吃到這攤,肯定是淚流滿面,慶幸自己生對時代地點。


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【阿霞】 ****

阿霞雖然稱不上小吃,但別忘記她也是賣小吃起家的。以前來到這裡總還能見到阿霞婆婆親自坐鎮,如今堂構更新,客似雲來,但昔人不在。

香腸熟肉攤可以賣到歷代元首都來拜訪,絕對有過人之處。一味紅蟳米糕和幾道手路菜,奠定她台菜南霸天的地位。我對那些大盤大碗的筵席菜興致不高,倒是懷念她玲瑯滿目的拼盤,幾十年醃腸熟肉的功力盡收於此。蟳丸、蝦棗、粉腸、肝卷…硬是比尋常香腸熟肉攤高上一節,其中最令人激賞的,是她的烤烏魚子。

駐紮倫敦數年,最惹鄉愁的食物,莫過於烏魚子,每年年關將近,只能用義大利的Bottarga解饞。此番回味阿霞的烤烏魚子,再一次證明台灣本土烏魚子無與倫比的實力。軟韌黏牙的半溏心口感,只有用異常厚實的烏魚子,施以準確的火候才能達成。阿霞的烏魚子是一副副用小火爐細心碳焙而成,脣齒纏綿間,鮮味從千萬顆細密的野生魚子迸發,攙和微微碳香,勾魂動魄。


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【阿龍】 ***

說到台南麵食,擔仔麵總被推上首位,但要是就麵論麵,鹽水意麵則技高一籌。擔仔麵味美,靠的是湯頭與肉燥,沒勁道的燙油麵實在不見高明,麵條落居配角。傳統鹽水意麵則調味簡單,側重麵條本身的質感,利用鴨蛋與鹼水和麵,揉壓前就有先天的韌勁。

好在吃意麵不必老遠跑鹽水,台南市區就有。這攤阿龍意麵即是正港鹽水移民,製麵水準一流,更添巧思,把胡蘿蔔、菠菜、牛篣分別打進麵裡,加上原版共有四色四味。通常我愛點乾拌牛篣麵,調味只用一點肉燥汁與蒜泥,那豬油香、蔥酥氣和大蒜味三雄鼎立,最後在這碗麵裡統一,香氣、味道、口感一氣渾成,整體感十足的麵食佳作。



【阿江】***

號稱台南人的秘密,不能對外公開的私房小店。事實上,要外地人踏進這間店還真需要三分勇氣。標準的「門面九流,口味一流」,窄小擁擠髒破陳舊,一片亂糟糟裡卻也出真風格,再高明的混搭設計大師都搞不出這種佈置。

這裡賣的是鱔魚意麵,在台南,人人都能講出自己心目中鱔魚意麵的前三名,沒有三兩三沒辦法擺攤,何況一擺三十年。一盤合格的鱔魚意麵,必須達成多項標準,鱔魚肉要炒得恰到好處,細嫩中帶著適宜的脆感;那股原生的土腥不容殘留,取而代之的是熊熊烈火的鑊氣;調味的平衡感必須掌握好,再用炸製的意麵把味道都吸收進去。說穿了,就是吃那股火爆醋溜勁兒。

阿江的乾炒鱔魚麵鑊氣猛烈,肉新鮮,火侯佳,麵也挑的好。美中不足的是,鱔魚本身吃味不夠,鹹度略低,味道都在麵裡,裝盤則有如店面般寒磣。還有一樣壞習慣倒不能怪店家,炒鱔魚意麵,味精永遠比鹽多,不過對於這種重口味的街頭快炒,又有什麼好計較?偶爾來上一碗,感受那份通透的火氣,吃完徹夜不散。



【阿松】**

來到國華街會順便一吃的攤子,但不是為了他的割包,而是贈湯。不否認他們家割包的品質,只是這東西甜的膩人,無法多吃。割包夾的豬肉豬舌,全由那鍋清湯煮成,再添些許藥材調味,清甜宜人,口味獨特。點了割包才附上一小碗,只送不賣,惱人!



【阿國】*

台南字號最響的鵝肉攤,學生時代偶來此聚會,此番前來回味。攤子開在巷內,丁字路沖,背後一座高廟,辟邪陣煞,又是動刀的生意,無疑是塊風水寶地。這天人潮一如往常的多,如開流水席,還有賣酒的辣妹穿梭助陣,鬧烘烘一片。

與老同學相約,點了一桌子菜,鹽水、煙燻鵝肉兩樣招牌,鵝下水、米血、筍湯、海瓜子...,一圈吃下來沒一樣超水準,味道還足,火侯慘不忍賭,連看家的鹽水鵝都太老,下水如嚼橡皮。恰巧前兩日在台北吃了鴨肉扁,相較之下阿國輸的一蹋糊塗,台南人向來瞧不起北部小吃,此作反例。

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