「評斷一個廚師的好壞不是從一道精巧複雜的菜，而是一道再平凡不過的菜」(Joël Robuchon)。侯先生說這話當然是意有所指的，那一道”再平凡不過的菜”，自然而然讓人聯想到他的purée de pommes de terre，JR版薯泥。
第一次吃到這玩意兒的人很容易被震攝。帶有淡淡堅果味的甘甜薯泥，裹著濃醇奶香，絲綢般的口感，慢慢融化在嘴中， Oooulala …。任何一個老主顧走進JR的餐廳，這是必點的食物，就像麥當勞薯條一樣，JR薯泥毫無疑問成為侯先生米其林星星連鎖店的招牌菜。
薯泥這麼普通的東西是如何被提升到這個高度？JR薯泥的作法並非秘密，早有食譜出版，清楚明白。自從在他店裡吃過之後，回家忍不住依樣畫葫蘆。主原料只有三，馬鈴薯、奶油、牛奶。重點在水煮馬鈴薯的火侯必須準確，趁熱剝皮，即刻壓泥，回鍋稍炒乾，加入奶油與熱牛奶，其比例約為4:1:1，攪打後過細篩即成。
像不像三分樣，自製盜版薯泥勉強算是及格，可每回到他店裡一比較，知道自己總差這麼一截。不單是味道上，原版薯泥除了夠細滑，還帶點彈性，那種脣齒間纏綿的口感，是最難模仿的部份。琢磨許久，發現其關鍵在於馬鈴薯的品種。
「La Ratte」，JR食譜所用的馬鈴薯品種，法國產量極少，英國市面幾乎沒有。它是十九世紀歐洲研發而出的品種，可能源自丹麥，如今被法國人發揚光大。在JR薯泥聲名遠播之後，連為侯先生供貨的馬鈴薯農都一砲而紅。在巴黎東邊這個種土豆的小農，Jean-Pierre Clot，因為所種La Ratte受到侯先生青睞，成為農夫界的巨星。成批記者與同行不遠千里來到他的田，試圖挖出這神奇小土豆的栽植秘方。這種土地與作物、原料與成菜、農夫與廚師的緊密關係，清楚道出新派法國菜的精髓所在。
前幾天有幸再次使用La Ratte做薯泥，整理出幾點心得：外型上，此薯個頭小身形長，有頭有尾，大小不一，活像一個個小老鼠，易造成烹調時間差距，最佳狀態應該挑選體積相似的在一批烹煮。此外，因為細皮嫩肉，趁熱剝皮容易大片撕下，並保持新鮮度。給這麼嬌滴滴的小土豆剝皮，對沒耐心的人是一種可怕的懲罰。口感上，La Ratte較一般馬鈴薯更為彈牙，筋質高，製成薯泥極具個性。同時，它也是個吃油怪獸，依照食譜打進1/4的油是不夠的，仍不及店裡呈現的滑潤，但若加入過多奶油又會蓋過馬鈴薯本身的風味，這油份與水分的平衡是個學問。
雖然已經用了La Ratte，成品仍舊未臻善境，這個過程有挫折，也有回饋。更加證明，這一道平凡的菜背後，有著不平凡的追求。
La Ratte
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