中國分子廚藝

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前幾天與友人吃飯，論及分子廚藝近年在歐洲大行其道，其原因也許出在高級餐館使用的食材太少，悶了，想找點刺激。話題一轉，論及中國菜有沒有分子廚藝？當然有了，我說。而且不用半年前預約，每天都吃的到。

若以現代分子廚藝旨在改變食材物性為標準，我心中最完美的分子廚藝菜餚則是「皮蛋豆腐｣。皮蛋，乳名「醃牛皮鴨子｣，生於明朝末年，父母不詳，最早配方是用不同比例的柴灰與石灰，白話文翻譯，就是碳酸鉀與氫氧化鈣，這兩樣東西結合成的氫氧化鉀，能使蛋白質凝固，部分水解為胺基酸，進而脫硫。這套嚇人的化學式，就算你把Adria、Blumenthal 和Gagnaire關在同一個實驗室，十年恐怕都搞不出來。中國人老要提起祖宗的智慧，實在是因為太強大了。

至於豆腐，當然也是貨真價實的分子廚藝，不信你把黃豆跟豆腐擺在一起，光是想像它怎麼從左邊變到右邊，就能讓人腦袋打結。不同於皮蛋，豆腐的發明人青史留名，淮南王劉安，一個漢朝的老藥頭，當年招集了一群江湖術士，仙丹煉不成煉出豆腐，一樣永垂不朽。

台版的皮蛋豆腐常加上肉鬆，想來還是十足「分子｣。從一塊豬肉，煮，撕，炒，拌，最後整成鬆，是全程都不需動用化學變化的分子料理。另一個流行的配料-柴魚，雖然是由東洋混血，但分子精神不變，把鮮魚做成木棍，一看就知道是個分子界狠角兒。

我家的皮蛋豆腐則是拿來宴客的，這種菜端得上檯面嗎？當然能。我只取皮蛋黃，加入台灣的純釀蔭油、韓國麻油，用磨缽細細磨勻，配上倫敦今年進口的京都豆腐，鰹節用的是枕崎產本枯節，以刨刀現削，最後用辣椒絲與蔥絲稍加點綴即成。分子廚藝，人人能做一回。