全港最佳食材專賣店設計，老木屜櫃兼備多樣功能，生鮮儲物、氛圍營造、歷史保存、裝飾與防盜。秋冬之際，店內尚有代客料理服務，老櫃再添廣告效果，保證貨真價實，新鮮供應，歡迎檢驗。
蛇王林
上環 禧利街
1910 創業
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上環 禧利街
1910 創業
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12.27.2010
12.23.2010
12.22.2010
12.20.2010
牛墟
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陰錯陽差，發現全台最生猛的市集。
許久沒回台南，想念著學生時代的早餐。當年時常熬夜趕圖到天明，跳上機車，奔往牛肉湯店，享受著才剛宰好的本土鮮牛肉。這次回來，突發奇想，吵著要同學帶我去牛墟逛逛。吃過牛肉，也該看看牛走路吧？
這善化牛墟每逢二五八日才開張，清代就有，遷移了幾次，如今已演變成一個市場，還有聯外道路兩旁的攤販。台灣本土純黃牛，數量不多，市面幾乎沒有，但是本土雜牛還是每天有供應的，又以台南為大宗。原本想說來拜拜碼頭，瞧瞧牛隻的上游交易，沒想到一隻活牛也沒找到，卻意外發現各路牛鬼蛇神：
此攤展示各色名牌手表與手機，上有三太子加持，空中訊號有保障。一旁伴有黑膠老唱機與擴大器，以及一隻原比例鋼雕藝術土狗，水準奇高！
這滿地冷兵器，乍看以為是鬥毆被捕後繳械的現場，再一看原來是各行傑出勞動人民的隨身工具在進行變賣，有台灣水電工用的各式鑽頭與鉗子、無米樂老農的鐮刀、還有退役乩童的刺棍與月斧……
一堆人圍在這車旁，似乎有精彩好戲，走近湊一熱鬧。只見一白色大紗布罩著一巨大的蜂巢，兩個人忙揮動著紗，不知道搞什麼名堂？這時發現白紗的另一端罩在一大玻璃罐上，罐裡黑呼呼一片。再仔細一瞧，乖乖隆地咚，罐裡的東西全在動，頓然省悟，原來這兩個人是把從蜂巢飛出來的活蜂拍進這酒罐子裡生泡！而且看這身型，還是最毒的虎頭蜂！這等匪夷所思的生泡虎頭蜂藥酒，前所未聞，長見識。
掛羊頭賣羊肉，貨真價實。剛拿出相機要記錄這獨到的廣告設計，老闆娘一個箭步衝過來，咕噥一句：｢阿捏卡水啦！｣，說罷把羊頭正面朝向我們。嗯，這羊咩咩表情果然一臉真誠，好吧，我相信你的肉會好吃的。
嚴格說起來，這裏應該正名為｢善化食補醫療研究中心｣，各式漢方草藥，龜鹿鱉蛇，應有盡有。看您是要補心肝脾肺腎，還是精氣腦髓神，都能找到適當的攤位進行診斷治療。中心內部駐有現場那卡西伴唱伴奏，塑造歡樂氣氛。逛累的時候，還有專人為您進行推拿拔罐服務，全方位照料，打造勇健台灣郎！
最後值得一提的是中心內的廁所設計，採一百八十度全視角景觀，面對台南田野風光，在保有隱私的同時，達到野放的樂趣。讓人想起香港半島酒店樓上，由法國設計師Philippe Starck操刀的男廁，對著一群摩天大樓灑尿，同樣其樂無窮。
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陰錯陽差，發現全台最生猛的市集。
許久沒回台南，想念著學生時代的早餐。當年時常熬夜趕圖到天明，跳上機車，奔往牛肉湯店，享受著才剛宰好的本土鮮牛肉。這次回來，突發奇想，吵著要同學帶我去牛墟逛逛。吃過牛肉，也該看看牛走路吧？
這善化牛墟每逢二五八日才開張，清代就有，遷移了幾次，如今已演變成一個市場，還有聯外道路兩旁的攤販。台灣本土純黃牛，數量不多，市面幾乎沒有，但是本土雜牛還是每天有供應的，又以台南為大宗。原本想說來拜拜碼頭，瞧瞧牛隻的上游交易，沒想到一隻活牛也沒找到，卻意外發現各路牛鬼蛇神：
此攤展示各色名牌手表與手機，上有三太子加持，空中訊號有保障。一旁伴有黑膠老唱機與擴大器，以及一隻原比例鋼雕藝術土狗，水準奇高！
這滿地冷兵器，乍看以為是鬥毆被捕後繳械的現場，再一看原來是各行傑出勞動人民的隨身工具在進行變賣，有台灣水電工用的各式鑽頭與鉗子、無米樂老農的鐮刀、還有退役乩童的刺棍與月斧……
一堆人圍在這車旁，似乎有精彩好戲，走近湊一熱鬧。只見一白色大紗布罩著一巨大的蜂巢，兩個人忙揮動著紗，不知道搞什麼名堂？這時發現白紗的另一端罩在一大玻璃罐上，罐裡黑呼呼一片。再仔細一瞧，乖乖隆地咚，罐裡的東西全在動，頓然省悟，原來這兩個人是把從蜂巢飛出來的活蜂拍進這酒罐子裡生泡！而且看這身型，還是最毒的虎頭蜂！這等匪夷所思的生泡虎頭蜂藥酒，前所未聞，長見識。
掛羊頭賣羊肉，貨真價實。剛拿出相機要記錄這獨到的廣告設計，老闆娘一個箭步衝過來，咕噥一句：｢阿捏卡水啦！｣，說罷把羊頭正面朝向我們。嗯，這羊咩咩表情果然一臉真誠，好吧，我相信你的肉會好吃的。
嚴格說起來，這裏應該正名為｢善化食補醫療研究中心｣，各式漢方草藥，龜鹿鱉蛇，應有盡有。看您是要補心肝脾肺腎，還是精氣腦髓神，都能找到適當的攤位進行診斷治療。中心內部駐有現場那卡西伴唱伴奏，塑造歡樂氣氛。逛累的時候，還有專人為您進行推拿拔罐服務，全方位照料，打造勇健台灣郎！
最後值得一提的是中心內的廁所設計，採一百八十度全視角景觀，面對台南田野風光，在保有隱私的同時，達到野放的樂趣。讓人想起香港半島酒店樓上，由法國設計師Philippe Starck操刀的男廁，對著一群摩天大樓灑尿，同樣其樂無窮。
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12.19.2010
う
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華燈初上，轉進花見小路，川流不息的是一輛輛黑頭計程車，兩旁昏暗的木造町屋，只有門簾和盞盞大紅燈籠透著亮。這條繁華的花街柳巷迷人之處，不只是驚鴻一瞥的藝妓身影，更多的是藏在牆後的無限遐思。
お茶屋的確令人嚮往，尚無緣一探究竟，殘念，今年兩度來此，為的是小巷裡一間烤鰻店。
此店隸屬一個在當地已有百年歷史的餐飲家族，經營模式奇特。整間店只有一個烤鰻老師傅坐鎮樓下廚房，兩名女侍，樓上不到四坪大的用餐空間，最多只能坐十來個客人。第一次來此，還以為是間小本經營的家庭小館，搞不懂它要如何賺錢？
但是當人坐定後，開始發現許多不凡的細節。二樓的餐室裡，只有六張黑漆矮几放在細緻的疊蓆上。桌上擺的七味粉罐、牙籤托、醬盒，每樣都是精心挑選過的，連放菜單的架子都是斑竹彎製而成。接踵而來的茶杯、酒器，都透露出不同於家庭小店的品味。
而這裡真正讓我回味無窮的，是上菜前的那份等待。
由於此店規模太小，所有的鰻魚都是點好才上架烤的。在點菜完畢的幾分鐘後，有股致命的幽香從老屋的孔隙中鑽上來，那是由夾雜著備長炭香、老醬汁的焦香以及烤鰻的肉香組合而成，一種當你午夜夢迴的時候可以從鼻腔裡反透而出的記憶。這香氣中，還含著一份專注，一份專屬於你的優越感。也就是這方念想，讓我今年又再度被召喚來此。
這裏必點的菜，叫｢う桶｣，呼應著店名。而真正領悟它的意思，卻是看到樓上洗手間前的門簾，一個う字拖著長長的尾巴，同時是日文鰻魚(うなぎ)的頭音，平假名也能有象形趣味，頗具風情。う桶是用杉木桶盛裝的鰻魚飯，第一次見到這桶時，只感覺它相當精緻。以一小竹棍作為提樑，桶面覆著黑漆蓋子，桶身以銅箍紥起，幾乎不見接縫。事後才知，這桶也大有來頭，是當地名匠中川清司的作品，此翁可是名列人間國寶的日本木工藝大師。
掀開漆蓋，六片烤鰻滿鋪在米飯上，光采奪目。鰻魚黑邊在側，知是背剖，關東做法，必須先蒸再烤，肉質較柔軟，也更入味。米飯則是關西式，已先用醬汁拌勻，像油飯一般透亮，香氣撲鼻。女侍幫忙把飯分裝在小碗中，用一青花雙兔紋蓮瓣碗，另外搭配著鮮醃的各式醬菜。鰻魚一口咬下，感覺到適當的油脂與細嫩的肉在嘴中開始逐漸融合，香甜的醬汁則是兩者間的媒介，滋味厚重卻不甚膩人，同行幾位口味清淡的姨媽們都欣然接受。隨後附上鰻肝湯，飄著京都特產的彩麩與水芹，清潤解膩。
日本俗諺：｢剖鰻五年，串鰻八年，烤鰻一生｣，這是一個烤鰻師傅的課表，也是在吃到一碗有水準的鰻魚飯時，心中應該有的感激。因為你知道你嘴中咀嚼的，除了美味，還有人一輩子的心力。
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華燈初上，轉進花見小路，川流不息的是一輛輛黑頭計程車，兩旁昏暗的木造町屋，只有門簾和盞盞大紅燈籠透著亮。這條繁華的花街柳巷迷人之處，不只是驚鴻一瞥的藝妓身影，更多的是藏在牆後的無限遐思。
お茶屋的確令人嚮往，尚無緣一探究竟，殘念，今年兩度來此，為的是小巷裡一間烤鰻店。
此店隸屬一個在當地已有百年歷史的餐飲家族，經營模式奇特。整間店只有一個烤鰻老師傅坐鎮樓下廚房，兩名女侍，樓上不到四坪大的用餐空間，最多只能坐十來個客人。第一次來此，還以為是間小本經營的家庭小館，搞不懂它要如何賺錢？
但是當人坐定後，開始發現許多不凡的細節。二樓的餐室裡，只有六張黑漆矮几放在細緻的疊蓆上。桌上擺的七味粉罐、牙籤托、醬盒，每樣都是精心挑選過的，連放菜單的架子都是斑竹彎製而成。接踵而來的茶杯、酒器，都透露出不同於家庭小店的品味。
而這裡真正讓我回味無窮的，是上菜前的那份等待。
由於此店規模太小，所有的鰻魚都是點好才上架烤的。在點菜完畢的幾分鐘後，有股致命的幽香從老屋的孔隙中鑽上來，那是由夾雜著備長炭香、老醬汁的焦香以及烤鰻的肉香組合而成，一種當你午夜夢迴的時候可以從鼻腔裡反透而出的記憶。這香氣中，還含著一份專注，一份專屬於你的優越感。也就是這方念想，讓我今年又再度被召喚來此。
這裏必點的菜，叫｢う桶｣，呼應著店名。而真正領悟它的意思，卻是看到樓上洗手間前的門簾，一個う字拖著長長的尾巴，同時是日文鰻魚(うなぎ)的頭音，平假名也能有象形趣味，頗具風情。う桶是用杉木桶盛裝的鰻魚飯，第一次見到這桶時，只感覺它相當精緻。以一小竹棍作為提樑，桶面覆著黑漆蓋子，桶身以銅箍紥起，幾乎不見接縫。事後才知，這桶也大有來頭，是當地名匠中川清司的作品，此翁可是名列人間國寶的日本木工藝大師。
掀開漆蓋，六片烤鰻滿鋪在米飯上，光采奪目。鰻魚黑邊在側，知是背剖，關東做法，必須先蒸再烤，肉質較柔軟，也更入味。米飯則是關西式，已先用醬汁拌勻，像油飯一般透亮，香氣撲鼻。女侍幫忙把飯分裝在小碗中，用一青花雙兔紋蓮瓣碗，另外搭配著鮮醃的各式醬菜。鰻魚一口咬下，感覺到適當的油脂與細嫩的肉在嘴中開始逐漸融合，香甜的醬汁則是兩者間的媒介，滋味厚重卻不甚膩人，同行幾位口味清淡的姨媽們都欣然接受。隨後附上鰻肝湯，飄著京都特產的彩麩與水芹，清潤解膩。
日本俗諺：｢剖鰻五年，串鰻八年，烤鰻一生｣，這是一個烤鰻師傅的課表，也是在吃到一碗有水準的鰻魚飯時，心中應該有的感激。因為你知道你嘴中咀嚼的，除了美味，還有人一輩子的心力。
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12.13.2010
12.12.2010
11.14.2010
10.16.2010
10.14.2010
10.12.2010
逝去的風貌
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深邃的顏色，酒腿，燻烤氣，渾厚口感……這些與Burgundy沾不上邊的形容，卻全發生在眼前這杯Burgundy裡頭。我開始懷疑自己精神錯亂？
再確認一次，莓果、櫻桃、花蜜、李子，醃梅….前仆後繼的竄出，帶著誘人甜氣，滑順的流入喉中，細緻的單寧將整個口腔抹刷一遍，適才的重量感忽然又消失了，只留下滿嘴芬芳，這不是Burgendy又是什麼？
這酒要是拿來盲品，真能把人搞瘋的。
這支37年的 Richebourg，是今晚red Burgendy試飲的壓軸。從98年的Beaune 1er Cru一路下來，83’Volnay……76’Chassagne Montrachet、67’Pernand Vergelesses、52’Chambolle Musigny。老實說，開頭有幾支細緻出名的村，陳年之後實在不容易欣賞，果味已跟不上年歲，也許特級田表現能好些。
據說在60年代中期後，Burgundy的風格做了大變動，也就是現在我們所熟知的模樣，輕盈，纖細，一派優雅。但顯然身旁這些英國老鄉紳們十分不以為然。看看他們喝著老派Burgundy時那副眉開眼笑的表情，似乎回到光榮的美好時代，自己都跟著開心起來。可以理解，要從這種濃厚的老派作風，過渡到現代人的偏好，必須經過一番掙扎。老前輩說，即使是Romanée-Conti也曾被嫌到臭頭。
Richebourg的嬌豔沒什麼人會質疑，只是舊時代的她似乎還帶著一份純樸。酒體圓潤飽滿，透著獨特的林植氣，好似在田園清風徐徐中，瞥見雍容雅步的貴婦。這個面貌將來還會出現嗎？難矣，要讓誤落塵網的豪族媛秀歸田園居，談何容易？
深邃的顏色，酒腿，燻烤氣，渾厚口感……這些與Burgundy沾不上邊的形容，卻全發生在眼前這杯Burgundy裡頭。我開始懷疑自己精神錯亂？
再確認一次，莓果、櫻桃、花蜜、李子，醃梅….前仆後繼的竄出，帶著誘人甜氣，滑順的流入喉中，細緻的單寧將整個口腔抹刷一遍，適才的重量感忽然又消失了，只留下滿嘴芬芳，這不是Burgendy又是什麼？
這酒要是拿來盲品，真能把人搞瘋的。
這支37年的 Richebourg，是今晚red Burgendy試飲的壓軸。從98年的Beaune 1er Cru一路下來，83’Volnay……76’Chassagne Montrachet、67’Pernand Vergelesses、52’Chambolle Musigny。老實說，開頭有幾支細緻出名的村，陳年之後實在不容易欣賞，果味已跟不上年歲，也許特級田表現能好些。
據說在60年代中期後，Burgundy的風格做了大變動，也就是現在我們所熟知的模樣，輕盈，纖細，一派優雅。但顯然身旁這些英國老鄉紳們十分不以為然。看看他們喝著老派Burgundy時那副眉開眼笑的表情，似乎回到光榮的美好時代，自己都跟著開心起來。可以理解，要從這種濃厚的老派作風，過渡到現代人的偏好，必須經過一番掙扎。老前輩說，即使是Romanée-Conti也曾被嫌到臭頭。
Richebourg的嬌豔沒什麼人會質疑，只是舊時代的她似乎還帶著一份純樸。酒體圓潤飽滿，透著獨特的林植氣，好似在田園清風徐徐中，瞥見雍容雅步的貴婦。這個面貌將來還會出現嗎？難矣，要讓誤落塵網的豪族媛秀歸田園居，談何容易？
10.09.2010
幻境
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袁江，一個在畫史上不太常被人注意的前朝畫師，他的瞻園圖卻出現在每一本重要的中國園林著作中。收錄的原因，莫非是為了其紀實的價值，可以做為考古的視覺證據，一探晚近園林風貌。
論技術，袁江被奉為近代界畫第一聖手，可惜生不逢時，在四王八怪的年頭，界畫等同於抽象潮流的寫實反派，在畫壇豈能有一席之地？此翁早期在老家揚州一帶幫人畫園子，後來被晉商請到北方，領著子姪輩組成袁家班，專為大戶人家妝點豪宅別墅，按屋身尺寸訂製作畫，題材多古代宮苑，據說晚年還曾受召入宮。然而綜觀其生，也只淪為畫匠一名。
這幅瞻園圖，紀的是江南四大園之一的南京瞻園，實地實物，受人委託之作，勢必不能偏題。全圖採用嚴謹的等角透視，園內佈局縱覽無遺，亭台樓閣皆刻繪的工穩齊整，一絲不苟。作為清代園林建築規劃的參考，彌足珍貴。
續觀園內山水景色，開始發現不對頭….
這豈能稱做寫實？所有假山皆一體成型，根植於地，如驚濤駭浪瞬間凝結，又像萬年蠟炬淚熔成堆，與其說是一片洞天福地，更讓人感覺妖氣沖天。當年的假山能夠拾掇成這副模樣，如果不是請了大羅神仙，難道工匠用了超大型FDM？！
這股現實與幻境間的衝突，要解釋為純粹個人表現主義，倒不如說是一種源於文化意蘊的超現實精神，無意間闖進袁氏的作品，不辯自明。
再看其遙想古代苑囿的大型山水鉅作，十二條幅的九成宮圖，一字排開擴達六公尺，石骨嶙峋，惡獰蹊蹺，妖氣更熾，散發一股吞噬的力道。此作二十多年前被收進了紐約大都會。我想要是給The Lord of the Rings 這類奇幻電影的場佈人員看著，也得跪下磕個響頭，叫一聲師祖了。
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袁江，一個在畫史上不太常被人注意的前朝畫師，他的瞻園圖卻出現在每一本重要的中國園林著作中。收錄的原因，莫非是為了其紀實的價值，可以做為考古的視覺證據，一探晚近園林風貌。
論技術，袁江被奉為近代界畫第一聖手，可惜生不逢時，在四王八怪的年頭，界畫等同於抽象潮流的寫實反派，在畫壇豈能有一席之地？此翁早期在老家揚州一帶幫人畫園子，後來被晉商請到北方，領著子姪輩組成袁家班，專為大戶人家妝點豪宅別墅，按屋身尺寸訂製作畫，題材多古代宮苑，據說晚年還曾受召入宮。然而綜觀其生，也只淪為畫匠一名。
這幅瞻園圖，紀的是江南四大園之一的南京瞻園，實地實物，受人委託之作，勢必不能偏題。全圖採用嚴謹的等角透視，園內佈局縱覽無遺，亭台樓閣皆刻繪的工穩齊整，一絲不苟。作為清代園林建築規劃的參考，彌足珍貴。
續觀園內山水景色，開始發現不對頭….
這豈能稱做寫實？所有假山皆一體成型，根植於地，如驚濤駭浪瞬間凝結，又像萬年蠟炬淚熔成堆，與其說是一片洞天福地，更讓人感覺妖氣沖天。當年的假山能夠拾掇成這副模樣，如果不是請了大羅神仙，難道工匠用了超大型FDM？！
這股現實與幻境間的衝突，要解釋為純粹個人表現主義，倒不如說是一種源於文化意蘊的超現實精神，無意間闖進袁氏的作品，不辯自明。
再看其遙想古代苑囿的大型山水鉅作，十二條幅的九成宮圖，一字排開擴達六公尺，石骨嶙峋，惡獰蹊蹺，妖氣更熾，散發一股吞噬的力道。此作二十多年前被收進了紐約大都會。我想要是給The Lord of the Rings 這類奇幻電影的場佈人員看著，也得跪下磕個響頭，叫一聲師祖了。
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10.06.2010
千里傳音
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端坐在家埋首論文，一段陌生卻又親密的旋律輕飄入耳，隨手抄起I-Phone按下Shazam，收音傳輸比對回應搜尋下載播放，三十六年前的金曲在三分鐘內橫穿六萬三千里從樓下鄰居的老唱盤還魂到眼前這台電腦。
端坐在家埋首論文，一段陌生卻又親密的旋律輕飄入耳，隨手抄起I-Phone按下Shazam，收音傳輸比對回應搜尋下載播放，三十六年前的金曲在三分鐘內橫穿六萬三千里從樓下鄰居的老唱盤還魂到眼前這台電腦。
My eyes adored you
Though I never laid a hand on you,
My eyes adored you
Like a million miles away from me you couldn't see
How I adored you
So close, so close and yet so far……….
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Though I never laid a hand on you,
My eyes adored you
Like a million miles away from me you couldn't see
How I adored you
So close, so close and yet so far……….
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9.23.2010
9.15.2010
TBA
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還記得當年修德文課，有個自由選題的德國文化短篇報告，我挑了德國白酒。Spätlese、Auslese、Beerenauslese…就靠著這些看似深奧的專有名詞，在台上胡吹亂蓋，順利過關。沒想到這麼多年過去了，現在能記住的德文也只剩下這幾個，理由很簡單，實用。
今晚全系列德國白就從93年的Spätlese開始喝起，Brauneberg丘打頭陣，根據記載，這區田地在十九世紀末賣得比Krug vintage還要高，但不知道當年賣的是什麼級別？這支Max Ferd. Richter莊，酒色相當年輕，仍是亮嫩的檸檬黃，果味清新，Mosel牌的汽油味不甚明顯，甜味因為年歲已經降到適口程度，漂亮的開場。跟著的一支Robert Eymael 92’ Spätlese，果味全被第一支吃掉。
再來淺嚐貴腐菌味，Auslese級別，結構與力度明顯的提升。首支是Oberemmeler Karlsberg，von Kesselstatt家族釀造，這家子釀酒歷史竟可以推到十四世紀，曾當過宮廷酒水大總管，掌管皇家果園與酒窖。從這支酒的平衡度來說，感覺得出此莊雄厚的功力，香氣由葡萄產生的豐富citrus味、陳年散發的汽油味、貴腐菌帶來的複雜蜜香三面融合，不偏重任何一方，入口細緻滑順，糖份雖然較重，在酸度的催化下沒有一絲膩人的感覺，收尾一抹焦糖味再添層次，89年份，可說正進入高峰期。
做為對照組的另一支89年則是一支冰酒，Oppenheimer Guldenmorgen，比較的重點當然就是有無貴腐菌參與的差異性。冰酒靠的是霜凍截去水分，嚴謹的德國佬規定，一定要在零下八度採收製造才准貼上冰酒標籤販售。這個八度到底怎麼定出來的實在令人費解？但每想到採收工人要在寒冬的清晨搶收榨汁，這杯中美祿可謂粒粒皆辛苦，足顯珍貴。如果說貴腐味總是帶著嬌艷氣質，冰酒則能稱做一派甜美，沒有難以捉模的神秘，不擺架子，讓人不自禁陷入的愉悅。香甜味濃，有若混入了各式堅果與蜜餞的焦糖餡餅，誘人咬上一口。
慢慢進入高潮，來到了Beerenauslese層級，再度回到Mosel區，年份下探76’，這支Ewald Theod. Drathen酒莊的Alfer Kapellenberg坡，色若琥珀，用了德國近代混種Huxelrebe葡萄，這酒莊、區域、葡萄種都算罕見，入口更讓人驚訝。BA也不是第一次喝，但首次發現到如此輕盈的口感，酒在嘴中擴展開來，在舌上顎間舞起了芭蕾，好似在每一處角落，你都能享受那份美感。沒喝過年輕的Huxelrebe，此葡萄的底細無從體會，但是下一瓶69年Frauenberger的Riesling BA竟被硬生生比了下去，倒地不起。其實Huxelrebe並不是什麼優秀品種，這時心中生了疑問，莫非德國老貴腐的年份因素要大於品種？
正式端出TBA，來自Pfalz的Schweigener Sonnenberg坡75年，酒莊仍是Ewald Theod. Drathen，葡萄換成了Ortega，也是混種，讓人納悶這間莊園是為了省成本還是富有實驗精神？不過適才那隻BA已然表現不俗，不容小覷。以往幾次TBA的經驗都感覺有些稠膩，風味當然是沒話說，卻無法多喝。這支老TBA挺適口。沒有甜過頭，口感相當chewy，香氣上除了果味、揮發劑，還含有一股清甜的生甘蔗味，入口後太妃糖的氣息漸漸散出，相當結實的一款酒。
壓軸的酒從一開始就讓人期待，因為是71年，半世紀來德國白酒的超級年份，仍是Pfalz區，Dürkheimer Hochbenn，酒莊是Freudenmacher，正牌Riesling，酒色已相當深沉，頗似冬瓜茶。微微晃杯，香氣是撲面而來，到底是什麼味？喝到這裡其實已經懶得分析，可以說該有的她都有，姑且就叫它TBA味吧。入口後，發現剛才的律動感又來了，這次的舞步更為純熟，教人神魂顛倒的風韻從舌上直吸入腦門，喝！好一個強身健體的迷幻藥。
TBA，全稱Trockenbeerenauslese，如果你一句德文都沒學過，這是個值得記住的詞，20個字母，花上20分鐘都未必能解釋清楚是個什麼玩意兒，唬人自用兩相宜。
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還記得當年修德文課，有個自由選題的德國文化短篇報告，我挑了德國白酒。Spätlese、Auslese、Beerenauslese…就靠著這些看似深奧的專有名詞，在台上胡吹亂蓋，順利過關。沒想到這麼多年過去了，現在能記住的德文也只剩下這幾個，理由很簡單，實用。
今晚全系列德國白就從93年的Spätlese開始喝起，Brauneberg丘打頭陣，根據記載，這區田地在十九世紀末賣得比Krug vintage還要高，但不知道當年賣的是什麼級別？這支Max Ferd. Richter莊，酒色相當年輕，仍是亮嫩的檸檬黃，果味清新，Mosel牌的汽油味不甚明顯，甜味因為年歲已經降到適口程度，漂亮的開場。跟著的一支Robert Eymael 92’ Spätlese，果味全被第一支吃掉。
再來淺嚐貴腐菌味，Auslese級別，結構與力度明顯的提升。首支是Oberemmeler Karlsberg，von Kesselstatt家族釀造，這家子釀酒歷史竟可以推到十四世紀，曾當過宮廷酒水大總管，掌管皇家果園與酒窖。從這支酒的平衡度來說，感覺得出此莊雄厚的功力，香氣由葡萄產生的豐富citrus味、陳年散發的汽油味、貴腐菌帶來的複雜蜜香三面融合，不偏重任何一方，入口細緻滑順，糖份雖然較重，在酸度的催化下沒有一絲膩人的感覺，收尾一抹焦糖味再添層次，89年份，可說正進入高峰期。
做為對照組的另一支89年則是一支冰酒，Oppenheimer Guldenmorgen，比較的重點當然就是有無貴腐菌參與的差異性。冰酒靠的是霜凍截去水分，嚴謹的德國佬規定，一定要在零下八度採收製造才准貼上冰酒標籤販售。這個八度到底怎麼定出來的實在令人費解？但每想到採收工人要在寒冬的清晨搶收榨汁，這杯中美祿可謂粒粒皆辛苦，足顯珍貴。如果說貴腐味總是帶著嬌艷氣質，冰酒則能稱做一派甜美，沒有難以捉模的神秘，不擺架子，讓人不自禁陷入的愉悅。香甜味濃，有若混入了各式堅果與蜜餞的焦糖餡餅，誘人咬上一口。
慢慢進入高潮，來到了Beerenauslese層級，再度回到Mosel區，年份下探76’，這支Ewald Theod. Drathen酒莊的Alfer Kapellenberg坡，色若琥珀，用了德國近代混種Huxelrebe葡萄，這酒莊、區域、葡萄種都算罕見，入口更讓人驚訝。BA也不是第一次喝，但首次發現到如此輕盈的口感，酒在嘴中擴展開來，在舌上顎間舞起了芭蕾，好似在每一處角落，你都能享受那份美感。沒喝過年輕的Huxelrebe，此葡萄的底細無從體會，但是下一瓶69年Frauenberger的Riesling BA竟被硬生生比了下去，倒地不起。其實Huxelrebe並不是什麼優秀品種，這時心中生了疑問，莫非德國老貴腐的年份因素要大於品種？
正式端出TBA，來自Pfalz的Schweigener Sonnenberg坡75年，酒莊仍是Ewald Theod. Drathen，葡萄換成了Ortega，也是混種，讓人納悶這間莊園是為了省成本還是富有實驗精神？不過適才那隻BA已然表現不俗，不容小覷。以往幾次TBA的經驗都感覺有些稠膩，風味當然是沒話說，卻無法多喝。這支老TBA挺適口。沒有甜過頭，口感相當chewy，香氣上除了果味、揮發劑，還含有一股清甜的生甘蔗味，入口後太妃糖的氣息漸漸散出，相當結實的一款酒。
壓軸的酒從一開始就讓人期待，因為是71年，半世紀來德國白酒的超級年份，仍是Pfalz區，Dürkheimer Hochbenn，酒莊是Freudenmacher，正牌Riesling，酒色已相當深沉，頗似冬瓜茶。微微晃杯，香氣是撲面而來，到底是什麼味？喝到這裡其實已經懶得分析，可以說該有的她都有，姑且就叫它TBA味吧。入口後，發現剛才的律動感又來了，這次的舞步更為純熟，教人神魂顛倒的風韻從舌上直吸入腦門，喝！好一個強身健體的迷幻藥。
TBA，全稱Trockenbeerenauslese，如果你一句德文都沒學過，這是個值得記住的詞，20個字母，花上20分鐘都未必能解釋清楚是個什麼玩意兒，唬人自用兩相宜。
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8.27.2010
8.25.2010
Deception
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心理測驗：你是否想過，龍捲風裡頭是什麼模樣？
A.如果你覺得這問題關你屁事：恭喜你，你絕對是個正常人。
B.如果你腦中已經開始有畫面：請注意，浪漫不能當飯吃。
C.如果你說：｢一起瞧瞧去吧！｣：大師，慢走，我們期待您的
...答案。
藝術家異於常人，天經地義，但要異於同行，那絕對不是一般的瘋。
Francis Alÿs就屬於這種反骨實踐派，比利時出生，建築背景，靠著一腔熱血入行搞藝術，什麼媒材都不專精，但是樣樣都碰。當別的藝術家忙著建立超凡脫俗的形象，他老兄則立志要在社會佔有一席之地；人家舒舒服服坐在紐約巴黎的時髦工作室裡創作，他選擇在一團混亂的墨西哥城滿大街暴走；現在流行藝術時尚跨界合作，他偶爾跨界畫幾張小油畫，還要誠實的交待這是他實踐影像作品的經費來源。
對於這種藝術家，你不能不敬他三分，極傻，卻真帶種。可以花一整個月環繞太平洋一周，從Tijuana抵達San Diego，證明美墨國界的荒謬；可以帶槍走在大街上，紀錄人群對於威脅的反應，直到他自己被警察用槍指著頭；可以拿著綠色油漆罐一路灑，把整個以色列的國界給標出來，試問界內界外的人們對此有什麼想法；可以扛著攝影機朝龍捲風衝去，探尋象徵體制的暴風深處有沒有全新的啟發。
他聲稱自己的作品有如一場騙局，在你陷入之前，不妨一讀他的宣言：
How can art remain politically significant without assuming a doctrinal standpoint or aspiring to become social activism? For the moment, I am exploring the following axiom: “Sometimes doing something poetic can become political and sometimes doing something political can become poetic. “
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心理測驗：你是否想過，龍捲風裡頭是什麼模樣？
A.如果你覺得這問題關你屁事：恭喜你，你絕對是個正常人。
B.如果你腦中已經開始有畫面：請注意，浪漫不能當飯吃。
C.如果你說：｢一起瞧瞧去吧！｣：大師，慢走，我們期待您的
...答案。
藝術家異於常人，天經地義，但要異於同行，那絕對不是一般的瘋。
Francis Alÿs就屬於這種反骨實踐派，比利時出生，建築背景，靠著一腔熱血入行搞藝術，什麼媒材都不專精，但是樣樣都碰。當別的藝術家忙著建立超凡脫俗的形象，他老兄則立志要在社會佔有一席之地；人家舒舒服服坐在紐約巴黎的時髦工作室裡創作，他選擇在一團混亂的墨西哥城滿大街暴走；現在流行藝術時尚跨界合作，他偶爾跨界畫幾張小油畫，還要誠實的交待這是他實踐影像作品的經費來源。
對於這種藝術家，你不能不敬他三分，極傻，卻真帶種。可以花一整個月環繞太平洋一周，從Tijuana抵達San Diego，證明美墨國界的荒謬；可以帶槍走在大街上，紀錄人群對於威脅的反應，直到他自己被警察用槍指著頭；可以拿著綠色油漆罐一路灑，把整個以色列的國界給標出來，試問界內界外的人們對此有什麼想法；可以扛著攝影機朝龍捲風衝去，探尋象徵體制的暴風深處有沒有全新的啟發。
他聲稱自己的作品有如一場騙局，在你陷入之前，不妨一讀他的宣言：
How can art remain politically significant without assuming a doctrinal standpoint or aspiring to become social activism? For the moment, I am exploring the following axiom: “Sometimes doing something poetic can become political and sometimes doing something political can become poetic. “
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8.22.2010
芙蓉
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一直很好奇這間由外地空降而來的兩星館子，無門無派，跟任何一個倫敦老字號都扯不上邊。主廚Claude Bosi，出生於美食之鄉里昂，跟過不少硬底子明星大廚，Michel Rostang、Alain Passard、Alain Ducasse…。97年，他突然下定決心跨海來英國工作，一個陰錯陽差，頂替了他在英國鄉間小旅館打工的主廚位置，不到一年就幫他老闆拿到AA rosettes的第三顆星，過一年又摘了米其林一顆星，有如天上掉下來的寶。不久後他自立門戶，在同一個小鎮，人口只有一萬人的Ludlow，開了自己的店Hibiscus，三年即榮獲米其林兩星。
這故事怎麼聽都像是熱血勵志片的劇情，一個無名小廚隻身海外的成功經歷。如今他把Hibiscus搬來了倫敦，龍入大海，繼續在一級國際戰線上奮鬥。
小餐廳開在Mayfair的小巷裡，張揚的區段，難尋的地點，門面用白紗罩起，只有一行小字浮現窗框上，低調的不行。內部裝潢以淺灰及木頭原色為主系，折衷極簡風，桌上蜜蠟黃的玻璃底盤顯得格外搶眼，整個空間乾淨俐落，卻不流於乏味。點菜間，送上了溫熱的乳酪小泡芙以及內裹橄欖奶油餡的炸丸子，功夫到家，已能窺之手藝。頭一回來，照慣例試菜，發現他家的Tasting Menu居然沒菜名？侍者說，是廚房當天決定的。那好吧，樂於接受驚喜，不過酒可難點了。
沒有針對目標，索性找新奇的喝，與侍酒師商量許久，翻出一瓶乾的Tokaji。至於紅酒，因為沒人知道主菜是什麼…留待後頭再議。跟著白酒上桌的是第一道開胃小點，冰透的高足杯裡紅白相映，浮沫上灑了細碎的乾羅勒，一口飲入，果然有驚喜，沁涼鮮爽的西瓜汁，內有會爆漿的鳳梨味小球，細微的蘇打泡在舌上輕舞，用上了分子廚藝，更要緊的是，此品堪稱夏日開胃佳作。
第二道菜是用愛爾蘭藍黴羊乳酪Crozier Blue製成的軟糕，佐以菇蕈及西蘭花打成的醬汁，糕上羅列各樣堅果、鮮杏仁、嫩芽，清新可愛。乳酪糕的口感滑潤無比，有如極其細膩的Crème brûlée，與圍繞的醬汁一同入口，竟然分不出彼此？表面的小裝飾，除了從視覺上帶來微觀的趣味，更在口中提供味覺與咬感上的變化。從這道菜開始，發現了Bosi在口感方面的追求，是今天整套餐隱含的特色。
下一道端上了花圈般的乳白色物體，侍者隨後淋上透明的consomme，濃稠的像生蛋白。因為大家都沒聽清楚他對菜的說明，這道菜成了猜謎大會。首先是白色又帶透明的肉，判斷是幾乎全生的海鮮，但看不出是魚蝦蟹。吃來口感棉密，蝦基本上可以排除了，友人猜是魚，我持保留，魚的鮮度很難這麼高。濃汁裡倒是有一股柴魚味，仔細分辨，似乎有所不同。的確是頗具新意的海鮮菜餚，醬汁和海鮮再度演出另一章口感上的協奏。
謎底直到飯後才揭曉，肉是挪威產的帝王蟹，而高湯則是kipper提煉，一種歐洲的煙燻鯡魚，難怪味道神似柴魚。
第四道讓人感覺特別親切，但不是針對菜，而是盤子。盤上的花紋有如噴灑的油漬，恰好是數月前在川久保玲清倉減價時尋獲的皮衣圖案。先是為這盤子挑的大膽而喝采，進一步想，這視覺上的紋理與菜餚中的質感可謂相得益彰。盤中一塊餃子，外裹著細碎的黑茸，聞其味知是松露，特別湊近再聞，品質還不算差，當值夏季，標準必須放低。這時朋友隨口問了句松露的產地，領班急忙解釋，冬季他們通常用Perigord，最近的夏季松露產自北義。
以湯匙劃下，流出誘人的蛋黃濃汁，話題又來了。這麼大個兒ravioli，裡頭包的蛋黃居然還是流體？這餃子該怎麼煮法？不得不承認這餐飯吃的很傷腦經，還好大夥樂在其中。論了半天沒個結果，只達成了一個共識－這餃子實在好吃！餡料並無特別，就只有細緻的薯泥與蛋黃，薯泥經過微燻處裡。一湯匙入口，融合了新鮮松露的香氣、自製麵皮的彈牙、薯泥的甜度與燻烤味、蛋黃汁的鮮濃與墊底松露醬的淳厚，簡單明瞭，滋味深沉，渾樸誠摯卻又心思細膩的菜。
另一個意外收穫，是酒菜搭配的體驗，先開的這支白酒，居然在上一道菜被擊潰。適才覺得不可思議，此白酒竟能把海鮮的腥氣帶出，追究原因，可能是生蟹的威力太強，想來必須佐以更冷冽的中性乾白酒。這支乾Tokaji出色的瓜果及蜂蜜香，在與松露餃搭配的時候完全發揮，恰到好處的酒體，也與軟綿口感配合得宜。
一輪番的前菜之後，到魚出場，用的是John Dory，海魴的一種。此魚生的奇醜，肉身扁平，口感較比目魚緊實，屬於歐洲的高級魚種。看到盤中魚片的厚度，能想像這條魚尺寸不小，魚皮已剝去，另外煎成酥脆小碎塊鋪回魚身上。魚肉一致的顏色讓人猜測這八成是真空煮法，嚐了一口，拍板定案。的確，真空煮法保存了魚肉最完整的原汁原味，至於缺少的煎魚香氣，這裡由魚皮酥適度補足。遺憾的是，這類魚味本身濃郁的魚，以真空袋料理，往往散發一種腥氣，特別是剛上桌時，這次也不例外，只是在開始吃以後，這氣味就會消退不少。另一頭搭配的是炒chanterelle菇放在馬鈴薯糕上，薯糕口感與魚肉近似，軟而緊緻，咀嚼間稍帶一絲韌勁，一邊一口，如搭雙簧。
以為魚之後應該輪主菜上場，端來的卻是粉嫩的鵝肝，果真不照牌理出牌。鵝肝標榜來自純正法國產地Aire sur l'Adour，作法上我猜仍舊用了真空袋，但是方才跟女侍確認魚的煮法時，她已經開始懷疑我是不是來偷師的同行，只好低調點，不敢再詳問。我猜測的理由來自口感，此塊鵝肝質感其實像是冷壓的肝醬，但以熱菜呈現，明顯的，油脂並沒有快煎的半融化狀態，表面也不見焦黃，只是覆以一層極為新鮮的白椰菜碎及香料，內藏有鹽之花。椰菜輕巧的澀感能夠解膩，而不均勻的鹽花能讓鵝肝在嘴中溶化時帶來起伏，最下層墊了一片糖煮青李子用以提鮮。第一次吃到鵝肝是在這個出菜順序，卻可以嚐出心思來，口味上適度調整，不過度濃郁，也不偏甜，是一道難得清爽的鵝肝料理。
其後的主菜，是今天唯一的紅肉－仔牛。如此材料與其做法，再度引發餐桌上的論戰。像是英式烤牛肉一般，此菜旨在保存肉質的鮮嫩，以大塊料理，盛盤時薄切一片。視覺表現上是單薄了些，若要評斷味道，則必須先建立一個標準。
處理小牛肉這種東西有兩大重點，其一肉絕不能老，否則何苦要吃小牛？第二樣關鍵是必須想辦法補足它過於淡薄的味道，有犢牛症候群的義大利人通常用grill賦予焦香，或是油炸。這盤菜在第一點上完全合格，從它通體均質的粉紅狀態來說，我又想起了真空袋。第二點上值得議論，因為肉本身完全沒動手腳，香氣的補足來自醬汁。足具創意的是，這次他真用了日本鰹節在小牛高湯裡，鰹節本身是帶柔和燻烤味的，此外，還偷加了一點日本柚子，試圖增添層次變化。
小牛肉的原味在此展露無遺，我也很欣賞整套思路，可惜的是，他忽略了這材料的本性太庸，輔之不成，何不取而代之？上一季在JR家嚐的小牛肉，直接用了重口味的羊肚菌，而且以直火處理肉，才不堅持什麼原汁原味，出來效果反而討喜。所謂成敗論英雄，做菜從來沒有精神勝利法。
我試圖從另外一個角度來理解，第一道菜吃到現在，整體的口感與風格相當一致。口感上，軟、綿、嫩、滑、細，每一道菜都有獨特表現；風格而言，以創新的味覺組合營造驚喜，同時又能突顯食材本質。這套路數還是讓我聯想起他的師父Alain Passard，然而作風上更加前衛。
甜點繼續貫徹著創意。pre desert以新鮮草莓與芹菜根為底，上覆一層奶泡，看來平平無奇，入口卻讓人驚呼。一股熟悉的味道竄出，有點讓人難以置信，是四川花椒！難相信的不是用料的膽氣，而是微微花椒味的奶霜與草莓著實匹配。對不熟悉花椒的西方人也就罷了，能讓有成見的中國味蕾接受，是莫大勝利。
最後一樣主甜點，橫列了三樣東西：tart，ice cream，與一片鮮桃。桃子與醬汁我認為多餘，配色功用大些。這冰淇淋與餡派的組合則真能讓人棄械投降。冰淇淋是堅果口味，派則是焦糖餡，前者淡，後者甜，一匙送入兩者，你儂我儂兩相依，味覺層次非線性加成，細細品嚐間，總感覺有種超然的力量。其秘方在最後看到菜單時才恍然大悟，冰淇淋用的是夏威夷果，而派的餡料竟加了牛肝蕈。
真的喜歡這個名字，Hibiscus，因為它是如此表裡如一。從餐廳陳設、餐具造型、烹調、擺盤，甚至細節到洗手間的香氣、帳單的皮套、名片的用紙…無不流露出一派優雅，如同此花的玉潤丰姿。今年生日，就在這淳澹雅韵中歡度。
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一直很好奇這間由外地空降而來的兩星館子，無門無派，跟任何一個倫敦老字號都扯不上邊。主廚Claude Bosi，出生於美食之鄉里昂，跟過不少硬底子明星大廚，Michel Rostang、Alain Passard、Alain Ducasse…。97年，他突然下定決心跨海來英國工作，一個陰錯陽差，頂替了他在英國鄉間小旅館打工的主廚位置，不到一年就幫他老闆拿到AA rosettes的第三顆星，過一年又摘了米其林一顆星，有如天上掉下來的寶。不久後他自立門戶，在同一個小鎮，人口只有一萬人的Ludlow，開了自己的店Hibiscus，三年即榮獲米其林兩星。
這故事怎麼聽都像是熱血勵志片的劇情，一個無名小廚隻身海外的成功經歷。如今他把Hibiscus搬來了倫敦，龍入大海，繼續在一級國際戰線上奮鬥。
小餐廳開在Mayfair的小巷裡，張揚的區段，難尋的地點，門面用白紗罩起，只有一行小字浮現窗框上，低調的不行。內部裝潢以淺灰及木頭原色為主系，折衷極簡風，桌上蜜蠟黃的玻璃底盤顯得格外搶眼，整個空間乾淨俐落，卻不流於乏味。點菜間，送上了溫熱的乳酪小泡芙以及內裹橄欖奶油餡的炸丸子，功夫到家，已能窺之手藝。頭一回來，照慣例試菜，發現他家的Tasting Menu居然沒菜名？侍者說，是廚房當天決定的。那好吧，樂於接受驚喜，不過酒可難點了。
沒有針對目標，索性找新奇的喝，與侍酒師商量許久，翻出一瓶乾的Tokaji。至於紅酒，因為沒人知道主菜是什麼…留待後頭再議。跟著白酒上桌的是第一道開胃小點，冰透的高足杯裡紅白相映，浮沫上灑了細碎的乾羅勒，一口飲入，果然有驚喜，沁涼鮮爽的西瓜汁，內有會爆漿的鳳梨味小球，細微的蘇打泡在舌上輕舞，用上了分子廚藝，更要緊的是，此品堪稱夏日開胃佳作。
第二道菜是用愛爾蘭藍黴羊乳酪Crozier Blue製成的軟糕，佐以菇蕈及西蘭花打成的醬汁，糕上羅列各樣堅果、鮮杏仁、嫩芽，清新可愛。乳酪糕的口感滑潤無比，有如極其細膩的Crème brûlée，與圍繞的醬汁一同入口，竟然分不出彼此？表面的小裝飾，除了從視覺上帶來微觀的趣味，更在口中提供味覺與咬感上的變化。從這道菜開始，發現了Bosi在口感方面的追求，是今天整套餐隱含的特色。
下一道端上了花圈般的乳白色物體，侍者隨後淋上透明的consomme，濃稠的像生蛋白。因為大家都沒聽清楚他對菜的說明，這道菜成了猜謎大會。首先是白色又帶透明的肉，判斷是幾乎全生的海鮮，但看不出是魚蝦蟹。吃來口感棉密，蝦基本上可以排除了，友人猜是魚，我持保留，魚的鮮度很難這麼高。濃汁裡倒是有一股柴魚味，仔細分辨，似乎有所不同。的確是頗具新意的海鮮菜餚，醬汁和海鮮再度演出另一章口感上的協奏。
謎底直到飯後才揭曉，肉是挪威產的帝王蟹，而高湯則是kipper提煉，一種歐洲的煙燻鯡魚，難怪味道神似柴魚。
第四道讓人感覺特別親切，但不是針對菜，而是盤子。盤上的花紋有如噴灑的油漬，恰好是數月前在川久保玲清倉減價時尋獲的皮衣圖案。先是為這盤子挑的大膽而喝采，進一步想，這視覺上的紋理與菜餚中的質感可謂相得益彰。盤中一塊餃子，外裹著細碎的黑茸，聞其味知是松露，特別湊近再聞，品質還不算差，當值夏季，標準必須放低。這時朋友隨口問了句松露的產地，領班急忙解釋，冬季他們通常用Perigord，最近的夏季松露產自北義。
以湯匙劃下，流出誘人的蛋黃濃汁，話題又來了。這麼大個兒ravioli，裡頭包的蛋黃居然還是流體？這餃子該怎麼煮法？不得不承認這餐飯吃的很傷腦經，還好大夥樂在其中。論了半天沒個結果，只達成了一個共識－這餃子實在好吃！餡料並無特別，就只有細緻的薯泥與蛋黃，薯泥經過微燻處裡。一湯匙入口，融合了新鮮松露的香氣、自製麵皮的彈牙、薯泥的甜度與燻烤味、蛋黃汁的鮮濃與墊底松露醬的淳厚，簡單明瞭，滋味深沉，渾樸誠摯卻又心思細膩的菜。
另一個意外收穫，是酒菜搭配的體驗，先開的這支白酒，居然在上一道菜被擊潰。適才覺得不可思議，此白酒竟能把海鮮的腥氣帶出，追究原因，可能是生蟹的威力太強，想來必須佐以更冷冽的中性乾白酒。這支乾Tokaji出色的瓜果及蜂蜜香，在與松露餃搭配的時候完全發揮，恰到好處的酒體，也與軟綿口感配合得宜。
一輪番的前菜之後，到魚出場，用的是John Dory，海魴的一種。此魚生的奇醜，肉身扁平，口感較比目魚緊實，屬於歐洲的高級魚種。看到盤中魚片的厚度，能想像這條魚尺寸不小，魚皮已剝去，另外煎成酥脆小碎塊鋪回魚身上。魚肉一致的顏色讓人猜測這八成是真空煮法，嚐了一口，拍板定案。的確，真空煮法保存了魚肉最完整的原汁原味，至於缺少的煎魚香氣，這裡由魚皮酥適度補足。遺憾的是，這類魚味本身濃郁的魚，以真空袋料理，往往散發一種腥氣，特別是剛上桌時，這次也不例外，只是在開始吃以後，這氣味就會消退不少。另一頭搭配的是炒chanterelle菇放在馬鈴薯糕上，薯糕口感與魚肉近似，軟而緊緻，咀嚼間稍帶一絲韌勁，一邊一口，如搭雙簧。
以為魚之後應該輪主菜上場，端來的卻是粉嫩的鵝肝，果真不照牌理出牌。鵝肝標榜來自純正法國產地Aire sur l'Adour，作法上我猜仍舊用了真空袋，但是方才跟女侍確認魚的煮法時，她已經開始懷疑我是不是來偷師的同行，只好低調點，不敢再詳問。我猜測的理由來自口感，此塊鵝肝質感其實像是冷壓的肝醬，但以熱菜呈現，明顯的，油脂並沒有快煎的半融化狀態，表面也不見焦黃，只是覆以一層極為新鮮的白椰菜碎及香料，內藏有鹽之花。椰菜輕巧的澀感能夠解膩，而不均勻的鹽花能讓鵝肝在嘴中溶化時帶來起伏，最下層墊了一片糖煮青李子用以提鮮。第一次吃到鵝肝是在這個出菜順序，卻可以嚐出心思來，口味上適度調整，不過度濃郁，也不偏甜，是一道難得清爽的鵝肝料理。
其後的主菜，是今天唯一的紅肉－仔牛。如此材料與其做法，再度引發餐桌上的論戰。像是英式烤牛肉一般，此菜旨在保存肉質的鮮嫩，以大塊料理，盛盤時薄切一片。視覺表現上是單薄了些，若要評斷味道，則必須先建立一個標準。
處理小牛肉這種東西有兩大重點，其一肉絕不能老，否則何苦要吃小牛？第二樣關鍵是必須想辦法補足它過於淡薄的味道，有犢牛症候群的義大利人通常用grill賦予焦香，或是油炸。這盤菜在第一點上完全合格，從它通體均質的粉紅狀態來說，我又想起了真空袋。第二點上值得議論，因為肉本身完全沒動手腳，香氣的補足來自醬汁。足具創意的是，這次他真用了日本鰹節在小牛高湯裡，鰹節本身是帶柔和燻烤味的，此外，還偷加了一點日本柚子，試圖增添層次變化。
小牛肉的原味在此展露無遺，我也很欣賞整套思路，可惜的是，他忽略了這材料的本性太庸，輔之不成，何不取而代之？上一季在JR家嚐的小牛肉，直接用了重口味的羊肚菌，而且以直火處理肉，才不堅持什麼原汁原味，出來效果反而討喜。所謂成敗論英雄，做菜從來沒有精神勝利法。
我試圖從另外一個角度來理解，第一道菜吃到現在，整體的口感與風格相當一致。口感上，軟、綿、嫩、滑、細，每一道菜都有獨特表現；風格而言，以創新的味覺組合營造驚喜，同時又能突顯食材本質。這套路數還是讓我聯想起他的師父Alain Passard，然而作風上更加前衛。
甜點繼續貫徹著創意。pre desert以新鮮草莓與芹菜根為底，上覆一層奶泡，看來平平無奇，入口卻讓人驚呼。一股熟悉的味道竄出，有點讓人難以置信，是四川花椒！難相信的不是用料的膽氣，而是微微花椒味的奶霜與草莓著實匹配。對不熟悉花椒的西方人也就罷了，能讓有成見的中國味蕾接受，是莫大勝利。最後一樣主甜點，橫列了三樣東西：tart，ice cream，與一片鮮桃。桃子與醬汁我認為多餘，配色功用大些。這冰淇淋與餡派的組合則真能讓人棄械投降。冰淇淋是堅果口味，派則是焦糖餡，前者淡，後者甜，一匙送入兩者，你儂我儂兩相依，味覺層次非線性加成，細細品嚐間，總感覺有種超然的力量。其秘方在最後看到菜單時才恍然大悟，冰淇淋用的是夏威夷果，而派的餡料竟加了牛肝蕈。
真的喜歡這個名字，Hibiscus，因為它是如此表裡如一。從餐廳陳設、餐具造型、烹調、擺盤，甚至細節到洗手間的香氣、帳單的皮套、名片的用紙…無不流露出一派優雅，如同此花的玉潤丰姿。今年生日，就在這淳澹雅韵中歡度。
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