東西兩大廚神前陣子在螢幕上較起勁，一是江戶前壽司老神尊小野二郎，一是法國當代田園派師祖Michel Bras。本來毫不相干的兩人，因為雙方的紀錄片發生了聯繫。「Jiro Dreams of Sushi」與「Entre les Bras」，各自講述技藝與傳承的重要，也顯出東西文化的差別，兩片合看，如同一堂日法廚藝比較學。
次郎的夢裡，禎一踏上父親的征途，戰戰兢兢，試圖將次郎流追求完美的精神，注入到每一貫壽司裡。所謂的傳承，就是義無反顧的尋著前人腳步邁進。反觀Bras家族，Sebastian始終志鬱難疏，苦思著自己的路在哪裡？「在日本，可以一成不變的延續傳統，為何我必須要變？」，Sebastian的日本經驗，讓他對傳承這件事情有不同思考。
當代的法國餐廳菜，創意是必備的元素，大剌剌抄襲簡直辱沒祖宗，有名號的廚師決計不幹。他們頂多拐彎抹角，把別人的創意重新包裝後上市，或是大方標明向某某名廚致敬，反而贏得更多掌聲。要接掌Bras這樣的一代宗派，必須在絕學上再添新招，壓力何其沈重？「Entre les Bras」片頭那一份看家的田園沙拉，用幾十種細碎的花葉層層疊疊，像是莫內以彩筆堆疊出大自然的光影，季節的田園風光被濃縮在一個盤裡。這一手，不知曾經影響多少當代廚師的菜餚設計。這道菜要傳承，傳的不是沙拉裡暗藏的秘方，而是這些南法地區的當季植物，能夠透過一種生動的方式繼續被品嚐。
技術可以學，創意難傳授。Sebastian知道，若要獨當一面，兩者必須兼具。Michel也明白，自己成就的事業要延續，必須適時放手。對於兒子努力嘗試的新菜，只建議，不介入。在影片的最後，Sebastian交出漂亮的成績。三合一的前菜分別詮釋著來自父親、母親與奶奶的味道，結合了地方特產、家族風味與親情的傳達。雖然螢幕上看不出味道究竟如何，但從他的選料、手法、與犀利的擺盤來看，這幾樣Bras家族中的私房小菜，已經成功被轉化為三星餐廳的精緻佳餚，更重要的，這些新招式是Bras風格的延伸。
回見小野家，縱使採買、備料這些重責都已交棒到禎一手裡，二郎仍像背後靈一般影響著大局。將來次郎離開之後，客人在乎的，未必是禎一自己的手藝，而是味道是否維持二郎的水準。這讓人聯想到日本的襲名文化，當一個技職人登上最高境界之後，子子孫孫永保其技藝不滅。下一代的自我，融入到上一代的榮耀中，不容猶疑。
壽司難道只重技藝不具創意？非也，只是這創意讓人不知不覺，而且沒有版權。壽司從最早的發酵食品，江戶時代轉變為生鮮食品，到如今五花八門的材料被運用，是百年來幾代壽司師傅不斷研發而出。究竟哪些壽司是誰發明？天曉得，也沒人想去深究。壽司師傅很難因為發明了一種壽司而聲名大噪，而是你捏製的壽司究竟美味與否。
壽司美味的關鍵，在無數細節裡。海鮮的選擇，宰殺，切割，熟成，調味；舍利的品種，淘洗，煮製，拌醋，攤涼，到最後上台捏製，講究起來真要窮盡一輩子，無怪乎次郎老爺子研究了七十年還說自己在學習中。任何一個環節小小的變動，只不過添增一丁點的美味，這些細微改變，豈能不是創意？而這種創意，建立在技藝的融會貫通之後。
壽司美味的關鍵，在無數細節裡。海鮮的選擇，宰殺，切割，熟成，調味；舍利的品種，淘洗，煮製，拌醋，攤涼，到最後上台捏製，講究起來真要窮盡一輩子，無怪乎次郎老爺子研究了七十年還說自己在學習中。任何一個環節小小的變動，只不過添增一丁點的美味，這些細微改變，豈能不是創意？而這種創意，建立在技藝的融會貫通之後。
兩部片子，見證兩個矗立日法料理界頂峰的家族、兩代為精緻美食奮鬥不懈的職人、兩段非物質文化遺產傳承的故事。他們對創作食物的理念或有不同，手法殊異，甚至對技藝傳承的方式都不一樣。但是他們流露出來的，那種為職業投入整個生命，甚至讓世世代代繼續努力的信念，必定能在有心人的心中，點燃一絲暖暖的火苗。
