12.27.2009

買雞

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今年聖誕又是滿檔,二十三號就得開始張羅後兩天的糧食,其餘都好辦,惟有雞不可失。睡眼惺忪衝上牛津街,已是人山人海,不妙,當下決定直奔詩費菊。依據過去慘痛的經驗,聖誕節前夕想找隻香豔豐滿的雞,往往得跟那些尋雞客爭個你死我活,而且許多高檔雞老早被人包走。今天起床晚了,Waitrose肯定沒戲,想起前陣子詩費菊換了肉檔,紅肉品質絕佳,白肉還沒試過,給它個機會。

穿過滿堂為Boxing day前來探點的人潮,好不容易蹭到了肉檔旁,咦?雞很多啊?標緻誘人,泛著黃澄澄的光澤,看來我的決策是對的,馬上拿下一隻。一秤,三公斤多,要價四十幾鎊,頓時傻掉,什麼雞這麼貴?揉揉眼睛再看一遍,這…標籤好像不是英文?Label Rouge!?心中暗罵了一陣,難怪還有很多雞,此攤牛肉全部強調國產,雞居然是越洋的,還是法國佬自豪的紅標土雞,哪門子英倫本土精神?算了,大局為重,到手的雞不能放,今年聖誕的主角就它了。


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這Label Rouge乃是法國用來認證高品質土雞的標章,必須露天放養,精選穀物飼育,自然熟成八十天以上。而此雞產自Ancenis,Loire河旁的小鎮,風光明媚,屬於歐規產地保護制度PGI之列,更是每年全國農產大賽Concours General Agricole的常勝軍。總而言之,就是一群在碧草藍天中長大的走地雞,悠閒的讓人搞不清楚它們是寵物還是食物。雖然聲望與價位還略次於法國雞王Bresse,但是多了一份親切感,Bresse以白毛、紅冠、藍爪的標準法式塗裝著名,而這隻Chapon Jaune正是中國最欣賞的三黃雞。


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每年就做這麼一次烤雞,自己都感到興奮。扒開包裝,首先對著裸雞上下打量,好一隻體態風流的美雞!鮮黃細皮透著粉紅色嫩肉,脂肪勻稱,肉身緊實有彈性,還沒料理,自己先嚥了幾口口水。再來則是上下其手,把私房醃料與奶油均勻塗抹在每一吋肌膚上,豐胸肥臀重點呵護,隨後插進香草,準備進爐。有的人烤雞以為擺進烤箱就沒事了,太過粗魯,進爐後還有很多事要做的,其中最重要的是變換體位,剛進去時必須採側姿,因為大腿部才是最肥厚的,烤大約20~25分鐘,依尺寸而異,轉身烤另外一側,同樣時間,再翻成正面體位,胸部朝上,烤10分鐘,其間還要不時澆油淋汁使其潤滑,最後採背姿,5分鐘後大功告成,這時可以將頭部朝下倒置,稍事休息後再上桌。

要論最能引發人類原始衝動的食物,烤雞絕對算得上一號,今年這隻雞在咱們家一連誘惑了十二口人,頭一天烤來,迅速搶食一空,拼著老命在刀光劍影中奪回了屍身與原油鮮汁,第二天拿此架子熬湯,精燉四小時,風味完全不輸全雞,香氣還更醇厚,再加些新鮮蔬菜、細蔥與米飯,成就此生最滿意一鍋雞汁濃粥。第三天端出最後私藏一碗原湯就烏冬麵,仍然香氣滿盈,真所謂繞樑三日,餘味不絕。

12.21.2009

紅酒裡的鄉愁

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初學酒時,總被一些華麗奇詭的詞藻迷惑,尤其像RP之類的搧情筆記,如同神農氏一般嘗盡天下奇花異果,還併草木石頭,有時後讓人分不清是在描述葡萄酒,還是生態公園裡的礦植物解說?但必須承認,這些表述還是挺動人的,至少在想像力部分。直到自己漸漸喝得多了,並且強迫系統化分類之後,發現許多味型其實大同小異,只要不過份誇張,隨人說法。

前陣子喝到兩支有趣的酒就跟聯想有關,一種記憶中的複合味型。第一支是南澳Coonawarrat產的Carbenet,Parker酒莊的00年First Growth,也是老莊主在世的最後一個年份,左岸混法,九成Carbenet Sauvignon。不知道是否和當地著名Terra Rossa紅土有關,這支Carbenet 的藥草氣息相當重,一開始是一陣薄荷等調味香草,再來是黑莓類果味接踵而至,這時候妙的事來了,複雜的藥草加上香甜,喚起腦中似曾相識的味覺記憶,仔細再聞一下,沒錯,青草茶!嘿嘿,也讓我找到個難懂的詞彙了吧,而且自我感覺比用Herbal來得具體,雖然我搞不清楚英文要怎麼寫,直接拼音.....「Qingcaocha」。

另一支是北義大利名牌Allegrini,04年Amarone,採用流傳千年傳統的技法Appassimento,先將葡萄乾燥三、四個月才拿來釀造,酒體渾厚無比,結構堅強,套個日本酒的用詞倒貼切:濃醇辛口,乍聞之下頗似Port,但是一喝又不甜,有複雜的乾水果、梅子氣息,加上木桶的燻烤氣,咦?這不就酸梅湯嗎?尤其那烏梅味特別傳神。想起從前大冬天吃完酸菜白肉鍋,大汗淋漓中來上一瓶,火氣頓消,想著想著饞蟲犯了,鄉愁起了,束手無策,心裡盤算著怎麼有朝一日,改拿一打Amarone與至親好友圍上一爐,不醉不歸。

12.20.2009

碟癖

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所謂「人無癖則無深情」,一生中總要來幾個生死相許的癖好,怡情養性固好,貪癡瘋魔也罷,那種一頭栽入,天地與我何干的樂趣不足為外人道也。前陣子拜訪了這麼一個碟癖重度患者,浸淫盤碟中數十年如一日,那等眼力境界不論,就專注癡迷的程度即讓人欽羨不已。

大隱於市,在一個不新不舊不偏不鬧不貴也不俗的倫敦小區裡,住著這位知名藏家。四層連棟老宅,門面再平實不過,一進去,除了感覺光明潔淨,毫無特別,棕黃麻質地毯配上新刷全白色木天花與牆壁,一塵不染。顯然,有某種程度的潔癖。轉進客廳,開始發現不對勁。首先印入眼簾的是壁爐上兩排出口瓷青花盤,老歐洲常見擺飾,不足為奇,但目光慢慢一轉,低調的老木家具周圍四處,泛著青光熒熒。矮櫃上一對李朝蟠龍花瓶,兩隻長相幽默的龍痴痴衝你傻笑;牆角幾株初開的水仙,亭立在萬曆青花魚藻大缸裡;丟鑰匙的、放雜物的、擱傘的….所見全是瓷,但毫無半點做作。

直上頂樓,殘片室,不明就裡的人可能認為屋主脾氣不大好,上千片殘瓷碎碗的,場面還挺駭人。收藏主力來自北京地區,說白了,就是高明的撿破爛,從幾代古都留下的一堆垃圾之中。運氣好點,撿到皇帝老兒的,運氣差,眼力也不行,那只剩假貨給你,殘酷現實,一不小心,花錢買假垃圾,乞丐都不如。

整個下午,我們就沉浸在一連串對人類社會毫無建樹的話題上:龍泉飛青瓷的褐斑釉究竟偏釉上還是釉下、北京城的垃圾處理系統變遷史、成化紋飾與萬貴妃的關聯、樞府與青白的南北疆界、北京與景德鎮出土殘片的土氣辨別、宣德皇的官窯蟋蟀罐……,聊得是興高采烈,賓主盡歡。一個白髮蒼蒼的和藹老先生,知無不言,言無不盡,有時深怕說得不夠明白,隨即下樓拿出相關資料,絲毫沒有不耐煩之情,什麼是大藏家的氣度,見識了。

12.18.2009

Aged White Bordeaux



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前兩天有人提醒我這酒庫空虛,趁此假期補充一些。最近印象較深的品酒會當屬這場波爾多老白酒,雖名為波爾多白,但幾乎全是Sauternes,以下為酒單:

1996 Chateau les Tuileries du Deroc
1981 Chateau Caillou, Selection de Grandes Nobles
........– 2eme Cru Barsac
1980 Chateau Lafaurie Peyraguey – 1er Cru Sauternes
1978 Chateau Caillou, Selection de Grandes Nobles
........– 2eme Cru Barsac
1947 Chateau de Myrat
........– 2eme Cru Barsac, Army and Navy stores bottling
1947 Haut Sauternes – J.Vandermeulen bottling
Circa 1940’s Barsac – Dourthe Freres
Circa 1920’s Abbaye du Roi Sauternes

除了第一支乾白酒,其餘全是甜的。記憶中的Sauternes常常膩到讓人身子發軟,想說照這等甜蜜蜜的單子喝下來,張嘴都能招蜂引蝶。結果全然不是那麼回事。

頭一支名不見經傳的酒就讓人驚艷,90%的Semillon,選的目的很明顯,見見Sauternes的真面目,在她沒沾上那身「貴氣」之前。只是沒想到這支宣教用乾白酒意外的迷人,不算香氣滿盈,也沒有複雜滋味,憑著一份出眾的骨感和輕盈,讓人折服在冰霜美人的清冽風韻裡。Bone dry 與 Subtle,這兩個詞在這裡被完美的詮釋。

Semillon本就以難搞出名,不是難種,而是難以發揮,不知多少新世界的追求者曾栽在她手下,做好乾白酒已屬難事,想釀成上等甜酒,天下恐怕也只有Sauternes村有此本領,只因此地風水奇佳,能搞定Semillon與霉菌間的曖昧關係。鄰近的Ciron和Garonne河帶來充沛水氣,一入秋,晨霧瀰漫,乃著菌溫床,再給太陽一曬,壞菌都被淘汰,留下了所謂的Noble Rot。

時常感念,人類飲食史中總會冒出幾個帶種的前衛人士,像是第一個吃火腿的,第一個嚐霉起司的,第一個活吞生蠔的,當然還包括第一個拿霉葡萄釀酒的。雖然這貴腐菌被排在「貴」字輩,但它的恐怖模樣絕對跟高貴沾不上邊,只有在標價時端顯貴氣,真不知當年是誰中了失心瘋敢拿這一串串發霉乾枯的葡萄釀酒?估計那年葡萄全發了霉,逼急了。

Semillon染上霉後,水份被逐漸吸乾,糖份與風味昇華,並產生了甘油成分,這也是創造絲綢般口感的重要元素,貴腐菌並帶來了二十多種複合酯類,香氣結構更為堅強,不過從前對Sauternes的印象只停留在極端甜膩的甜點酒上,有時候均衡度還不如Tokaji,性價比更是大輸,今天的幾隻老酒終於讓人明白其底蘊。

直接從81年往前喝,二級莊Chateau Caillou,閃耀的金黃色還透著青,嚐了一口,咦?酒體這麼輕?以前膩人的感覺全不見,讓這甜度變得平易近人多了,酸度適中,氣味上倒沒什麼特殊,蜂蜜之類貴腐該有的特徵多少都帶一點,果味偏青,木桶味略顯重,餘味稍帶苦。

80的 Chateau Lafaurie Peyraguey,乍聞之下一股乾松茸味飄出,接著才是蜂蜜、柑桔、青果,酸度比前一支還低點,結尾帶著燻烤氣,夾雜了點類似single malt whisky的藥劑味,也帶苦,總體來說稍微怪異。

同樣回到Chateau Caillou,而79年據說長不出霉,對於Sauternes來說是個頭疼的一年,此逆境反倒賦予這支酒獨特的平衡感。貴腐的香甜特徵並不多,果味則向杏桃一類水果傾斜,木桶的焦糖與燻烤香氣適度,甜酸非常融洽,入口滑順無比,還帶著一絲年輕酒的爽利感,像是一支介於乾白酒與貴腐甜白之間的特殊品種,配上稍鹹又油膩的Pâté將會是絕妙組合,79年的Sauternes讓人從此多了點好奇。

一晃三十年,接著是1947年的Chateau de Myrat,可惜氧化過頭了,顏色暗沉,希望是因為保存狀態不良的原因。另一支47年是Haut Sauternes,這怪名字好像是美國人起的,為了分別原來美國市場裡不甜的Sauternes,當然都是法國國外酒商自行裝瓶的標籤,這個比利時酒商J. Van der Meulen名氣可不小,四零年代連Petrus都由他自行裝瓶。可惜此酒老矣,唯一有趣的是一開始有股陳舊的老屋味,摻雜了點龍眼乾的燻烤氣,入了口就沒剩什麼了,連甜度都過低。

最後兩支標上沒年份也沒有酒莊的酒商裝瓶酒,無疑才是今晚的主角,概估年份靠的是窖藏紀錄,一支四零年代,一支二零年代。40’這支Barsac演示了令一種平衡感,新與舊。這支古稀老酒喝來可不太老,金黃又透著亮橙的色澤顯露了成熟風姿,香氣上具備了前頭所有老酒與新酒的特徵,但又沒一樣是特別突出的,自己喝得出了神,突然跌進一間貴族的老宅,四周是裝飾繁複的橡木牆壁,壁爐裡正烤著火,剛獵回來的野味還掛在一旁,而長桌上擺滿了各式秋果、蜜餞與才出爐的核仁蛋糕,每樣東西都如此融洽的處在這個情境與時空中,沒有半點突兀。原來這就是老甜酒處於巔峰的風貌啊!

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而二零這支無論是顏色還是氣味都比四零年輕,同樣是金橙色卻要再淡一些,嚐來果味比重較強,老氣息相對的輕,與前頭一支相互聞,竟然在伯仲之間,兩酒氣味毫不打架。這支酒也讓我確信了另外一件事,神話中的21年d’Yquemrm絕對還在盛年。

那天回家的路上,腦中仍在玩味該晚主持人講的小故事,當年他和另一個老酒仙在Sauternes訪莊的對話:

「I think I am not happy with this wine …. 」
「Why? I think it has great potential ! 」
「Absolutely, but the problem is, I don’t think it’s drinkable ...during our lifetime ....」

12.06.2009

Fractal Broccoli



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從前看碎形理論,印象最深者非此神菜末屬。雖然碎形背後的數學原理,下輩子我也難企圖搞懂,但光是欣賞這巧奪天工的自然碎形,往往就讓人心馳目眩,更別提還能吞下肚去。

此菜原名broccolo romanesco,也就是羅馬花椰菜,十六世紀始見記載,強烈懷疑有外星物種介入的可能。每見架上擺著似乎乏人問津,猜想大家對它過度科幻的外型有所顧忌,這回我也是憑著衝動買回家。切開一看,內部結構和普通花椰菜並無兩樣,只是質地更為鬆脆,頭狀花序細碎易散,本想直接用奶油煮法,但瞧此嬌嫩模樣,乾脆改做雜燴。先切成小塊,與胡蘿蔔、奶油、鹽、糖以清水煮軟,再丟幾塊已隔夜乾枯的棍子麵包,最後灑上現磨的Parmigiano Cheese、新鮮Parsley與胡椒,一碗熱騰騰的「羅馬椰菜雜燴麵疙瘩」即成,賣像糟糕,但清爽鮮美,營養價廉,更有減少廚餘之功,作為早餐舒胃醒腦,若按照中國人以形補形的理論,吃了當可增加一甲子造型功力,適合各大造形藝術學院學生每日早晨來上一碗。

12.05.2009

弎友

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((由左至右))

長谷川 等伯 (1539-1610)
松林図屏風
日本東京国立博物館 藏

梁楷 (南宋)
六祖砍竹圖
日本東京国立博物館 藏

魚夢龍 Eo Mong-nyong (1566–1617)
墨梅圖
韓國國立中央博物館 藏

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12.02.2009

案上

((兩週沒收拾的書桌一角...閉關中.....))

11.28.2009

Parametric Landscape

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Parameters:

大比丘眾千二百五十
菩薩摩訶薩三萬六千
諸天魔八萬四千
金剛三十三天
二十八部鬼神咒
山河石壁一切六種震動


















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Jeong Seon, Geumgang jeondo, 1734
(금강전도 金剛全圖)
Ink and light colour on paper
94 x130.7 cm
Ho Am Art Museum, Korea



















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Lee Nam Lee, The Kumgang Mountain, 2008
DVD and 46 inch plasma screen, 8 Minutes
I-MYU, London

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11.27.2009

Forgotten Baltic

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((遺忘抽屜數年之波羅地黑白老膠捲重見天日))
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11.23.2009

London Jazz Festival 09’ 【下】

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本週又跑了三場。Gilberto Gil,是這次爵士音樂節裡Bossa Nova的代表。剛從巴西文化部長職務退下來,他老人家可算是音樂人裡官做得最大的,但繁塵絲毫未沾染他瀟灑脫俗的嗓音,一口氣唱完整場,或低聲徐吟,或拔尖長嘯,或喃喃自語,即使葡萄牙文我半句不識,歌聲還是穿透了所有隔閡。似曾相識的旋律把思緒拉回到巴西,澄靛靛的大海,懶洋洋的日光,過份美麗的姑娘,以及人們血液裡流淌的音樂。當時就佩服不已,夜店裡現場演奏的每一首歌,人人應聲起舞不說,還朗朗上口,隨時能從台上接來唱。而今晚明顯可以察覺,後頭坐的全是巴西樂迷,台上台下,表現同樣精采,連吉老即興演唱的互動小曲,都能絲毫不差的一唱一答,也許這就是傳說中的音樂細胞吧?

後頭兩場,皆為提攜後進之作。週五為Dave Holland領著他的Overtone Quartet登場,上半場先由一個四支黑管組成的團Clarinet Council暖身,全黑管的團我也是頭一次聽,畢竟單簧管聲音悶了些,作為爵士團不是很討好,這種決定肯定是有十足信心,兩支B flat clarinet飆起來確實也不乏感染力,狂中且帶著優雅。下半場的Overtone Quartet出了點狀況,感覺Chris Potter的拔高音吹不太出來,居然有老樂迷現場就對著台上嗆起來了,一陣尷尬。我說老先生,人家吹的是Tenor Sax啊,你聽慣了Getz、Rollins沒錯,但Getz可也不曾吹過這等前衛的即興吧?Tenor Sax要在這高度上亂躦不容易啊,好歹台上這位也算新生代裡響叮噹的人物,給點面子嘛。唉,不然也給Holland一點面子不是?

周日由Marcus Miller領軍的Tutu Revisited壓軸,他首先開宗明義,這團的表演是重拾Miles Davis的美好時光,雖然緬懷過去,正是戴維斯大神最討厭幹的事,但另一方面也是給年輕人磨練的機會。說罷目光往台上一掃,咦?難道眼前這幾個吊兒啷噹的小鬼就是今天主角?除了鍵盤手和Miller,看起來全都只有二十出頭,轉念一想,Miller當年在大神跟前不也就是這個年歲?

一曲奏罷,心中疑竇全消,如果樂界有個最佳伯樂獎,米老肯定實至名歸。小喇叭手Christian Scott和薩克斯風手Alex Han有如兩哼哈小將,交相吐納之間,噴出玄天真氣數道,迴盪席間,勾人魂魄。整場氣氛無比刺激,聽得渾身括約肌都處於緊繃狀態,即使把戴維斯大神原作Tutu和Amandla再翻來聽五十遍也難有此現場感受,有些以前聽不懂的地方現在倒是打通了。對於虛擬和真實間的差距,又多了一層體悟。

米老是今年音樂節聽到的第四個重量級貝斯手,前三個是Stanley Clarke、Victor Wooten和Dave Holland,雖然Wooten輩分小了一點,也足可堪稱四大金剛。Holland 和Miller 這次身分多重,兼團長、作曲、製作人,像這場Tutu Revisited,講是講緬懷戴維斯大神,但誰都知道挑的曲子是當年Miller自己寫的,等於也是發揚他自己的創作。現在的他,不再是當年一旁的配角,而像個傳承衣缽的老禪師,演奏間不時走向一旁對小徒兒撥弦提問,大家必須不假思索及時應答,有如當頭棒喝的修練。除了Miller自己精湛的貝斯演出,中間還插了一段浪漫的低音黑管,提醒大家他在學校裡可是吹黑管出身的。對於幾個年輕氣盛的小將們,他給足了機會,縱然即興中還摻著陣陣火氣,但也是從老頭子們那裡聽不到的,江山代有才人出啊!看看這小夥子打的鼓吧。
(這場的鼓手,Ronald Bruner ,兩歲開始打,今年二十三,鼓齡超過二十。)

※薩克斯風手Alex Han的網站,內有Tutu Revisited東京現場節錄




11.16.2009

London Jazz Festival 09’ 【上】

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爵士音樂節進行到第三天,也聽了第三場。前兩天可說是暖身兼追憶,頭一天為Jazz Voice,配合Guy Barker的管絃大樂隊,老中青三代十位歌手輪番演繹經典老歌,有下週滿八十一歲高齡的老奶奶Sheila Jordan、中生代實力派小生Kurt Elling,到高挑亮耳的本地靈魂樂女歌手Natalie Williams等等…。主持人是咱們星戰俠盜中隊大隊長Wedge Antilles,一晚上就在溫馨悅耳的懷舊氣氛下度過。

第二天狀況則大不同,因為是Sonny Rollins老神尊要演出,在全場起立掌聲中,這個爵士樂界現存地位輩分最高的樂手,緊握著他的薩克斯風蹣跚登台,一個勁兒吹奏起來,雖然大家心知肚明,此貴得誇張的票價不是為了什麼千古絕倫的表演,但是Rollins始終是Rollins,屬於他的硬式咆勃即興永遠還是能帶來驚喜,也證明好音樂不光靠純熟技巧,更重要的是智慧,三年前,他再拿下一個葛萊美最佳爵士獨奏音樂獎。一個年近八十的老人,弓著背,低著頭,貼著彎彎的銅管,就像身體的延伸一般,隨著節奏上下起伏,吹得渾然忘我,你頓時明白了什麼叫一生奉獻,什麼是老將寧可戰死疆場的氣魄。

星期天進入重頭戲,Return to Forever + Bela Fleck & The Flecktones,只可惜少了Al Di Meola,但台上已有世上最強的鋼琴家、Bass手、鼓手、斑鳩琴手及口琴手。先由Bela Fleck & The Flecktones上陣,這個出名的跨界團真不是一般的怪,吹奏樂用的是口琴,撥絃用的是斑鳩琴,鼓是用手彈的(Future Man的神器Drumitar),還有一把勁爆超技電貝斯。結合藍草、爵士、鄉村、流行等樂風,旋律不屬於世界任何一個角落,但可以勾起每個人內心似曾相識的感動。solo時間,當然還是Victor Wooten技壓全場,Slapping 絕技看得大家熱血沸騰,尾聲高潮突然一段Jimi Hendrix上身,又翻又轉,引來滿堂爆棚喝采。

下半場輪Chick Corea的Trio發功,不知道是不是因為坐得近,感覺比數月前的KJ Trio 還要來勁,應該是今年所見最精采的一場表演。CC仍舊一副老僧入定樣,坐如磐石,嘴裡嚼著口香糖,腳打著拍,手指極速輪轉,但少有高離鍵盤五吋以上的矯情動作,中途一段Stanley Clarke的double bass solo,他還跑到一旁打鼓去,俏皮可愛。這三人去年才與Al Di Meola重組Return to Forever巡迴演奏,可惜失之交臂,今天也算一補遺憾。中途一曲加入本地薩克斯風手Tim Garland,CC突如期來一陣暴雨疾風,居然讓他插不進去,看了暗自好笑,還好後來這段sax solo也算可圈可點。安可曲兩團合一,看Victor Wooten和Stanley Clarke兩大貝斯天王互拼,大呼過癮 (可惜少了Marcus Miller,下週日登場!),引領期盼這兩團未來能多合作玩幾場,澤披眾生。


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※Sonny Rollins ,別人的Bootleg

※Victor Wooten+Stanley Clarke,自己的Bootleg
...音響效果全無,殘念

11.14.2009

L’ambroisie


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L’ambroisie,眾神的食物,巴黎最招搖的店名配上傳奇般的評價,從前除了懷著憧憬外多少帶著幾分質疑,到底是什麼樣神的食物可以收服這麼多挑剔的饕客?雖然自己不算從善如流之輩,但我必須承認,接下來要寫的東西毫無新意,更沒有主見,還有佛頭著糞之嫌。

急著來此最大的理由,就是到處聲傳主廚Bernard Pacaud即將退休,味覺藝術的不可複製性,確實常教人惆悵。有別於其他的明星大廚,Pacaud很少在媒體曝光,既不開分店,也不搞什麼產品代言,默默守著他的三星廚房二十多年,而餐廳門面跟這位主廚一樣,低調到不行,沿著浮日廣場走來,如果不是那兩顆長相淘氣的樹,想找到還得費一番功夫。剛進店門口,碰巧就撞見主廚Pacaud,握手寒喧兩句他就神色匆匆轉進廚房,其眉宇間流露著自負,一看就是屬於那種我最欣賞的偏執狂型頑固老頭。

而的確,這是一間極度偏執的餐廳,完全以法國正統自居,地點、裝潢、菜色、器皿、服務…無一不是法蘭西風格,更貼切點,大法蘭西主義,我甚至懷疑它有種族歧視傾向,強烈建議訂位找會說流利法語之人。但就像香港,通常這種Snobbish出名的地方總有它的道理在。

打開菜單,簡單的兩面,試菜菜單?午間套餐?英文標註?一概沒有,只有右頁列著法文單點菜名,老式分類,前菜、海鮮、肉類與甜點,一共十八道可選,每道菜後頭跟著讓人冒冷汗的價碼,菜單隨四季更換,此時正逢秋,白松露當季,心想這下你法國不起來了吧?果然,白松露來自最好的產區,義大利的Alba,皆大歡喜的妥協。選了一款海扇貝佐白松露與西蘭花為前菜,魔王醬汁(Sauce Diable)燒龍蝦作主菜,經侍者推薦下,中間加了一道小份的海鱸魚。接著看酒單,又是一陣目瞪口呆,酒單並不厚,但選得很驚人,氣泡酒一律只有香檳,而且唯一一瓶〝不是〞年份香檳的牌子叫做Krug。因為獨自一人,想點半瓶裝白酒,Puligny Montrachet零四年份卻有四款?完全就是一本宣揚法國葡萄酒強大火力的白皮書,最後請侍酒師推薦了一支平衡度佳的Puligny Montrachet。


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開胃小點,溫熱的烤泡芙酥皮,再簡單不過,接著的麵包也只有一種造型,兩種口味,兩端長著俏皮的小尖角,附上一塊四四方方的奶油,貌不驚人,連個壓花都沒有,但這三樣東西的品質,幾乎可以說是留給後人臨摹的法帖水準。接下來的事情,是在一種半夢半醒狀態中發生的,感覺自己和一早在Cernuschi看的北齊菩薩已融為一體,整個下午的神情就是雙眼微瞇,若有所思,含笑不語。

一般說來,頭盤附贈的開胃菜皆取其精巧,時髦餐廳更是花樣百出,但是放在我眼前的東西讓人一愣,真大方,這是寫在菜單上第一行的單點菜肴,鴨肝醬配朝鮮薊,鴨肝既沒夾餡,也沒搭水果,只簡單點綴了一點油醋汁,其濃郁的滋味與絲綢般口感已入化境。頓時發現原來他們家風格還頗似英國菜,完全沒有廢話,一拳把你打趴,跪地求饒,不同的是這一拳運上了九陽神功,而不是莽夫幹架。


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前菜上桌,還是手足無措,因為找不到扇貝在哪裡?只見幾片大小一致足尺加二的白松露瓣,盛開在艷綠的西蘭花上,死瞅了一分鐘,想不出來能有什麼盤飾能比這天然的白松露紋理更迷人,更不知道從何下手,最後決定先攻花菜。西蘭花這東西除了知道它極度營養,向來對它沒有太大好感,今天算是長見識,用荷蘭芹做醬底,原有的菜腥一掃而空,更意外的是與白松露香氣十分合拍,口感也抓得恰到好處。口感,是他們家最不可思議的部份,一個下午我都在懷疑盤中的生物是不是我所認識的那種?如果是,那以前吃到的又是啥?藏在白松露下那幾片碩大扇貝,是我吃過最細嫩鮮甜者,貝絲在嘴中晃晃悠悠的奇妙感覺前所未有,唯一的問題出在它沒有深煎過後的焦香,正感嘆兩者難以兼得,轉念一想,那不正是白松露的任務嗎?白松露的細緻香氣與扇貝的優雅舉止完全吻合,花菜、扇貝、松露三位一體,真正完美的團隊合作。


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鱸魚上來,只見兩塊黑光閃耀的魚肉浮在滿滿一盤Osetra魚子汪洋上,黃金都沒這麼燦爛,雖然明白羊毛出在羊身上的道理,但面對這等氣勢還是不免讓人敬畏三分。吃了一口魚肉,方才的敬畏成了拜服!不是很常在法國餐廳點魚肉,因為總感覺比不上廣東人的蒸魚,但這塊魚完全顛覆我的成見,裡外熟度一致,鮮甜不輸刺身,口感像是不知名生物。接下來的問題到現在還困擾著我,如果這是用真空煮法,幾乎可以宣判中國古老的蒸魚法敗陣,但這麼老派的餐廳會有真空機嗎?如果這不是真空煮法,難道是變魔術?世上怎麼可能有這種火候,像是找到魚的死穴一般準確?配上香檳奶油魚子醬汁,整道菜一路「魚」到底,微微的酸讓鮮度感覺更清新,縱使是滿盤魚子做醬也不膩人。吃完,除了滿足,也留下了無限失落。


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輪到龍蝦上場,這回沒有太大視覺震撼,取而代之的是嗅覺。向來承認世界上最香的菜系當屬南亞菜,而世上最香的龍蝦菜餚,恐怕不會勝過這盤了。很明顯,並非純粹傳統的sauce diable,裡頭擺了稍許南亞香料,但與甲殼素香氣達到微妙平衡,demi-glaze肯定是用龍蝦頭熬出來的,配菜為小南瓜塊、綠節瓜粒、鮮栗子薄片與乾椰仁片,選的別緻,更加證明Pacaud不是活在十九世紀的守舊廚師。蝦肉的火候還是一樣沒話說,今天在一餐裡見識了扇貝、鱸魚與龍蝦三大母題最上乘的解讀,光此一點就值回票價。


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直攻到甜點,仍持續對其不可思議的口感讚嘆連連。Pre desert 是檸檬優格Sorbet,當舌尖觸碰到冰砂的一瞬間,已然幻化成汁,一絲絲冰渣都感覺不到,讓一旁的碎焦糖更顯趣味。主甜點是名震巴黎的Tarte fine sable au chocolat,配上一球波旁香草冰淇淋,這道甜點是長年不撤牌的,看上去簡直自信過了頭,除了一小段香草夾插在冰淇淋上,什麼裝飾也沒有,要是在別間館子可能火氣都要上來了,但是吃到這裡,你只能很虔誠的繼續。試了一小塊,嗯…好吧,你要用保麗龍盒裝上來我也沒意見,只要下刀時多滑個三十度角給我。這明明就是一塊層次豐富的Soufflé,表面撲了粉,底下墊了派皮,中間還夾了巧克力醬,搞不懂的是,Soufflé怎麼會是冷的?一般出爐不要十分鐘就坍方了,怎麼會成了巧克力塔?算了,這個技術問題我還是另覓高人,在旁邊這球天堂直送的香草冰淇淋化掉之前,還是別徒增煩惱了。


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沒詞了,就此打住,再講下去太搧情,味覺本就是主觀的,況且經過這幾年餐廳求奇求變的風潮下,L’ambroisie的菜也許有不少饕客感覺很無聊,我倒向來珍惜這種中規中矩的老派作風,不過有一樣事實可以證明我沒有心理反應過度,整餐吃完我只留下附贈茶點中的兩塊半巧克力,不是因為不好吃,是為了保有最後一絲尊嚴,兩人份的茶點幾乎一掃而空,其他的菜連醬汁都被我用麵包沾光了,純粹生理反應,無可奈何。看著隔壁帶著妞的老富豪,一盤菜還吃不到一半...唉。

11.01.2009

亞癖 【叁】– 進口碟店

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今晚最火熱的一家,來客川流不息,其中可瞥見眾多倫敦古董圈龍頭,更不乏收藏大家。此店似乎專賣高價碗碟,但與大多數餐具同業逆道而行,全部都是二手貨,而且一律Made In China。店內裝潢俐落時髦,當屬倫敦碟店中最高級者,一抹紅牆襯著白地藍花,沒錢都有想買的衝動。

一進門即瞧見家居必備名物「宣德青花蓮子碗」,蓮子碗通常底部有一尖端凸起,正如半顆蓮子,有說法是因為形狀像蓮房而得名,頗不以為然。此碗輪廓曲線高雅,紋飾恰到好處,畫工精細,適度留白,釉料乃進口蘇麻離青,帶有深邃的鏽斑,更重要的是尺寸適中,剛好盛一碗擔擔麵,完美!可惜既然為極品,當然已經售出,心想著這人買回家到底做什麼用呢?

(越看越親切,回家一查,原來台北也有一個一模一樣的!)




亞癖 【貳】– 萬聖夜

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大街上群魔亂舞,沒想到日本藝廊裡也有應景之物,數幅江戶時代的幽靈掛軸,才瞄兩眼,一股寒意由背脊直衝腦門,暢快無比!從前他們愛玩一種遊戲叫百物語怪談會,天黑舉行,點燃蠟燭百根,連篇鬼話,講完一篇吹熄一根,據說吹熄最後一根蠟燭後必有邪事發生,可見如此自虐傾向並非由現代恐怖片濫觴。

但回到畫作本身,此怪談風格在水墨畫史具高度原創,韓非子所載:畫鬼容易畫人難,完全不同意。要以真實程度論高下,當然鬼怪毫無評判標準,但如果面對的挑戰是「鬼怎麼畫才嚇人?」,那可就是完全不同的境界了。要嚇人,得先像人,幾分像?如何營造氣氛?這才是畫家的功力。鬼影從幽暗中閃現,朦朧間彷彿可見灰白髮絲飄逸,湊近一看全用渲染,頭髮、身形、背景只用墨色深淺勾勒,三者清晰可辨,卻又融為一體,這等為畫鬼而來的絕技豈能不佩服?掛在家中,半夜起身如廁,猛一瞥見不嚇得屁滾尿流,那才真有鬼了!

亞癖 【壹】– 夜台灣

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Asian Week首夜由台灣當代藝術軍團先鋒,展覽藏身雀兒西深院大宅,十字陣型,前導兩排掌旗大將有劉國松、何懷碩,領有李君毅、顧詠惠,左翼羅青、于彭,右翼袁旃、潘信華,中軍胖頭陀李真、姚瑞中,由董陽孜殿後壓陣。老中青三代橫跨四十春秋,演繹傳統各自風流,從此聲勢陣容看來,佈陣之人不但熟諳兵法,更善功心之術,首戰已見紅標齊放。

賞完陣法,轉入隔壁品菜,主人乃來自台灣的頑固老頭,沒菜單,給啥吃啥,做完過敏偏食調查之後,菜就層出不窮的上來,手藝是真不錯,但盤飾如同人一般瀟灑,生菜鋪底,蔥薑辣椒絲齊飛,主料非包即捲,應取名為「卷卷席」。頭盤「竹筒燉肉」堪稱一絕,肉糜打水調味後上籠蒸,此菜應源於湖廣一帶,該方菜系中原汁原味且不帶辛辣的珍貴品種。另外值得一提的是,雖然坐落倫敦上流社區,客源大半西方人,但毫不忌諱內臟料理,比起近來亞洲許多客製化藝術家要帶種得多。

10.28.2009

醬牛肉

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左鄰藏有南亞菜高手一名,每日時辰一到,必有陣陣致命香氣飄出,動魄迷魂且變化多端,逢周末假日尤甚,若空腹以對,後果不堪設想,已然構成嚴重公害。但在家燒菜又不犯法,你奈我何?想想只能偶爾與以反擊,家中兩鍋老滷,一鍋燉豬腳,一鍋醬牛肉,任你是信伊斯蘭還是印度教,總能讓我扳回一成。

在倫敦做醬牛肉,標準得放低,想找安格斯黑牛腱心?恐怕要到Smithfield Market與牛攤老闆廝混好一陣子,豈有這等閒工夫?中國城偶然買到筋多勻稱的腱子已心滿意足。至於配料這等樂事決不能假手他人,我廚房從來沒有現成滷包,但也犯不著用什麼新會老陳皮、漢源大紅袍一類上品,求全不求精,基本五香大料俱備,荳蔻、草果、砂仁、山奈…種種偏方也齊,每當要製滷水,構思再三,東抓西揀,發洩自我創作慾罷了。

還有一樣東西不容妥協,醬油。選醬油這點雞毛小事有何重要?每想到這個嚴肅的問題,心又擰了一下,好像現在沒人在乎醬油是怎麼做的?吃的人不講究,做的人何費工?看店裡滿是速成產品,狠點的用強酸溶解大豆再對鹼還原,不然就是另添人工胺基酸,胺基酸可以是各種來源,雞鴨鵝毛樣樣可製,只要嚐來又鮮又鹹色黝黑,已經符合醬油在近代文明的定義。事情的嚴重性快提升到文化國格的層級,試想將來有一天還要派人到日本學習傳統醬油怎麼釀,誰能再吹噓中國菜世界第一?

倫敦的難處在於選擇太少,台灣方面偶見金蘭醬油上架,勉強用之,或是託人帶西螺產純釀醬油;香港品質好點的多半是生抽,不適燉煮;大陸能出口到這來的牌子幾乎不考慮;馬來西亞生曬油只能用來頂醬色,懶得炒糖時加它兩匙;日本醬油,也不是罐罐天然,要尋古法手工釀造熟成壹年以上者,並非沒有,可惜成本過高。總之選醬油一向是個傷腦經的事,但是絕對有文化上的道義責任。

滷水最引人入勝的美好特質,在於越陳越香,滷味鋪子失火,第一個搶救的肯定是那鍋滷。家裡那年近兩歲的滷兒,從小也受百般呵護,肉料必須去盡多餘血水,調味則務求一致,更忌雜混食材,亂滷一通。家中無法天天滷,存於冷櫃,冰凍之前要撇油濾淨,三不五時還得取出煮沸。如此細心照料,養得通達靈透,常在鄰里間揚眉吐氣,更滿足了不少人的胃。無奈天下無不散筵席,將來恐怕還得找個有緣人認養,一鍋流落在倫敦的老滷,不知其未來命運如何?












(本月宴客造型,搭以簡版芥末墩)

10.22.2009

山水養生大宅

秉持人本自然概念,以精準比例,俐落線條,古典風格,與自然景物水乳交融,更流露出一股人文氣息,每戶皆為獨門獨院,端莊大方,實可典藏一生。景觀由國際知名大師操刀,依山伴水,引光,借景,秀雅別緻,面向萬坪庭院,賞綠第一排。並採用永續建築思維,節能省廢,從設計規劃到建材使用皆考慮到對環境的回饋,讓地球不再受傷害。僅四戶,機會不多,預購從速。 詳見效果圖:














A棟













B棟













C棟













D棟

10.21.2009

The Gypsy Queens and Kings











The Gypsy Queens and Kings二代團昨晚倫敦演奏,原羅馬尼亞銅管名團Fanfare Ciocârlia換成了來自同一個村的Mahala Rai Banda,其餘包括馬其頓吉普賽歌后Esma Redžepova,保加利亞男歌手Jony Iliev,法國佛朗明哥倫巴團Kaloomé 等等….這些吉普賽音樂菁英全出自德國唱片公司Asphalt Tango旗下。能見到這個四處流浪千年之久的民族在同一個舞台上相聚歡唱,不由得感念身在這個時代的幸福。

當成排銅管聲浪拔尖襲來,立刻明白自己犯下了幾個嚴重的錯誤。第一,剛才沒買啤酒入場;第二,今天衣服穿厚了,第三,原來這位子不是用來坐的。所幸票買得晚,座位在舞台側邊夾層,後頭一人也無,這椅子從此一晚上就沒坐過,正兒八經偌大一個音樂廳,到了下半場嚴然已成了舞池,除了老先生老太太們,原來還在裝矜持的觀眾也紛紛起立。最初來自東歐鄉下為喜慶節日演奏土到掉渣的銅管音樂,妝點後威力一點不輸倫敦名牌夜店(當然還要包含身材火辣的吉普賽女郎熱舞)。

Esma當晚狀況好的不得了,正處顛峰狀態,個人偏愛她中年過後雄渾略帶沙啞的嗓音,與其年輕時的甜美完全兩樣,丹田力道大增(…與塊頭),轉音遊刃有餘,今天頭一次聽現場,被她震得麻酥酥,那股暗勁確實不是錄音能夠表達。另外四個八度音級的男歌手Jony Iliev也成全場焦點,滄桑的嗓音穿梭於憂傷喜樂,唱出吉普賽人漂泊天地之間的泰然。

[官方擷選1] [官方擷選2]

10.20.2009

悲喜

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奈良 . 法隆寺 . 涅槃像








阻擊戰 . 岳敏君

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10.19.2009

Frieze Art Fair















一年一度位在倫敦攝政公園的當代藝術大拜拜,吸引四方善男信女,摩肩接踵,各有所求。或保平安,免為時代潮流所淘汰;也消災禍,學習符合教義、政治正確之模式語彙;還祈財運,奔走遍尋來年值星財神;更有像我這種純湊熱鬧,無慾無求,只為一探妙法無常軌譎莫辨靜觀自在之當代藝術法門而來



(Warning:Please keep your personal belongings with you. Anything left on the ground might be marked and sold !)


10.17.2009

海鮮派對












上週友人過生日,辦外燴,一大早上Billingate 魚市採辦去。雖然此地號稱英國最大魚市,要跟亞洲比起來可算迷你了,來此最大的理由還是價錢。一共買了蟶子一把,淡菜一袋,幾隻蟹爪,三隻紅羊魚,和三隻大龍蝦。正事辦完,到市場一角的店裡吃早餐去,剛坐定,砰一個小屁孩在旁邊坐下,看上去只十三四歲,穿著魚市人員的白袍,隨手扔了滿滿一盒剝好的蜆肉到桌上,光叫了杯咖啡,一邊玩手機,一手抓著蜆肉作早餐,看得我是兩眼發直,嘴裡吃著我的炸蝦球,心裡則想偷抓他一把,看來賣魚郎的人生還是幸福的。

鑒於上回的慘痛教訓,這次我們很節制,中午只做了白酒淡菜,淡菜的湯汁拿來下蝦籽麵,再拆了幾隻蟹爪肉進去,吃得不亦樂乎。晚上才進入重頭戲,今晚一共做了五菜一湯一粥:二十多隻碩大的蒸蟶子,片來涼拌包心菜,至鮮無比;羊魚則簡單的乾煎一下,切下的魚頭、魚骨煮湯;龍蝦四吃,一隻做刺身拌柚子醋,兩隻上醃料用鐵板焗,蝦頭剔出蝦膏蝦卵後烤香,拿來煲粥。大鉗子拍開硬殼,先過油,再炒製。炒香蔥薑蒜末、豆瓣、辣椒醬與滿滿一盆蝦膏與蝦卵,另外偷放了半碗純米大吟釀(純粹因為那是當晚唯一一瓶可用的米酒,此等傷天害理之事請勿模仿),再將炸好的龍蝦鉗子放入拌勻,這盤私房〝蝦膏醬爆活龍蝦〞就大功告成,紅艷動人,饞涎遄飛,配上幾杯清酒下肚,吃得是胡說八道,任啥館子也端不出這道菜來,不枉之前在廚房與這幾隻生猛大龍蝦的拼搏。成功的菜,難忘的一晚。