原點廚房

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死皮賴臉跟同學討了海苔幾片，是她母親手工自製的，大老遠從韓國帶回倫敦。此海苔色如黑漆，滿佈細白芝麻，甚厚，初聞無味，以烤箱烘十分鐘，原本用來凝結海苔的米漿被烤得焦香，夾著海苔的潮香，芝麻的清香，同時併發，威力無窮，口感酥脆又帶咬勁，其味濃郁，像是一次咬下一疊的普通海苔片，但鹽份是純天然的，只加了少許純釀醬油提鮮，一點不鹹膩。這包傑出的小點心，加深了我對她家廚房的遙想。

之前常聽這同學想念母親的菜，鄉愁中又帶著自豪，刻意聊起：

我問：「妳母親肯定不用味精這種東西吧？」
她說：「當然沒有。」

「那白糖呢？」
「我家沒有白糖，我媽自己熬飴糖，不然就用蜂蜜。」

「你們家的醬油有什麼講究沒有？」
「不知道，我媽媽自己釀的。」
「…………………………」

「那…..她用什麼樣的豆子釀醬油呢？」
「不知道，我媽媽自己種的。」
「…………………………」

不可思議二十一世紀還有這樣的廚房，一切從零開始，謹守古法秘方，自產自用，純粹天然，杜絕一切化學原料滲透，保留了食物那最後一份純真，足以列為文化遺產。她們家在光陽的海邊，背後有座私有的山，海鮮自捕，蔬果自種，一切調料自製，當然還少不了形形色色的泡菜，大大小小的陶罐常備有二三十個，時空似乎停留在數個世紀前，在那個人們還取之自然、法於自然的美好年代。

為了孩子們的健康，山上所有的蔬果採有機栽培，等待完熟的最佳狀態摘取。各種菜品與烹調秘訣，是代代相傳的珍味，也是先人智慧的積累。其實這樣的廚房，從前在韓國鄉間不算罕見，如今隨著現代化逐漸消逝。曾幾何時，人們記憶裡母親的菜、家鄉的味、食物的真面貌，都變得如此模糊。什麼是家的感覺？也慢慢有不同的理解了。

枯茶

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早春入含月山，沿途蕭瑟一片，所見萬般枯寂
濛濛山色只攙一抹藤黃
行深數里，直登祇林佛苑
四下依然
枯亭、枯枝、枯石、枯雨、枯煙

大寂光殿前，忽聞梵唄驟起
一老嫗拜於青燈古佛旁
其音來自孤獨國境
喑啞深邃
傾訴著，度脫生死之輪迴
凝作階前三十三滴淚
濕人心扉

斗室內，壺一套、梅一枝、桌一對
枯葉數罐，枯桑，枯柿，枯蓮，自取隨緣
投壺注水，頃刻間，滿室塵外清香
段段還魂葉，自枯寂中醒覺
七碗下肚
生的是
荷風淨土人間


庚寅 .慶尚道含月山祇林寺品茗 記

人間國寶

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人間國寶，老覺得這是個很美的頭銜，但從中文字面上，難瞧出什麼意思，改從英文翻譯，Living National Treasure，活國寶是也。

五零年代，日本將無形文化財列為保護對象，其中包括從事傳統戲曲與音樂的演藝人員，以及保存傳統工藝的匠師，這些人可能在舉手投足間展現出非凡的藝術，或是在幾番擘畫後創作成一方珍寶。為此，人們選出其中佼佼者，並冠以「人間國寶」的稱謂，以表彰其人對文化上的貢獻。有趣的是，這其中沒有畫家，沒有雕刻家，沒有現代人眼裡的"藝術家"。此制度的重點在於「保護」，保護這些文化繼承者，也保護他們所堅持的傳統；進一步想，如今這世道上充斥的種種藝術品，百年之後，又有多少能列為國寶呢？

京都之行有幸就拜訪了一位人間國寶─森口邦彥。京友禪染織的繼承者，與父親森口華弘生前同列為人間國寶，傳為一時佳話。

森口夫婦住在一棟傳統老宅中，藏身尋常小巷，而作坊就在樓上，生活與創作，只有一梯之隔。當天他身著一襲黑襯衫，外罩淡粉色毛衣，映著滿頭銀髮，俐落瀟灑，乍看實在很難與一位和服染織大師聯想在一起。雖然能用英文與我們對答如流，他仍直說抱歉，自己的英文不好，起先以為他太謙虛，後來才發現，他年輕時是在法國學藝，流利的是法文。

先放了一段父親生前的紀錄片，介紹京友禪的整個製作流程，以及森口華弘老先生的創作風格。追憶起兩年前剛過世的父親，森口先生的言談中，流露出一股濃濃的思念。他自豪的向我們解說客廳牆上懸掛的一張照片，裡頭兩對夫婦，昭和天皇伉儷與英女皇伊莉莎白同夫婿，照片中的良子皇后，穿的正是他父親的作品。

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在工作室裡，他展示了自己的創作工具及作品，本以為森口先生定是繼承了父親的畢生絕學，並延續此派家風，但當他拿出自己的作品，卻全然不是那麼回事。他以理性的幾何圖形為創作主軸，和父親的徒手花卉圖案完全兩個方向，隨即讓人明白，父子倆同登這人間國寶的頭銜，絕非偶然，他早已走出自己的路，一條跨越古今的新路子。

從一個基本的幾何圖案開始，逐漸在大小、形體、顏色或密度上改變，與現在建築界時興的參數變量設計，如出一轍，只是計算的工具有異，一個人腦，一個電腦。為了單獨一件作品，他畫出滿滿一本設計稿，每一張都是精密計算的尺規做圖，可以看到密密麻麻的精確尺寸標記，因為這是草稿、是設計圖、又兼施工圖。也許只是一個參量改變，重畫，一直發展出令自己滿意的結果。接下來才是二十多道傳統友禪的工序，包括一種家傳灑粉的技術，讓某些幾何塊面呈現出天然紋理，不管你在哪個尺度上看，都能有對應的設計密度。

最駭人的，其實是最後一樣形變參數，人體。確切一點說，女體，還是動態的。森口先生強調，雖然他做的是和服染織，不過他永遠以穿著後的效果來考量他的設計，當這些平面圖騰開始轉換為立體，才是它真正散發魅力的時刻。他說，現在世界上很多博物館收購他的作品，他感到榮幸，但同時也覺得悲傷，因為他希望他的創作能真正被使用，被穿上，這才是一個和服染織者的幸福。

完全同意，少了上帝決定的終極曲線參數，怎堪完美？

武壇三友

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左起
李連杰 / 甄子丹 / 洪金寶

清光緒十年
山陰任頤畫

淨土

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位.......址：京都府宇治市宇治蓮華116

甲.......方：藤原賴通

建造時間：永承7年

設計說明：

「極樂國土，七重欄楯，七重羅網，七重行樹，皆是四寶，周匝圍繞，有七寶池，八功德水，充滿其中，池底純以金沙布地。四邊階道，金、銀、琉璃、玻璃合成。上有樓閣，亦以金、銀、琉璃、玻璃、硨磲、赤珠、瑪瑙而嚴飾之。池中蓮花大如車輪，青色青光、黃色黃光、赤色赤光、白色白光，微妙香潔。」

麻油碟

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亞洲人的餐桌上永遠少不了一碟蘸醬。上廣東館子，辣椒醬肯定不能少，講究一點的，叫XO醬；日本料理，醬油加山葵，絕大部分的生食都仰仗它；韓國菜，最經典的則是麻油碟，碟中無他，就只麻油和椒鹽兩樣。

在韓國見識了麻油碟的威力，蘸生牛肉、蘸生鮑魚、蘸章魚活造、蘸了一堆叫不上號的水生軟體動物…，芝麻是烘培過的，其油殺腥且提鮮，蘸魚也許口味太重，其它生猛海鮮則是絕配。回倫敦前在首爾的新世界百貨挑了一瓶上好麻油，用微發芽的芝麻壓榨，是芝麻榨油最好的狀態，價錢頗嚇人，在中國大概能打一缸麻油泡澡。

問題出在倫敦既沒生猛海鮮，生牛肉也有疑慮，只能寄情於熟食。買上幾斤牛肋骨與小牛腿骨，先去血水，大火燒開，水呈黑則倒去，反覆煮上幾次，最後熬它八小時，直到湯色渾白，又名雪濃湯。這玩意在韓國是醒酒用的，傳統還會加入牛血，古代當曉鐘一響，城門乍開，醒酒湯販子也就抵達了，滿城宿醉的官家豪族們早遣下人在此候著。如此強勁的早餐，世間罕有，琢磨著應該在倫敦各大夜店據點擺攤，大發利市。

我用此湯燉牛尾，燒至湯濃肉爛，牛尾取出沾麻油碟吃，碟中除了麻油，還調了上等竹鹽。竹鹽乃以竹筒包鹽反覆烤製而成，鹽細如粉，鹹度適中，暗藏了一股鮮勁，韓國人當作食品兼保健藥品。此麻油蘸碟堪稱極致，化入口中，感覺全身毛孔都透著麻油味，即使配上牛尾這種下腳料，也能登大雅之堂，美中不足的還是盛器，骨瓷湯盤過於細緻，裝這粗菜怎麼看也不順眼，如備有一朝鮮粉青沙器大碗，一切就真對味了。






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粉青沙器大碗 15~16世紀
韓國國立中央博物館藏

寒山拾得

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HIX
LONDON, 06.04.10

項氏名瓷圖譜

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前陣子研究祭紅，無意間翻到這本寶貝，項氏歷代名瓷圖譜，傳為項子京晚年之作，民國二十年由北平觶齋書社重新刊印，線裝本燙金封面，中英對照，以一雲字函套封起，除了套盒略有脫損，內部紙質如新，猜想是因為躺在倫敦的圖書館裡，少有人翻動，這狀態和質感真能讓愛書人感動得掉淚。

談到此書身世頗有爭議。序言中的官方說法是，此書由明末收藏大家項子京集錄生平所見所藏八十三器，分門別類，詳加註解，並輔以彩圖，是中國歷史上少有圖文並茂的瓷器收藏專書。滿清入關後，項氏收藏被一千夫長汪六水所掠，書展轉流入怡王府，清末被英人卜士禮帶回倫敦，卻毀於火災，幸有一畫師李澄淵曾在之前臨寫，後由郭葆昌兩相校勘後重新發行。有學者根據書中用詞與集圖，議論此書並非真由墨林所著，可能為十七世紀偽造。我對真偽之辯沒什麼興致，真正有趣的是書中許多讓人兩眼發直的寶物，是傳世品中找不到的，甚至想都想不到。

明宣窯祭紅朱霞映雪魚耳彝爐，匪夷所思的珍品，不單是那朱霞映雪的美感令人屏息，紅白各半的構圖本身更是罕見。這紅白兩色在明初是別具意涵的，眾所皆知朱元璋酷愛紅色，和他早期出身紅巾軍與明教有關，當了皇帝後甚至直接下令宮中用色以红為貴。但他那回來篡位的兒子朱棣卻獨鍾白色，在元舊都待了二十多年，連品味都很蒙古(蒙古人尚白，朱棣受封燕王，藩北平)，早期永樂朝中用瓷一律以甜白為主。

這只宣德出產的雙色瓷爐就很引人遐想了，通常單色瓷乃祭祀用，所謂祭紅瓷，就是用在日壇祭祀的禮器，日屬火，器皆採紅色，故得名。紅白雙色，一般只見於青花釉裏紅，銅紅紋飾畫於白胎上，與此審美情趣大不相同。半红半白，究竟是意外？有特殊目的？還是一種美學突破呢？項子京評：紅白交映，炫耀眉目，真歷代名瓷之首冠也，周身栗文隱起，稀世之奇珍也。而如今，我們也只能在書中憑弔了。

燒鳥

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走出代々木上原駅，和老同學碰了面，今晚由他安排，事前只要求找個喝酒聊天的好地方。兩句寒喧之際已轉過幾條小巷，停在一棟灰色小屋前。當時天色已暗，隱約間，除了門邊一盆檸檬樹，只見兩個小字印在白布簾上 ─「ふく」，連個窗戶都找不到，神秘兮兮，完全沒企圖說明這葫蘆裡賣得什麼藥。

但這下我樂了，直覺告訴我，此店不俗。

進了門，喧鬧一片，小小店家座無虛席，擠著滿滿在地熟客，圍繞一清水混凝土方臺，烤爐位在中央，炊煙裊裊，爐旁戴著銀框眼鏡的斯文小師傅，全神貫注地盯著手中肉串，而烤臺大小正好是一個人能夠掌控的尺寸，雙手來回穿梭，有如DJ打碟。身後牆上木牌寫著「紀州備長碳使用店」。

燒鳥店，正中下懷。

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菜單遞上，簡單一面，烤雞有十八款，配上海鮮、蔬菜和少許其他料理。讀完一遍，就著陣陣飄來的炭香，口中已是波濤洶湧。趕緊先點一輪吧，我說，胡亂指了十來樣，清酒兩杯。不久，送來了第一串…

「咦？這顏色？這是雞肝嗎？」

可憐我這倫敦來的鄉巴佬，這麼粉的雞肝還真沒見過，要不是用舌頭確認了一下，我甚至懷疑這是鵝肝偽裝的，此肝的脂肪含量已經逼近傳說中的白肝了，難道今天宰的這雞肥碩異常？

接著來了兩樣小菜，鱈魚精白，雞胸肉刺身。同學說，這白子在他老家北海道，要多少有多少，讓我多吃點。嘿，那我就老實不客氣啦，整碗給我嗑個精光。雞胸甜若魚生，雞肉品質一覽無疑，這種掀老底的菜，不是每間餐廳都敢端上來，用的是千葉縣產地雞。

一串串料理不斷遞來，雞腿、雞胗、雞心、雞肉丸子、雞皮、雞屁股、雞軟骨…，越吃越驚奇，全在水準之上，沒有一道只是普通程度。盛器用的是近似備前的無釉陶盤，以及朝鮮風白釉盤，襯著串烤，散發一股寂靜風味。此店不喜歡用醬，多以鹽燒為主，對食材品質相當自豪，連烤鵪鶉蛋都只用椒鹽，蛋黃熟度精準，服了。調味簡單，不代表功夫少下，從雞各部位的切割、如何上串、用鹽多寡、火候掌握，每個環節都有講究，能以單一材料，單一烹調法，單一調味，鑽研至如斯境界，世上也只有日本人辦得到。

上癮了，開始狂點，所有的雞肉料理全掃一遍，還有牛肉及海鮮，當然蔬菜也不能放過。其中試了一個叫せせり的東西，驚為天人，也以簡單鹽烤方式，點綴一搓新鮮山葵末，備長炭補足了香氣，一口咬下，鮮嫩多汁，內部還是半生，肉質雖軟卻帶有一絲咬勁。原來這是雞脖子上一塊嫩肉，一隻雞取不到40克，就是眼前這塊了。一塊當然不夠，索性其它兩種口味都叫上，鹹梅紫蘇、海苔納豆，別有一番滋味。這時候飲料也從吟釀換成了啤酒，因為瞥見一款夏威夷產的Pale Ale，好奇心大作，一喝果然出色，適才幾杯清酒也都和燒烤搭配得宜，雖然選擇不多，這酒單挑得頗精。

就這樣到了第四輪點菜…看看肚皮，該是棄械投降的時候了，但在這之前，來點主食吧！點了自家煙薰起司、培根麻糬卷、以及烤飯糰，完美句點，無比滿足，帳目一看，今晚吃了三十一品。

這天是日本行的第一天，從早上六點築地的一碗海膽蓋飯開始…