12.12.2012

三園記石


上月有幸歷遊南北三園,又以園石感觸為多,此記。


六日    北京

十六年後重遊御花園,體會大不相同。從前對御花園一直有許多浪漫遐想,然而現實總是殘酷,此園當是皇家園林裡規模最小也最乏味者。礙於禮制,花園布局橫條束直,左右對稱,毫無氣韻可言。可觀者莫非蒼松虯柏、奇石盆栽,說白了只是一個皇家室外倉庫,擺放四處蒐羅的天然珍寶。

北牆有一巨型假山,名堆秀」,初見愕然,隨即生厭。美其名為堆秀,不如稱之「石冢」。千姿百態各種湖石,稀哩呼嚕壘作一塊,面目全非,不知所謂。細看其中不乏勁秀玲瓏者,昂然獨立皆能成一方園魂,無奈埋藏在此亂葬崗中,悲夫。兩朝皇帝以此石冢為樂,或仍懷武帝建三山之癡夢?














 二十五日    金陵

午後與楠同遊瞻園。園名由乾隆所題,明初是徐達府,在清一朝多為布政使司衙門所用。此園歷經更修,早無原來氣象,對照袁江在清代所作界畫,規模已縮小許多,內容更是毫無關聯。然而,今日的瞻園仍無愧江南四大名園稱號,園內掇山理水、建築布局、遊園動線皆安排巧妙,小中見大,虛實相映。其功應歸於近代古建園林宗師劉敦楨,若非劉老的苦心經營,我們無緣一窺中國傳統園林的精妙。

假山是瞻園的主景,採土石並用,花木兼植其中,時值初冬,楓紅艷放,頗具山林之勢。以湖石為主堆砌的南假山,在求嶙峋多變的同時,還能兼顧自然山形,其峰頂以較平滑的巨岩壘成遠山背景,後有勁松,烘托前方層次豐富的湖石,更選有特別俊俏者獨立穿插其中,無論遠觀近玩皆宜。舊時富裕人家喜用奇石壘山,以顯尊貴,而瞻園假山雖用奇石,可也散發文人園林的自然氣息,是現存中國園林中的罕見佳例。



二十九日    瓊州

工作之便重遊海口,午後訪五公祠。此地是光緒年間為緬懷五公所建,五公乃五位曾經貶謫瓊州的唐宋名臣,與同是天涯淪落人的蘇軾祠堂為鄰。十一月底,仍不見冬季蹤影,池上睡蓮剛剛入眠,楊桃樹梢新果方結,只有蘇祠兩旁的百歲雞蛋花,已褪下一身牽掛,綻放姿態風流。久聞天子腳下最遙遠的土地,身臨其境卻感受不到它的荒絕。隔海遺世,這裡似乎不受時間侵擾,一切有它自己的步調。

蘇祠左側,有座民國初年修建的園林,名為瓊園。園中有一假山叫「遊仙洞」,用海南當地所產火山岩所砌。火山岩色黑且多竅,孔洞緻密而大小不一,壘成假山別具一格,雖不知是否為海南孤例,但在神州大陸絕無僅有。想起沈三白評蘇州獅子林詞句:“然以大勢觀之,竟同亂堆煤渣,積以苔蘚,穿以蟻穴,全無山林氣勢。”此話評論獅子林的湖石假山未免誇張,拿來描述這「遊仙洞」卻再貼切不過。

遊仙洞裡穿遊,感受到此山不能以“大勢觀之”,必須走近細看,隱有范寬、李唐筆意。石面大小孔隙有如雨點、斧劈皴法,展現山勢的峭勁與剛硬質地;石上苔蘚,正似山頭密林,襯托壯闊山形。微觀而恢弘生,遠眺則瑣碎呈,此山之奇於是。



11.02.2012

京秋









楓 / 黃櫨 / 梧桐 / 銀杏

壬辰 深秋
北京

10.21.2012

雜割



是日,天拂曉,走在臨夏回族自治州的大街上,凍得直打哆嗦。灰濛濛的街邊,一盞黃燈顯得格外招人。走近一探,肉香撲鼻,原來是間熟肉舖子,已擠滿了回民,外頭一白帽老人,正忙著切肉。此時腦裡肚裡的美食警報同時響起,轉身就竄了進去。

一口煤爐大灶,在狹小店裡獨具氣勢。灶上兩鼎大鍋咕嚕嚕滾著,熱氣奔騰,灶緣排滿瓷碗,只見老闆娘不停在盛湯。環顧四周,似乎店裡就賣這一樣東西,只管先要一碗來嘗。深褐色的清湯,底下鋪著肉,表面浮著蔥花。輕啜一口,一股暖流直下心窩,湯頭醇而清甜,一絲腥羶也無,沒有突出的香料味,更沒有惱人的味精,就像喝茶一般淨素。

再吃片肉,咬來細嫩又帶韌勁,琢磨著是哪個部位?回過神,仔細用筷翻了一遍,碗裡幾乎每片肉都不同,帶膜、帶筋、帶油、帶皮,赤褐白黃,形色各異,沒一樣尋常。這才意識到,這不是牛肉湯,而是牛雜湯!剛才嚼的那塊是心。

問老闆這湯裡都放了些什麼?牛頭、牛肚、牛心、牛蹄子 ......」。得知這叫「牛雜割」,臨夏回民的傳統早餐,內容種類豐富是其特色。一大清早喝牛肉湯對我來說不算新鮮事,但面對這琳瑯滿目的牛雜,不得不佩服。處理牛頭、牛蹄要火燎刮毛,工序繁複,烹煮的火候更需到位;再者,牛雜腥氣重,欲化腐朽為神奇,全靠回民獨到的淨肉功夫,從宰牛放血到反覆清洗,一絲不苟。

除盡血污的犛牛,加入若有似無的調味,灶上微火一夜任其自然,最終煉出原汁原味,兩碗下肚,四體舒坦,充滿整日元氣。如此美味,出自回族同胞物盡其用的美德,和虔誠潔淨的伊斯蘭精神,也是這次西北行最深刻的回族風情了。 




10.20.2012

繞寺



04.10.12

甘南 合作寺


10.09.2012

碧水黃龍

 







 壬辰 仲秋

四川 九寨溝/黃龍 紀遊


10.02.2012

借花獻佛



23.09.12

北京西郊 千靈山護國塔
明嘉靖二十九年

9.14.2012

雞肝醬




東郊市場尋獲真土雞一隻,已放血,未掏腹,心中竊喜。速提回家整治,在黃澄澄滿腔脂油裡,取出粉肝一副,碩大如李,其色嫩紅。試以法蘭西鵝肝醬法炮製,只調味純然中國,以紹興老酒、山西陳醋、醬、糖等物醃漬一晚,覆模成型,再低溫控煮,冷藏熟成一日。當夜切開下酒,甘美無比,較之歐洲鵝肝豪不遜色,濃郁更勝。初嘗大喜,再嘗以憂,一來此物可遇不可求,後會不知期;二者如此佳餚獨吞,無人分享,徒增感嘆。念此小品為赴京以來第一號滿意之作,遂紀之。


8.06.2012

JIRO vs BRAS








東西兩大廚神前陣子在螢幕上較起勁,一是江戶前壽司老神尊小野二郎,一是法國當代田園派師祖Michel Bras。本來毫不相干的兩人,因為雙方的紀錄片發生了聯繫。Jiro Dreams of Sushi」與「Entre les Bras」,各自講述技藝與傳承的重要,也顯出東西文化的差別,兩片合看,如同一堂日法廚藝比較學。

次郎的夢裡,禎一踏上父親的征途,戰戰兢兢,試圖將次郎流追求完美的精神,注入到每一貫壽司裡。所謂的傳承,就是義無反顧的尋著前人腳步邁進。反觀Bras家族,Sebastian始終志鬱難疏,苦思著自己的路在哪裡?在日本,可以一成不變的延續傳統,為何我必須要變?」,Sebastian日本經驗,讓他對傳承這件事情有不同思考。

當代的法國餐廳菜,創意是必備的元素,大剌剌抄襲簡直辱沒祖宗,有名號的廚師決計不幹。他們頂多拐彎抹角,把別人的創意重新包裝後上市,或是大方標明向某某名廚致敬,反而贏得更多掌聲。要接掌Bras這樣的一代宗派,必須在絕學上再添新招,壓力何其沈重?Entre les Bras片頭那一份看家的田園沙拉,用幾十種細碎的花葉層層疊疊,像是莫內以彩筆堆疊出大自然的光影,季節的田園風光被濃縮在一個盤裡。這一手,不知曾經影響多少當代廚師的菜餚設計。這道菜要傳承,傳的不是沙拉裡暗藏的秘方,而是這些南法地區的當季植物,能夠透過一種生動的方式繼續被品嚐。

技術可以學,創意難傳授。Sebastian知道,若要獨當一面,兩者必須兼具。Michel也明白,自己成就的事業要延續,必須適時放手。對於兒子努力嘗試的新菜,只建議,不介入。在影片的最後,Sebastian交出漂亮的成績。三合一的前菜分別詮釋著來自父親、母親與奶奶的味道,結合了地方特產、家族風味與親情的傳達。雖然螢幕上看不出味道究竟如何,但從他的選料、手法、與犀利的擺盤來看,這幾樣Bras家族中的私房小菜,已經成功被轉化為三星餐廳的精緻佳餚,更重要的,這些新招式是Bras風格的延伸。

回見小野家,縱使採買、備料這些重責都已交棒到禎一手裡,二郎仍像背後靈一般影響著大局。將來次郎離開之後,客人在乎的,未必是禎一自己的手藝,而是味道是否維持二郎的水準。這讓人聯想到日本的襲名文化,當一個技職人登上最高境界之後,子子孫孫永保其技藝不滅。下一代的自我,融入到上一代的榮耀中,不容猶疑。

壽司難道只重技藝不具創意?非也,只是這創意讓人不知不覺,而且沒有版權。壽司從最早的發酵食品,江戶時代轉變為生鮮食品,到如今五花八門的材料被運用,是百年來幾代壽司師傅不斷研發而出。究竟哪些壽司是誰發明?天曉得,也沒人想去深究。壽司師傅很難因為發明了一種壽司而聲名大噪,而是你捏製的壽司究竟美味與否。

壽司美味的關鍵,在無數細節裡。海鮮的選擇,宰殺,切割,熟成,調味舍利的品種,淘洗,煮製,拌醋,攤涼,到最後上台捏製,講究起來真要窮盡一輩子,無怪乎次郎老爺子研究了七十年還說自己在學習中。任何一個環節小小的變動,只不過添增一丁點的美味,這些細微改變,豈能不是創意?而這種創意,建立在技藝的融會貫通之後。

兩部片子,見證兩個矗立日法料理界頂峰的家族、兩代為精緻美食奮鬥不懈的職人、兩段非物質文化遺產傳承的故事。他們對創作食物的理念或有不同,手法殊異,甚至對技藝傳承的方式都不一樣。但是他們流露出來的,那種為職業投入整個生命,甚至讓世世代代繼續努力的信念,必定能在有心人的心中,點燃一絲暖暖的火苗。


7.14.2012

Bowling Maitreya




身長七十二,再創世界一

08.07.12
新竹 峨嵋鄉


6.29.2012

解暑



  
壬辰 仲夏 台北城
 酷熱濕極  何以解暑
老樹 荷塘 金萱 古琴 冷氣機

五月初八 史博館避暑小記


6.27.2012

鴿舍





 滬上馳名解構主義建築

興德鴿舍

6.22.2012

國際化



 16.06.12

新港奉天宮
嘉靖十六年

6.18.2012

家常菜館


別離英國,徬徨歸來,第一頓迎向我的,是摯友私藏已久的壓箱館子。曾經在電話的那一頭,聽說他發現此店時的種種激動,饞了我好一陣子。始終卻摸不清這間館子是什麼路數?只知道它是一間高檔台州菜館,兼賣各種流行菜品,位在景緻還不錯的淮海路上。

上樓等電梯時,朋友講了新段子。話說前一時日,他正考建築師作圖,慣例先打格子,鉛筆刷刷流暢的隨尺橫拉。恍然間,發現長長的線條逐漸變形,幻化作一條條香噴噴的乾煎帶魚,每畫一條,默念一次:乾煎帶魚,乾煎帶魚….」,如此煎熬整日。考完,二話不說,直奔此店,嗑完整盤乾煎帶魚,一解胸鬱。與此兄比饞,我只能拱手作揖,甘拜下風。


來到餐廳門口,見到各種生猛海鮮,或漫遊槽中,或橫陳台上,個個容光煥發,精神抖擻,景象既陌生又好不熟悉。此店名為新榮記」,金字招牌懸於外壁,名稱擺設都活像廣東菜館,菜單翻開,廣式點心、鮑參肚翅樣樣齊,連北京烤鴨都有賣,不禁讓人懷疑手藝是否專精?慶幸此店是兄弟引薦,交由他全權處理,不必操心。每日中午來自浙江台州的近海魚鮮,是這裡的主力。撇去石斑、龍躉這類場面貨,真正吸引人的,還是鯧魚、帶魚、黃魚這些舊時代的家常魚,如今隨著產量減少,也已登大雅之堂。

上場開胃的是一系列迷你軟體動物:鹽水望潮、紅燒小墨魚、上湯沙蒜。望潮是小章魚別稱,沙蒜即是海葵。這些小傢伙滿懷海味,或加醬、或用湯輔佐,皆凸顯原味,鮮得掉眉毛。隨後而來的是主菜家燒鯧魚,此為東海野生鯧魚,身厚飽滿,肉質細嫩鮮甜,家常味鹹淡適中,幾味辛香料襯托得宜,湯汁裡另有手工年糕搭配,讓人停不下筷子。這樣的菜色,在上個世紀是沿海家庭經常享受的,沒想到幾年光景,人們要用百倍的代價回味。老一輩的大嘆價高,新一輩的不知其味。


其它搭配的時蔬,有鮮剝甜豆仁炒瑤柱、清炒紫角菜、還有招牌家鄉手撕豆腐煲。據說豆腐也來自台州,以鹽鹵點製,豆味濃郁,微帶焦香氣,裡頭一個個小氣孔,飽吸高湯及大蝦干的鮮美。這種淡而不寡的菜品,是中國人共識的真味。就在自己也吃得有些激動的時候,朋友點來兩碗米飯,備好了杓兒,淋上方才的鯧魚滷,唏哩呼嚕,吃得斯文掃地。我徹底服了,不光是菜渣底,連飯都好吃,曾幾何時中國菜館也講究起米飯?這正宗東北五常米,有粳米一貫的黏Q勁,又帶香米那股清香氣。從前的南方館子,總以籼米為飯,在台灣吃慣蓬萊米,嫌籼米過於乾鬆,沒想到現在上海也有粳米吃。這碗魚汁澆飯,隔天早上還出現在夢裡。

吃完尚未滿足,隔週我們再次光顧彌補遺憾。滿桌菜沒一樣重複,也沒一樣讓人失望。這次點了燒蘿蔔、藏耳炒土雞蛋、腐乳空心菜、沙蒜燒豆麵、清蒸棉同魚、紅燒鷹爪蝦、金沙九肚魚……最後,以一碗新鮮雞頭米甜湯作收。蘿蔔甜,雞蛋鮮,通菜嫩,粉絲醇,海鮮水準一貫,沒得話說。那九肚魚只三五寸長,取其背,以麵拖油炸,外酥裡嫩,比豆腐還要鮮軟多汁,猛然想起英國國菜炸魚薯條,不自禁冷笑兩聲。

難有比這還令人愉悅的事了,在一間值得信賴的館子裡,與真懂吃的好友一起分享美食。滿足溢於言表,四處與人說去,人問:「吃到什麼山珍海味這麼令你難忘?」,我說:「不過青菜、豆腐、蘿蔔、粉絲、雞蛋而已。」


5.18.2012

Geffrye Herb Garden


四種食用植物
地榆/酸模/鼠尾草/辣根


倫敦東區養老院舊宅,內裝四百年英國家居設計,外置各世紀民間後院圃藝,附香草花園一座,小巧玲瓏,宜人清爽。


5.09.2012

美食家

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“美食家這個名稱很好聽,讀起來還真有點美味!如果用通俗的語言來加以解釋的話,不妙了:一個十分好吃的人。

好吃還能成家!這是我萬萬沒有想到的。想到的事情往往不來,沒有想到的事情卻常常就在身邊;硬是有那麼一個因好吃而成家的人,像怪影似的在我的身邊晃蕩了四十年。我藐視他,憎恨他,反對他,弄到後來我一無所長,他卻因好吃成精而被封為美食家!”  ( 陸文夫 《美食家》)

陸文夫用小說的篇幅,把「美食家」這個在中文裡不存在的名詞解釋了透徹。的確,反對好吃,是中國傳統教育的共識。青銅器上的饕餮紋,證明這項傳統的長久歷史。姑且不論當年這些精美的盛器裡,裝了何方瓊漿玉食,精神層面上,中國人永遠節儉樸實。

美食家的概念是舶來的,還是個新穎的頭銜。並非古代就沒有講究吃喝的人,只是真正將Gourmand這個字眼從貶意詞倒正,已是十九世紀。在這之前,Gourmand代表著縱慾貪食,仍是天主教的七宗原罪之一。其轉變的關鍵人物,是個叫Alexandre Balthazar Laurent Grimod La Reyniere的法國人。Grimod出於貴族世家,天生畸形的雙手,讓他仇世反骨,行為乖張。他用這雙手執刀吃飯、執筆書寫,成為歷史上第一個餐廳評論家,並出版了十年的 Almanach des Gourmands (美食家年鑑,1803-1812)。

Grimod的成功除了本身才氣縱橫,時代因素也是關鍵。法國大革命後,御廚紛紛走入民間,開起餐館,這是法國精緻飲食文化萌芽的階段。權力洗牌後的新富階級,也就是人們眼中的暴發戶,他們努力學習所謂的上流階層生活,學著怎麼吃喝。這套貴族把戲是Grimod的專長,他不但滿足了這些人的需求,也捧紅了自己。拿破崙時代造就巴黎成為歐洲最富庶的城市,名流雲集,飲食業更加蓬勃,美食教主Grimod趁勢開始編寫餐廳指南。

Grimod與友人組織了一個小評審團,每週鑑定不同餐廳的佳餚。這與當代美食評鑑的間諜系統大不相同,他們甚至不上館子,而是讓廚師把菜端來給他們嚐。諸多囂張行徑讓他樹敵眾多,晚年被迫退出江湖,詐死逃出巴黎並隱居在鄉下度過餘生。

好吃並不能成家,真正的美食家,是能在好吃之餘發表一些心得,一些能引發大眾共鳴的感想。陸文夫筆下的朱自治,與Grimod或有類似,只是時空環境大不相同。他身為文化斷層後的遺老,如伏生授經,擔任歷史傳承的工作。從一個遊手好閒,對社會毫無建樹的富家公子,搖身一變,成了繼承中華飲食道統的美食家,能不讓人傻眼?《美食家》的美味之處,就是關於吃喝人生的各種諷刺、荒謬與衝突。一個中國人節慾與享樂的矛盾心理,被詮釋為大時代裡糾結的兩段人生,讀來津津有味。

二十一世紀,人們吃喝更熾,資訊隨手可掬,評論遍地皆是,美食家?!

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5.01.2012

St. Fagans Garden



30.04.12
St. Fagans, Walse


4.20.2012

醉打山門

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巧遇這幅魯智深醉打山門浮世繪,興奮不已,水滸故事還有如此生動的描繪,實為少見。此為1887年月岡芳年作品,較其師父歌川国芳版的花和尚,芳年的風格更為寫實細膩,深受西方繪畫影響。芳年又以暴力美學著稱,他所設計極富張力而血腥的場景,備受時人歡迎,可說是橫尾忠則、深作欣二這類當代人物的祖師爺。這幅畫是他晚年的傑作,金剛與魯智深誇張的姿態表情,彷彿重現水滸場景:

“智深搶到山門下。見關了門,把拳頭擂鼓也似敲門。兩上門子那里敢開。智深敲了一回,扭過身來,看了左邊的金剛,喝一聲道:『你這箇鳥大漢,不替俺敲門,卻拿著拳頭嚇洒家!俺須不怕你!』跳上臺基,把栅剌子只一拔,却似撧葱般拔開了。拏起一根折木頭,去那金剛腿上便打。簌簌的泥和顏色都脫下來。門子張見道:『苦也!』只得報知長老。智深等了一回,調轉身來,看著右邊金剛,喝一聲道:『你這厮張開大口,也來笑洒家!』便跳過右邊臺基上,把那金剛腳上打了兩下。只聽得一聲震天價響,那尊金剛從臺基上倒撞下來。智深提着折木頭大笑…… ”

畫中金剛劍拔弩張的模樣,真似準備與魯智深大幹一架。見其手勢與髮髻,與奈良法隆寺中門的阿形力士有幾分神似。曾親眼見此金剛立像,別說喝醉了酒,就是神智清醒的站在一旁,都能感覺那股磅礴氣勢壓來。這場面如同把魯智深請到日本出外景,迎合本地觀眾。

在崑曲的醉打山門裡,此幕有不同版本。魯智深見兩旁金剛羅漢,突發奇想,趁酒興練起拳來,還裝扮不同羅漢形象,讓此戲娛樂性大增。尤其是湘昆裡的單腿十八羅漢特技,膾炙人口,特別適合我們這種湊熱鬧的觀眾。近來出了曹志威這樣專精此戲的新秀,技驚四座,卻讓他變成專演山門的角兒,想來他自己也不是滋味,老戲迷見此怪現象更要搖搖頭了。

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4.17.2012

殳書

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大英中國館裡,有一支不起眼的青銅古劍,是藏家匿名借展,側標不見敘述。劍身錯金三字,勁秀挺拔,嵌在古舊不堪的銅銹裡,隱約還透露著一絲英氣。

就此三字,讓人著了魔。如遇壯士訣別,留下姓名,卻無法看懂。是可忍,孰不可忍,隨即展開一段探源尋字之旅。

刻在兵器上的字,古稱殳書,秦代列為八體之一。既然這字出現在東周古劍上,自然也歸屬殳書範疇,尋字遊戲有了眉目。沒想到從秦殳書著手,一開始就讓人陷入膠著。

秦國兵器上的文字,多草率簡易,例如呂不韋戈上的殳體,僅是隨勢而書的篆字,字本身不帶裝飾意味,與此劍風格大相逕庭。深入了解後方知,秦國兵器上的刻字,是物勒工名制度的體現,也是秦能一統天下的秘訣。秦在商鞅變法後盛行連坐,進而在軍事工業上也發展出一套制度,就是在兵器上留下整條生產線各層負責人的名字,要是產品出了問題,這留名的工匠甚至上司就要倒大楣。試想在這樣的體制下誰不兢兢業業做事?為此目的而留字,只求清晰明白,工匠刻得頭皮發麻,管它好不好看?

秦殳體此路不通,四方求助,在親友智囊團的幫助下,發現了新的線索。東周曾經盛行於江淮一帶的鳥蟲書,或與此類似。鳥蟲書是一種在篆字上添加鳥類圖案或抽象線條的美術字體,其起源不詳,盛行於春秋時代吳、楚、越等國,或許與該地上古時期即崇拜鳥類圖騰有關。比對了許多鳥蟲篆字,發現此劍三字並無明顯鳥類形貌,而與吳國較抽象的蟲篆相仿。無意間,在王子于戈背面的拓本,找到了完全相同的「璗」字,即是此劍第二字。細讀專家考據,此璗字可指黃金,亦或上等銅料。至此謎團漸開。

隨後,在河南出土的一件戈上,發現頭尾二字,全文比對為「玄」「璗」「膚」。「玄膚」二字出現在許多鳥蟲書戈上頭,有的刻成「玄夫」。「玄」乃成色,黑而赤者稱玄,「膚」通「金膚」,也是金屬名字,三字合意,說明這把劍是用上好的合金銅所製。

字意已解,卻仍留有許多疑問。究竟此劍主人是誰?何國鑄造?又為何在兩千多年後流浪到英國?玄璗膚三字明顯只是不實廣告,從此劍銹蝕的程度看來,當年用來鑄此劍的合金並不特別。劍上除此三字,沒有留下任何王侯姓名,但三字以錯金法嵌入,絕非一般士卒用劍。另外與此比對,擁有相同篆字的鳥蟲篆戈,許多出土自三晉而非吳越,令人費解。

這些未解之謎已超出能力範圍,也沒有興致再深究。此劍真正吸引人的,是三篆字與劍形的結合。三字結體相似,身形高挑,束腰長擺,優雅非凡,一行排開與青銅劍形交相呼應,是中國古代字體設計的佳例。比起“殳體八觚,隨勢而書”的殳書釋意還要高上一層。在中文書寫瀕臨絕種的年代,人們日常生活中常見的字,不再是當代大書家的流行字體,而是出自幾個字型軟體公司。此大勢所趨,無可奈何,瞧瞧先祖們文字設計的功力,要將這漢字創始國的驕傲扛起,可不是這麼容易。

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4.15.2012

Spring in Paris

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Rue Mazarine, Paris
01.04.12
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4.04.2012

燕濯樽

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每至巴黎Cernuschi博物館,必定在這對三足樽前停步。它奇特的造型無法不讓人多看兩眼,尊封其為紀元前一世紀國際工業設計大賽冠軍。

容器為硬陶質,上敷彩繪,下半器型為三足樽,兩側有雜技俑造型提把,俐落大方。此作品成功將裝飾、結構與功能融為一體,就算從兩千多年後的設計眼光來看,仍卓然超群。

除了造型不凡,此樽還反映了時代與文化脈絡。時空穿越到兩千多年前。漢武帝端坐在未央宮平樂觀,一覽台下:“祕戲連敘,逍遙俯仰,節以鞀鼓,戲車高橦,馳騁百馬,連翩九仞,離合上下,或以馳騁,覆車顛倒,烏獲扛鼎,千鈞若羽,吞刃吐火,燕躍烏跱,陵高履索,踴躍旋舞,飛丸跳劍….”(東漢李尤‧平樂觀賦)。秦漢時百戲(雜技)風靡,是帝王將相及黎民百姓的主要娛樂活動,頻頻紀錄於漢墓畫像磚上。樽上兩雜技俑,表達的就是當年盛況。

陶俑倒立屈腿的動態,似乎可與漢賦中的描述有所聯繫。張衡西京賦:“衝狹燕濯,胸突銛鋒。” 薛綜注:“燕濯,以盤水置前,坐其後,踊身張手跳前,以足偶節踰水,復卻坐,如燕之浴也。” 這段文字恰如兩俑動作的解說。此外,這個直壁圓筒狀的容器,雖有人稱之為“奩”,但從器物形狀與演化過程推斷,更有可能是漢代盛酒器“樽”,使用時以長勺舀酒入杯。試想滿盛佳釀的酒器,搭配技俑燕濯姿態,情思自溢。

「燕濯樽」,算是自己戲取的暱稱吧。

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3.14.2012

山泉樹石

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是夜興起,自集山泉樹石四家,當代筆意,古風崢嶸。一陣莫名喜悅,這年頭還有如此冥頑之徒?仍執筆作畫,仍造作自然,仍不怕寫實,仍苦思怎麼讓氣韻生動,.......






李華弌千住博曾小俊劉丹

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2.17.2012

JR Purée

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「評斷一個廚師的好壞不是從一道精巧複雜的菜,而是一道再平凡不過的菜」(Joël Robuchon)。侯先生說這話當然是意有所指的,那一道”再平凡不過的菜”,自然而然讓人聯想到他的purée de pommes de terre,JR版薯泥。

第一次吃到這玩意兒的人很容易被震攝。帶有淡淡堅果味的甘甜薯泥,裹著濃醇奶香,絲綢般的口感,慢慢融化在嘴中, Oooulala …。任何一個老主顧走進JR的餐廳,這是必點的食物,就像麥當勞薯條一樣,JR薯泥毫無疑問成為侯先生米其林星星連鎖店的招牌菜。

薯泥這麼普通的東西是如何被提升到這個高度?JR薯泥的作法並非秘密,早有食譜出版,清楚明白。自從在他店裡吃過之後,回家忍不住依樣畫葫蘆。主原料只有三,馬鈴薯、奶油、牛奶。重點在水煮馬鈴薯的火侯必須準確,趁熱剝皮,即刻壓泥,回鍋稍炒乾,加入奶油與熱牛奶,其比例約為4:1:1,攪打後過細篩即成。

像不像三分樣,自製盜版薯泥勉強算是及格,可每回到他店裡一比較,知道自己總差這麼一截。不單是味道上,原版薯泥除了夠細滑,還帶點彈性,那種脣齒間纏綿的口感,是最難模仿的部份。琢磨許久,發現其關鍵在於馬鈴薯的品種。

「La Ratte」,JR食譜所用的馬鈴薯品種,法國產量極少,英國市面幾乎沒有。它是十九世紀歐洲研發而出的品種,可能源自丹麥,如今被法國人發揚光大。在JR薯泥聲名遠播之後,連為侯先生供貨的馬鈴薯農都一砲而紅。在巴黎東邊這個種土豆的小農,Jean-Pierre Clot,因為所種La Ratte受到侯先生青睞,成為農夫界的巨星。成批記者與同行不遠千里來到他的田,試圖挖出這神奇小土豆的栽植秘方。這種土地與作物、原料與成菜、農夫與廚師的緊密關係,清楚道出新派法國菜的精髓所在。

前幾天有幸再次使用La Ratte做薯泥,整理出幾點心得:外型上,此薯個頭小身形長,有頭有尾,大小不一,活像一個個小老鼠,易造成烹調時間差距,最佳狀態應該挑選體積相似的在一批烹煮。此外,因為細皮嫩肉,趁熱剝皮容易大片撕下,並保持新鮮度。給這麼嬌滴滴的小土豆剝皮,對沒耐心的人是一種可怕的懲罰。口感上,La Ratte較一般馬鈴薯更為彈牙,筋質高,製成薯泥極具個性。同時,它也是個吃油怪獸,依照食譜打進1/4的油是不夠的,仍不及店裡呈現的滑潤,但若加入過多奶油又會蓋過馬鈴薯本身的風味,這油份與水分的平衡是個學問。

雖然已經用了La Ratte,成品仍舊未臻善境,這個過程有挫折,也有回饋。更加證明,這一道平凡的菜背後,有著不平凡的追求。

La Ratte
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1.29.2012

山中讀經

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12.01.12
五指山 食養山房

飯後茶餘恭讀 弘一大師寫經集
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