琉田

中秋甫過，天朗氣清，我們來到龍泉南方的小梅鎮，欲探龍泉古窯址。浙南多山，青峰連綿不絕，常有梯田順勢鋪展，禾穗澄澄，渲染出一片饒富生氣的田野風光。

順溪而上，有一小山村，名大窯。此村依山臨水而築，清靜古樸，村中除了農家，尚有幾處青瓷作坊。山中氤氳的水氣挾著高濃度負離子，吐納間真有幾分醉意。村長引領我們進入村後山谷，參訪著名的楓洞岩窯遺址。

平緩的山谷裡滿佈梯田，中有涓涓溪水，白鴨悠遊於上。就在幾年之前，這裡有官字款五爪龍紋宮廷用瓷被發掘，震驚陶瓷界，從此證實明代官窯不只景德鎮一處。不但為龍泉窯在明代走入下坡提出辯護，也幫故宮裡一些來路不明的傳世青瓷找到了家。

大窯所在地有上千年的製陶歷史，明官窯的發掘只是表層，底下還有宋、元時代的窯址，此地農民不時發現殘片。遙想這處靜謐的山谷，在古代是煙火相望，兩岸遍布作坊，熱鬧繁盛。令人不解的是，為何選擇如此偏僻的地方燒瓷呢？

在造瓷的過程裡，人們取礦於地、注水練泥、拉坯成型、製灰調釉、砍柴燒窯，無不是發源於天地自然，施行於巧手靈心。金、木、水、火、土，五行並濟，才能萃煉出瓷器。而龍泉此地五行兼備，地靈人傑。浙南的丘陵地蘊含大量森林與適合瓷胎的礦物，先民借勢山腳緩坡興建龍窯，就近採礦砍柴，還能利用穩定水源，遵循世代相傳的釉藥配方與燒造工藝，成就揚名海內外的龍泉青瓷。

燒製而成的龍泉青瓷，藉由水路入甌江，東到溫州再轉明州，進入海上絲路，銷往世界。在歐洲的皇宮豪邸，至今仍然可見這些青碧精巧的瓷器，被鑲在巴洛克風格的金框之中。想當年Made in China 的產品，也曾經讓這些西方貴族痴狂。

大窯古名｢琉田｣，這片生產琉璃青瓷的田地如今被真正的稻田所覆蓋。走近田邊，可見其中土壤夾雜著碎瓷片，甚至泥土夯成的老民居牆裡也挾有青瓷。即使物移景異，煙濤不再，琉田稱號依舊別有韻味。這一方水土與層層梯田，為千年積累的瓷魂所浸染，細細傾聽，彷彿還有新瓷開片的鏗錚聲響迴盪谷中，訴說著人文瓷藝與天地山川之間的深情。

佛光真容

西下五台山，一路蜿蜒陡峻，山勢壯麗，頗有宋畫意韻。我們延途打探佛光寺蹤跡，少有人知曉，只能靠著導航上一個模糊的光點，摸索前行。想當年梁林夫婦循敦煌壁畫，騎著騾子，風塵僕僕求訪此寺，其艱辛豈是百倍？

方過處暑，涼風挾著秋陽拂面，說不盡的舒坦。來到山腳下的豆村，村民遙指入寺之路，兩旁白楊夾道，點綴著奼紫嫣紅的野花。想到學生時代看過無數次的平立剖面，即將化為真真實實的建築，那一份沉積的情感，隨著寺前古拙顛簸的石道悸動。

穿過山門，眼前一片僻靜，沒有嘈雜的遊客與繚繞香火，規矩中帶著野趣，更像一個久未整理的避暑莊園。遠處高台上，有飛簷隱沒在雙松之後，氣象宏大，猜想即是東大殿。六十六年前，中國營造學社確認了這座建築的身份，它是當年神州大地唯一被發現的唐構(後有年代更早的南禪寺大殿被確認，不過規模相差甚遠)。它遠離香火鼎盛的五台山中心區，沒有近代帝王的加持，沒有達官巨賈的布施修繕，獨自守護著最初相伴的諸天神佛們，默默佇立了一千餘年歲月。

登上極度陡峭的台階，整座大殿赫然聳立眼前。門上匾額題有“佛光真容禪寺”六個大字，顏筋柳骨，映襯建築創建的年代，也呼應構造上的魁偉。此殿鋪作碩大，達柱身一半高度，使外簷能夠出挑深遠，具騰飛之勢。佛光寺之所以成為中國建築人心中的聖地，不單在於年代久遠，它還印證了中國斗拱建築的高超工藝與哲學。

斗拱製作巧用木頭的天性，以榫卯相互咬合，無膠無釘，逐層疊加，形成超級靜不定結構。梁柱彎矩減少，建築耐久抗震的能力增加，無疑是人類歷史上最精緻的木構造。在古代中國，斗拱建築僅供權力階級與廟宇使用，發展到唐代達到巔峰。元明以後，它的實際結構作用慢慢減少，最後淪為裝飾。

東大殿的立面非常樸素，中五間安雙扇版門，盡間檻牆上置直欞窗，皆上土朱而無彩畫。斗拱相對成為最大的特徵與裝飾。如此純粹以結構本身展現建築美感的概念，正是當代結構表現主義的追求。若再細究斗拱生成的構造語彙，會發現它與碎形理論藝術不謀而合。就像某種自然現象分枝擴散，一生二，二生四，遵循一個簡單的規則，開展成為絢縵瑰麗的結果。這是許久以前我們老祖宗已瞭然於心的｢道｣。

邁入殿中，撲鼻而來是一種前所未聞的陳味，老木、石板、銅佛、泥菩薩、與樑上吱吱不絕的蝙蝠，混著沁入屋內千年的香煙餘韻，組合起來這詭譎難辨的氣息。抬頭一望，不由得錯愕，只見一排神佛被鐵籠圍著，好似進了動物園參觀，不過主客倒置，這鐵欄杆防得是外頭危險凶殘的人類，保護慈悲為懷的佛門大德。

三十餘尊塑像皆為唐代作品，除銅佛主像外，餘眾脇侍、天王、拂菻、童子的外表都被重新裝飾過，唐韻尚存，非本來面目。與近代最為不同的，是神佛群的整體布局。按著佛教悟道成就的階級順序，依次排開，最接近人的是信徒與沙門，若不是隔著欄杆，神佛與香客之間的互動性是非常強烈的。整個空間裡佛像占其半，且尺度由裡向外遞減，營造出人神共處一室的親密氛圍。

出東大殿右手邊，是金代所建文殊殿，它以獨特的減柱結構聞名。其內柱分佈不均，部分內額淨跨達到三間，不得不在額間補作斜撐，形似現代人字桁架，成為中國木構建築的孤例。偌大的空間裡，僅存數尊金代所塑文殊菩薩與侍者，也被鐵籠罩著，周圍擺著許多不相干的木製古建模型作為展示。

殿內三面牆壁上，繪有五百羅漢像，部分泥皮已脫落殘損，為明代宣德年間作品。羅漢身形姿態面相神情各異，開眼衣著筆法實屬上乘。為了妥善保存壁畫，殿內沒有人工光源，微弱的日光從半開的門扇中透入，照映壁上羅漢，就像在荒山古寺中覓得絕跡梵像，其間喜樂難以言喻，來回盤旋數遍捨不得離去。

佛家教人不起分別心，不與世間八風相應。這兩天來到文殊道場，在不同的寺院布局與神佛主題下走訪，不自覺比較起各寺長短以至佛像美醜，沉浸於一種收集對照而產生的美學趣味。不但起了分別心，還別到了菩薩頂上。在回憶佛光寺善與美的同時，始終懷有一絲惶愧。

 

賢良滙

京城的飯館，要講環境、重排場、富有歷史故事，選擇委實不少。但還要滿足"好吃"這項嚴苛要求的，鳳毛麟角。前兩天過生日，意外發現這麼一個面面俱到的地方，小院原是晚清重臣李鴻章在京的行轅，廚房由香港名店｢新同樂｣打理，位在貴氣十足的金魚胡同上。

明代這裡叫十王府，是成年王子們尚未分封前在京的臨時住所，北京著名商街王府井之由來。雍正朝時，它是十三爺的宅邸，胤祥除了深情義氣被穿越迷所熱愛，歷史上的老十三是名符其實的賢王。雍正八年胤祥病逝，四爺感嘆這八年來怡親王夙夜匪懈為國為民，代替他多換來八年壽命，兄弟情深可見一斑，諡號為“賢”。死後宅邸遵照其遺願改建為寺，就名賢良寺。

賢良寺的輝煌不光是身為祇林名剎，還有曾經寓居於此的名人加持。晚清時這裡是外省大臣入覲的招待所，曾國藩、李鴻章、左宗棠等等大員都曾駐在此處。庚子年，慈禧出逃，李鴻章返京，住在這裡與各國周旋，當時賢良寺是北京城唯二仍歸清廷管轄之地。整個京城被八國聯軍瓜分肆虐了一年，直到李老簽訂了辛丑條約。這年冬天，懷著滿腔悲憤，李鴻章留下七律一首：“…秋風寶劍孤臣淚，落日旌旗大將壇…”，隨後氣絕身亡，死不瞑目。

時至今日，賢良寺大部分建築早已拆除，改建為學校及公寓大樓，僅存的一個小院即是新同樂賢良滙所在地。餐廳特意把賢良寺的歷史展示在店內，並保留了部分老建築原貌。正堂包房取名為賢良堂，掛上李鴻章親題墨寶，以許多名貴中式家具妝點，號稱是當年李老的書房。其實此院位在賢良寺東側，李鴻章當年所住是西跨院，書房之名興許穿鑿。然而這一進院落伴隨一棵老楸木，的確是賢良寺僅存的遺跡了。

大雅之堂，搭配粵菜海鮮，也算相得益彰。新同樂是香港三代經營的鮑翅餐廳，比起近來充斥京城的各路私宴家宴盛宴，功底強上許多。這天率先上桌的幾樣開胃前菜即展現不凡，我隨意點了四樣：涼拌海蜇頭、絲瓜尖、鮮菌煎素鵝、鮑汁鳳爪，每樣菜都見用心。海蜇頭是鑑別餐廳乾貨處理的試金石，一般常見的是以老醋拌蜇頭，黑呼呼的老醋一能去腥，二來掩飾蜇頭本身成色。而賢良滙的蜇頭是裸妝上陣，成色晶亮，入口鬆脆清爽而不淡，足具水平。

另一值得讚賞的是鮑汁鳳爪，此菜是將鮑汁鵝掌予以平民化，並且挪到前菜的位置。以砂鍋小火炆出的鳳爪，比蒸製的豉汁鳳爪口感更好，微帶韌勁還能輕易脫骨，雞爪本身選得碩大肥厚，鮑汁鹹淡稠度皆宜，是一道性價比極高的菜(以此店價格為基準)。

前菜之後的湯品是菜膽清燉花膠，花膠用的是膠筒，也算厚實，做湯品大小適中，腥氣已然消融。雖然不清楚這湯是否吊過，其湯色澄清，表面一滴油星也無，可比法式consomme，而入口鮮醇濃郁，毫不寡淡，威力更勝一籌。夏日飲此一品，身心舒暢。

百花脆皮乳豬，新同樂的創意招牌菜，早有耳聞。概念應該出自上世紀廣州四大酒家文園的招牌菜｢江南百花雞｣，原版為全雞取架留皮，釀上混有肥豬肉的蝦膠，蒸熟後切件淋上琉璃芡。新同樂將雞皮改成了乳豬皮，以煎代蒸，成了一道別緻的新菜。江南百花雞是主菜一道，而百花脆皮乳豬適合當做前菜，因為此菜潤度稍欠，且是兩口大小，完美的amuse-bouche，這天排在湯後才出，失其鋒芒。

接著一大塊牛肋排端上每人面前，中午飽食一頓的阿姨看著發愣，直說吃不下。意外最後全桌沒人有剩，就差骨頭沒吞下去。這道｢燒汁幹煏牛肋骨｣美味絕倫，是新同樂的鎮店菜餚，侍者解釋說這道菜前後需要六個小時以上燒製。菜名冠上烘茶用的“煏”字，有些誤導，實際這是低溫控煮，讓肋排在不失水的狀態下慢慢將醬汁的味道逼進去，獨門燒汁應用中、日式調料，沁進筋肉相間的肋排裡，入口即化。猜想台灣牛肋排專家台塑王老先生當年要曾試過此菜，也會豎起大拇指。

尾聲還有幾道素菜，帶子炒鮮菌、清炒芥藍和一道特色菜｢海皇金鑲玉｣。紅噗噗的大番茄去籽去皮，頂上貼著金箔，四周有蘆筍片點綴，賣相喜氣。內填有鮮蝦、帶子、蟹粉、金針菇，裹著上湯芡。這內餡單吃稍嫌乏味，用刀叉連著番茄切下一同入口，別有清新感覺，同樣是適合夏天的季節菜餚。

甜點兩件，燕窩雞蛋塔與馬蹄酥。蛋塔為油酥皮，新鮮烤製，外皮層次鮮明，非常的酥鬆，內餡呈半凝狀態，手執一枚顫動不止，幾欲滴落，十足誘人。當然上面一小撮燕窩只是迫人多掏錢的玩意兒，可有可無。兩樣甜點證明廚房的白案功夫也佳，改日應來試試點心。

老四合院裡享受美食，彷彿置身疇昔京城八大樓中，幸福湧現的同時也生一股莫名悵惋。來北京之初曾經還癡想感受飯館子的榮景，循著唐魯孫、齊如山等舊京耆老的腳步，試過豐澤園、萃華樓云云“殘跡”，結果不但建築片瓦不留，面目全非，菜餚更加不堪。六百年來人文薈萃的首善之都，如今想擺桌上席還得找港人港廚打理掌勺，中國四大菜系唯一位在北方的魯菜搖搖欲墜，這是時代遺留的痕跡，也是一往無前的歷史，“吃穿三代”之言，不辨自明。