心有靈犀一路通 【参】

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史上最牛癡情漢，喬治亞畫家Niko Pirosmani，傾家蕩產為求佳人一笑，其浪漫事蹟收錄在俄羅斯天后Alla Pugacheva 83年發行名曲Миллион алых роз (百萬紅玫瑰)中，此調在東北亞廣為流傳。

韓國版【壹】 韓國版【貳】

日本版【壹】 日本版【貳】

俄羅斯原版

原版翻譯歌詞：

There once was an artist
He had a house and his canvases
But he loved an actress
One who loved flowers
So he sold his house
Sold his paintings and the roof over his head
And with all the money
Bought a whole sea of flowers
A million, a million, a million crimson roses

From the window, the window the window you see
He who's in love, in love, in earnest
Turned his life into flowers for you
In the morning you will stand-up in the window
Maybe you've lost your mind?
Like the continuation of a dream
The square is filled with flowers
Your soul trembles
What millionaire is playing this trick?
But below the window, just breathing
The poor artist stands

The meeting was short
In the night a train took her away
But in her life there had been
A mad song of roses
The artist lived on alone
He endured many hardships
But in his life there had been
A square full of flowers

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How to Wrap Five Eggs

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日本傳統包裝設計
必備典藏書籍
1965年初版
2008年新版























Presentation of traditional candies from Sendai , Japan



Presentation of chocolates from Gordon Ramsay , London

Mature White Burgundy

1986 Corton Charlemagne – Liger Belair
1985 Puligny Montrachet – Liger Belair
1985 Puligny Montrachet Les Combettes,1er Cru
.......... – Remoissenet
1983 Chassagne Montrachet Les Caillerets,1er Cru
.......... – Jean-Marc Morey
1983 Meursault Poruzots,1er Cru – Jean Germain
1983 Puligny Montrachet Les Folatieres,1er Cru
.......... – Remoissenet
1970 Batard Montrachet – Geisweiler
1961 Corton Charlemagne – Leymare et fils

今天品酒會的順序，主題是老Burgundy白酒，全部來自Côte de Beaune，世界上少數做得出有陳年潛力乾白酒的地區。面對一整排二十年以上的老白酒，特級田到村莊級俱在，沒有人能預測接下來會喝到什麼東西，除了品味外，還多了點趣味。

首先上場的是最年輕的特級田Corton Charlemagne，重木桶一路，香氣層次豐富，除了奶油香，還帶點菸草等燻烤味，不過果味較淡，整體略失衡。

往前一年，同一酒莊，蠅量級的Puligny Montrachet村莊挑戰24年陳，很遺憾，完全躺平，氧化相當嚴重，大家喝一兩口就倒掉了。

85年其實是個嚴峻的年份，那年冬天特別冷，不過也因為產量少，相對產生出許多質量高的佳釀。第三支Les Combettes完全展現Côte de Beaune區白酒令人驚訝的陳年實力。深沉的金黃色帶著一抹淡綠，香氣與味道上都還透著像Greengage一類的青果味，喝來鮮滑柔順，似乎還很嬌嫩，一回神，又能感受那歲月帶來的一份優雅，絕非年輕白酒所能企及。與其視為老酒，倒不如說她正處於最誘人的年歲。

推進到83年，第一支Chassagne Montrachet的一級田Les Caillerets，闡述了陳年白酒的另一種風貌，除了菇蕈的氣息，白胡椒、荳蔻之類的香料風味，讓人聯想起酒菜搭配的各種可能性。

接著是一支Meursault，本想這個重木桶區應當也會有不少燻烤氣，結果意外的只剩下蜂蜜香，複雜度也不足，老態已顯。

另外一支Puligny Montrachet 的一級田，Les Folatieres，贏得了今天最高評價，如同85年那支Les Combettes，既典雅又清新，色澤上更淡，味道上則更濃，偏向杏桃類的果味，配合微微橡木桶帶來的焦糖香甜，加上突出的鮮度及細緻的酸，迅速征服全場。這等餘韻猶存的丰姿，滿足了大家的想像。


繼續向上挑戰，兩支特級田，不惑與知天命的歲數，結果只能說是差強人意，姿態倒十分令人玩味。70' Batard Montrachet明顯已經過了盛年，卻還存著類似Gooseberry這種極青澀的果味，有如鶴髮童顏，不禁莞爾。

最後回到Corton Charlemagne，61年份，一聞之下，猛然聯想起去年喝的一支陳年清酒：〝酒一筋〞98年古酒，有一種類似揮發劑或是漆的味道，過熟的李子皮上也能找到，特殊，但非偏好，要喜歡上這個味兒我想也不是很容易，也許是酒已步入遲暮之年的徵兆。再回頭比較起兩酒相差近四十歲的年紀，不得不對Corton Charlemagne可怕的陳年能力肅然起敬。

同一種葡萄，同一塊區域，卻有如此多變的風格，除了風土差異，高品質的White Burgundy讓時光也成了創造多樣性的要素。品嚐這些有生命的老酒，有時候比喝茶更能讓人融入在「一期一會」的心境裡。

Chinese Graphic Design ( 200 B.C.E )

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解牛

「…庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然嚮然，奏刀騞然，莫不中音。合於桑林之舞，乃中經首之會。文惠君曰：「譆，善哉！技蓋至此乎？」 庖丁釋刀對曰：「臣之所好者道也，進乎技矣。始臣之解牛之時，所見痃非全牛者。三年之後，未嘗見全牛也。方今之時，臣以神遇而不以目視，官知止而神欲行。依乎天理，批大卻，導大窾，因其固然。技經肯綮之未嘗，而況大軱乎！良庖歲更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解數千牛矣，而刀刃若新發於硎。彼節者有閒，而刀刃者痃厚；以痃厚入有閒，恢恢乎其於遊刃必有餘地矣，是以十九年而刀刃若新發於硎……」

【莊子/內篇/養生主第三】

凡入化境，皆成道矣，見此第一流刀劍表演藝術—解牛
桑林之舞早軼，改擊Tabla Beat Science
((兩分頁同開，注意：畫面血腥))

貝塚

大森貝塚挖掘 (1877)


1877年6月19日， Edward S. Morse，一個在東京大學客座的美國動物學家，正坐在從橫濱開往東京的火車上。無意間，他發現窗外閃爍著異樣的白色光芒，是貝殼！不尋常的數量以不尋常的方式出現在這不尋常的地點，大森貝塚，成了日本近代考古學的開端。

考古學家的說法，這些貝殼是一萬年前濱海聚落所遺棄的食物殘骸，我腦海中浮現的則是一幕幕生猛海鮮狂歡派對。成堆的螺蜆蠔蚌，取之不盡，大快朵頤，遙想當年毫無污染的清澈海水，這些貝類肯定比當今任何一家高級料亭端出來的更加鮮甜，更多種類；沒有裝飾調味，也無繁文縟節，大家吃完就把殼往邊上一扔，何等爽氣！

突然也想起安藤淡路夢舞台的「貝之濱」，用貝殼為材，鋪滿整個水池底。一開始，他發起全民運動，大家寄貝殼響應此紀念阪神大地震的作品，不過，五花八門的貝殼當然不可能通過安藤潔癖式的美學標準，最後改為海鮮餐廳提供尺寸大小都一樣的海扇貝貝殼，成果很美，很夢幻。但我一想到這個尺寸的扇貝在餐廳裡賣的價錢，再想想此設計的初衷，總覺得哪裡不對勁？更好奇，一萬年後，當考古學家挖到這個貝塚時，又是什麼解釋？














淡路夢舞台-貝の濱　06' 攝於淡路島

Hello There ~

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Square the Block, by Richard Wilson

淘碟樂

淘碟，乃倫敦重要娛樂活動之一，粗分為兩種，飯桌上的碟，與唱機上的碟。

英國曾經是舉足輕重的瓷器進口大戶，更是若干陶瓷專家的老巢，不過大家對於當代瓷器似乎興致缺缺，如今經濟蕭條，連自家大廠Wedgewood在倫敦都已經退守到百貨公司裡，直營店全收掉了。前兩個禮拜還在Harrods看到Wedgewood老爵爺，親自到場監督250周年的展示品佈置，不知怎麼的，心裡突然一陣惆悵，不曉得是感嘆同道中人日漸凋零，還是選擇越來越少？

想起上個月去了趟Liberty看碟，猛然發現，原來一整層的家居用品部已經縮減為一半不到，改放女裝配件，當時滿腔怨氣，想想也無可奈何，畢竟再別緻的碟也賣不過高跟鞋啊！總之，在倫敦想找精采的碟，大概只剩古董店與拍賣行裡的老貨了，尋新碟不如去巴黎，那裡人對飯桌上的行當還是比較講究的。

所幸，唱機上的表現彌補了餐桌上的失落。也許拜英國從未間斷的懷舊氣息所賜，黑膠唱盤的愛好者也一直沒少過，近年來還有逆勢上漲的趨勢。不論現在大家買黑膠是為了趕潮流還是耍酷，至少讓許多獨立唱片行繼續撐著沒倒，也算功德一件。

倫敦黑膠大致有三個主要集散地，Soho、Notting Hill、Brick Lane，不過市中心外各種零星小店還要更多，所藏主力因店而異，有主攻打碟人用的，有黑人靈魂為軸的，有專賣爵士樂的，專賣古典樂的，也有不設限的唱片買賣交易行等等……，基本上能滿足大部分人的喜好。當然，想蒐經典老盤，或是冷僻奇碟，也沒有想像中這麼容易，就算走運遇到自己的夢中碟，往往也會因為碟況不佳，或是令人咋舌的標價，抱憾而歸。

稟承倫敦漫天喊價的市場遊戲規則，這裡各唱片舖頭的標價方式是毫無標準可言，專門店尤其狠辣，一點佔不了便宜。曾在某古典樂專賣店的殘破地下室裡，淘到絕版的山下勉一張，就是沒有貼標價，折騰了一番功夫，最後給的答案是四十多鎊，含著淚光硬生生把它插回去，畢竟這個坑跳得還不夠深，殺氣不足，我相信這張碟絕對有人二話不說就拿下了。有一條淘碟的原則是漸漸才能體悟：一切隨緣；不是你的，半分強求不來。

除去種種欲求上的不滿，淘碟這樣活動本身還是充滿樂趣的。穿梭在城市各處死角暗巷、閣樓密室，搜尋任何可以藏污納垢的地方；在混雜著霉氣、汗漬、菸草及種種不知名的古老味道中；埋首一纍纍數之不盡的碟盒裡，小心翼翼，汲汲營營，翻了又翻，深怕此生因為錯過了某些邂逅而永遠改變，從相遇、相識到相戀，每一片碟除了封印著各種聲音與想像，還承載著你和它之間的故事。


昨天新收一張日本發行的山塔那76年老碟「Amigos」，原封面設計為横尾忠則，光是印刷本身就具收藏價值，音樂則如畫面一般生猛，有趣的是此日文側標形同註解式的翻譯：「Amigos」= 「同胞」。

Red Mullet

煎魚，可能是中國菜裡最惹鄉愁的一道，誰做的最好？十個饕客裡有九個會告訴你，他母親煎的最香；煎的什麼魚？那就因地而異了。上海人愛煎帶魚，浙江人煎黃魚，廣東人常煎鯧魚，老台灣則喜歡自行風乾的土魠，那在英國有什麼魚煎呢？我的首選是Red Mullet，不過煎法可不大一樣。

Red Mullet 是羊魚(Goatfish)的一種，名叫羊魚，不知是否因為它臉部的長相和羊神似？又帶著鬍鬚兩根，一副老成樣。這種魚從古羅馬時代就相當出名，千金難買，但主要為的不是它出眾的味道，而是絢麗的顏色。羅馬人不但吃它，還喜歡看它從活生生到死掉之間身上顏色的變化，「See how the red becomes inflamed, more brilliant than any vermilion! Look at the veins which pulse along its sides! Look! You would think its belly were actual blood! What a bright kind of blue gleamed right under its brow!...」— Seneca, Natural Questions 。聽起來簡直是Cult Movie的情節，不過它的確曾經是羅馬人的重要審美活動。究竟是怎麼個迷人法？如今也很難體會了，畢竟在歐洲能見到活Red Mullet的人，通常只有漁夫。

倫敦要買上好Red Mullet，尤其是半斤多的小號魚，並不是十分容易的事，因為各大高級餐館一早就在魚市把他們掃購一空。通常我都在Borough Market 碰運氣或直接殺往Billingsgate，否則只有洽詢特定魚販了。買魚時，可以請他Fillet，但千萬千萬要盯矚，切下的頭和骨一定要留下來另外包，這個把頭隨手扔進垃圾桶毀屍滅跡的慘案，我已經目睹過很多次，恨不得把它們撿出來！

既然不煎全魚，為何要留頭跟骨？因為可以兩吃。先把頭、骨烤香，同時準備昆布高湯，講究點用利尻，不然普通出汁用昆布也成，將烤好的魚架子放進高湯中小火煮，倒一點本釀造味醂，切一塊豆腐進去，二十分鐘後就有魚湯喝了。在煮湯的同時來準備煎魚，這裡採用的是西式煎法，有別於中國菜長時間深煎，對付Red Mullet，只要一分半鐘。先準備一個傳熱快的厚底鍋，不沾鍋當然是最方便的選擇，不過通常這種場面我都會拿出銅鋼合一的神器，Mauviel 9吋煎鍋。魚身兩面抹點鹽和胡椒，魚皮拍上薄薄一層麵粉，魚皮面朝下，平平貼放在預熱好的鍋面上，中大火，油量以淹過一半魚身為佳，煎一分鐘，翻面再煎，三十秒告成，馬上取出魚身，放在吸油紙上。

由於此魚肉質細緻鮮滑，個頭又小，稍熟尚稱可惜，更禁不起全番酥脆的整法，火候要抓到剛好斷生，保持口感與鮮甜；魚皮必須完整，才能帶一層薄而細膩的酥香。最令人著迷的還是在它的味道，肉身帶著類似海膽的濃濃碘味以及烤蝦時釋放的甲殼素香氣，甚至有番紅花的刺激，它在西洋廚師心目中的魚類榜單裡，往往是進士及第。

此魚的頭號鐵桿粉絲，非美國第一名廚Thomas Keller莫屬，為了讓魚兒在他廚房的冷凍庫裡，保持跟海中一樣的愉悅姿勢，所有停在碎冰保鮮盤的Red Mullet都是立著放的，而且絕不擠壓交疊，不會傷害任何一面的嫩肉。法國洗衣店(French Laundry , Keller 的三星主店)兩冊一套的食譜全集也以此魚為封面，裡頭有一道名叫Fish & Chips的菜，毫無疑問是世界上最豪華的版本，Fish，用的就是煎Red Mullet ，Chips，則是用牛奶反覆煮過的炸大蒜薄片。

偶爾我也做這道菜，因為他用的荷蘭芹醬汁不但簡單，味道上和魚搭配得很好，一紅一綠，視覺上也挺合襯，不過很多細節我已自行簡化，除了煎魚、醬汁和蒜片，原版本還有一樣蒜味小餅也省略。醬汁部分，首先摘一把新鮮荷蘭芹，滾水燙過，再放進食物處理器中，加少許水打成泥。取出後靜置五分鐘，倒出多餘的水份，移至小鍋裡微微加熱，加入一塊奶油(原版本是Beurre Monte)，溶化後以少許鹽調味，醬汁就完成了。至於Chips，因為沒有細鉋刀，蒜片手工切，越薄越好，用少許牛奶煮過後瀝乾，再用低溫油炸至金黃即可。魚煎好之後與醬汁、蒜片稍加擺設就完成了。

比起Thomas Keller無可救藥的吹毛求疵，這個版本只能稱做「野人版」，不過還多了道野人湯可以喝，魚湯起鍋前灑上蔥花、鹽、白胡椒粉，入口鮮美，冒充成龍蝦湯也能以假亂真，如果不是我廚房沒有味精這種東西，我可真要懷疑剛剛灑的鹽是不是拿錯了？









French Laundry Fish & Chips 野人版

Riflemaker

沒記下門牌號碼，沿著Beak Street一路走盡又折回，還是找不到，停在一家荒廢已久的老店前發楞，猛一轉頭，櫥窗裡站滿了人，原來就是這裡。

沒招牌，斑駁的墨綠門面上只有一行字 「John Wilkes rifle maker」，一個低調到你天天經過都很難瞧它一眼的地方，直到走進去之前，你都無法確定裡頭是幹什麼的。它原來是一間賣來福槍的店，一七一二年開張，現在成了藝廊，門面都沒改，名字就叫Riflemaker。

進了門，Tot 已經在滔滔不絕，一個八零年代的搖滾樂手，現在是這間藝廊的主人。一樓正展出的是西班牙藝術家兼歌手José María Cano的作品，主題是鬥牛。小時候，Cano一直不太理解，為何爸爸出門工作前總要緊緊抱著他，親吻他；長大後，他發現，原來爸爸每次出門後可能永遠也回不來了。這一份對鬥牛士父親的情感，以及對生死別離的體會，成為他創作的能量。作品的解說裡，沒有撲朔迷離的語境，也看不到掉書袋的文字，真誠，詳盡，容易理解。精美的宣傳小冊採用MOLESKINE般的圓角設計，別緻，也讓人多了份熟悉感。

環顧四周，一片慘澹，斑駁的白色直條木板牆，踩得嘎嘎作響的老地板，除了投射燈與簡單的天花線腳，沒有一絲多餘裝飾，作品成了屋裡最重要的擺設。不對，不只如此，正感覺漏掉了某些細節，Tot談到藝廊目前的陳設。櫥窗旁的大紅天鵝絨窗簾，正是狂牛面前那塊紅布紮的，牆上一對小小的黃銅鏡子，是給鬥牛士更衣所用，借來的四百年老古董，這些不講看不出來的細節，讓人對經營者的用心起了一份敬意，在這二十平方米不到的空間，充滿著一份執著。

通過殘破不堪的樓梯間，來到二樓，一個更小的房間裡，擺著不同藝術家的畫與雕塑，這是一個預展空間，放置未來即將展出的作品。這也是Riflemaker的一項特色，有時他們刻意將展期重疊，讓錯過的人還有機會。地下室則擺著之前展覽的收藏，看得出範圍相當廣泛，眼光獨到，有日裔電腦圖像設計老祖Maeda的3D影像、吸毒吸到八十幾歲的傳奇作家Burroughs恍惚隨筆、以針孔曝光人像著名的Chris Bucklow ……。

Tot 最後談到倫敦藝廊生態與金融危機的影響，除去地下藝廊，倫敦有四百一十二間專賣Contemporary Art的店，兩年前，每週有三間新開張，兩間倒閉，現在，每兩週有一間開張，每週有五間倒閉。不過感覺得出來，Riflemaker恐怕還能開很久。

本山新茶VS宇治玉露

這不是一場越級挑戰賽，只是為了感受玉露究竟與一般煎茶有何不同。玉露在殺青製程與煎茶是完全一樣的，基本上還是歸納在煎茶的品類裡，只是在採摘前至少兩週必須遮蓋茶葉以阻擋陽光，如此一來茶葉中的胺基酸與咖啡因提升，兒茶素則會減少，意味著苦澀味減輕而更加甘甜。

煎茶的殺青採用「蒸青」，是從前唐代製團茶的殺青法，如今中國已經改為炒青，也成為中日綠茶口味上有所區別的主因。至於煎茶的這個〝煎〞字怎麼來的呢？難道與北京的〝爆〞肚、〝炒〞肝異曲同工？其實這個煎是「煎じる」，煎熬的煎，把水氣煮掉的意思，講的倒不是殺青法，古代茶葉是用煮的，不是用泡的，日本只是沿用古名而已，現在的煎茶也是用茶壺泡出來的。

今天玉露用的是京都老字號「伊藤久右衛門」的手摘宇治茶；煎茶，用的是靜岡縣農家自產自銷的本山銘茶，本山茶是今年的新茶，玉露則是去年還沒喝完的，在量級上應該稍許平衡。茶葉用量採日本標準的一半，而浸泡時間加長，否則實在太濃，難以分辨香氣細微的表現，溫度同用六十到七十度左右。茶葉在色澤上有所不同，玉露稍加墨綠，兩者皆帶少許淺綠色芽尖。泡出的茶湯，煎茶顯得鮮綠嫩黃，玉露則是瑩白青亮，透明度較高。

日本綠茶聞起來都較輕柔含蓄，蒸青手法帶來一股獨特潮香，類似海苔或昆布的香氣，與日本飲食習慣相對，簡直是絕妙的巧合，這特色在玉露中尤其明顯。煎茶則有額外的青草氣息，類似夏季牛乳所蘊含的香味，還帶點甘草糖和綠豆湯的甜氣。口感上，玉露是一股綿綿甘甜，慢慢滑進喉中，我之所以喜歡減低茶葉用量，就是因為如此幾乎找不到一絲苦澀味，而煎茶無論如何會在舌上留下澀感，不過若是配著點心喝，以煎茶解膩的效果，絕對是更好的選擇。

餘香，著實耐人尋味，兩者表現皆相當出色，在口中繚繞不絕。煎茶因為口感稍帶苦澀，回甘相對較強，之前的甜氣更加明顯；玉露則仍在慢慢悠悠的變化著，苔，從海中爬上了陸地，那抹青，還是那樣蒼鬱，與世隔絕的生命力，佈滿在口中舌上，品味著西芳寺裡的幽靜。

心有靈犀一路通 【貳】

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