法皮英骨

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前兩天參加的imbibe酒展中，有兩家廠商慷慨的讓人感動落淚。一是約翰走路的小攤位，只促銷一種酒，藍牌，見者有份，人手一杯。看著他們資深老員工自豪的滔滔不絕，心中更添幾分敬意。我說老先生啊，這等好酒，只要長著鼻子的人都能聞出它的不凡，你又何必對著這群專業人士如此賣力？

另一攤大手筆的是Pol Roger，全系列試飲，包括年份Blanc de blancs 和Rose，當然還有旗艦款Cuvee Sir Winston Churchill 99年。從基本款喝起，跳過常喝到的Brut Reserve，第一個讓人印象深刻的是它的Rich系列，這是Semi-dry的香檳，獨特的是帶有一股青蔥味，這款酒原先是為了較甜的菜式或甜點設計的。轉念一想，微甜口感、氣泡、青蔥，豈非中國菜的絕配？不怕甜、不怕辣、連味道上都協調，難得的巧合。

接下來喝的Blanc de blancs 與 Rose都屬佳作，卻也沒找到太多與眾不同，直到試了邱爵爺紀念款。Pol Roger長年為人所樂道的就是它的特級促銷員，邱吉爾先生。他曾引拿破崙名言：｢In victory, you deserve it ; In defeat, you need it.｣，不同的是，拿破崙講的是香檳，他則非Pol Roger不喝。二戰期間，無論邱爺是親赴戰區，還是運籌帷幄，身邊一定要備有幾箱Pol Roger。爵爺去世那年，銷往英國的Pol Roger全部貼上了黑框標籤帶孝。

而這款Cuvee Sir Winston Churchill，首創於爵爺去世後十年，1975，從此成為該廠最頂級的系列，只有好年份才出產，陳放十年方能上市。為了重現二戰前邱爺喜好的口味，採用了一半的Pinot Noir，企圖營造堅毅飽滿的男人風味。奇怪的是，初聞此酒只感到一陣清新的Citrus果香與麵包香，與剛喝的Blanc de blancs也相距不遠，一頭霧水。接著入口後妙事發生了，果味竟比聞來還要深沉豐富，夾雜一抹蜜香，並在尾蘊飄出一股菸絲味，轉瞬間邱爺咬著雪茄比起V字勝利手勢的身影驟然浮現，讓人頓時領悟此酒真意。

葡萄酒經常是聞來香，嚐來淡，如此不露鋒芒的酒，實在少遇。可以用深藏若虛來形容，但換句話說，它更成功表達的，是英國男人那股悶騷勁兒。

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暗香

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家有秘製奶茶，別名「暗香｣，取其香氣幽奧深婉，含味無窮。問世以來廣受眾客倌愛戴，今記述其創作始末。

初來倫敦時，醉心於老帝國的飲茶文化，頗感親切。這裡的人們曾經對茶葉是如此癡狂，早在十八世紀初期，就不惜萬里來中國找茶，滿載而歸的貨船裡九成賣的是茶葉，仍然供不應求，直喝到貿易嚴重失衡。後來運回了鴉片試圖填補這個財務大洞，近代中國的悲情歷史就此展開，每思及此都不禁感嘆茶葉的魔力。

即使現在英國的年輕人似乎對喝茶興致缺缺，她仍然是人均消耗量第二大國，每年茶葉市場有七億英鎊，每人每年平均要喝掉兩公斤的茶葉 (第一名是土耳其，中國還排不上十名內)。在這麼一個全民喝茶的氛圍下，研究起茶文化自然是得心應手，尤其是英國人偏愛的紅茶。

英式紅茶通常要加奶加糖，茶葉則依照時辰調和出不同的濃淡，如早餐茶會比下午茶來得濃郁些。但是熱茶直接對入冷牛奶和糖，其結果往往令人失望，茶味與奶味兩廂散逸，茶體變得輕飄。為了尋求解決之道，自個兒在家經歷無數實驗，茶種、水量、溫度、時間、牛奶、火候…逐一調控，最終修煉出此極品奶茶，不但自鳴得意，也讓他人魂縈夢牽。

我取阿薩姆TGFOP作為茶體主軸，再添東方美人的一絲蜜香，以特殊比例調成濃茶，之後加入熱牛奶。奶則取自英國特產Jersey或是Guernsey牛，原生於此兩小島上的牛，乳脂含量是一般荷蘭Holstein的兩倍，乳產量卻是一半，香濃無比，天下無敵。糖用法國鸚鵡牌紅蔗糖，未經過分精練，甜度溫潤。茶、奶、糖至此三位一體，相輔相成，盡掃先前缺憾。

因為染上追求完美的惡習，曾又嘗試製作「暗香｣終極版。首先提升東方美人的等級，這出自台灣的白毫烏龍，百年前已然暢銷英國，東方美人(Oriental Beauty)正是英女皇取的名。此茶在台灣的價錢可以無限上綱，實屬炒作，我意在取其幽香，用中上之品足矣。

而牛奶已經觸頂，如何再升？這事倒折騰了一番。世上最好喝的牛奶其實是生乳，因為加溫殺菌會破壞牛奶中的乳蛋白，產生乳腥味，但是生乳是禁止上架的，超市當然不會有。幾經打探，最後找到倫敦一處假日農夫市場有賣，早上才擠好的Guernsey milk，未經殺菌即裝瓶，直接由倫敦近郊的農莊運來出售，標籤上赫然貼著警告標語—此生乳可能造成腸胃不適！嘿，沒錯了，就是這玩意。

接下來升級糖，把目光又投向亞洲，找來了日本和菓子用的和三盆，德島縣岡田製糖所出品，此糖依古法製作，須經重石壓榨，再手工搓揉，反覆數次，入口如融雪，味道淡雅細緻，剛好配合此茶的隱秀氣質。

最終茶是做出來了，比較起家用版，的確也多了幾分靈氣，不料心裡更添失落，因為這下子感覺盛器出了問題。思來想去，能配上此茶的，當屬三輪休雪氏的鬼荻茶碗，於是乎這永無止盡的追茶夢只好繼續…

十一代 三輪休雪氏 鬼荻茶碗
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殺戒

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年度花界盛事，Hampton Court Palace Flower Show，擺在亨利八世的後花園裡。賞玩奇花異木，本是古代帝王家的享受，但這許多世界各地匯集而來的稀罕植物，恐怕當年的上林苑也找不到。

除了四方花痴慕名而來，群蟲也收到了邀請，蜂至參與此一盛宴，菜色豐富且稀有，足比滿漢全席。大快朵頤間，不料竟發生了可怕的血案— 據說有幾桌來賓在用餐時被自己的食物吃掉了！

天下真有這般光怪陸離之事？趕往案發現場一瞧，原來如此。這是幾家特別的舖頭，專賣肉食植物，各式豬籠草、瓶子草、捕蠅草…，垂條扶疏，攢立叢倚，佐以枯木、蘚苔、水池，爭相搖曳，別有風情，又透著一片殺機。世有戒殺生而茹素者，卻也有開殺戒以求生之素，妙哉。

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Brighton

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麥當廬

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Built by AA school, Intermediate 12, 2010


麥當廬主

Jake and Dinos Chapman
Chapman Family Collection
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鹿苑寺遺照

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Published : Supplement to Landscape Gardening in Japan
by Josiah Conder, F.R.I.B.A.
1893
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韓國生猛水族須知單

.산낙지 (Sannakji)

看過韓片Old Boy的人肯定忘不了啃章魚那一幕，那是個嚴重的錯誤示範，切勿模仿。首先，章魚不可能整隻送上，通常只取足部並切成小段，灑上些許芝麻。再者，直接大口咬下肯定是嚼不動的，全生的章魚肉韌性十足，咬來挺費勁。另外，一次入口太多是有危險性的，要是它猛吸著口腔四壁不放以致堵著咽喉，誠如此片，你得陪它一起搏命演出了。

腳，尤其是帶著致命吸引力的小腳，還是細品為佳。每次用筷挑起一兩條，輕沾麻油，對準側邊臼齒方向放入嘴中，就定位後迅速咀嚼。千萬別吹噓自己口技有多強，傻傻的用舌頭與之纏綿。

最後，也是最重要的一項叮囑，如攜女伴同桌，先確定她是否為正宗高麗妹子，你不會想一輩子被人當野獸看待的。


멍게 (Mong gae)

此物英文俗名叫Sea Pineapple，海菠蘿，是一種食用海鞘，雌雄同體的脊索動物，生性奇特，幼年狀如蝌蚪，帶有腦及神經系統，當找到附著物定居後即開始退化，又稱為逆行變態。這天生反骨的怪東西大部分是被韓國人吃了，日本也有部分粉絲，最著名的是那獨眼龍伊達。

因為吃者眾，近年已開發出養殖技術，大約養兩到三年可用。吃之前先把橘色外殼劃開剝去，再將肚內黑色臟器清乾淨，切片即可生食，爽脆，帶有類似海膽的碘味，下酒絕佳，能提升酒之甘甜。韓國還有與辣椒醬一齊醃製的作法。



개불 (Gae bul)

韓國刺身中我最鍾愛此物，屬螠蟲動物門，海生無脊椎動物，居住在近海淺灣的沙地中，水質必須十分乾淨才能存活。英文稱它spoon worm，中文更傳神，「海腸｣。通體粉肉色，形狀有如大腸，水中扭來鑽去，滿一盆子看起來還真夠噁心。山東渤海灣亦產，魯菜中拿來爆炒韭菜、蒜苔一類，絕佳。不過生吃才是王道，鮮滑薄脆，甘甜無比，迷人的是暗藏了一股子肉騷氣，頗為催情。再度搬出以形補形的理論，應該看得出來它補什麼，總之不會是腸子。



미더덕 (Midodok)

這一個個小丸子和它的名字一樣可愛，midodok，但吃的時候可要注意，它是會爆炸的！第一次吃這玩意時，它藏身在一大盤辣椒醬炒鮟鱇魚裡，渾然不知放進嘴中，只覺得好像有個球狀異物，殼硬硬的，使勁咬下，「啵｣一聲，滾燙的鮮汁爆出，差點沒把嘴燙出泡來。頓時聯想起家鄉經典名菜，麻油雞弗，簡直異曲同工，不過midodok娛樂性更強，因為它必須要施予一定程度的壓力才能爆開，而你很難抓到那個臨爆點。

Midodok其實也是海鞘的一種，學名是Styela clava，柄海鞘，大概就只有韓國人吃，食用體型很小，約莫三到五公分左右長度，不剝皮，常放在湯裡，就為了吃那體內漿液，像是一種高濃縮海水原汁，瞬間在你口中還原，照著美食漫畫的邏輯，這時你腦中已是一片汪洋，上有海鷗飛舞盤旋。



홍어　(Hong eo)

若說鰻魚是日本的國民魚種，魟魚肯定就是韓國代表了。就消耗水平而言，兩國皆大量仰仗進口。當今韓國的魟魚主要來自阿根廷與智利等南美國家，而食魟魚的傳統興於全羅南道，又以西南端的黑山島魟魚品質最佳。

魟魚料理方式多樣，生熟皆有，這裡要提的當然是其中最生猛，臭名遠播的—醃魟魚。將生魟魚裝入陶罐中醃它一週以上，讓肉中的阿摩尼亞發揮到淋漓盡致，其味之強悍，亞洲絕無敵手，即使派出嗜腥好臭的寧波或紹興代表，也只能一邊涼快去，地球上也許只剩瑞典的Surströmming鯡魚罐頭能與之一搏。

這天來到首爾一家南方海鮮小館，對桌三個中年男人，穿著打扮長相髮型皆堪稱經典，各有巧思，卻像同一部黑幫電影裡走出來的。每人桌前放著真露數瓶，叼著煙，翹著腳，中央擺著一大盤生肉，臭魟魚是也。我跟同學比劃了一下，咱們也來一盤吧？只見同桌韓國友人面面相覷，禮貌性的對我點頭微笑兩下，嘴角帶著抽蓄。

十分鐘後，一股淡淡異味撲來，抬頭只見一老婦端著盤子走近我們，還來不及仔細分析這什麼味道，感覺頭皮一陣麻，已反射性滲出冷汗數滴。盤中望去，數排粉紅色的肉塊鋪在水芹上，肉的邊緣發黃，夾雜白色筋膜軟骨。不知道為什麼，腦海突然浮現血と骨裡北野吃生肉的場景。“這是真男人的食物”，心中對著自己大喊，說罷迅速夾了一塊，湊近一聞…

砰 ~，整個人彈回椅背上，倒抽涼氣，一陣天旋地轉，像被迎面揍了一拳。這…這是毒氣試驗所偷來的樣本吧？就吸了這麼一小口，感覺能從七竅透出，芥子氣恐怕也不過如此。待回過神來，想起這味似曾相識，是了，有點像皮蛋散發的那股腥味，但放大了一百倍。恍惚過後，旋即發現全桌都在盯著我，二話不說，隨手沾了點辣椒醬，一口放入。嗯，記得有人說過，發臭的食物，聞著臭，吃著香…

狗屁不通，人家臭魟魚是表裡如一，聞著臭，吃著也臭，越嚼越臭，童叟無欺，尤其是連軟骨一起嚼，加上肉質帶韌性，能讓你嚼上一段時間。若用品酒法則判斷，聞與嚐的intensity旗鼓相當，甚至嚐來更為飽滿，餘味悠長，久久不散，這品質肯定要評為outstanding了。同學補充說明，一般來說，這醃魟魚會配上泡菜跟肥豬肉一起吃，才不會這麼衝，但這小店是鄉村風格，沒這麼講究。不打緊，沒問題，我豎起了拇指，挑起了第二塊嚼著，看著同桌韓國男人們一口都不敢動，心中湧上陣陣優越感。

何為天下至香之物？沒人有把握說他吃過。但吃了臭魟魚，所有逐臭之夫都要向你鞠躬。

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心有靈犀一路通【肆】

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三池的西部惡搞片Sukiyaki Western Django中唯二令人興奮的，除了片頭昆丁殺蛇取蛋沾壽喜燒，曠古絕倫，另一個莫過於片尾找了北島三郎唱 Django。此曲1966年由Luis Bacalov所作，公認的西部片經典名曲，其妙在無論是義大利文、英文、還是日文版，皆有其獨到江湖氣，是片中融合Spaghetti western與時代劇真正有說服力的元素。

Django 【義大利文】.. Django 【英文】.. Django 【日文】

本寺今日公休

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[上]
毘盧遮那佛
1150-1200
統一新羅
慶洲博物館藏

[下]
半跏思惟菩薩

early 7th century
三國時代
韓國國立中央博物館藏

憶粽

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（（（端午佳節倍思粽，身處異域，佳粽難尋，只好以洋圖舊文解饞…）））

「彩縷碧筠粽，香粳白玉團」，元微之筆下這粽子不但富麗異常，也透著中國人對食物的執著與創造力。一千年的光景，從傳說中楚人祭江餵魚的飯糰子，成了這番炊金饌玉的模樣。再次印證但凡吞得下肚的傳統，咱們始終是難分難捨，倍愛有加。

真正粽子的起源已不可考，想來以葉子包裹米飯這個概念，在米食文化的國度裡也算不上多偉大的發明。沒想到一個陰錯陽差，竟然與愛國詩人沾上了邊，成為一個表達民族氣節的食品。原本平平無奇的飯糰子，從此大大揚眉吐氣。傳承歷朝各代，風行大江南北，粽子的形狀、顏色、包葉、裹料、調味、料理手法，隨著時代環境更迭，不斷改良演進，其口味之錯綜複雜，造型之千姿百態，儼然可編寫成一部「粽類演化史論」。菰葉包的、竹筒裝的、鹼水浸的、錐形、菱形、枕形、塔形，有葷有素，時甜時鹹。似乎中國每一個角落都有她包粽子的一套，更能從一方粽子中解讀該地飲食文化的特色。

曾有人從南方捎了粽子到北京訪友，上桌之際，只見主人已備好白糖一碟，欲沾而食，讓這位不明就裡的南方朋友傻了眼。從前粽子在北方，理所當然是甜食，而南方人聽到粽子，直覺反應就是鹹的。甜食只是解饞點心，而鹹粽子卻能當正餐主食，其地位高低可見一斑。

在南方，賣粽子可以獨立成舖，從地方上發展出來的名門流派種類繁多，其實甜鹹葷素皆有。若以口味與形狀的差異來分，較具代表性的有三：浙江鮮肉粽、閩南燒肉粽、廣東裹蒸粽。回朔起最原始的粽子，用料都是樸實簡單的，可是早已滿足不了如今那些尊貴的客人。現在最受高級飯店酒樓青睞的，非廣東裹蒸粽莫屬，因為肚大能容，無論干貝、鮑魚還是燕窩、魚翅，就算要松露、鵝肝也沒有二話，一股腦兒全塞進去，原則只有一個：不求最好，只求最貴！

創始於廣東肇慶的裹蒸粽，原本材料只有四樣，糯米、綠豆、豬肉和粽葉。先把新收的糯米與綠豆放入清水中浸泡，再將糯米細細洗淨，綠豆搓揉去殼，肥豬肉以香料、醬、酒醃透，粽葉採用肇慶特產的冬葉而非常見的荷葉，此葉狀如圓短芭蕉，青綠而久煮不易變色，有特殊清香，採收去梗後先蒸軟再洗刷，老、嫩葉兼用，將糯米、綠豆、豬肉約以5：3：2的比例，借竹斗笠為模，包裹成渾厚的五角方塔型，以荔枝木為柴，大鍋煮上八小時。真正的裹蒸粽，其講究在用心，而非肆意。

粽子沒有原產地，更遑論何處為正宗，要比較哪裡的粽子最好吃，既不可能，也沒必要。不過倘若說起對粽子的情感，當今世上恐怕沒有地方比台灣更愛粽子。

台灣人吃粽子是無論時節，不分時段的，而粽子的種類更是集其大成，兼容並蓄。粽子在這裡不光可以滿足口腹之慾，「包粽子」更是一種親情的表徵，一抹鄉愁，一項舊時女子出嫁前必學的絕活。端午佳節要吃粽子、中元普渡要供粽子，每逢應試比賽、抽籤摸彩，家家戶戶更是齊心協力包粽子，以求「包中」。飛黃騰達的時候，吃得是數千元一扎的豪華裹蒸粽；時運不濟的日子，還能賣起燒肉粽養家活口，甚而有人以此譜為歌謠傳頌大街小巷。在這裡，粽子的香味與樂聲隨著空氣飄蕩，成為人們共同珍藏的記憶。

台灣最具代表性的粽子，名叫“臺灣燒肉粽”，其源於閩南，而自成一家，但又劃分為南北兩宗，各有擁護。論血緣，南宗較貼近閩南傳統，而北宗則是受到客家鹹粽影響，改煮為蒸。基本上內餡佐料皆以油蔥酥為基調，豬肉為主軸，其餘豐簡由人，以香菇、蝦米、干貝、魷魚等乾貨提鮮，花生、栗子、蓮子等果實點綴，再加以鹹鴨蛋黃點睛之妙。

手法上，北粽要先將提香佐料與糯米一齊拌炒，或先將米蒸過調味，包捆嚴密後蒸熟，所用粽葉為桂竹籜，是桂竹筍成熟後脫落的筍殼，牢實堅韌，但較易沾米，適合北粽的蒸製法。南粽則是將處理過的材料和生糯米包入麻竹葉中煮熟，煮製時間較長，由於米粒調味較淡，取出後多沾食醬料或再加上花生粉。在口感上，一是維持彈牙嚼勁，一是要求綿密透實，各具講究。不過南宗一派向來不慣北粽過硬咬感，北宗則嫌南粽糊爛。其實南來北往，早已互有融合，兼併南北之流者所在多有。

除南北兩宗，還有另一不見米粒的特殊流派，“客家粄粽”，為台灣客家族群所流傳，其外皮爽Q，乃用糯米浸泡後磨漿製作。佐料較為簡單，豬肉、香菇、蝦米、蘿蔔乾、豆乾，切為碎粒，炒香後包裹在粄中。口味上仍以油蔥酥為主調，常以月桃或野薑花葉作為粽葉，帶出獨特清香。因為粄由米漿所製，考慮與餡料及粽葉香氣的融合，不宜厚實，通常個頭較為小巧。

細論台灣最具傳統的粽子，還是以府城台南為準。傳統府城肉粽巧妙地將豬肉的運用劃分為三部曲。首先腴潤添香的工作交給油脂豐美的肉燥。肉燥是台灣小吃之魂，由紅蔥酥與豬油組成的絕妙香氣，在這裡負責統合整個粽子的味道。第二部為整塊醃漬過的豬肉，是餡料的主角，旨在品味肉之鮮甜。最後則是以煮肉燥的鹵汁來製作淋醬，取代那單調乏味的醬油膏。閩南的傳統作法裡，糯米其實要先炒或拌入調味，而台南許多老字號也都各有手法，並非全然以生白糯米包粽。

待各色材料與糯米準備妥當，接下來就是包的工夫了。燒肉粽是呈四面一致的三角錐狀，如何把粽葉包得緊密嚴實不漏米，又能在煮成後維持四角挺拔飽滿的神氣，可也是一項絕技。由於糯米煮後膨脹，所有填餡多寡的拿捏與綁繩的鬆緊都必須恰到好處。每逢端午將至，看那眾家高手使出渾身解數，折、填、包、綁，一氣喝成，速度驚人卻又不失靈巧，看了都醉人。

在台灣北部，我最偏愛的則是浙江鮮肉粽，雖然如今在浙江，粽界龍頭無疑是嘉興，連粽子博物館都落成了。在台北，「湖州粽」仍然是大家所熟知的名字。此粽從前是由外省族群引進傳承，在南臺灣是稀罕之物，不但沒銷路，恐怕還有涉及詐欺的嫌疑。這裡頭除了肥瘦參半的豬肉外，其餘看得見的除了米，還是米，搞不清楚狀況的人買來可能真要直呼上當。相較起豪華版的廣式裹蒸粽，湖州粽就像是另一極端，走的是極簡禪風，試圖參悟一塊豬肉的哲理。

越簡單的東西，對於細節的要求就越高，湖州粽採用口感軟綿的圓糯米，肥瘦參半的豬肉事先要醃漬入味，重重粽葉必須蒸煮洗淨，捆紮得鬆緊適度，四角嚴密。細白粽繩是造型的結構，也是唯一的裝飾，環環扣映在翠綠粽葉上，煞是好看。置入老湯中，以平穩的火候悶煮四小時以上，達到「肉與米化」的程度，不夾生，不沾葉，那塊帶著醬香晶瑩潤澤的肥肉與軟而不糜的糯米相互融合。一打開，米香、肉香、醬香、竹香同時散發，悟則剎那間啊！

Laolian Salon

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老蓮美髮造型沙龍
CATALOGUE 1640~50

SOY SAUCE+KETCHUP

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Anthony Key
SOY/KETCHUP (Naturalisation series) 1997.

海外華人藝術家對「融合」這檔子事總顯得異常敏感，好像冠上「海外」兩字頭銜後，身份認同就成了必考科目，人人都要作答。近年幾個旅英華人藝術家不約而同端出了醬油與蕃茄醬應試，乍看切題，深究則費解。

SOY SAUCE+KETCHUP＝中+西 ?

Soy sauce和ketchup，中西兩大代表性調味料。果真如此？從字源推敲，前者是日文，後頭那個才是中文。

soy sauce，早見於17世紀初的日葡字典，葡萄牙人將日文醬油的發音しょうゆ（shouyu）轉拼為Xóyu，後來日本醬油隨著伊萬里瓷器由荷蘭東印度公司引進歐洲，荷蘭人稱之Japansch Zoya，當年是一種昂貴稀有的遠東調味料，這市場一直到十九世紀中才被中國產的廉價醬油所取代，但soy sauce之名以及早期對於西方世界的影響從來就非源自中國。

Ketchup更妙了，根據史丹佛大學食物語源學教授Dan Jurafsky的研究（沒錯，真有這門課），ketchup之音可能來自閩南語，借漢字為「鮭汁」，鮭倒不是鮭魚之意，而是指醃漬魚類，這裡說的就是魚露之流的發酵魚類醃汁。這項考證推翻了之前另一個流行的說法 ─ ketchup由廣東話的「茄汁」而來，因為西方使用這個詞的時候裡頭並沒有蕃茄。

18世紀時的ketchup是由發酵的堅果或菇類做成的濃稠而色深的醬汁，再往前推，這個醬汁的源頭其實是為了模仿來自遠東的發酵魚醬，早年英國與印尼及福建一帶有緊密的貿易往來，魚露之西傳並不奇怪。在1727年出版的英國暢銷食譜The Compleat Housewife裡頭就記載了ketchup的配方，主要以白葡萄酒及酒醋煮製鯷魚(Anchovy)，再以香料調味而成。嚴格說來，ketchup和soy sauce在數世紀前正是東亞地區南北兩大鮮味來源，南方地區以魚發酵，北方則用大豆。蕃茄成為ketchup的流行材料是19世紀後由美國發展出來的。

SOY SAUCE+KETCHUP＝New Taste ?

若以口味論，當今市售的蕃茄醬的確屬於西方風味，但也許很多人沒發現，蕃茄醬早已大舉滲透進中國菜裡了。廣東菜可能是其濫觴，很多糖醋菜色必放蕃茄醬，無可厚非，廣東與西方接觸已久。不過近年來蕃茄醬持續在中國菜裡攻城掠地，像是新派湘菜的貴妃牛肉、魯菜的油燜大蝦、九轉肥腸、台菜的五味醬、甚至川菜裡的宮保、家常菜式都偷偷放了不少，蕃茄醬與醬油之遇早就不是新鮮事。

我非維護傳統菜式的死硬派，但對濫用蕃茄醬一事感到憂心。蕃茄，取其香甜酸鮮，本來就適合作甜酸菜餚裡的天然調味。問題出在，現代中國菜用蕃茄醬的居心叵測，名為取其酸甜，實則貪圖其中的人工甘味與鮮紅的色澤，講白點，就是味精與色素。一瓢蕃茄醬能同時提昇味道、鮮度與顏色，如此神兵利器怎能不搶手？究竟這市售蕃茄醬的成份為何？不求甚解。如果讓義大利廚師聽到中國菜館廚房裡擺著一罐罐廉價蕃茄醬，那真要笑趴在地。

融合，絕非惡事，只是在那之前，務必知己知彼。

Cai Yuan and JJ Xi
Soya Sauce Ketchup Fight, Performance,Liverpool Biennale, 2002

Imperial Cosplay

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Cosplayer : 愛新覺羅胤禎

大根君涅槃圖

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伊藤若冲

江戸時代
京都国立博物館 藏





長谷川等伯

佛涅槃圖
1568
石川 妙成寺 藏

菊乃井

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這一家的故事能追溯到安土桃山時代，經營菊乃井料亭的村田家，曾經是侍奉過高台院(豐臣秀吉正室)的茶人，世代都住在高台寺，大正奉還後，沒了差事，只好以懷石料理的技藝維生，後來乾脆就在高台寺邊上開起了料亭。

一九一二年，菊乃井創立。菊乃井的名字，來自東山腳下一口著名的古井─「菊水の井」，位在高台寺西側，水質清澈甘柔，因為泉湧如菊花瓣，故名菊水，據說高台院當年即用此井水泡茶。如今的菊乃井，仍採用相似於菊水の井的水源。用好水，是菊乃井的堅持，並非全然的吹毛求疵，當水中的碳酸鈣含量超過60PPM時，昆布裏的穀胺酸是難以釋出的，這嚴重影響到日本料理的靈魂─出汁的製作。即使遠在東京的分店，用的還是京都送去的水。

藏在祇園的最深處，菊乃井本店的門面並不張揚，有如尋常百姓的老宅，又隱隱透著一股神秘氣質，引人一探究竟。走進玄關，滿是春天的桃花吊掛，腳下踩著兩塊巨岩，氣派油然而生，抬頭間，只見三位女侍跪在面前，伏地鞠躬。

我們一行八人佔據了二樓的大包廂，其面積再坐一倍人也有餘，空間顯得十分寬裕，房間盡頭是一精緻的小庭院，床の間擺上了四季花卉掛軸，畫功一般，設色還算素雅。矮櫃上的插花則別有風情，以信樂瓶插上白桃，再搭配一株含苞待放的山茶，咫尺間流露無限春意。


菜單是事前決定的，我們只點了幾瓶菊乃井自家標牌的清酒，兩位女侍旋即退下。沒多久，送來了先付，隠れ梅。

這是菊乃井在早春的招牌開胃菜，靈感來自三月的景色，當繁天將落的梅花覆上最後一場春雪，這樣的意境被轉換到餐桌上。朱漆蒔繪碗裡擺了一顆以高湯煮過的梅干，上附一層雪白的醬，是用新鮮鯛魚的精白，調以磨碎的白芝麻，清鮮高雅，與鹹酸的梅子兩相融合，無論是口味還是境界，都讓人折服，做為一道開胃菜，堪稱經典。漆碗的蓋子，則翻過來斟入了濁酒，更加點出春天的到訪。眼前的畫面由紅、白、黑、金四色構成，喜氣，卻不俗媚，從漆桌、漆盤、漆碗到碗中的料理，這層次，是由文化底蘊堆砌而成。


清酒接著上桌，配合隨之而來的八寸。酒是菊乃井委託京都老店松本酒造製作，此兩百年歷史的酒造至今仍採手工。選了純米吟釀，精米步合58%，日本酒 度+4，香氣不算濃厚，但是酒體結構穩健，純米酒的特長發揮的可圈可點，奇怪的是入喉卻不感覺重量。伏見區本就以濃醇派見長，此酒造專攻純米酒，其酒卻能搭配以清淡著稱的京料理，不能不承認確實有點門道，事後查找，似乎酒米以五百萬石為基礎，或許是其關鍵？

八寸分為山珍與海味，一皿滿是春天的菜蔬，蕨、筍、土當歸、油菜花，佐以山椒芽提味，另一側則是時鮮，白魚壽司、飯章魚、烏賊、及幾顆鮭魚卵點綴在百合之上。八寸之名源於盛器形制，即以八寸見方之盤盛菜，特別重視季節感。這裡匯集了各種當令食材，每樣食材的品質與調味都屬上乘，遺憾的是，你永遠記不住這道菜究竟什麼味道。為了展現個別原味，食材間並沒有甚麼味覺上的協調關係。朦朧間，你只知道吞下了春天。


向付為三種刺身，先上場的是一老一少，車海老，及京料理舞台上永遠的小生，鯛魚。這菜除了選材的功力，考究的是刀工，真鯛被片得薄透盤底，紋理清晰緊緻， 閃爍著淡淡光芒，每一片魚肉的邊緣仍然銳利，是高水準刺身的特徵，肉質的甘甜更不在話下。

鮪魚肚用的是三十公斤的小鮪魚，脂肪的紋路細密無比，有如葉脈般均勻分布在粉紅色嫩肉上。魚片裝在一青花盤中，其上點綴了一抹黃芥末，所附的沾醬並非適才的山葵加土佐醬油，而換上了蛋黃醬油。一片入口，飄飄欲仙，肉在咀嚼中慢慢融化，卻不會過度肥膩，適當比例的瘦肉保存鮪魚的風味，蛋黃醬油更賦予另一層次的鮮度。搭配蛋黃醬的巧思， 讓這生鮪魚搖身成為一樣獨到的菜，而非只是普通的生切魚片。

兩片吃完，正恍惚間，覺得這青花盤子越瞧越不對勁，翻過來一看，嘿，考我們來著？趕緊請來女侍詢問盤子的出處，她也答不上來，下樓問去。五分鐘後，遞來了小紙條一張：明時代古染付。果真！明朝天啟年後出口日本的外銷瓷。幸好咱們還有點眼力，差點就被他唬弄過去，用一個近四百年歷史的老盤子裝菜，可以如此的理所當然，完全沒有企圖解釋，讓人啞口無言。


蓋物一掀，黃碧照人，潮香一飄出，即知海膽來也，然而主角其實是春發的油菜花，細細切碎，攪入豆腐上籠蒸，搭配海膽濃汁，頗為奢華。明知這不會是海膽的最佳狀態，不過既然主從分明，破格演出，還是讓人樂於接受。小小的黑交趾蝴蝶碗裡，綻放的是黃澄澄一片油菜花田的春光。


緊接著是燒物，和牛塩釜燒，用昆布包裹牛肉，再以天然海鹽封住，入烤箱燜燒，切片色如胭脂輕染，還看得到一絲絲半透明的脂肪穿梭，盛在鐵繪香菇紋小皿中，擺上一朵真的烤香菇，十分俏皮。牛肉火候確實完美，鮮嫩多汁，恰逢週日，英國同學笑稱，這應該是她吃過最強的Sunday Roast。附上沾醬兩種，一是清爽的洋蔥醋汁，另一自製胡麻醬。

因為同行女同學眾多，戰力不足，牛肉片片往這裡遞來，這種節骨眼怎忍心拒絕？照單全收，吃完已經飽了七分。喘息之際，又攻上來小盅一個，猶如陶製的shot glass，裡頭裝著深褐色汁液，好奇的小啜一口，喝~ 好傢伙，整個人被它電了一下，幾秒後才回過神來。這根本就是甲殼素原汁嘛？蝦的香氣精華全都濃縮在內，一飲而盡，又饞了。


酢物如同八寸一般多樣，洋洋灑灑六種，延續季節主題，使用各種春天乍現的食材，像是うるい、蕗の薹(款冬)、楤芽等等山菜，日本人相信吃這些初發芽的野菜能帶來活力，實際味道上也就圖個野趣，也許是我不解風情，六樣小菜中印象最深的還是螢烏賊。


強肴出現，代表接近尾聲，一個綠釉京型土鍋飄著黑呼呼一層紫菜，下面用銀炭子燒著保溫。紫菜湯？會不會太普通？拿勺一舀，發現只是披著羊皮的狼，蓋在紫菜下面的，是筍塊、海鰻、和龍蝦，回應剛才同學的感言，這大概是我嚐過最強的紫菜湯了…可惜找不到蛋花。


吃到御飯時，已是人仰馬翻，大家都快吃不動。但眼前這十二樣食材做成的散壽司，無論如何也要扒兩口，一旁還配上白味噌與法連草打成的野菜湯止椀。看著檯面上還有好幾碗飯剩著，這時我提議，打包！美國同學聽了快暈過去，“No! I don’t wanna ask a doggy bag in this kind of restaurant… ”，我說，聽我的準沒錯。隔天中午，她們果然見識了生命中最豐盛的「Doggy Bag」，兩盒便當打開，就跟全新的一樣，上頭的鮭魚子、海鰻、山椒葉、煎蛋等等全部重鋪了一遍。


正餐告一段落，一杯焙茶下肚，舒緩許多。欣賞著手中的鐵繪蘭紋粉青杯，蘭花葉展現著隨性粗獷的筆意，應和著粗釉，與杯中的粗茶。甜點採和風洋食，煎焙大麥冰淇淋，與卡士達烘蛋糕，簡單清爽，可以在極度飽食的狀態下順利吃完，恰如其分的一品。


雖然懷石料理的初衷早已模糊，功能遠遠超過為茶道暖胃，但形式上，當然還是要以一碗抹茶作收。喝抹茶少不了茶點，今天的和菓子是櫻餅，以櫻花葉包裹麻糬，內含紅豆餡。接著剛刷好的抹茶上桌，盛在醬黃色茶碗中。觀其器型釉色，判斷應該是高麗茶碗中的伊羅保，成色要比古伊羅保更加濃郁，襯著鮮綠的抹茶，有股春發大地之感，再次呼應了整套料理的主題。


一套京懷石吃下來，等於一種全面性的文化體驗，順便上了一堂瓷器課，受益匪淺，其實不光是陶瓷，這裡的漆器、竹器、木器、玻璃器…全都有獨到品味，甚至置筷子的小銀錠、墊酒瓶的小竹籃、吃和菓子的黑文字木籤(用一種樟科木所製)等等…，沒有一樣細節是敷衍了事。更重要的，料理還原了這些器物的生命，成器以致用，才是人類造物的法則。很高興看到這些鍋碗杯盤們，快樂的在京都的老料亭裡活躍著，比起它們關在博物館裡的同胞，幸福萬分。