Anthony Key
SOY/KETCHUP (Naturalisation series) 1997.
SOY/KETCHUP (Naturalisation series) 1997.
海外華人藝術家對「融合」這檔子事總顯得異常敏感，好像冠上「海外」兩字頭銜後，身份認同就成了必考科目，人人都要作答。近年幾個旅英華人藝術家不約而同端出了醬油與蕃茄醬應試，乍看切題，深究則費解。
SOY SAUCE+KETCHUP＝中+西 ?
Soy sauce和ketchup，中西兩大代表性調味料。果真如此？從字源推敲，前者是日文，後頭那個才是中文。
soy sauce，早見於17世紀初的日葡字典，葡萄牙人將日文醬油的發音しょうゆ（shouyu）轉拼為Xóyu，後來日本醬油隨著伊萬里瓷器由荷蘭東印度公司引進歐洲，荷蘭人稱之Japansch Zoya，當年是一種昂貴稀有的遠東調味料，這市場一直到十九世紀中才被中國產的廉價醬油所取代，但soy sauce之名以及早期對於西方世界的影響從來就非源自中國。
Ketchup更妙了，根據史丹佛大學食物語源學教授Dan Jurafsky的研究（沒錯，真有這門課），ketchup之音可能來自閩南語，借漢字為「鮭汁」，鮭倒不是鮭魚之意，而是指醃漬魚類，這裡說的就是魚露之流的發酵魚類醃汁。這項考證推翻了之前另一個流行的說法 ─ ketchup由廣東話的「茄汁」而來，因為西方使用這個詞的時候裡頭並沒有蕃茄。
18世紀時的ketchup是由發酵的堅果或菇類做成的濃稠而色深的醬汁，再往前推，這個醬汁的源頭其實是為了模仿來自遠東的發酵魚醬，早年英國與印尼及福建一帶有緊密的貿易往來，魚露之西傳並不奇怪。在1727年出版的英國暢銷食譜The Compleat Housewife裡頭就記載了ketchup的配方，主要以白葡萄酒及酒醋煮製鯷魚(Anchovy)，再以香料調味而成。嚴格說來，ketchup和soy sauce在數世紀前正是東亞地區南北兩大鮮味來源，南方地區以魚發酵，北方則用大豆。蕃茄成為ketchup的流行材料是19世紀後由美國發展出來的。
SOY SAUCE+KETCHUP＝New Taste ?
若以口味論，當今市售的蕃茄醬的確屬於西方風味，但也許很多人沒發現，蕃茄醬早已大舉滲透進中國菜裡了。廣東菜可能是其濫觴，很多糖醋菜色必放蕃茄醬，無可厚非，廣東與西方接觸已久。不過近年來蕃茄醬持續在中國菜裡攻城掠地，像是新派湘菜的貴妃牛肉、魯菜的油燜大蝦、九轉肥腸、台菜的五味醬、甚至川菜裡的宮保、家常菜式都偷偷放了不少，蕃茄醬與醬油之遇早就不是新鮮事。
我非維護傳統菜式的死硬派，但對濫用蕃茄醬一事感到憂心。蕃茄，取其香甜酸鮮，本來就適合作甜酸菜餚裡的天然調味。問題出在，現代中國菜用蕃茄醬的居心叵測，名為取其酸甜，實則貪圖其中的人工甘味與鮮紅的色澤，講白點，就是味精與色素。一瓢蕃茄醬能同時提昇味道、鮮度與顏色，如此神兵利器怎能不搶手？究竟這市售蕃茄醬的成份為何？不求甚解。如果讓義大利廚師聽到中國菜館廚房裡擺著一罐罐廉價蕃茄醬，那真要笑趴在地。
融合，絕非惡事，只是在那之前，務必知己知彼。
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