菊乃井

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這一家的故事能追溯到安土桃山時代，經營菊乃井料亭的村田家，曾經是侍奉過高台院(豐臣秀吉正室)的茶人，世代都住在高台寺，大正奉還後，沒了差事，只好以懷石料理的技藝維生，後來乾脆就在高台寺邊上開起了料亭。

一九一二年，菊乃井創立。菊乃井的名字，來自東山腳下一口著名的古井─「菊水の井」，位在高台寺西側，水質清澈甘柔，因為泉湧如菊花瓣，故名菊水，據說高台院當年即用此井水泡茶。如今的菊乃井，仍採用相似於菊水の井的水源。用好水，是菊乃井的堅持，並非全然的吹毛求疵，當水中的碳酸鈣含量超過60PPM時，昆布裏的穀胺酸是難以釋出的，這嚴重影響到日本料理的靈魂─出汁的製作。即使遠在東京的分店，用的還是京都送去的水。

藏在祇園的最深處，菊乃井本店的門面並不張揚，有如尋常百姓的老宅，又隱隱透著一股神秘氣質，引人一探究竟。走進玄關，滿是春天的桃花吊掛，腳下踩著兩塊巨岩，氣派油然而生，抬頭間，只見三位女侍跪在面前，伏地鞠躬。

我們一行八人佔據了二樓的大包廂，其面積再坐一倍人也有餘，空間顯得十分寬裕，房間盡頭是一精緻的小庭院，床の間擺上了四季花卉掛軸，畫功一般，設色還算素雅。矮櫃上的插花則別有風情，以信樂瓶插上白桃，再搭配一株含苞待放的山茶，咫尺間流露無限春意。


菜單是事前決定的，我們只點了幾瓶菊乃井自家標牌的清酒，兩位女侍旋即退下。沒多久，送來了先付，隠れ梅。

這是菊乃井在早春的招牌開胃菜，靈感來自三月的景色，當繁天將落的梅花覆上最後一場春雪，這樣的意境被轉換到餐桌上。朱漆蒔繪碗裡擺了一顆以高湯煮過的梅干，上附一層雪白的醬，是用新鮮鯛魚的精白，調以磨碎的白芝麻，清鮮高雅，與鹹酸的梅子兩相融合，無論是口味還是境界，都讓人折服，做為一道開胃菜，堪稱經典。漆碗的蓋子，則翻過來斟入了濁酒，更加點出春天的到訪。眼前的畫面由紅、白、黑、金四色構成，喜氣，卻不俗媚，從漆桌、漆盤、漆碗到碗中的料理，這層次，是由文化底蘊堆砌而成。


清酒接著上桌，配合隨之而來的八寸。酒是菊乃井委託京都老店松本酒造製作，此兩百年歷史的酒造至今仍採手工。選了純米吟釀，精米步合58%，日本酒 度+4，香氣不算濃厚，但是酒體結構穩健，純米酒的特長發揮的可圈可點，奇怪的是入喉卻不感覺重量。伏見區本就以濃醇派見長，此酒造專攻純米酒，其酒卻能搭配以清淡著稱的京料理，不能不承認確實有點門道，事後查找，似乎酒米以五百萬石為基礎，或許是其關鍵？

八寸分為山珍與海味，一皿滿是春天的菜蔬，蕨、筍、土當歸、油菜花，佐以山椒芽提味，另一側則是時鮮，白魚壽司、飯章魚、烏賊、及幾顆鮭魚卵點綴在百合之上。八寸之名源於盛器形制，即以八寸見方之盤盛菜，特別重視季節感。這裡匯集了各種當令食材，每樣食材的品質與調味都屬上乘，遺憾的是，你永遠記不住這道菜究竟什麼味道。為了展現個別原味，食材間並沒有甚麼味覺上的協調關係。朦朧間，你只知道吞下了春天。


向付為三種刺身，先上場的是一老一少，車海老，及京料理舞台上永遠的小生，鯛魚。這菜除了選材的功力，考究的是刀工，真鯛被片得薄透盤底，紋理清晰緊緻， 閃爍著淡淡光芒，每一片魚肉的邊緣仍然銳利，是高水準刺身的特徵，肉質的甘甜更不在話下。

鮪魚肚用的是三十公斤的小鮪魚，脂肪的紋路細密無比，有如葉脈般均勻分布在粉紅色嫩肉上。魚片裝在一青花盤中，其上點綴了一抹黃芥末，所附的沾醬並非適才的山葵加土佐醬油，而換上了蛋黃醬油。一片入口，飄飄欲仙，肉在咀嚼中慢慢融化，卻不會過度肥膩，適當比例的瘦肉保存鮪魚的風味，蛋黃醬油更賦予另一層次的鮮度。搭配蛋黃醬的巧思， 讓這生鮪魚搖身成為一樣獨到的菜，而非只是普通的生切魚片。

兩片吃完，正恍惚間，覺得這青花盤子越瞧越不對勁，翻過來一看，嘿，考我們來著？趕緊請來女侍詢問盤子的出處，她也答不上來，下樓問去。五分鐘後，遞來了小紙條一張：明時代古染付。果真！明朝天啟年後出口日本的外銷瓷。幸好咱們還有點眼力，差點就被他唬弄過去，用一個近四百年歷史的老盤子裝菜，可以如此的理所當然，完全沒有企圖解釋，讓人啞口無言。


蓋物一掀，黃碧照人，潮香一飄出，即知海膽來也，然而主角其實是春發的油菜花，細細切碎，攪入豆腐上籠蒸，搭配海膽濃汁，頗為奢華。明知這不會是海膽的最佳狀態，不過既然主從分明，破格演出，還是讓人樂於接受。小小的黑交趾蝴蝶碗裡，綻放的是黃澄澄一片油菜花田的春光。


緊接著是燒物，和牛塩釜燒，用昆布包裹牛肉，再以天然海鹽封住，入烤箱燜燒，切片色如胭脂輕染，還看得到一絲絲半透明的脂肪穿梭，盛在鐵繪香菇紋小皿中，擺上一朵真的烤香菇，十分俏皮。牛肉火候確實完美，鮮嫩多汁，恰逢週日，英國同學笑稱，這應該是她吃過最強的Sunday Roast。附上沾醬兩種，一是清爽的洋蔥醋汁，另一自製胡麻醬。

因為同行女同學眾多，戰力不足，牛肉片片往這裡遞來，這種節骨眼怎忍心拒絕？照單全收，吃完已經飽了七分。喘息之際，又攻上來小盅一個，猶如陶製的shot glass，裡頭裝著深褐色汁液，好奇的小啜一口，喝~ 好傢伙，整個人被它電了一下，幾秒後才回過神來。這根本就是甲殼素原汁嘛？蝦的香氣精華全都濃縮在內，一飲而盡，又饞了。


酢物如同八寸一般多樣，洋洋灑灑六種，延續季節主題，使用各種春天乍現的食材，像是うるい、蕗の薹(款冬)、楤芽等等山菜，日本人相信吃這些初發芽的野菜能帶來活力，實際味道上也就圖個野趣，也許是我不解風情，六樣小菜中印象最深的還是螢烏賊。


強肴出現，代表接近尾聲，一個綠釉京型土鍋飄著黑呼呼一層紫菜，下面用銀炭子燒著保溫。紫菜湯？會不會太普通？拿勺一舀，發現只是披著羊皮的狼，蓋在紫菜下面的，是筍塊、海鰻、和龍蝦，回應剛才同學的感言，這大概是我嚐過最強的紫菜湯了…可惜找不到蛋花。


吃到御飯時，已是人仰馬翻，大家都快吃不動。但眼前這十二樣食材做成的散壽司，無論如何也要扒兩口，一旁還配上白味噌與法連草打成的野菜湯止椀。看著檯面上還有好幾碗飯剩著，這時我提議，打包！美國同學聽了快暈過去，“No! I don’t wanna ask a doggy bag in this kind of restaurant… ”，我說，聽我的準沒錯。隔天中午，她們果然見識了生命中最豐盛的「Doggy Bag」，兩盒便當打開，就跟全新的一樣，上頭的鮭魚子、海鰻、山椒葉、煎蛋等等全部重鋪了一遍。


正餐告一段落，一杯焙茶下肚，舒緩許多。欣賞著手中的鐵繪蘭紋粉青杯，蘭花葉展現著隨性粗獷的筆意，應和著粗釉，與杯中的粗茶。甜點採和風洋食，煎焙大麥冰淇淋，與卡士達烘蛋糕，簡單清爽，可以在極度飽食的狀態下順利吃完，恰如其分的一品。


雖然懷石料理的初衷早已模糊，功能遠遠超過為茶道暖胃，但形式上，當然還是要以一碗抹茶作收。喝抹茶少不了茶點，今天的和菓子是櫻餅，以櫻花葉包裹麻糬，內含紅豆餡。接著剛刷好的抹茶上桌，盛在醬黃色茶碗中。觀其器型釉色，判斷應該是高麗茶碗中的伊羅保，成色要比古伊羅保更加濃郁，襯著鮮綠的抹茶，有股春發大地之感，再次呼應了整套料理的主題。


一套京懷石吃下來，等於一種全面性的文化體驗，順便上了一堂瓷器課，受益匪淺，其實不光是陶瓷，這裡的漆器、竹器、木器、玻璃器…全都有獨到品味，甚至置筷子的小銀錠、墊酒瓶的小竹籃、吃和菓子的黑文字木籤(用一種樟科木所製)等等…，沒有一樣細節是敷衍了事。更重要的，料理還原了這些器物的生命，成器以致用，才是人類造物的法則。很高興看到這些鍋碗杯盤們，快樂的在京都的老料亭裡活躍著，比起它們關在博物館裡的同胞，幸福萬分。