06.11.10 凌晨
上海
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11.14.2010
10.16.2010
10.14.2010
10.12.2010
逝去的風貌
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深邃的顏色，酒腿，燻烤氣，渾厚口感……這些與Burgundy沾不上邊的形容，卻全發生在眼前這杯Burgundy裡頭。我開始懷疑自己精神錯亂？
再確認一次，莓果、櫻桃、花蜜、李子，醃梅….前仆後繼的竄出，帶著誘人甜氣，滑順的流入喉中，細緻的單寧將整個口腔抹刷一遍，適才的重量感忽然又消失了，只留下滿嘴芬芳，這不是Burgendy又是什麼？
這酒要是拿來盲品，真能把人搞瘋的。
這支37年的 Richebourg，是今晚red Burgendy試飲的壓軸。從98年的Beaune 1er Cru一路下來，83’Volnay……76’Chassagne Montrachet、67’Pernand Vergelesses、52’Chambolle Musigny。老實說，開頭有幾支細緻出名的村，陳年之後實在不容易欣賞，果味已跟不上年歲，也許特級田表現能好些。
據說在60年代中期後，Burgundy的風格做了大變動，也就是現在我們所熟知的模樣，輕盈，纖細，一派優雅。但顯然身旁這些英國老鄉紳們十分不以為然。看看他們喝著老派Burgundy時那副眉開眼笑的表情，似乎回到光榮的美好時代，自己都跟著開心起來。可以理解，要從這種濃厚的老派作風，過渡到現代人的偏好，必須經過一番掙扎。老前輩說，即使是Romanée-Conti也曾被嫌到臭頭。
Richebourg的嬌豔沒什麼人會質疑，只是舊時代的她似乎還帶著一份純樸。酒體圓潤飽滿，透著獨特的林植氣，好似在田園清風徐徐中，瞥見雍容雅步的貴婦。這個面貌將來還會出現嗎？難矣，要讓誤落塵網的豪族媛秀歸田園居，談何容易？
深邃的顏色，酒腿，燻烤氣，渾厚口感……這些與Burgundy沾不上邊的形容，卻全發生在眼前這杯Burgundy裡頭。我開始懷疑自己精神錯亂？
再確認一次，莓果、櫻桃、花蜜、李子，醃梅….前仆後繼的竄出，帶著誘人甜氣，滑順的流入喉中，細緻的單寧將整個口腔抹刷一遍，適才的重量感忽然又消失了，只留下滿嘴芬芳，這不是Burgendy又是什麼？
這酒要是拿來盲品，真能把人搞瘋的。
這支37年的 Richebourg，是今晚red Burgendy試飲的壓軸。從98年的Beaune 1er Cru一路下來，83’Volnay……76’Chassagne Montrachet、67’Pernand Vergelesses、52’Chambolle Musigny。老實說，開頭有幾支細緻出名的村，陳年之後實在不容易欣賞，果味已跟不上年歲，也許特級田表現能好些。
據說在60年代中期後，Burgundy的風格做了大變動，也就是現在我們所熟知的模樣，輕盈，纖細，一派優雅。但顯然身旁這些英國老鄉紳們十分不以為然。看看他們喝著老派Burgundy時那副眉開眼笑的表情，似乎回到光榮的美好時代，自己都跟著開心起來。可以理解，要從這種濃厚的老派作風，過渡到現代人的偏好，必須經過一番掙扎。老前輩說，即使是Romanée-Conti也曾被嫌到臭頭。
Richebourg的嬌豔沒什麼人會質疑，只是舊時代的她似乎還帶著一份純樸。酒體圓潤飽滿，透著獨特的林植氣，好似在田園清風徐徐中，瞥見雍容雅步的貴婦。這個面貌將來還會出現嗎？難矣，要讓誤落塵網的豪族媛秀歸田園居，談何容易？
10.09.2010
幻境
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袁江，一個在畫史上不太常被人注意的前朝畫師，他的瞻園圖卻出現在每一本重要的中國園林著作中。收錄的原因，莫非是為了其紀實的價值，可以做為考古的視覺證據，一探晚近園林風貌。
論技術，袁江被奉為近代界畫第一聖手，可惜生不逢時，在四王八怪的年頭，界畫等同於抽象潮流的寫實反派，在畫壇豈能有一席之地？此翁早期在老家揚州一帶幫人畫園子，後來被晉商請到北方，領著子姪輩組成袁家班，專為大戶人家妝點豪宅別墅，按屋身尺寸訂製作畫，題材多古代宮苑，據說晚年還曾受召入宮。然而綜觀其生，也只淪為畫匠一名。
這幅瞻園圖，紀的是江南四大園之一的南京瞻園，實地實物，受人委託之作，勢必不能偏題。全圖採用嚴謹的等角透視，園內佈局縱覽無遺，亭台樓閣皆刻繪的工穩齊整，一絲不苟。作為清代園林建築規劃的參考，彌足珍貴。
續觀園內山水景色，開始發現不對頭….
這豈能稱做寫實？所有假山皆一體成型，根植於地，如驚濤駭浪瞬間凝結，又像萬年蠟炬淚熔成堆，與其說是一片洞天福地，更讓人感覺妖氣沖天。當年的假山能夠拾掇成這副模樣，如果不是請了大羅神仙，難道工匠用了超大型FDM？！
這股現實與幻境間的衝突，要解釋為純粹個人表現主義，倒不如說是一種源於文化意蘊的超現實精神，無意間闖進袁氏的作品，不辯自明。
再看其遙想古代苑囿的大型山水鉅作，十二條幅的九成宮圖，一字排開擴達六公尺，石骨嶙峋，惡獰蹊蹺，妖氣更熾，散發一股吞噬的力道。此作二十多年前被收進了紐約大都會。我想要是給The Lord of the Rings 這類奇幻電影的場佈人員看著，也得跪下磕個響頭，叫一聲師祖了。
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袁江，一個在畫史上不太常被人注意的前朝畫師，他的瞻園圖卻出現在每一本重要的中國園林著作中。收錄的原因，莫非是為了其紀實的價值，可以做為考古的視覺證據，一探晚近園林風貌。
論技術，袁江被奉為近代界畫第一聖手，可惜生不逢時，在四王八怪的年頭，界畫等同於抽象潮流的寫實反派，在畫壇豈能有一席之地？此翁早期在老家揚州一帶幫人畫園子，後來被晉商請到北方，領著子姪輩組成袁家班，專為大戶人家妝點豪宅別墅，按屋身尺寸訂製作畫，題材多古代宮苑，據說晚年還曾受召入宮。然而綜觀其生，也只淪為畫匠一名。
這幅瞻園圖，紀的是江南四大園之一的南京瞻園，實地實物，受人委託之作，勢必不能偏題。全圖採用嚴謹的等角透視，園內佈局縱覽無遺，亭台樓閣皆刻繪的工穩齊整，一絲不苟。作為清代園林建築規劃的參考，彌足珍貴。
續觀園內山水景色，開始發現不對頭….
這豈能稱做寫實？所有假山皆一體成型，根植於地，如驚濤駭浪瞬間凝結，又像萬年蠟炬淚熔成堆，與其說是一片洞天福地，更讓人感覺妖氣沖天。當年的假山能夠拾掇成這副模樣，如果不是請了大羅神仙，難道工匠用了超大型FDM？！
這股現實與幻境間的衝突，要解釋為純粹個人表現主義，倒不如說是一種源於文化意蘊的超現實精神，無意間闖進袁氏的作品，不辯自明。
再看其遙想古代苑囿的大型山水鉅作，十二條幅的九成宮圖，一字排開擴達六公尺，石骨嶙峋，惡獰蹊蹺，妖氣更熾，散發一股吞噬的力道。此作二十多年前被收進了紐約大都會。我想要是給The Lord of the Rings 這類奇幻電影的場佈人員看著，也得跪下磕個響頭，叫一聲師祖了。
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10.06.2010
千里傳音
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端坐在家埋首論文，一段陌生卻又親密的旋律輕飄入耳，隨手抄起I-Phone按下Shazam，收音傳輸比對回應搜尋下載播放，三十六年前的金曲在三分鐘內橫穿六萬三千里從樓下鄰居的老唱盤還魂到眼前這台電腦。
端坐在家埋首論文，一段陌生卻又親密的旋律輕飄入耳，隨手抄起I-Phone按下Shazam，收音傳輸比對回應搜尋下載播放，三十六年前的金曲在三分鐘內橫穿六萬三千里從樓下鄰居的老唱盤還魂到眼前這台電腦。
My eyes adored you
Though I never laid a hand on you,
My eyes adored you
Like a million miles away from me you couldn't see
How I adored you
So close, so close and yet so far……….
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Though I never laid a hand on you,
My eyes adored you
Like a million miles away from me you couldn't see
How I adored you
So close, so close and yet so far……….
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9.23.2010
9.15.2010
TBA
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還記得當年修德文課，有個自由選題的德國文化短篇報告，我挑了德國白酒。Spätlese、Auslese、Beerenauslese…就靠著這些看似深奧的專有名詞，在台上胡吹亂蓋，順利過關。沒想到這麼多年過去了，現在能記住的德文也只剩下這幾個，理由很簡單，實用。
今晚全系列德國白就從93年的Spätlese開始喝起，Brauneberg丘打頭陣，根據記載，這區田地在十九世紀末賣得比Krug vintage還要高，但不知道當年賣的是什麼級別？這支Max Ferd. Richter莊，酒色相當年輕，仍是亮嫩的檸檬黃，果味清新，Mosel牌的汽油味不甚明顯，甜味因為年歲已經降到適口程度，漂亮的開場。跟著的一支Robert Eymael 92’ Spätlese，果味全被第一支吃掉。
再來淺嚐貴腐菌味，Auslese級別，結構與力度明顯的提升。首支是Oberemmeler Karlsberg，von Kesselstatt家族釀造，這家子釀酒歷史竟可以推到十四世紀，曾當過宮廷酒水大總管，掌管皇家果園與酒窖。從這支酒的平衡度來說，感覺得出此莊雄厚的功力，香氣由葡萄產生的豐富citrus味、陳年散發的汽油味、貴腐菌帶來的複雜蜜香三面融合，不偏重任何一方，入口細緻滑順，糖份雖然較重，在酸度的催化下沒有一絲膩人的感覺，收尾一抹焦糖味再添層次，89年份，可說正進入高峰期。
做為對照組的另一支89年則是一支冰酒，Oppenheimer Guldenmorgen，比較的重點當然就是有無貴腐菌參與的差異性。冰酒靠的是霜凍截去水分，嚴謹的德國佬規定，一定要在零下八度採收製造才准貼上冰酒標籤販售。這個八度到底怎麼定出來的實在令人費解？但每想到採收工人要在寒冬的清晨搶收榨汁，這杯中美祿可謂粒粒皆辛苦，足顯珍貴。如果說貴腐味總是帶著嬌艷氣質，冰酒則能稱做一派甜美，沒有難以捉模的神秘，不擺架子，讓人不自禁陷入的愉悅。香甜味濃，有若混入了各式堅果與蜜餞的焦糖餡餅，誘人咬上一口。
慢慢進入高潮，來到了Beerenauslese層級，再度回到Mosel區，年份下探76’，這支Ewald Theod. Drathen酒莊的Alfer Kapellenberg坡，色若琥珀，用了德國近代混種Huxelrebe葡萄，這酒莊、區域、葡萄種都算罕見，入口更讓人驚訝。BA也不是第一次喝，但首次發現到如此輕盈的口感，酒在嘴中擴展開來，在舌上顎間舞起了芭蕾，好似在每一處角落，你都能享受那份美感。沒喝過年輕的Huxelrebe，此葡萄的底細無從體會，但是下一瓶69年Frauenberger的Riesling BA竟被硬生生比了下去，倒地不起。其實Huxelrebe並不是什麼優秀品種，這時心中生了疑問，莫非德國老貴腐的年份因素要大於品種？
正式端出TBA，來自Pfalz的Schweigener Sonnenberg坡75年，酒莊仍是Ewald Theod. Drathen，葡萄換成了Ortega，也是混種，讓人納悶這間莊園是為了省成本還是富有實驗精神？不過適才那隻BA已然表現不俗，不容小覷。以往幾次TBA的經驗都感覺有些稠膩，風味當然是沒話說，卻無法多喝。這支老TBA挺適口。沒有甜過頭，口感相當chewy，香氣上除了果味、揮發劑，還含有一股清甜的生甘蔗味，入口後太妃糖的氣息漸漸散出，相當結實的一款酒。
壓軸的酒從一開始就讓人期待，因為是71年，半世紀來德國白酒的超級年份，仍是Pfalz區，Dürkheimer Hochbenn，酒莊是Freudenmacher，正牌Riesling，酒色已相當深沉，頗似冬瓜茶。微微晃杯，香氣是撲面而來，到底是什麼味？喝到這裡其實已經懶得分析，可以說該有的她都有，姑且就叫它TBA味吧。入口後，發現剛才的律動感又來了，這次的舞步更為純熟，教人神魂顛倒的風韻從舌上直吸入腦門，喝！好一個強身健體的迷幻藥。
TBA，全稱Trockenbeerenauslese，如果你一句德文都沒學過，這是個值得記住的詞，20個字母，花上20分鐘都未必能解釋清楚是個什麼玩意兒，唬人自用兩相宜。
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還記得當年修德文課，有個自由選題的德國文化短篇報告，我挑了德國白酒。Spätlese、Auslese、Beerenauslese…就靠著這些看似深奧的專有名詞，在台上胡吹亂蓋，順利過關。沒想到這麼多年過去了，現在能記住的德文也只剩下這幾個，理由很簡單，實用。
今晚全系列德國白就從93年的Spätlese開始喝起，Brauneberg丘打頭陣，根據記載，這區田地在十九世紀末賣得比Krug vintage還要高，但不知道當年賣的是什麼級別？這支Max Ferd. Richter莊，酒色相當年輕，仍是亮嫩的檸檬黃，果味清新，Mosel牌的汽油味不甚明顯，甜味因為年歲已經降到適口程度，漂亮的開場。跟著的一支Robert Eymael 92’ Spätlese，果味全被第一支吃掉。
再來淺嚐貴腐菌味，Auslese級別，結構與力度明顯的提升。首支是Oberemmeler Karlsberg，von Kesselstatt家族釀造，這家子釀酒歷史竟可以推到十四世紀，曾當過宮廷酒水大總管，掌管皇家果園與酒窖。從這支酒的平衡度來說，感覺得出此莊雄厚的功力，香氣由葡萄產生的豐富citrus味、陳年散發的汽油味、貴腐菌帶來的複雜蜜香三面融合，不偏重任何一方，入口細緻滑順，糖份雖然較重，在酸度的催化下沒有一絲膩人的感覺，收尾一抹焦糖味再添層次，89年份，可說正進入高峰期。
做為對照組的另一支89年則是一支冰酒，Oppenheimer Guldenmorgen，比較的重點當然就是有無貴腐菌參與的差異性。冰酒靠的是霜凍截去水分，嚴謹的德國佬規定，一定要在零下八度採收製造才准貼上冰酒標籤販售。這個八度到底怎麼定出來的實在令人費解？但每想到採收工人要在寒冬的清晨搶收榨汁，這杯中美祿可謂粒粒皆辛苦，足顯珍貴。如果說貴腐味總是帶著嬌艷氣質，冰酒則能稱做一派甜美，沒有難以捉模的神秘，不擺架子，讓人不自禁陷入的愉悅。香甜味濃，有若混入了各式堅果與蜜餞的焦糖餡餅，誘人咬上一口。
慢慢進入高潮，來到了Beerenauslese層級，再度回到Mosel區，年份下探76’，這支Ewald Theod. Drathen酒莊的Alfer Kapellenberg坡，色若琥珀，用了德國近代混種Huxelrebe葡萄，這酒莊、區域、葡萄種都算罕見，入口更讓人驚訝。BA也不是第一次喝，但首次發現到如此輕盈的口感，酒在嘴中擴展開來，在舌上顎間舞起了芭蕾，好似在每一處角落，你都能享受那份美感。沒喝過年輕的Huxelrebe，此葡萄的底細無從體會，但是下一瓶69年Frauenberger的Riesling BA竟被硬生生比了下去，倒地不起。其實Huxelrebe並不是什麼優秀品種，這時心中生了疑問，莫非德國老貴腐的年份因素要大於品種？
正式端出TBA，來自Pfalz的Schweigener Sonnenberg坡75年，酒莊仍是Ewald Theod. Drathen，葡萄換成了Ortega，也是混種，讓人納悶這間莊園是為了省成本還是富有實驗精神？不過適才那隻BA已然表現不俗，不容小覷。以往幾次TBA的經驗都感覺有些稠膩，風味當然是沒話說，卻無法多喝。這支老TBA挺適口。沒有甜過頭，口感相當chewy，香氣上除了果味、揮發劑，還含有一股清甜的生甘蔗味，入口後太妃糖的氣息漸漸散出，相當結實的一款酒。
壓軸的酒從一開始就讓人期待，因為是71年，半世紀來德國白酒的超級年份，仍是Pfalz區，Dürkheimer Hochbenn，酒莊是Freudenmacher，正牌Riesling，酒色已相當深沉，頗似冬瓜茶。微微晃杯，香氣是撲面而來，到底是什麼味？喝到這裡其實已經懶得分析，可以說該有的她都有，姑且就叫它TBA味吧。入口後，發現剛才的律動感又來了，這次的舞步更為純熟，教人神魂顛倒的風韻從舌上直吸入腦門，喝！好一個強身健體的迷幻藥。
TBA，全稱Trockenbeerenauslese，如果你一句德文都沒學過，這是個值得記住的詞，20個字母，花上20分鐘都未必能解釋清楚是個什麼玩意兒，唬人自用兩相宜。
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8.27.2010
8.25.2010
Deception
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心理測驗：你是否想過，龍捲風裡頭是什麼模樣？
A.如果你覺得這問題關你屁事：恭喜你，你絕對是個正常人。
B.如果你腦中已經開始有畫面：請注意，浪漫不能當飯吃。
C.如果你說：｢一起瞧瞧去吧！｣：大師，慢走，我們期待您的
...答案。
藝術家異於常人，天經地義，但要異於同行，那絕對不是一般的瘋。
Francis Alÿs就屬於這種反骨實踐派，比利時出生，建築背景，靠著一腔熱血入行搞藝術，什麼媒材都不專精，但是樣樣都碰。當別的藝術家忙著建立超凡脫俗的形象，他老兄則立志要在社會佔有一席之地；人家舒舒服服坐在紐約巴黎的時髦工作室裡創作，他選擇在一團混亂的墨西哥城滿大街暴走；現在流行藝術時尚跨界合作，他偶爾跨界畫幾張小油畫，還要誠實的交待這是他實踐影像作品的經費來源。
對於這種藝術家，你不能不敬他三分，極傻，卻真帶種。可以花一整個月環繞太平洋一周，從Tijuana抵達San Diego，證明美墨國界的荒謬；可以帶槍走在大街上，紀錄人群對於威脅的反應，直到他自己被警察用槍指著頭；可以拿著綠色油漆罐一路灑，把整個以色列的國界給標出來，試問界內界外的人們對此有什麼想法；可以扛著攝影機朝龍捲風衝去，探尋象徵體制的暴風深處有沒有全新的啟發。
他聲稱自己的作品有如一場騙局，在你陷入之前，不妨一讀他的宣言：
How can art remain politically significant without assuming a doctrinal standpoint or aspiring to become social activism? For the moment, I am exploring the following axiom: “Sometimes doing something poetic can become political and sometimes doing something political can become poetic. “
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心理測驗：你是否想過，龍捲風裡頭是什麼模樣？
A.如果你覺得這問題關你屁事：恭喜你，你絕對是個正常人。
B.如果你腦中已經開始有畫面：請注意，浪漫不能當飯吃。
C.如果你說：｢一起瞧瞧去吧！｣：大師，慢走，我們期待您的
...答案。
藝術家異於常人，天經地義，但要異於同行，那絕對不是一般的瘋。
Francis Alÿs就屬於這種反骨實踐派，比利時出生，建築背景，靠著一腔熱血入行搞藝術，什麼媒材都不專精，但是樣樣都碰。當別的藝術家忙著建立超凡脫俗的形象，他老兄則立志要在社會佔有一席之地；人家舒舒服服坐在紐約巴黎的時髦工作室裡創作，他選擇在一團混亂的墨西哥城滿大街暴走；現在流行藝術時尚跨界合作，他偶爾跨界畫幾張小油畫，還要誠實的交待這是他實踐影像作品的經費來源。
對於這種藝術家，你不能不敬他三分，極傻，卻真帶種。可以花一整個月環繞太平洋一周，從Tijuana抵達San Diego，證明美墨國界的荒謬；可以帶槍走在大街上，紀錄人群對於威脅的反應，直到他自己被警察用槍指著頭；可以拿著綠色油漆罐一路灑，把整個以色列的國界給標出來，試問界內界外的人們對此有什麼想法；可以扛著攝影機朝龍捲風衝去，探尋象徵體制的暴風深處有沒有全新的啟發。
他聲稱自己的作品有如一場騙局，在你陷入之前，不妨一讀他的宣言：
How can art remain politically significant without assuming a doctrinal standpoint or aspiring to become social activism? For the moment, I am exploring the following axiom: “Sometimes doing something poetic can become political and sometimes doing something political can become poetic. “
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8.22.2010
芙蓉
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一直很好奇這間由外地空降而來的兩星館子，無門無派，跟任何一個倫敦老字號都扯不上邊。主廚Claude Bosi，出生於美食之鄉里昂，跟過不少硬底子明星大廚，Michel Rostang、Alain Passard、Alain Ducasse…。97年，他突然下定決心跨海來英國工作，一個陰錯陽差，頂替了他在英國鄉間小旅館打工的主廚位置，不到一年就幫他老闆拿到AA rosettes的第三顆星，過一年又摘了米其林一顆星，有如天上掉下來的寶。不久後他自立門戶，在同一個小鎮，人口只有一萬人的Ludlow，開了自己的店Hibiscus，三年即榮獲米其林兩星。
這故事怎麼聽都像是熱血勵志片的劇情，一個無名小廚隻身海外的成功經歷。如今他把Hibiscus搬來了倫敦，龍入大海，繼續在一級國際戰線上奮鬥。
小餐廳開在Mayfair的小巷裡，張揚的區段，難尋的地點，門面用白紗罩起，只有一行小字浮現窗框上，低調的不行。內部裝潢以淺灰及木頭原色為主系，折衷極簡風，桌上蜜蠟黃的玻璃底盤顯得格外搶眼，整個空間乾淨俐落，卻不流於乏味。點菜間，送上了溫熱的乳酪小泡芙以及內裹橄欖奶油餡的炸丸子，功夫到家，已能窺之手藝。頭一回來，照慣例試菜，發現他家的Tasting Menu居然沒菜名？侍者說，是廚房當天決定的。那好吧，樂於接受驚喜，不過酒可難點了。
沒有針對目標，索性找新奇的喝，與侍酒師商量許久，翻出一瓶乾的Tokaji。至於紅酒，因為沒人知道主菜是什麼…留待後頭再議。跟著白酒上桌的是第一道開胃小點，冰透的高足杯裡紅白相映，浮沫上灑了細碎的乾羅勒，一口飲入，果然有驚喜，沁涼鮮爽的西瓜汁，內有會爆漿的鳳梨味小球，細微的蘇打泡在舌上輕舞，用上了分子廚藝，更要緊的是，此品堪稱夏日開胃佳作。
第二道菜是用愛爾蘭藍黴羊乳酪Crozier Blue製成的軟糕，佐以菇蕈及西蘭花打成的醬汁，糕上羅列各樣堅果、鮮杏仁、嫩芽，清新可愛。乳酪糕的口感滑潤無比，有如極其細膩的Crème brûlée，與圍繞的醬汁一同入口，竟然分不出彼此？表面的小裝飾，除了從視覺上帶來微觀的趣味，更在口中提供味覺與咬感上的變化。從這道菜開始，發現了Bosi在口感方面的追求，是今天整套餐隱含的特色。
下一道端上了花圈般的乳白色物體，侍者隨後淋上透明的consomme，濃稠的像生蛋白。因為大家都沒聽清楚他對菜的說明，這道菜成了猜謎大會。首先是白色又帶透明的肉，判斷是幾乎全生的海鮮，但看不出是魚蝦蟹。吃來口感棉密，蝦基本上可以排除了，友人猜是魚，我持保留，魚的鮮度很難這麼高。濃汁裡倒是有一股柴魚味，仔細分辨，似乎有所不同。的確是頗具新意的海鮮菜餚，醬汁和海鮮再度演出另一章口感上的協奏。
謎底直到飯後才揭曉，肉是挪威產的帝王蟹，而高湯則是kipper提煉，一種歐洲的煙燻鯡魚，難怪味道神似柴魚。
第四道讓人感覺特別親切，但不是針對菜，而是盤子。盤上的花紋有如噴灑的油漬，恰好是數月前在川久保玲清倉減價時尋獲的皮衣圖案。先是為這盤子挑的大膽而喝采，進一步想，這視覺上的紋理與菜餚中的質感可謂相得益彰。盤中一塊餃子，外裹著細碎的黑茸，聞其味知是松露，特別湊近再聞，品質還不算差，當值夏季，標準必須放低。這時朋友隨口問了句松露的產地，領班急忙解釋，冬季他們通常用Perigord，最近的夏季松露產自北義。
以湯匙劃下，流出誘人的蛋黃濃汁，話題又來了。這麼大個兒ravioli，裡頭包的蛋黃居然還是流體？這餃子該怎麼煮法？不得不承認這餐飯吃的很傷腦經，還好大夥樂在其中。論了半天沒個結果，只達成了一個共識－這餃子實在好吃！餡料並無特別，就只有細緻的薯泥與蛋黃，薯泥經過微燻處裡。一湯匙入口，融合了新鮮松露的香氣、自製麵皮的彈牙、薯泥的甜度與燻烤味、蛋黃汁的鮮濃與墊底松露醬的淳厚，簡單明瞭，滋味深沉，渾樸誠摯卻又心思細膩的菜。
另一個意外收穫，是酒菜搭配的體驗，先開的這支白酒，居然在上一道菜被擊潰。適才覺得不可思議，此白酒竟能把海鮮的腥氣帶出，追究原因，可能是生蟹的威力太強，想來必須佐以更冷冽的中性乾白酒。這支乾Tokaji出色的瓜果及蜂蜜香，在與松露餃搭配的時候完全發揮，恰到好處的酒體，也與軟綿口感配合得宜。
一輪番的前菜之後，到魚出場，用的是John Dory，海魴的一種。此魚生的奇醜，肉身扁平，口感較比目魚緊實，屬於歐洲的高級魚種。看到盤中魚片的厚度，能想像這條魚尺寸不小，魚皮已剝去，另外煎成酥脆小碎塊鋪回魚身上。魚肉一致的顏色讓人猜測這八成是真空煮法，嚐了一口，拍板定案。的確，真空煮法保存了魚肉最完整的原汁原味，至於缺少的煎魚香氣，這裡由魚皮酥適度補足。遺憾的是，這類魚味本身濃郁的魚，以真空袋料理，往往散發一種腥氣，特別是剛上桌時，這次也不例外，只是在開始吃以後，這氣味就會消退不少。另一頭搭配的是炒chanterelle菇放在馬鈴薯糕上，薯糕口感與魚肉近似，軟而緊緻，咀嚼間稍帶一絲韌勁，一邊一口，如搭雙簧。
以為魚之後應該輪主菜上場，端來的卻是粉嫩的鵝肝，果真不照牌理出牌。鵝肝標榜來自純正法國產地Aire sur l'Adour，作法上我猜仍舊用了真空袋，但是方才跟女侍確認魚的煮法時，她已經開始懷疑我是不是來偷師的同行，只好低調點，不敢再詳問。我猜測的理由來自口感，此塊鵝肝質感其實像是冷壓的肝醬，但以熱菜呈現，明顯的，油脂並沒有快煎的半融化狀態，表面也不見焦黃，只是覆以一層極為新鮮的白椰菜碎及香料，內藏有鹽之花。椰菜輕巧的澀感能夠解膩，而不均勻的鹽花能讓鵝肝在嘴中溶化時帶來起伏，最下層墊了一片糖煮青李子用以提鮮。第一次吃到鵝肝是在這個出菜順序，卻可以嚐出心思來，口味上適度調整，不過度濃郁，也不偏甜，是一道難得清爽的鵝肝料理。
其後的主菜，是今天唯一的紅肉－仔牛。如此材料與其做法，再度引發餐桌上的論戰。像是英式烤牛肉一般，此菜旨在保存肉質的鮮嫩，以大塊料理，盛盤時薄切一片。視覺表現上是單薄了些，若要評斷味道，則必須先建立一個標準。
處理小牛肉這種東西有兩大重點，其一肉絕不能老，否則何苦要吃小牛？第二樣關鍵是必須想辦法補足它過於淡薄的味道，有犢牛症候群的義大利人通常用grill賦予焦香，或是油炸。這盤菜在第一點上完全合格，從它通體均質的粉紅狀態來說，我又想起了真空袋。第二點上值得議論，因為肉本身完全沒動手腳，香氣的補足來自醬汁。足具創意的是，這次他真用了日本鰹節在小牛高湯裡，鰹節本身是帶柔和燻烤味的，此外，還偷加了一點日本柚子，試圖增添層次變化。
小牛肉的原味在此展露無遺，我也很欣賞整套思路，可惜的是，他忽略了這材料的本性太庸，輔之不成，何不取而代之？上一季在JR家嚐的小牛肉，直接用了重口味的羊肚菌，而且以直火處理肉，才不堅持什麼原汁原味，出來效果反而討喜。所謂成敗論英雄，做菜從來沒有精神勝利法。
我試圖從另外一個角度來理解，第一道菜吃到現在，整體的口感與風格相當一致。口感上，軟、綿、嫩、滑、細，每一道菜都有獨特表現；風格而言，以創新的味覺組合營造驚喜，同時又能突顯食材本質。這套路數還是讓我聯想起他的師父Alain Passard，然而作風上更加前衛。
甜點繼續貫徹著創意。pre desert以新鮮草莓與芹菜根為底，上覆一層奶泡，看來平平無奇，入口卻讓人驚呼。一股熟悉的味道竄出，有點讓人難以置信，是四川花椒！難相信的不是用料的膽氣，而是微微花椒味的奶霜與草莓著實匹配。對不熟悉花椒的西方人也就罷了，能讓有成見的中國味蕾接受，是莫大勝利。
最後一樣主甜點，橫列了三樣東西：tart，ice cream，與一片鮮桃。桃子與醬汁我認為多餘，配色功用大些。這冰淇淋與餡派的組合則真能讓人棄械投降。冰淇淋是堅果口味，派則是焦糖餡，前者淡，後者甜，一匙送入兩者，你儂我儂兩相依，味覺層次非線性加成，細細品嚐間，總感覺有種超然的力量。其秘方在最後看到菜單時才恍然大悟，冰淇淋用的是夏威夷果，而派的餡料竟加了牛肝蕈。
真的喜歡這個名字，Hibiscus，因為它是如此表裡如一。從餐廳陳設、餐具造型、烹調、擺盤，甚至細節到洗手間的香氣、帳單的皮套、名片的用紙…無不流露出一派優雅，如同此花的玉潤丰姿。今年生日，就在這淳澹雅韵中歡度。
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一直很好奇這間由外地空降而來的兩星館子，無門無派，跟任何一個倫敦老字號都扯不上邊。主廚Claude Bosi，出生於美食之鄉里昂，跟過不少硬底子明星大廚，Michel Rostang、Alain Passard、Alain Ducasse…。97年，他突然下定決心跨海來英國工作，一個陰錯陽差，頂替了他在英國鄉間小旅館打工的主廚位置，不到一年就幫他老闆拿到AA rosettes的第三顆星，過一年又摘了米其林一顆星，有如天上掉下來的寶。不久後他自立門戶，在同一個小鎮，人口只有一萬人的Ludlow，開了自己的店Hibiscus，三年即榮獲米其林兩星。
這故事怎麼聽都像是熱血勵志片的劇情，一個無名小廚隻身海外的成功經歷。如今他把Hibiscus搬來了倫敦，龍入大海，繼續在一級國際戰線上奮鬥。
小餐廳開在Mayfair的小巷裡，張揚的區段，難尋的地點，門面用白紗罩起，只有一行小字浮現窗框上，低調的不行。內部裝潢以淺灰及木頭原色為主系，折衷極簡風，桌上蜜蠟黃的玻璃底盤顯得格外搶眼，整個空間乾淨俐落，卻不流於乏味。點菜間，送上了溫熱的乳酪小泡芙以及內裹橄欖奶油餡的炸丸子，功夫到家，已能窺之手藝。頭一回來，照慣例試菜，發現他家的Tasting Menu居然沒菜名？侍者說，是廚房當天決定的。那好吧，樂於接受驚喜，不過酒可難點了。
沒有針對目標，索性找新奇的喝，與侍酒師商量許久，翻出一瓶乾的Tokaji。至於紅酒，因為沒人知道主菜是什麼…留待後頭再議。跟著白酒上桌的是第一道開胃小點，冰透的高足杯裡紅白相映，浮沫上灑了細碎的乾羅勒，一口飲入，果然有驚喜，沁涼鮮爽的西瓜汁，內有會爆漿的鳳梨味小球，細微的蘇打泡在舌上輕舞，用上了分子廚藝，更要緊的是，此品堪稱夏日開胃佳作。
第二道菜是用愛爾蘭藍黴羊乳酪Crozier Blue製成的軟糕，佐以菇蕈及西蘭花打成的醬汁，糕上羅列各樣堅果、鮮杏仁、嫩芽，清新可愛。乳酪糕的口感滑潤無比，有如極其細膩的Crème brûlée，與圍繞的醬汁一同入口，竟然分不出彼此？表面的小裝飾，除了從視覺上帶來微觀的趣味，更在口中提供味覺與咬感上的變化。從這道菜開始，發現了Bosi在口感方面的追求，是今天整套餐隱含的特色。
下一道端上了花圈般的乳白色物體，侍者隨後淋上透明的consomme，濃稠的像生蛋白。因為大家都沒聽清楚他對菜的說明，這道菜成了猜謎大會。首先是白色又帶透明的肉，判斷是幾乎全生的海鮮，但看不出是魚蝦蟹。吃來口感棉密，蝦基本上可以排除了，友人猜是魚，我持保留，魚的鮮度很難這麼高。濃汁裡倒是有一股柴魚味，仔細分辨，似乎有所不同。的確是頗具新意的海鮮菜餚，醬汁和海鮮再度演出另一章口感上的協奏。
謎底直到飯後才揭曉，肉是挪威產的帝王蟹，而高湯則是kipper提煉，一種歐洲的煙燻鯡魚，難怪味道神似柴魚。
第四道讓人感覺特別親切，但不是針對菜，而是盤子。盤上的花紋有如噴灑的油漬，恰好是數月前在川久保玲清倉減價時尋獲的皮衣圖案。先是為這盤子挑的大膽而喝采，進一步想，這視覺上的紋理與菜餚中的質感可謂相得益彰。盤中一塊餃子，外裹著細碎的黑茸，聞其味知是松露，特別湊近再聞，品質還不算差，當值夏季，標準必須放低。這時朋友隨口問了句松露的產地，領班急忙解釋，冬季他們通常用Perigord，最近的夏季松露產自北義。
以湯匙劃下，流出誘人的蛋黃濃汁，話題又來了。這麼大個兒ravioli，裡頭包的蛋黃居然還是流體？這餃子該怎麼煮法？不得不承認這餐飯吃的很傷腦經，還好大夥樂在其中。論了半天沒個結果，只達成了一個共識－這餃子實在好吃！餡料並無特別，就只有細緻的薯泥與蛋黃，薯泥經過微燻處裡。一湯匙入口，融合了新鮮松露的香氣、自製麵皮的彈牙、薯泥的甜度與燻烤味、蛋黃汁的鮮濃與墊底松露醬的淳厚，簡單明瞭，滋味深沉，渾樸誠摯卻又心思細膩的菜。
另一個意外收穫，是酒菜搭配的體驗，先開的這支白酒，居然在上一道菜被擊潰。適才覺得不可思議，此白酒竟能把海鮮的腥氣帶出，追究原因，可能是生蟹的威力太強，想來必須佐以更冷冽的中性乾白酒。這支乾Tokaji出色的瓜果及蜂蜜香，在與松露餃搭配的時候完全發揮，恰到好處的酒體，也與軟綿口感配合得宜。
一輪番的前菜之後，到魚出場，用的是John Dory，海魴的一種。此魚生的奇醜，肉身扁平，口感較比目魚緊實，屬於歐洲的高級魚種。看到盤中魚片的厚度，能想像這條魚尺寸不小，魚皮已剝去，另外煎成酥脆小碎塊鋪回魚身上。魚肉一致的顏色讓人猜測這八成是真空煮法，嚐了一口，拍板定案。的確，真空煮法保存了魚肉最完整的原汁原味，至於缺少的煎魚香氣，這裡由魚皮酥適度補足。遺憾的是，這類魚味本身濃郁的魚，以真空袋料理，往往散發一種腥氣，特別是剛上桌時，這次也不例外，只是在開始吃以後，這氣味就會消退不少。另一頭搭配的是炒chanterelle菇放在馬鈴薯糕上，薯糕口感與魚肉近似，軟而緊緻，咀嚼間稍帶一絲韌勁，一邊一口，如搭雙簧。
以為魚之後應該輪主菜上場，端來的卻是粉嫩的鵝肝，果真不照牌理出牌。鵝肝標榜來自純正法國產地Aire sur l'Adour，作法上我猜仍舊用了真空袋，但是方才跟女侍確認魚的煮法時，她已經開始懷疑我是不是來偷師的同行，只好低調點，不敢再詳問。我猜測的理由來自口感，此塊鵝肝質感其實像是冷壓的肝醬，但以熱菜呈現，明顯的，油脂並沒有快煎的半融化狀態，表面也不見焦黃，只是覆以一層極為新鮮的白椰菜碎及香料，內藏有鹽之花。椰菜輕巧的澀感能夠解膩，而不均勻的鹽花能讓鵝肝在嘴中溶化時帶來起伏，最下層墊了一片糖煮青李子用以提鮮。第一次吃到鵝肝是在這個出菜順序，卻可以嚐出心思來，口味上適度調整，不過度濃郁，也不偏甜，是一道難得清爽的鵝肝料理。
其後的主菜，是今天唯一的紅肉－仔牛。如此材料與其做法，再度引發餐桌上的論戰。像是英式烤牛肉一般，此菜旨在保存肉質的鮮嫩，以大塊料理，盛盤時薄切一片。視覺表現上是單薄了些，若要評斷味道，則必須先建立一個標準。
處理小牛肉這種東西有兩大重點，其一肉絕不能老，否則何苦要吃小牛？第二樣關鍵是必須想辦法補足它過於淡薄的味道，有犢牛症候群的義大利人通常用grill賦予焦香，或是油炸。這盤菜在第一點上完全合格，從它通體均質的粉紅狀態來說，我又想起了真空袋。第二點上值得議論，因為肉本身完全沒動手腳，香氣的補足來自醬汁。足具創意的是，這次他真用了日本鰹節在小牛高湯裡，鰹節本身是帶柔和燻烤味的，此外，還偷加了一點日本柚子，試圖增添層次變化。
小牛肉的原味在此展露無遺，我也很欣賞整套思路，可惜的是，他忽略了這材料的本性太庸，輔之不成，何不取而代之？上一季在JR家嚐的小牛肉，直接用了重口味的羊肚菌，而且以直火處理肉，才不堅持什麼原汁原味，出來效果反而討喜。所謂成敗論英雄，做菜從來沒有精神勝利法。
我試圖從另外一個角度來理解，第一道菜吃到現在，整體的口感與風格相當一致。口感上，軟、綿、嫩、滑、細，每一道菜都有獨特表現；風格而言，以創新的味覺組合營造驚喜，同時又能突顯食材本質。這套路數還是讓我聯想起他的師父Alain Passard，然而作風上更加前衛。
甜點繼續貫徹著創意。pre desert以新鮮草莓與芹菜根為底，上覆一層奶泡，看來平平無奇，入口卻讓人驚呼。一股熟悉的味道竄出，有點讓人難以置信，是四川花椒！難相信的不是用料的膽氣，而是微微花椒味的奶霜與草莓著實匹配。對不熟悉花椒的西方人也就罷了，能讓有成見的中國味蕾接受，是莫大勝利。最後一樣主甜點，橫列了三樣東西：tart，ice cream，與一片鮮桃。桃子與醬汁我認為多餘，配色功用大些。這冰淇淋與餡派的組合則真能讓人棄械投降。冰淇淋是堅果口味，派則是焦糖餡，前者淡，後者甜，一匙送入兩者，你儂我儂兩相依，味覺層次非線性加成，細細品嚐間，總感覺有種超然的力量。其秘方在最後看到菜單時才恍然大悟，冰淇淋用的是夏威夷果，而派的餡料竟加了牛肝蕈。
真的喜歡這個名字，Hibiscus，因為它是如此表裡如一。從餐廳陳設、餐具造型、烹調、擺盤，甚至細節到洗手間的香氣、帳單的皮套、名片的用紙…無不流露出一派優雅，如同此花的玉潤丰姿。今年生日，就在這淳澹雅韵中歡度。
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8.14.2010
套夢
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昨夜窗外雨打梧桐，我躺在床上聽著黃秉冀的伽倻琴，輕風徐來，說不出的清涼暢快，就這樣迷迷糊糊的睡去。一晚上，醒了四次，從自己床上，從再熟悉不過的場景，開始一個個完全不同的人生。
故事裡，都是些熟面孔，名人、老友、甚至逝去的親人，劇情錯綜複雜，悲歡離合只在轉瞬之間。背景切換得離奇，自家、古廟、醫院、運輸機、戰情室、攝影棚…我數度懷疑自己在作夢，試圖確定是否真的醒著，每一次，我都相信這是真的。總是在最後關頭，一睜眼，發現自己其實躺在床上。起身，開始另一段旅程。
這一次醒來，我興奮的跟朋友說：｢Hey，I dreamed like Inception !｣。其實，Inception的編劇豈有自己的大腦強？而且我也不需要找Architect 建構場景。只有兩件事必須承認是來自此片的啟發，第一，它升級了腦中的造夢模式，第二，從今以後，我要帶著陀螺入睡。
昨夜窗外雨打梧桐，我躺在床上聽著黃秉冀的伽倻琴，輕風徐來，說不出的清涼暢快，就這樣迷迷糊糊的睡去。一晚上，醒了四次，從自己床上，從再熟悉不過的場景，開始一個個完全不同的人生。
故事裡，都是些熟面孔，名人、老友、甚至逝去的親人，劇情錯綜複雜，悲歡離合只在轉瞬之間。背景切換得離奇，自家、古廟、醫院、運輸機、戰情室、攝影棚…我數度懷疑自己在作夢，試圖確定是否真的醒著，每一次，我都相信這是真的。總是在最後關頭，一睜眼，發現自己其實躺在床上。起身，開始另一段旅程。
這一次醒來，我興奮的跟朋友說：｢Hey，I dreamed like Inception !｣。其實，Inception的編劇豈有自己的大腦強？而且我也不需要找Architect 建構場景。只有兩件事必須承認是來自此片的啟發，第一，它升級了腦中的造夢模式，第二，從今以後，我要帶著陀螺入睡。
8.09.2010
中國分子廚藝
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前幾天與友人吃飯，論及分子廚藝近年在歐洲大行其道，其原因也許出在高級餐館使用的食材太少，悶了，想找點刺激。話題一轉，論及中國菜有沒有分子廚藝？當然有了，我說。而且不用半年前預約，每天都吃的到。
若以現代分子廚藝旨在改變食材物性為標準，我心中最完美的分子廚藝菜餚則是「皮蛋豆腐｣。皮蛋，乳名「醃牛皮鴨子｣，生於明朝末年，父母不詳，最早配方是用不同比例的柴灰與石灰，白話文翻譯，就是碳酸鉀與氫氧化鈣，這兩樣東西結合成的氫氧化鉀，能使蛋白質凝固，部分水解為胺基酸，進而脫硫。這套嚇人的化學式，就算你把Adria、Blumenthal 和Gagnaire關在同一個實驗室，十年恐怕都搞不出來。中國人老要提起祖宗的智慧，實在是因為太強大了。
至於豆腐，當然也是貨真價實的分子廚藝，不信你把黃豆跟豆腐擺在一起，光是想像它怎麼從左邊變到右邊，就能讓人腦袋打結。不同於皮蛋，豆腐的發明人青史留名，淮南王劉安，一個漢朝的老藥頭，當年招集了一群江湖術士，仙丹煉不成煉出豆腐，一樣永垂不朽。
台版的皮蛋豆腐常加上肉鬆，想來還是十足「分子｣。從一塊豬肉，煮，撕，炒，拌，最後整成鬆，是全程都不需動用化學變化的分子料理。另一個流行的配料-柴魚，雖然是由東洋混血，但分子精神不變，把鮮魚做成木棍，一看就知道是個分子界狠角兒。
我家的皮蛋豆腐則是拿來宴客的，這種菜端得上檯面嗎？當然能。我只取皮蛋黃，加入台灣的純釀蔭油、韓國麻油，用磨缽細細磨勻，配上倫敦今年進口的京都豆腐，鰹節用的是枕崎產本枯節，以刨刀現削，最後用辣椒絲與蔥絲稍加點綴即成。分子廚藝，人人能做一回。
前幾天與友人吃飯，論及分子廚藝近年在歐洲大行其道，其原因也許出在高級餐館使用的食材太少，悶了，想找點刺激。話題一轉，論及中國菜有沒有分子廚藝？當然有了，我說。而且不用半年前預約，每天都吃的到。
若以現代分子廚藝旨在改變食材物性為標準，我心中最完美的分子廚藝菜餚則是「皮蛋豆腐｣。皮蛋，乳名「醃牛皮鴨子｣，生於明朝末年，父母不詳，最早配方是用不同比例的柴灰與石灰，白話文翻譯，就是碳酸鉀與氫氧化鈣，這兩樣東西結合成的氫氧化鉀，能使蛋白質凝固，部分水解為胺基酸，進而脫硫。這套嚇人的化學式，就算你把Adria、Blumenthal 和Gagnaire關在同一個實驗室，十年恐怕都搞不出來。中國人老要提起祖宗的智慧，實在是因為太強大了。
至於豆腐，當然也是貨真價實的分子廚藝，不信你把黃豆跟豆腐擺在一起，光是想像它怎麼從左邊變到右邊，就能讓人腦袋打結。不同於皮蛋，豆腐的發明人青史留名，淮南王劉安，一個漢朝的老藥頭，當年招集了一群江湖術士，仙丹煉不成煉出豆腐，一樣永垂不朽。
台版的皮蛋豆腐常加上肉鬆，想來還是十足「分子｣。從一塊豬肉，煮，撕，炒，拌，最後整成鬆，是全程都不需動用化學變化的分子料理。另一個流行的配料-柴魚，雖然是由東洋混血，但分子精神不變，把鮮魚做成木棍，一看就知道是個分子界狠角兒。
我家的皮蛋豆腐則是拿來宴客的，這種菜端得上檯面嗎？當然能。我只取皮蛋黃，加入台灣的純釀蔭油、韓國麻油，用磨缽細細磨勻，配上倫敦今年進口的京都豆腐，鰹節用的是枕崎產本枯節，以刨刀現削，最後用辣椒絲與蔥絲稍加點綴即成。分子廚藝，人人能做一回。
7.26.2010
High Voltage
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高壓電音樂節，擺在東區維多利亞公園，這是一個一整天的活動，三個舞台，十來個團，從早唱到晚。我到了傍晚才姍姍來遲，一走進這場子就感覺哪裡不對勁。
試圖找出異樣來源。朝舞臺放眼望去，人頭一片，觀眾裡約有一半是四十五歲以上白人男性，而女性從後方很難辨別，因為長髮的男性與女性一樣多，短髮的女性比長髮的多。男人中，禿頂的又與長髮的數量相等，更能瞥見前禿後辮的經典款式。這裡有一半人穿著黑衣，某些區域裡，穿著刺青的不比穿衣服的少。最最奇特的一點，舞台上全是一群連蹦帶唱的老男人，這是一個老男人看老男人表演的活動，怎能不怪？
先來到prog區，台上是Uriah Heep，演奏72年舊作Demons and Wizards，聽了幾曲，感覺少了那麼一點點勁道，台上台下，搖不動也滾不起，難道真是年齡問題？改到主舞台聽聽Joe Bonamassa，硬底子吉他手，藍調雖老派，卻還扎實，一樣不夠動感。這時發現自己好像真進不了狀態，或許是宿醉尚未全醒，也不敢再喝，只能晃晃悠悠遊走幾個舞台之間。後來乾脆鑽進旁邊攤子掏碟，尋得一張Moody Blues與Yamashta的｢紅佛祖｣。
終於，把時間都殺光了，辦正事，開始往主舞台方向擠去，準備迎接ELP沉寂十五年後第一次現場！這是奔赴此活動的唯一理由，也是音樂節的壓軸。台前擠著一大堆老樂迷，有趣的是看到了許多父子檔，聽口音，來自歐洲各地。台上，Emerson的諸神器已經就位，最引人注目的還是那台老Moog，聞名不如見面，這隻插滿線路的巨獸，還沒開始咆嘯，已經引人遐想，這種數百公斤的類比合成器，還能在誰的場子出現？
一片歡呼聲中，三個人走了出來，還沒反應過來眼前這三人究竟是誰，他們已經演奏起來，Karn Evil 9。這歌聲…沒錯啊，聲音挺熟悉，但是台上這唱歌的牛仔胖叔到底是哪位啊？難道是Greg Lake？開什麼玩笑？我知道歲月催人，但不至於這麼殘忍吧？由於拒絕接受這個事實，一晚上我只能撇過頭來看Emerson，他至少還依稀可辨。ELP三個翩翩美少男的風韻算是徹底毀了。發福的Lake，中氣過足，音色少了那一點點優雅，感覺截然不同。
好在Emerson與Palmer的手還沒鏽，默契也在，ELP終究是團圓了，我的宿醉也醒了。沒有青春正盛的激情，美學與力道猶存。這的確是一個很視覺的超技樂團，但絕不只於看著Emerson把鍵盤當豎琴彈，Palmer長出三頭六臂打鼓。音符從台上掃射而下，拖著各種顏色的弋光彈，閃倏間從身上打穿，每束光影有不同的漸變質感，交織成一幅立體的抽象藝術，看得見，聽得到，摸得著。
足足演奏了一個半小時，好像前面那些團都是來暖場的。尾聲理所當然是｢展覽會之畫｣，無論它被演奏過多少回，只能再次證明ELP的即興宗旨與能力。這個玲瓏精簡版仍然還帶創意，並加進了新的合成器音效，空襲警報都用上了，娛樂效果十足。
最終輪到個人惡搞秀，Palmer率先上場，渾然忘我的一陣打，上衣掀去後，換鑼來敲，整套鼓隨著舞台開始旋轉，招牌把戲。接著Emerson拉出一台骨董電風琴Hammond L-100，側著彈，倒著彈，再拿出尖刀兩把，直接往鍵盤縫插去，轉它兩圈，發出幾聲哀嚎，之後狠狠將其推倒在地，現場沸騰到最高點。
興奮之餘，突然想起，要是Hendrix還活著，在HELP重聚的舞台上，不知道會是個什麼場面？
高壓電音樂節，擺在東區維多利亞公園，這是一個一整天的活動，三個舞台，十來個團，從早唱到晚。我到了傍晚才姍姍來遲，一走進這場子就感覺哪裡不對勁。
試圖找出異樣來源。朝舞臺放眼望去，人頭一片，觀眾裡約有一半是四十五歲以上白人男性，而女性從後方很難辨別，因為長髮的男性與女性一樣多，短髮的女性比長髮的多。男人中，禿頂的又與長髮的數量相等，更能瞥見前禿後辮的經典款式。這裡有一半人穿著黑衣，某些區域裡，穿著刺青的不比穿衣服的少。最最奇特的一點，舞台上全是一群連蹦帶唱的老男人，這是一個老男人看老男人表演的活動，怎能不怪？
先來到prog區，台上是Uriah Heep，演奏72年舊作Demons and Wizards，聽了幾曲，感覺少了那麼一點點勁道，台上台下，搖不動也滾不起，難道真是年齡問題？改到主舞台聽聽Joe Bonamassa，硬底子吉他手，藍調雖老派，卻還扎實，一樣不夠動感。這時發現自己好像真進不了狀態，或許是宿醉尚未全醒，也不敢再喝，只能晃晃悠悠遊走幾個舞台之間。後來乾脆鑽進旁邊攤子掏碟，尋得一張Moody Blues與Yamashta的｢紅佛祖｣。
終於，把時間都殺光了，辦正事，開始往主舞台方向擠去，準備迎接ELP沉寂十五年後第一次現場！這是奔赴此活動的唯一理由，也是音樂節的壓軸。台前擠著一大堆老樂迷，有趣的是看到了許多父子檔，聽口音，來自歐洲各地。台上，Emerson的諸神器已經就位，最引人注目的還是那台老Moog，聞名不如見面，這隻插滿線路的巨獸，還沒開始咆嘯，已經引人遐想，這種數百公斤的類比合成器，還能在誰的場子出現？
一片歡呼聲中，三個人走了出來，還沒反應過來眼前這三人究竟是誰，他們已經演奏起來，Karn Evil 9。這歌聲…沒錯啊，聲音挺熟悉，但是台上這唱歌的牛仔胖叔到底是哪位啊？難道是Greg Lake？開什麼玩笑？我知道歲月催人，但不至於這麼殘忍吧？由於拒絕接受這個事實，一晚上我只能撇過頭來看Emerson，他至少還依稀可辨。ELP三個翩翩美少男的風韻算是徹底毀了。發福的Lake，中氣過足，音色少了那一點點優雅，感覺截然不同。
好在Emerson與Palmer的手還沒鏽，默契也在，ELP終究是團圓了，我的宿醉也醒了。沒有青春正盛的激情，美學與力道猶存。這的確是一個很視覺的超技樂團，但絕不只於看著Emerson把鍵盤當豎琴彈，Palmer長出三頭六臂打鼓。音符從台上掃射而下，拖著各種顏色的弋光彈，閃倏間從身上打穿，每束光影有不同的漸變質感，交織成一幅立體的抽象藝術，看得見，聽得到，摸得著。
足足演奏了一個半小時，好像前面那些團都是來暖場的。尾聲理所當然是｢展覽會之畫｣，無論它被演奏過多少回，只能再次證明ELP的即興宗旨與能力。這個玲瓏精簡版仍然還帶創意，並加進了新的合成器音效，空襲警報都用上了，娛樂效果十足。
最終輪到個人惡搞秀，Palmer率先上場，渾然忘我的一陣打，上衣掀去後，換鑼來敲，整套鼓隨著舞台開始旋轉，招牌把戲。接著Emerson拉出一台骨董電風琴Hammond L-100，側著彈，倒著彈，再拿出尖刀兩把，直接往鍵盤縫插去，轉它兩圈，發出幾聲哀嚎，之後狠狠將其推倒在地，現場沸騰到最高點。
興奮之餘，突然想起，要是Hendrix還活著，在HELP重聚的舞台上，不知道會是個什麼場面？
7.18.2010
聖約翰
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常認為自己是個有口福的人，不是多吃了什麼珍饈，而是因為不忌口。生的、腥的、臭的、腐的、霉的，照單全收，只要它有美味的潛力，勢在必嚐。因此，生平最怕碰到這個不吃，那個也不吃，拒食人間煙火的天界人物，更可怕的是，這個意圖修道成仙的教派已逐漸成為主流，嗚呼~
所幸世上仍殘存了一些特殊場所，以供吾類異教徒避難。在這裡，你可以肆無忌憚的吃，不必擔心臨桌鄙夷的眼光，因為大夥都是一類人，共同享受著一類佳餚 —下水。
想起從前在台南的日子，各家老字號香腸熟肉林立，這些個下水鋪子依循數代傳承的經驗，總能端出些化腐朽為神奇的好料。如今身處西方世界，是否從此無緣再嚐佳味？
非也。殊不知倫敦就住著一位掌管西方下水界的神教教主，Fergus Henderson，其總壇佈在英國最大的肉品市場Smithfield附近，拜的是聖約翰。此教非但以供應詭譎多變的聖餐出名，更重要的是教義的傳播。你要是在新大陸的某些餐廳裡，發現菜牌上有烤骨髓、腰子還是豬尾巴等字樣，那主廚肯定是此教信徒。
近幾年由於教眾越來越多，要入壇參拜必須透過預約與漫長等待。而壇址藏匿的十分巧妙，用一片慘白的塗裝掩飾著，必須在快到達地址時心中默念此教咒語：｢Nose to Tail，Nose to Tail，Nose to Tail ….｣，如此壇門才會浮現，伴隨的是一隻已折斷手腳的聖豬，場面奇詭。
走入壇門，穿過長廊，首先抵達一間高挑的受洗室，可以選擇不同的英式麥酒進行受洗，然後再進入聖餐室用餐。餐室內仍是一片慘白，白燈、白牆、白桌布，搭配教職人員的一身白衣，接著你會收到白紙一張，上面印的是今日聖餐的餐牌。此牌每日更換，前菜加主菜不超過二十樣，依照今日市場供奉的牲物品質以及教主心情而定，聖餐酒的選擇倒是不少。
你很快會發現，這裡的教旨和清教是部分重疊的。沒有任何裝潢，沒有餐桌擺設，銀器、骨瓷、水晶杯？一概沒有，眼前只有鐵刀叉、白瓷盤、玻璃杯，而且比你從IKEA買來的特價品還要再陳舊一點點。餐牌上開的材料全是人家準備丟掉的，心肝脾肺腎，再添耳鼻舌。對我們亞洲人來說，這些下水料帶來一分親切，不過可以想像，當那些剛入教的西方信徒看到這種菜單時，那瞠目結舌的精采表情。
聖餐端上後，仍然讓人難以接受，盤中的食物與美感完全沾不上邊，別說｢擺盤｣，這勉強只能稱作｢擺上｣，厲害的是每一盤都能維持一致的潦草風格，有的菜光用看的，還能讓人倒胃口。這時你已展開心理建設，準備接受這樣禁慾與苦修的鍛鍊，用尖杓從骨頭中挑出一小塊骨髓，灑上粗海鹽，硬著頭皮用麵包送入口，閉上眼，咀嚼 ……，十秒後，你濕了眼眶。
終於，你切身感受到教主所要傳達的信念，不是全然的樸質簡約，他伸張的是一種正義，一樁真相。給這些在西方世界被打入下水道，永世不得超生的魂靈們，一個重新被審判的機會。自入教以來，我曾在這裡嚐過牛肝、牛髓、牛心、豬腸、豬脾、鹿心、鹿肝、鹿腎 ……，每一次新的體驗都不只是味覺上的，它還融合了思想，與道德。
Roast Bone Marrow & Parsley Salad
Wednesday 25th March 2009
Ox Heart & Courgettes
Wednesday 3rd June 2009
Rolled Pig's Spleen & Bacon
Tuesday 11th May 2010
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常認為自己是個有口福的人，不是多吃了什麼珍饈，而是因為不忌口。生的、腥的、臭的、腐的、霉的，照單全收，只要它有美味的潛力，勢在必嚐。因此，生平最怕碰到這個不吃，那個也不吃，拒食人間煙火的天界人物，更可怕的是，這個意圖修道成仙的教派已逐漸成為主流，嗚呼~
所幸世上仍殘存了一些特殊場所，以供吾類異教徒避難。在這裡，你可以肆無忌憚的吃，不必擔心臨桌鄙夷的眼光，因為大夥都是一類人，共同享受著一類佳餚 —下水。
想起從前在台南的日子，各家老字號香腸熟肉林立，這些個下水鋪子依循數代傳承的經驗，總能端出些化腐朽為神奇的好料。如今身處西方世界，是否從此無緣再嚐佳味？
非也。殊不知倫敦就住著一位掌管西方下水界的神教教主，Fergus Henderson，其總壇佈在英國最大的肉品市場Smithfield附近，拜的是聖約翰。此教非但以供應詭譎多變的聖餐出名，更重要的是教義的傳播。你要是在新大陸的某些餐廳裡，發現菜牌上有烤骨髓、腰子還是豬尾巴等字樣，那主廚肯定是此教信徒。
近幾年由於教眾越來越多，要入壇參拜必須透過預約與漫長等待。而壇址藏匿的十分巧妙，用一片慘白的塗裝掩飾著，必須在快到達地址時心中默念此教咒語：｢Nose to Tail，Nose to Tail，Nose to Tail ….｣，如此壇門才會浮現，伴隨的是一隻已折斷手腳的聖豬，場面奇詭。
走入壇門，穿過長廊，首先抵達一間高挑的受洗室，可以選擇不同的英式麥酒進行受洗，然後再進入聖餐室用餐。餐室內仍是一片慘白，白燈、白牆、白桌布，搭配教職人員的一身白衣，接著你會收到白紙一張，上面印的是今日聖餐的餐牌。此牌每日更換，前菜加主菜不超過二十樣，依照今日市場供奉的牲物品質以及教主心情而定，聖餐酒的選擇倒是不少。
你很快會發現，這裡的教旨和清教是部分重疊的。沒有任何裝潢，沒有餐桌擺設，銀器、骨瓷、水晶杯？一概沒有，眼前只有鐵刀叉、白瓷盤、玻璃杯，而且比你從IKEA買來的特價品還要再陳舊一點點。餐牌上開的材料全是人家準備丟掉的，心肝脾肺腎，再添耳鼻舌。對我們亞洲人來說，這些下水料帶來一分親切，不過可以想像，當那些剛入教的西方信徒看到這種菜單時，那瞠目結舌的精采表情。
聖餐端上後，仍然讓人難以接受，盤中的食物與美感完全沾不上邊，別說｢擺盤｣，這勉強只能稱作｢擺上｣，厲害的是每一盤都能維持一致的潦草風格，有的菜光用看的，還能讓人倒胃口。這時你已展開心理建設，準備接受這樣禁慾與苦修的鍛鍊，用尖杓從骨頭中挑出一小塊骨髓，灑上粗海鹽，硬著頭皮用麵包送入口，閉上眼，咀嚼 ……，十秒後，你濕了眼眶。
終於，你切身感受到教主所要傳達的信念，不是全然的樸質簡約，他伸張的是一種正義，一樁真相。給這些在西方世界被打入下水道，永世不得超生的魂靈們，一個重新被審判的機會。自入教以來，我曾在這裡嚐過牛肝、牛髓、牛心、豬腸、豬脾、鹿心、鹿肝、鹿腎 ……，每一次新的體驗都不只是味覺上的，它還融合了思想，與道德。
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