買雞

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今年聖誕又是滿檔，二十三號就得開始張羅後兩天的糧食，其餘都好辦，惟有雞不可失。睡眼惺忪衝上牛津街，已是人山人海，不妙，當下決定直奔詩費菊。依據過去慘痛的經驗，聖誕節前夕想找隻香豔豐滿的雞，往往得跟那些尋雞客爭個你死我活，而且許多高檔雞老早被人包走。今天起床晚了，Waitrose肯定沒戲，想起前陣子詩費菊換了肉檔，紅肉品質絕佳，白肉還沒試過，給它個機會。

穿過滿堂為Boxing day前來探點的人潮，好不容易蹭到了肉檔旁，咦？雞很多啊？標緻誘人，泛著黃澄澄的光澤，看來我的決策是對的，馬上拿下一隻。一秤，三公斤多，要價四十幾鎊，頓時傻掉，什麼雞這麼貴？揉揉眼睛再看一遍，這…標籤好像不是英文？Label Rouge！？心中暗罵了一陣，難怪還有很多雞，此攤牛肉全部強調國產，雞居然是越洋的，還是法國佬自豪的紅標土雞，哪門子英倫本土精神？算了，大局為重，到手的雞不能放，今年聖誕的主角就它了。


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這Label Rouge乃是法國用來認證高品質土雞的標章，必須露天放養，精選穀物飼育，自然熟成八十天以上。而此雞產自Ancenis，Loire河旁的小鎮，風光明媚，屬於歐規產地保護制度PGI之列，更是每年全國農產大賽Concours General Agricole的常勝軍。總而言之，就是一群在碧草藍天中長大的走地雞，悠閒的讓人搞不清楚它們是寵物還是食物。雖然聲望與價位還略次於法國雞王Bresse，但是多了一份親切感，Bresse以白毛、紅冠、藍爪的標準法式塗裝著名，而這隻Chapon Jaune正是中國最欣賞的三黃雞。


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每年就做這麼一次烤雞，自己都感到興奮。扒開包裝，首先對著裸雞上下打量，好一隻體態風流的美雞！鮮黃細皮透著粉紅色嫩肉，脂肪勻稱，肉身緊實有彈性，還沒料理，自己先嚥了幾口口水。再來則是上下其手，把私房醃料與奶油均勻塗抹在每一吋肌膚上，豐胸肥臀重點呵護，隨後插進香草，準備進爐。有的人烤雞以為擺進烤箱就沒事了，太過粗魯，進爐後還有很多事要做的，其中最重要的是變換體位，剛進去時必須採側姿，因為大腿部才是最肥厚的，烤大約20~25分鐘，依尺寸而異，轉身烤另外一側，同樣時間，再翻成正面體位，胸部朝上，烤10分鐘，其間還要不時澆油淋汁使其潤滑，最後採背姿，5分鐘後大功告成，這時可以將頭部朝下倒置，稍事休息後再上桌。

要論最能引發人類原始衝動的食物，烤雞絕對算得上一號，今年這隻雞在咱們家一連誘惑了十二口人，頭一天烤來，迅速搶食一空，拼著老命在刀光劍影中奪回了屍身與原油鮮汁，第二天拿此架子熬湯，精燉四小時，風味完全不輸全雞，香氣還更醇厚，再加些新鮮蔬菜、細蔥與米飯，成就此生最滿意一鍋雞汁濃粥。第三天端出最後私藏一碗原湯就烏冬麵，仍然香氣滿盈，真所謂繞樑三日，餘味不絕。