Aged White Bordeaux

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前兩天有人提醒我這酒庫空虛，趁此假期補充一些。最近印象較深的品酒會當屬這場波爾多老白酒，雖名為波爾多白，但幾乎全是Sauternes，以下為酒單：

1996 Chateau les Tuileries du Deroc
1981 Chateau Caillou, Selection de Grandes Nobles
........– 2eme Cru Barsac
1980 Chateau Lafaurie Peyraguey – 1er Cru Sauternes
1978 Chateau Caillou, Selection de Grandes Nobles
........– 2eme Cru Barsac
1947 Chateau de Myrat
........– 2eme Cru Barsac, Army and Navy stores bottling
1947 Haut Sauternes – J.Vandermeulen bottling
Circa 1940’s Barsac – Dourthe Freres
Circa 1920’s Abbaye du Roi Sauternes

除了第一支乾白酒，其餘全是甜的。記憶中的Sauternes常常膩到讓人身子發軟，想說照這等甜蜜蜜的單子喝下來，張嘴都能招蜂引蝶。結果全然不是那麼回事。

頭一支名不見經傳的酒就讓人驚艷，90%的Semillon，選的目的很明顯，見見Sauternes的真面目，在她沒沾上那身「貴氣」之前。只是沒想到這支宣教用乾白酒意外的迷人，不算香氣滿盈，也沒有複雜滋味，憑著一份出眾的骨感和輕盈，讓人折服在冰霜美人的清冽風韻裡。Bone dry 與 Subtle，這兩個詞在這裡被完美的詮釋。

Semillon本就以難搞出名，不是難種，而是難以發揮，不知多少新世界的追求者曾栽在她手下，做好乾白酒已屬難事，想釀成上等甜酒，天下恐怕也只有Sauternes村有此本領，只因此地風水奇佳，能搞定Semillon與霉菌間的曖昧關係。鄰近的Ciron和Garonne河帶來充沛水氣，一入秋，晨霧瀰漫，乃著菌溫床，再給太陽一曬，壞菌都被淘汰，留下了所謂的Noble Rot。

時常感念，人類飲食史中總會冒出幾個帶種的前衛人士，像是第一個吃火腿的，第一個嚐霉起司的，第一個活吞生蠔的，當然還包括第一個拿霉葡萄釀酒的。雖然這貴腐菌被排在「貴」字輩，但它的恐怖模樣絕對跟高貴沾不上邊，只有在標價時端顯貴氣，真不知當年是誰中了失心瘋敢拿這一串串發霉乾枯的葡萄釀酒？估計那年葡萄全發了霉，逼急了。

Semillon染上霉後，水份被逐漸吸乾，糖份與風味昇華，並產生了甘油成分，這也是創造絲綢般口感的重要元素，貴腐菌並帶來了二十多種複合酯類，香氣結構更為堅強，不過從前對Sauternes的印象只停留在極端甜膩的甜點酒上，有時候均衡度還不如Tokaji，性價比更是大輸，今天的幾隻老酒終於讓人明白其底蘊。

直接從81年往前喝，二級莊Chateau Caillou，閃耀的金黃色還透著青，嚐了一口，咦？酒體這麼輕？以前膩人的感覺全不見，讓這甜度變得平易近人多了，酸度適中，氣味上倒沒什麼特殊，蜂蜜之類貴腐該有的特徵多少都帶一點，果味偏青，木桶味略顯重，餘味稍帶苦。

80的 Chateau Lafaurie Peyraguey，乍聞之下一股乾松茸味飄出，接著才是蜂蜜、柑桔、青果，酸度比前一支還低點，結尾帶著燻烤氣，夾雜了點類似single malt whisky的藥劑味，也帶苦，總體來說稍微怪異。

同樣回到Chateau Caillou，而79年據說長不出霉，對於Sauternes來說是個頭疼的一年，此逆境反倒賦予這支酒獨特的平衡感。貴腐的香甜特徵並不多，果味則向杏桃一類水果傾斜，木桶的焦糖與燻烤香氣適度，甜酸非常融洽，入口滑順無比，還帶著一絲年輕酒的爽利感，像是一支介於乾白酒與貴腐甜白之間的特殊品種，配上稍鹹又油膩的Pâté將會是絕妙組合，79年的Sauternes讓人從此多了點好奇。

一晃三十年，接著是1947年的Chateau de Myrat，可惜氧化過頭了，顏色暗沉，希望是因為保存狀態不良的原因。另一支47年是Haut Sauternes，這怪名字好像是美國人起的，為了分別原來美國市場裡不甜的Sauternes，當然都是法國國外酒商自行裝瓶的標籤，這個比利時酒商J. Van der Meulen名氣可不小，四零年代連Petrus都由他自行裝瓶。可惜此酒老矣，唯一有趣的是一開始有股陳舊的老屋味，摻雜了點龍眼乾的燻烤氣，入了口就沒剩什麼了，連甜度都過低。

最後兩支標上沒年份也沒有酒莊的酒商裝瓶酒，無疑才是今晚的主角，概估年份靠的是窖藏紀錄，一支四零年代，一支二零年代。40’這支Barsac演示了令一種平衡感，新與舊。這支古稀老酒喝來可不太老，金黃又透著亮橙的色澤顯露了成熟風姿，香氣上具備了前頭所有老酒與新酒的特徵，但又沒一樣是特別突出的，自己喝得出了神，突然跌進一間貴族的老宅，四周是裝飾繁複的橡木牆壁，壁爐裡正烤著火，剛獵回來的野味還掛在一旁，而長桌上擺滿了各式秋果、蜜餞與才出爐的核仁蛋糕，每樣東西都如此融洽的處在這個情境與時空中，沒有半點突兀。原來這就是老甜酒處於巔峰的風貌啊！

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而二零這支無論是顏色還是氣味都比四零年輕，同樣是金橙色卻要再淡一些，嚐來果味比重較強，老氣息相對的輕，與前頭一支相互聞，竟然在伯仲之間，兩酒氣味毫不打架。這支酒也讓我確信了另外一件事，神話中的21年d’Yquemrm絕對還在盛年。

那天回家的路上，腦中仍在玩味該晚主持人講的小故事，當年他和另一個老酒仙在Sauternes訪莊的對話：

「I think I am not happy with this wine …. 」
「Why? I think it has great potential ! 」
「Absolutely, but the problem is, I don’t think it’s drinkable ...during our lifetime ....」