Cheddar

「魯賓遜漂流記」的作者Danile Defoe 曾在他的大不列顛島遊記裡寫下他對Cheddar Cheese 的感想「…without all dispute, it is the best cheese that England affords, if not, that the whole world affords.」。

打從Cheddar問世以來，從來沒有一種起司能夠撼動它在英國王者的地位，即使全國所有的起司都滅絕了，剩下來的那種也只有一個可能，Cheddar。可怕的是這種慘劇還真的發生過，二戰期間，英國大部分的牛奶都拿去做成一種大家戲稱為Government Cheddar 的玩意，以作為戰時配給，造成英國傳統乳酪種類的急遽減少。而Cheddar的勢力範圍還不只限於英國本土，在許多英屬殖民地也都廣受歡迎，最後成了一種全球化商品，很多國家都在生產，同樣都掛上Cheddar 之名。如今因為需求量大增，工業速成粗製濫造的Cheddar 充斥在市場與食品加工業，究竟Cheddar能夠聞名於世的魅力在哪？隨著產量的增加，倒逐漸成為一個謎。

Cheddar Cheese其實已經算是一個文化遺產，八百多年前就有國王亨利二世訂購的紀錄。它來自於英國西南方，一個位於Sumerset 郡的村莊—Cheddar。這個地區像個小峽谷，是在冰河時期沖刷而成，岩壁內有許多洞穴，恆溫潮溼，自古就是天然的乳酪熟成處。不過Cheddar最具特色之處倒不在風土環境，而是製造方式，最關鍵的一個過程就叫「Cheddaring」，它是將細碎的凝乳集中在一個大長方形槽的兩邊，切分成大塊，再將這些凝乳磚以人工反覆翻轉、層疊，讓多餘乳清透過層疊的重量排出，同時可以控制凝乳中的酸度，是相當費工的一個步驟。

而Cheddar的傳統講究在哪裡呢？首先他用的牛奶是生乳，未經過殺菌，因為溫度會破壞牛奶的風味，所以這種起司在北美是很少見的(生乳販賣在北美是違法的)。由於牛奶都是來自自家牧場，即使用一樣的方式製作，各家產的牛奶，還是會因為土地、牛種、飼養方法等等的不同而有不一樣的風格。傳統用的凝乳酶是來自天然的牛胃，而不是現在以遺傳工程繁殖的替代品，自然的凝乳酶能帶來更佳的味道與口感。最後一項關鍵則是「熟成」，講究的作坊會將壓模後的Cheddar包上紗布，靜靜熟成一年以上，讓它和歲月逐漸融合。現代速成的手法則是直接壓成小方塊，用塑膠膜封好，放上一、兩個月就能出貨了，箇中差異可想而知。

論風味，Cheddar 和義大利的乾酪之王Parmigiano可說是棋逢對手，同樣是牛奶製乾酪，聞來都有微微杏桃或鳳梨的芳香，口感上也都會咬到獨特的砂質小顆粒，只是Cheddar質地較軟，也較油潤，味道上則少帶甘甜，濃郁的奶香與鹹味集中收斂，餘味悠長。若是以布包長時間熟成的Cheddar，靠近外皮的部份則會散發出類似花生的堅果香氣。如此濃厚純正的味道，與豐富多變的特質，絕非速成的仿冒品所能迄及，也才是它那漸漸被人遺忘的王者風範。