9.15.2011

天水冰山錄

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看書名以為是風土奇情小說一類,內容卻完全兩回事。對很多人來說,這大概是一本窮極無聊的書,沒主旨,沒劇情,沒有任何情思文采。裡頭記載的,是古代一個大富豪的家產,逐目條列,從金玉服玩,到良田甲地,幾乎囊括一個古人生活所需的所有用具。

這是明朝權臣嚴嵩的抄家清單,由周石林自殘本重鈔,不但刊印成書,還廣為流傳,成為書史上的怪例。書名甚雅,天水冰山,水作動詞解,蒼天開眼,將積凍已久的貪腐給溶化。對後代文人來說,此書「展卷若有餘腥,何足污目」,架上備此一書,不過是給自己一個警訓。書中既無聖賢言,也無勸世語,想李笠翁做肉蒲團,止淫風借淫事說法,還引人入勝。此書僅以奇珍異寶之名欲化貪婪逐利之心,恐怕讀者還需幾分禪修功底。

除去序跋,本書的文學價值是零,卻別具社會與文化意涵。對於嚴家的財產,即使沒有任何敘述與註解,這個清單本身的編排系統承載了當時的價值觀。身為一個天下最有權勢的人,他所搜刮的器物自然也代表了上層社會的物質取向,更何況嚴嵩可是個飽讀詩書,文采出眾的儒士,並非單純的暴發戶。再換個角度來看,將這些器物配上插圖與估價,它將搖身一變,成為中國史上最強大的一本拍賣目錄,分給三大拍賣行,十季也拍不完,裡頭不乏現在正躺在故宮裡的一級國寶。

全書由金銀器皿與首飾開始記載,金銀用器皆標注了重量,理由顯而易見,金銀容易變算成實際價錢。緊接著第三大類是玉器,同樣秤重,其品種與數量反映玉在中國的獨特地位,更可以歸納出當時流行的裝飾主題。對於金銀珠寶,其價值毫無疑問,無所深究,倒是後頭許多分類與排序引人思考:


【珍奇器玩】:此項排序最前的是各種玻璃製品,下來才是瑪瑙水晶,可見當時外國進口的玻璃彌足珍貴。另外唯一列入珍奇器的磁器只有柴窯與哥窯,柴窯可能泛指汝窯或官窯等開片青瓷。其他所有瓷器用具都編列到最後的雜項裡頭,更無分品相窯種。

【古剌水】:有洪熙及宣德年古剌水各兩罐,古剌水即是波斯進貢的薔薇水,含酒精,自古即稀有,搞得中國人不知道怎麼用。參閱本草綱目拾遺,它在中國有下列用法:1. 其涼沁骨,蓋暑月以涼體者 2. 可療瞽疾 3. 手蘸少許,入鼻中,能驟長精神,強骨力 4. 房中藥也。婦人飲之,香沁骨肉。

【織物】:古代織品也可照匹算價,積之如囤金銀,書中或許是照價值排序分類:段、絹、羅、紗、紬、改機、绒、錦、綾、瑣幅、葛、布。

【川扇】:嚴家的扇子絕非只是日常生活使用,共計有兩萬七千三百零八把,其中川扇有兩萬三千多把。這個數據確認了兩樣事實,其一是摺扇在明代已是主流,而川扇成為御貢與上流階層收藏的主力。

摺扇乃舶來品,可能在宋代由東夷傳入,永樂年間朝鮮曾入貢,後迅速在中國流行。蜀地所製摺扇為當時最上品,卻也帶給四川苦不堪言的貢賦之災。平均每年上貢一萬多把,萬曆年間更達四萬多之譜。

【古今名琴】:古琴是清單中唯一獨立歸類的樂器,說明了琴在傳統仕人階層的價值。共計有名琴五十四張,其中尚見「九霄鳴珮」琴,猜測可能就是雷氏唐琴「九霄環珮」的筆誤。


【文房】:文房用具可獨立收藏的,非硯莫屬。幾塊古硯如未央宮瓦硯、銅雀瓦硯、貞觀上苑硯、宣和殿硯、東坡天成硯,發思古之幽情。另外還有好幾套文具組,如下所示,一盒內裝三十幾樣小文具,我等戀物癖患者看此清單已想入非非。



【家具】:家具只有兩個品項獨立歸類,一是屏風,二是床。屏風裡,除了尺寸各異的大理石屏,也見東洋情調,有數款倭金彩繪屏風,應當就是日本進口的蒔繪漆器。幾張雕漆或螺鈿大理石床,看來所費不貲,床在所有中式家具裡的價值最高,也最費工,一張精雕細琢的好床可能要耗上一木工匠十年。

【書籍字畫】:嚴嵩在此單上的藏書看來出奇的少,只有八十八部。事實上他家的藏書據之前的造冊,有五千多部,含許多宋元時期的手抄精品,也許抄家前已特別處理。至於金石字畫那更嚇人,這批收藏曾另外收錄在「鈐山堂書畫記」中,計有三千多軸卷,比他這本籍沒清單有系統。有許多現存的國寶名作如:王獻之鴨頭丸帖、孫過庭書譜、懷素自序帖、張則端清明上河圖、韓熙載夜宴圖……不勝枚舉。此書成為當代中國書畫史學者研究的必備參考書目。

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明代是中國歷史上文人最腐敗的一朝,無限擴張的權利與欲望讓人墮落。嚴嵩未必貪得最多,卻最有代表性,還跟隨著這麼厚厚幾本證據遺臭萬年。天水冰山錄至今仍常被談論,大多數是研究換算嚴嵩到底貪了多少,順便暗諷一下時局。有趣的是,這麼一本抄家目錄竟如此多功能,它是一本警世書籍,是書畫史的收藏證據,更可以成為重建明代上流社會生活的重要參考,端看你從哪個角度解讀。奇珍異寶不具道德立場,它們只是不斷反映人心。

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9.13.2011

秋氣

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中秋甫過,肅氣逼人,用阮堂先生一方印自省


李朝 金正喜
阮堂印譜

韓國國立中央博物館藏

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9.12.2011

行樂中秋

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中秋弄月,達旦不覺。借三才圖會插圖同樂。




三才圖會
人事卷四

1609
明 王圻 撰

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9.05.2011

幕後

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H :3…2…1… … R.O.A.R~!!!」

Alfred Hitchcock with the MGM lion
by Clarence Sinclair Bull
1958

Made in Hollywood
National Portrait Gallery
London, 2011


8.23.2011

Deutsch Dinner

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表弟今日離開英國,行前兩日,從慕尼黑捎來新鮮白腸兩串。無獨有偶,堂兄上週從柏林帶回白腸專用的巴伐利亞芥末,和上好的酸白菜。兄弟幾人十五年來天涯四散,無料倫敦聚首,一周後又各奔東西,臨別前,留下整套德國美食。

回家路上,買了一大瓶Warsteiner Premium Verum,正統德國淡啤,搭配今日晚餐:生切德國燻腸數種、煮白腸佐德、英、法三國芥末醬、德國酸菜、德國酸麵包…。唱機擺上老友送的Kraftwerk,窗外細雨綿綿,桌上滿是心意與回憶。大口吃肉,嚼物思人,只能先浮三大白,兄弟們,後會有期!


8.08.2011

貴婦實錄

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翻開報章雜誌,貴婦名媛充斥版面,無論八卦還是日常生活,舉手投足成為媒體焦點。曾幾何時,當貴婦也成為正經行當,令人羨幕與嚮往的生活,吸引不少立志成為貴婦的粉絲群,商機不容小覷。

如果妳也是貴婦俱樂部的一員,有本參考書不可不讀-「宮女談往錄」,記載著中國近代第一名媛-慈禧老佛爺的生活點滴。依據前朝老宮女何榮兒的口述回憶,由金易先生紀錄編纂。何榮兒跟在慈禧身旁八年,當過敬煙侍女,當過侍寢(太后床邊值夜,與太后最親密的侍女才能擔任),庚子年還護著太后去了西安。老宮女管不了國家大事,但對於宮中生活瞭如指掌,清楚描述了史書找不到的皇家瑣事,再現深宮大院裡的真實生活。

身為一國之主,慈禧被詬厲了一個世紀;但身為一家之主,身為一個女人,老佛爺的氣派與講究在百年後仍無人能及。以下自書中節錄整理,試探中國第一貴婦究竟「貴」在哪裏?



【起身】

太后每日起床後第一件事是泡手,用熱手巾將手包起來,再放進銀盆子裡泡熱水,這是老太后的養身方法之一。接著,把臉熱敷一下後開始化妝梳頭。老佛爺語錄:「一個女人沒心腸打扮自己,那還活什麼勁兒呢?」

梳頭是專職太監打理,在梳頭的同時,太后會喫上一碗冰糖銀耳(並非燕窩),然後自己再妝扮幾分,直到滿意才出寢室。

移駕到東間的炕上,先吸兩管水菸,再喝口奶茶,通常是用人奶或牛奶。這時早膳已準備妥當,有各式粥品-玉田紅稻粥、香糯米、薏仁、八寶蓮子、八珍粥、雞絲粥…,也有精製點心-麻醬燒餅、白馬蹄、蘿蔔絲餅、清油餅、焦圈、炸回頭、素什錦、滷鴨肝、滷雞脯…二十來樣,配上佐餐飲料-杏仁茶、鮮豆漿、牛骨髓茶…等等等等。

用完膳,換上衣服,前呼後擁上朝去也。

【化妝品】

補充說明,老佛爺的化妝品都是親自監辦研製的,完全跟得上二十一世紀化妝品DIY的流行。以最常用的胭脂來說,每年一過四月中旬,京西妙峰山就向宮中貢來玫瑰。首先是選花,一瓣瓣選,要成色佳者,幾百斤花只能選出一二十斤瓣。選好後以石臼搗成原漿,再以細紗布過濾。接著將蠶絲綿剪成小塊,層疊放入胭脂缸裡浸泡,十多天後取出晾乾即成。用的時候,以小指沾溫水灑在其上,使胭脂化開後就可以用了。

【氣味】

老佛爺的鼻子特靈,儲秀宮內不許有一絲邪味兒。當差的宮女們從來不敢吃飽,因為怕出虛恭(放屁),舉凡魚蝦蔥韭一類有腥氣的食物一概不碰,萬一打嗝出異味,可不是鬧著玩的。

至於室內香氣,她不愛用香薰一類的東西,寢殿裡隨時擺著五六個大缸,裡頭裝滿著佛手、木瓜等等南方進貢的果子,每月初二、十六換缸一次,永遠保持一股甜絲絲的爽快清香。

【寵物】

太后養了一隻小墨猴,名叫小三(純屬巧合),赭紅色的臉,黑油油的毛,個兒非常小,常藏在帽筒裡頭。他的撒嬌功力一流,太后吃東西時,他一臉無辜在旁邊拱手朝拜,討東西吃。平時還會幫太后剝瓜子,很是得寵,有兩個小太監專門照顧。

老佛爺還有個活寶貝,一隻雪白的貓,宮裡人稱玉獅子。尖耳朵狀似猞猁,短腿,黑黃眼睛,全身雪白,尾巴卻是烏黑油亮,一根雜毛也沒,又稱作雪裡托槍。頤和園的樂壽堂裡另有兩隻白緬甸貓,大白與二白,扁扁的臉,眼鼻嘴全擠在一起,見了人就亂動,滑稽可愛。

慈禧的興趣很廣泛,花鳥魚蟲無一不愛,頤和園裡有大批人力是專門照顧珍禽異獸的,無論是挑選、餵養、訓練、育種,每樣動物都有專家,可惜這些身懷絕技的太監沒法將訓養動物的本領流傳下來。

【官房】

宮裡是沒廁所的,解溲在屋內使用便盆,完畢由小太監取走處理,刷洗乾淨,無論冬夏絕無臭氣。而皇家便盆有個代名詞叫「官房」,老佛爺一說:「傳官房」,也就是要解溲了。

老佛爺的官房可是件了不起的寶物,以檀香木刻成一隻蓄勢待發的大壁虎,四爪狠狠抓地,肚子鼓起,身上的鱗都彷彿張開,尾巴捲起,和尾柄相交,成了官房後把手,壁虎頭向後仰,兩眼鑲著紅寶石,注視著騎在背上的人,嘴裡正好啣著手紙。

大壁虎的肚裡,裝的是蓬鬆的香木細末,便物一墜,立刻沒入香木裡頭,看不到,聞不著。所啣的手紙,是以細軟的白棉紙製成,宮女們先將紙噴上一層薄薄的水,再用銅熨斗輕輕走兩遍,一圖乾淨,二來把紙毛燙倒了,柔軟又不發澀。

【盆花】

太后殿裡的擺設一般不換,只有盆花隨節氣變換。方入春,東頭太后禮佛的靜室裡,擺上一大盆蔥綠的南天竹,陪襯著觀音大士像。雕花格扇門的邊地上,有一顆鮮豔的古紅梅,讓整個屋子雅而不素。

西頭臥室的蘭花,是老佛爺的最愛。用影青瓷套盆,外有赭紅色的團壽字,時時發出幽香,高貴清雅。慈禧的乳名叫蘭兒,蘭字犯聖諱,平常宮女們是不會提這蘭字的。

屋外廊底下,東西兩邊有兩盆朱紅的貼梗海棠,中間配兩盆金黃色的連翹。這兩種花並不稀奇,但是一開春就從根到頂全株長滿了花,惹人喜愛,這是個花匠展現孝心的季節。

【洗腳】

旗人雖然是天足(不裹小腳),對於腳也是講究的。從小要用包腳布塑形,講求腳板平,五指收斂。和漢人一樣,腳也是最私密的部位,決不輕易示人,更是保養有佳。

老太后洗腳是件大事,不僅為了衛生,更重要是保養。洗腳水根據節氣以及太后的身體狀況調整,每天由太醫院開方。例如三伏天溼熱,就用杭菊煮沸後晾溫了洗,以防暑氣。天氣冷,用木瓜湯洗,活血暖膝,四體溫和,不吃藥而達到健身目的。

洗腳用的是木胎銀盆,平底,成斗形,一盆放藥水,一盆放清水,先用藥水後用清水,由兩個專門洗腳的ㄚ頭伺候著,這兩人的功力自是不在話下了。從熱敷、穴道按摩到修指甲,有整套專門技術。

老佛爺腳上開銷最大的,是襪子。以純白軟綢製成,每雙都是依腳訂做,因為綢子沒有彈性,襪子的合縫必須對準了老佛爺的玉足,穿來絕不打滾,前後合縫還需繡上花來遮掩,就是能工巧匠也需七、八天才能繡一雙。要知道,老佛爺的襪子不管多精緻,那也只穿一次,一年耗費三千個工作天,開銷令人咋舌。

【洗澡】

通常晚膳後一個多小時,太后會傳洗澡,太監把澡盆、熱水與一應用具端來後即退下,由四個司沐的宮女當差。澡盆有兩個,一模一樣,都是木胎鑲銀,不過這兩銀盆子並不是給老佛爺洗兩次澡,而是分成上身盆與下身盆。

上身清,下身濁,清濁不可相混淆,這是太后洗澡的規定。與其說是洗澡,還不如說是擦澡。隨澡盆來的,是整齊陳列的毛巾,二十五條一疊,共四疊一百條。每條用黃絲線繡金龍,一疊一種姿勢,矯首、望月、戲珠、噴水,邊上是金線卍字花紋,全部熨燙整齊,由紫檀拖盤盛。

太后坐在一張特製的椅子上,椅背可以活動,可拆卸,也可左右轉,是專門為太后洗澡設計的。一個帶頭宮女領著其他三個開始工作,先將毛巾浸在熱水裡,擰乾後給老太后擦身體,把身上的毛孔都擦張開,讓身體放鬆下來。

第二步是擦香皂,多用宮裡御製的玫瑰香皂,也是塗在毛巾上後開始擦。上完香皂後,用比較溼的毛巾擦淨身上。整套流程迅速有序,鴉雀無聲,四人配合著工作,默契十足,其中也有很多細節講究。比方說給老太后擦正面的宮女,必須憋著氣工作,不可以把氣吹向太后的臉,這都是經過嚴格訓練的。

再來是用香水,夏天用耐冬花露,秋冬用玫瑰花露,輕輕拍遍上身,再用乾毛巾把各部位擦拭一遍,太后穿上一件白綢子背心,這上身澡才算是完成。這期間已經用了五、六十條毛巾,因為毛巾自浸透撈出來後就再也不許回盆蘸水。盆裡的水要保持乾淨,並不時添加熱水,這工作仰賴另外四人做粗活的宮女,專門收拾毛巾與添水。

下身澡基本上和上身雷同,等老太后洗完澡,換上消遙屐,接下來則是熱敷臉、浸手,以及修指甲等等後續工作了。

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書中許許多多的細節,當然不只是關於慈禧太后的,還有宮女和太監們的心酸血淚史。畢竟老佛爺的尊貴生活,也就是這些苦命人每天在閻王爺眼皮子底下掙出來的。在遙望帝王家的榮華富貴之餘,轉頭間,同時目睹一齣齣糾結且扭曲的異樣人生。

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8.04.2011

Goodbye Freud

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04.08.11
Tate Britain, London


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8.01.2011

Queen Mary's Summer

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Queen Mary's Garden

Regent Park, London
09'/11'

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7.25.2011

米氏禪畫

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Miró
18 March 1968

Drop of Water on the Rose-Coloured Snow



Tate Modern
25.07.11 , London


7.11.2011

夢_ 工廠 • 戰場 • 墳場

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AA SCHOOL
Project Review 2011
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7.10.2011

旅遊年鑑

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雜誌架上瞄到此冊,以為放錯欄目,學術期刊怎擺到Home & Living區?輕薄短小十六開本,綠色菱格壓紋紙,羅馬字體,標題叫THE TRAVEL ALMANAC,一張David Lynch正身黑白照,這封面看得人是一頭霧水。

翻開序言,驗明這是本雜誌,一本旅遊雜誌,雙季刊,本冊即是創刊號。編輯強調:本刊物是針對當代日益增加的旅遊老手,對旅行這件事情做更深一步的探索。講白了,就是企圖做一本不落俗套的high end旅遊雜誌。

全書分三章,人物訪談、旅館介紹、旅行必備。人物,全是些偏門,藝術家、導演、歌手、藝廊老闆、攝影師…,與這些多重國籍和滿世界亂跑的人,閒聊他們關於旅行的想法與經驗。

首輯旅館介紹的主題,即是「旅館」,Ryokans,日本傳統旅店。其擇選精闢,有長野「明神館」、京都「柊家」、伊豆「柳生の庄」……。緊接世界十二城市的十二旅館短篇,挑的也無比刁鑽,並非只取豪華昂貴者。

最後,旅行必備用品,介紹的是德國製Ladies’ & Gentlemen’s travelling moccasins,手工縫製山羊皮拖鞋,附毛套,隨身一雙,出門在外像家裡一般舒適。

沒有精美彩色圖片,沒有胡吹臭蓋的文宣,沒有眼花撩亂的廣告,確實是讓人耳目一新的旅遊刊物,值得期待下回發行。堪憂的是,它能發行幾回?

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7.07.2011

奇花譜【貳】-蜂巢薑

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嘎~彷彿聽到她張大嘴的尖嘯,一叢餓壞肚子的食人花,嚇得我倒退三步。

顯然又犯獃了,原來這是一種薑科植物,學名叫Zingiber Spectabile,產於馬來西亞。其花序狀似一蜂巢,英文俗稱Beehive Ginger,也有人翻譯為球薑。遠看引人好奇,怎麼一球球花序上還抽了小芽?湊近一瞧,毛骨悚然,不禁懷疑這究竟是植物還是動物?

實際上,這是觀賞用花,因為蜂巢花序的顏色會隨日照情況漸層變化,從黃到紅轉棕,叢叢層疊,也算賞心悅目,嗯,只要保持一點安全距離即可。

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7.05.2011

孟夏海味單

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日本輻射外洩,亞洲人心惶惶,日本島外的日本料理店紛紛劃清界線,重申自己跟日本的關係,保證海鮮不是來自日本。

絕,從前的票房靈藥成了毒藥?自認八字硬,這邪撞不倒,此次回台專挑日本進貨的死硬派店家吃。生意果真冷清,板前長就伺候你一個,VIP服務,樂哉樂哉。

要吃季節味,還是omakase,上壽司店必學黑話,恰當的翻譯就是「任你宰割」。就這樣被幾間店宰過之後,發現台北的魚貨頗有深度,好學者可以帶一冊日本出版的壽司指南翻譯本隨行,滿足口腹之餘還能認識海洋生物,寓教於樂。

簡單紀錄上月吃到具代表性的當季海味,大部來自日本,附上原名與特產地:

【真鰺】まあじ :竹筴魚,由字望意,參+魚,自古在陰曆三月期間盛產。以體色偏黃的黃鰺油脂較豐,初夏時分最重要的亮皮魚類。名產地有大分縣佐賀關捕獲的「関あじ」。刺身、燒烤皆宜。

【島鰺】しまあじ:台灣俗稱甘仔,雖然同屬鰺科,外型和竹筴魚大不相同,體積也較大,魚身中央帶有黃色條紋。此魚產量較少,是鰺科魚中公認味道最好的高級魚,也產於夏季。

【真子鰈】まこがれい:比目魚通常產季在秋冬,不過真子鰈是在初夏,為少數在夏季還能品嚐到的清爽白肉魚。鰈魚刺身並非現宰現吃,必須抓緊適當的熟成時間。近來流行吃鰭邊肉,日文稱「縁側」,運動量大又富含膠質,必須適度下刀處理,味道豐裕又有嚼勁。最佳產地為大分縣日出町產的「城下鰈」。

【間八】かんぱち:紅魽,台灣常見魚種,產季卻不大相同,台灣捕獲以秋季較肥,日本卻是夏季魚,且以兩公斤多的幼魚為佳。現有大量養殖,產地分佈極廣。

【時鮭】ときしらず:時不知鮭,其實就是日本春夏季產的野生白鮭。鮭魚在日本屬於秋季產物,夏季鮭魚被冠以不知時間之名。事實上,這批魚住在更北的俄羅斯,夏天游到日本附近準備返航時被截獲,並不是時到不知歸,而是歸不了。

【穴子】あなご:星鰻,居住在淺海砂泥地,鑽入砂中為穴,故名。星鰻絕對是考驗店家功力的食材。首先是挑選與宰殺處理,再來是烹煮與調味。在壽司店,穴子壽司通常是熟食,工序複雜,每家店各有一套招數,是夏日必點菜色,輕飄飄的鬆軟口感也正適合夏季。

【螢烏賊】ほたるいか:有如海中螢火蟲,初夏大量出現在日本富山灣,捕撈時在海中一同發光,蔚為奇觀。可做壽司,也能當下酒小菜,由於個頭小,可將整隻螢烏賊塩辛,直接品嚐內臟,比起一般的烏賊塩辛要高上一個檔次。

【剣先烏賊】けんさきいか:如同劍尖的形狀以得名,烏賊裡的名門,關東地區稱赤烏賊。盛產於春夏季,產地分佈廣。切絲做壽司,或是拿滿腹魚蛋的整隻醬燒,作法多樣。曬乾即是魷魚乾裡最上等的「一番魷魚乾」。

【白蝦】しろえび:也是個唱反調的角兒,大部分的蝦蟹產在冬季,它卻是初夏盛產,與螢烏賊同為富山灣兩大至寶。體脆纖細,通身晶白,細肉透出稍許嫩紅,無論做壽司或開胃小點都必須用上許多隻,一口咬下滿嘴初夏的爽甜。

【馬糞雲丹】ばふんうに:「雲丹」,北海道地區著名丹藥,以高濃度秘製海洋精華露提煉而成,夏季限量發行,專治長期食慾不振,嘴中淡出鳥來的老症頭。此馬糞系列為綠殼包裝,藥色稍深,藥效較強,適合重症病人。

【紫雲丹】むらさきうに:「雲丹」紫色包裝特別限量版,產量更少,產季更短,藥色藥力較淺,屬於長效型滋補聖品,在關西地區大為熱賣。

【鮑魚】あわび:夏季貝類亦盛,以鮑魚為代表。日本人做鮑魚不外乎兩種,生吃、酒蒸,前者嚼之無味,後者漸入佳境,卻仍淡定,通常要抹上鮑魚肝提味。依我見,還不如多曬兩隻交給咱們廣東同胞料理,以免糟蹋天賜美物。這回在「磯勢」,師傅端出滿鋪雲丹的蒸鮑做前菜,虛張聲勢,難免有招術用盡的尷尬。



島鰺 / 真子鰈 / 間八 / 時鮭 / 穴子 / 雲丹

台北 •「旬採」

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7.02.2011

阿字輩

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每回台南總是倉促,身在台灣小吃之鄉,難免眼大肚小,力不從心。這次事先定下規則,只吃店名前面帶個「阿」字的,店家小名兼店名,除了親切感,還多一份地方風情。以下紀錄自己在眾多阿字輩攤頭討教後的心得,採五星評等,純屬個人意見,毫無客觀。


【阿裕】 *****

據可靠消息指出,仁德鄉間有一牛肉檔口碑不錯,立即請人前往協助調查。探子回報,此攤湯頭甜美,肉未見高明,意見模稜兩可,決定親自出馬一探究竟。由於店址偏僻,心想要是不夠水準,這冤枉路可走長了。

從台南市區開了大半個鐘頭,終於找到這名叫阿裕的牛肉店。店面偽裝的很小,裡頭卻闊達。入門即見熬湯大鍋一口,堆滿著牛骨筋膜,牛香撲鼻,心安了一半。菜譜上,除了眾多牛雜、牛尾、牛舌、牛髓等選擇,牛肉卻只特級牛肉片一種,索性先要三大盤。

肉端上桌,發現事有蹊蹺,三盤肉形貌不同,切法也不同。找來老闆一問,原來這是他的策略,用不同部位創造多樣性口感,上回來的密探卻只點了一盤肉。大開眼界,原來涮牛肉片可以有這麼多種選擇,腋下、肩胛、腹脅、里肌…其咬勁、軟嫩、油花各有千秋。我們如玩闖關遊戲,分別迎向不同挑戰,六關之後,我們的牛肉逐漸變肥,最後幾盤尤其豐腴美豔,回味無窮,戲稱為「魔王關」。連戰十二盤,老闆棄械投降,宣佈今天實在沒有花樣了。

要論這本土牛肉鍋特別在哪?重點在一「鮮」字訣。牛是當天宰殺,中午吃早上宰,晚上吃下午宰,肉片則是現吃現切,待客人點好老闆才會下刀。剛好和西洋牛排的熟成氧化技術背道而馳。如此鮮黃牛肉咬起來紋理絲絲分明,彈性十足,汁血保持著鮮甜,只需要沾少許調味醬油即可。老闆娘三不五時前來巡視,叮嚀我們不要涮過頭,入鍋數秒,一轉粉紅色馬上就吃。咀嚼間,爽脆的肌理被咬得吱吱作響,甜味迸發,脂油四溢。配上咱們自備的五糧液,好酒好肉,心曠神怡,不料在台南稱上一回山大王。


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【阿明】 *****

「什麼?以前沒吃過阿明?你台南白混了吧?」。第一次被帶到這裡,慘遭友人無情抨擊,起先還忿忿不平,有什麼了不起?吃完後,大氣不敢一吭,您說得對,是小的無知。

雖然店名叫阿明豬心,這裡各種豬下水都賣,還有豬腳跟鴉翅等膠質產品。阿明師,是此店的老闆兼招牌,不但東西煮得好吃,還有一身絕技。

絕招一:Paperless。這是全國無紙化政策推行最徹底的工作場所。不管你是來一人還是十人,點菜,只需要跟阿明師通報一聲,比電子點菜機還有效率,保證不出錯。想加點什麼?對著他再喊即可,紙筆在這裡毫無用場。按照他家的客流量,環保局應當頒發表揚獎章,感謝他在節省紙張保護地球方面的卓越貢獻。

絕招二:Heatproof。工作台上,熱氣奔騰,這裡所有的料理是靠著阿明師面前那口大鍋煮成。當我沉醉在他行雲流水的動作之時,赫然發現奇事一樁:這一大鍋滾湯,豬肉都能被燙熟,為何他的手指不會?只見他不停拿起一個個滾水裡加熱的鐵杯,若無其事,如果不是我眼睛花,恐怕他是裝了義肢吧?

絕招三:Timer。這裡各種下水料理,最令人佩服的就是火候。豬心、豬肝、豬腎…各有不同的熟成時間,而每樣菜端出來都接近完美狀態,就在不太熟又恰好斷生的那一刻,誤差不超過十秒鐘。按當前流行的分子廚藝理論,他已掌握了各種內臟食材在不同狀態的準確烹調時間。不同的是,老外用電子計時器,他用的是交錯式人腦計時儀。

絕招四:Cashier。吃飽準備算帳,嗯?剛才沒看到點菜單,看板上也沒價目,那到底吃了多少錢?問問阿明師好了。「你們那桌一共六百四」,他說,抬頭看了我一眼,卻不是看我們桌上吃了什麼。正當我們一臉狐疑的掏錢時,他又抬起頭來,把我們吃了什麼,每碗多少錢,總數多少,通通念了一遍。徹底臣服,要不是台灣沒這習慣,我還真想加小費。

這裡的菜很樸素,依照不同的食材給予不同的調味與作法,藥材、麻油、米酒、薑絲…交相掩護,簡簡單單把食物的原味襯托出來。精心揀選的原料,無懈可擊的火候,和一個超人老闆,我有幸目睹台南小吃的靈魂。想到St.John憑著內臟料理在倫敦獨領風騷,還曾擠進什麼世界百大餐廳前十強?Fergus Henderson要是有機會吃到這攤,肯定是淚流滿面,慶幸自己生對時代地點。


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【阿霞】 ****

阿霞雖然稱不上小吃,但別忘記她也是賣小吃起家的。以前來到這裡總還能見到阿霞婆婆親自坐鎮,如今堂構更新,客似雲來,但昔人不在。

香腸熟肉攤可以賣到歷代元首都來拜訪,絕對有過人之處。一味紅蟳米糕和幾道手路菜,奠定她台菜南霸天的地位。我對那些大盤大碗的筵席菜興致不高,倒是懷念她玲瑯滿目的拼盤,幾十年醃腸熟肉的功力盡收於此。蟳丸、蝦棗、粉腸、肝卷…硬是比尋常香腸熟肉攤高上一節,其中最令人激賞的,是她的烤烏魚子。

駐紮倫敦數年,最惹鄉愁的食物,莫過於烏魚子,每年年關將近,只能用義大利的Bottarga解饞。此番回味阿霞的烤烏魚子,再一次證明台灣本土烏魚子無與倫比的實力。軟韌黏牙的半溏心口感,只有用異常厚實的烏魚子,施以準確的火候才能達成。阿霞的烏魚子是一副副用小火爐細心碳焙而成,脣齒纏綿間,鮮味從千萬顆細密的野生魚子迸發,攙和微微碳香,勾魂動魄。


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【阿龍】 ***

說到台南麵食,擔仔麵總被推上首位,但要是就麵論麵,鹽水意麵則技高一籌。擔仔麵味美,靠的是湯頭與肉燥,沒勁道的燙油麵實在不見高明,麵條落居配角。傳統鹽水意麵則調味簡單,側重麵條本身的質感,利用鴨蛋與鹼水和麵,揉壓前就有先天的韌勁。

好在吃意麵不必老遠跑鹽水,台南市區就有。這攤阿龍意麵即是正港鹽水移民,製麵水準一流,更添巧思,把胡蘿蔔、菠菜、牛篣分別打進麵裡,加上原版共有四色四味。通常我愛點乾拌牛篣麵,調味只用一點肉燥汁與蒜泥,那豬油香、蔥酥氣和大蒜味三雄鼎立,最後在這碗麵裡統一,香氣、味道、口感一氣渾成,整體感十足的麵食佳作。



【阿江】***

號稱台南人的秘密,不能對外公開的私房小店。事實上,要外地人踏進這間店還真需要三分勇氣。標準的「門面九流,口味一流」,窄小擁擠髒破陳舊,一片亂糟糟裡卻也出真風格,再高明的混搭設計大師都搞不出這種佈置。

這裡賣的是鱔魚意麵,在台南,人人都能講出自己心目中鱔魚意麵的前三名,沒有三兩三沒辦法擺攤,何況一擺三十年。一盤合格的鱔魚意麵,必須達成多項標準,鱔魚肉要炒得恰到好處,細嫩中帶著適宜的脆感;那股原生的土腥不容殘留,取而代之的是熊熊烈火的鑊氣;調味的平衡感必須掌握好,再用炸製的意麵把味道都吸收進去。說穿了,就是吃那股火爆醋溜勁兒。

阿江的乾炒鱔魚麵鑊氣猛烈,肉新鮮,火侯佳,麵也挑的好。美中不足的是,鱔魚本身吃味不夠,鹹度略低,味道都在麵裡,裝盤則有如店面般寒磣。還有一樣壞習慣倒不能怪店家,炒鱔魚意麵,味精永遠比鹽多,不過對於這種重口味的街頭快炒,又有什麼好計較?偶爾來上一碗,感受那份通透的火氣,吃完徹夜不散。



【阿松】**

來到國華街會順便一吃的攤子,但不是為了他的割包,而是贈湯。不否認他們家割包的品質,只是這東西甜的膩人,無法多吃。割包夾的豬肉豬舌,全由那鍋清湯煮成,再添些許藥材調味,清甜宜人,口味獨特。點了割包才附上一小碗,只送不賣,惱人!



【阿國】*

台南字號最響的鵝肉攤,學生時代偶來此聚會,此番前來回味。攤子開在巷內,丁字路沖,背後一座高廟,辟邪陣煞,又是動刀的生意,無疑是塊風水寶地。這天人潮一如往常的多,如開流水席,還有賣酒的辣妹穿梭助陣,鬧烘烘一片。

與老同學相約,點了一桌子菜,鹽水、煙燻鵝肉兩樣招牌,鵝下水、米血、筍湯、海瓜子...,一圈吃下來沒一樣超水準,味道還足,火侯慘不忍賭,連看家的鹽水鵝都太老,下水如嚼橡皮。恰巧前兩日在台北吃了鴨肉扁,相較之下阿國輸的一蹋糊塗,台南人向來瞧不起北部小吃,此作反例。

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6.23.2011

神將

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20.06.11
上環 • 文武廟
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