孟夏海味單

.
日本輻射外洩，亞洲人心惶惶，日本島外的日本料理店紛紛劃清界線，重申自己跟日本的關係，保證海鮮不是來自日本。

絕，從前的票房靈藥成了毒藥？自認八字硬，這邪撞不倒，此次回台專挑日本進貨的死硬派店家吃。生意果真冷清，板前長就伺候你一個，VIP服務，樂哉樂哉。

要吃季節味，還是omakase，上壽司店必學黑話，恰當的翻譯就是「任你宰割」。就這樣被幾間店宰過之後，發現台北的魚貨頗有深度，好學者可以帶一冊日本出版的壽司指南翻譯本隨行，滿足口腹之餘還能認識海洋生物，寓教於樂。

簡單紀錄上月吃到具代表性的當季海味，大部來自日本，附上原名與特產地：

【真鰺】まあじ ：竹筴魚，由字望意，參＋魚，自古在陰曆三月期間盛產。以體色偏黃的黃鰺油脂較豐，初夏時分最重要的亮皮魚類。名產地有大分縣佐賀關捕獲的「関あじ」。刺身、燒烤皆宜。

【島鰺】しまあじ：台灣俗稱甘仔，雖然同屬鰺科，外型和竹筴魚大不相同，體積也較大，魚身中央帶有黃色條紋。此魚產量較少，是鰺科魚中公認味道最好的高級魚，也產於夏季。

【真子鰈】まこがれい：比目魚通常產季在秋冬，不過真子鰈是在初夏，為少數在夏季還能品嚐到的清爽白肉魚。鰈魚刺身並非現宰現吃，必須抓緊適當的熟成時間。近來流行吃鰭邊肉，日文稱「縁側」，運動量大又富含膠質，必須適度下刀處理，味道豐裕又有嚼勁。最佳產地為大分縣日出町產的「城下鰈」。

【間八】かんぱち：紅魽，台灣常見魚種，產季卻不大相同，台灣捕獲以秋季較肥，日本卻是夏季魚，且以兩公斤多的幼魚為佳。現有大量養殖，產地分佈極廣。

【時鮭】ときしらず：時不知鮭，其實就是日本春夏季產的野生白鮭。鮭魚在日本屬於秋季產物，夏季鮭魚被冠以不知時間之名。事實上，這批魚住在更北的俄羅斯，夏天游到日本附近準備返航時被截獲，並不是時到不知歸，而是歸不了。

【穴子】あなご：星鰻，居住在淺海砂泥地，鑽入砂中為穴，故名。星鰻絕對是考驗店家功力的食材。首先是挑選與宰殺處理，再來是烹煮與調味。在壽司店，穴子壽司通常是熟食，工序複雜，每家店各有一套招數，是夏日必點菜色，輕飄飄的鬆軟口感也正適合夏季。

【螢烏賊】ほたるいか：有如海中螢火蟲，初夏大量出現在日本富山灣，捕撈時在海中一同發光，蔚為奇觀。可做壽司，也能當下酒小菜，由於個頭小，可將整隻螢烏賊塩辛，直接品嚐內臟，比起一般的烏賊塩辛要高上一個檔次。

【剣先烏賊】けんさきいか：如同劍尖的形狀以得名，烏賊裡的名門，關東地區稱赤烏賊。盛產於春夏季，產地分佈廣。切絲做壽司，或是拿滿腹魚蛋的整隻醬燒，作法多樣。曬乾即是魷魚乾裡最上等的「一番魷魚乾」。

【白蝦】しろえび：也是個唱反調的角兒，大部分的蝦蟹產在冬季，它卻是初夏盛產，與螢烏賊同為富山灣兩大至寶。體脆纖細，通身晶白，細肉透出稍許嫩紅，無論做壽司或開胃小點都必須用上許多隻，一口咬下滿嘴初夏的爽甜。

【馬糞雲丹】ばふんうに：「雲丹」，北海道地區著名丹藥，以高濃度秘製海洋精華露提煉而成，夏季限量發行，專治長期食慾不振，嘴中淡出鳥來的老症頭。此馬糞系列為綠殼包裝，藥色稍深，藥效較強，適合重症病人。

【紫雲丹】むらさきうに：「雲丹」紫色包裝特別限量版，產量更少，產季更短，藥色藥力較淺，屬於長效型滋補聖品，在關西地區大為熱賣。

【鮑魚】あわび：夏季貝類亦盛，以鮑魚為代表。日本人做鮑魚不外乎兩種，生吃、酒蒸，前者嚼之無味，後者漸入佳境，卻仍淡定，通常要抹上鮑魚肝提味。依我見，還不如多曬兩隻交給咱們廣東同胞料理，以免糟蹋天賜美物。這回在「磯勢」，師傅端出滿鋪雲丹的蒸鮑做前菜，虛張聲勢，難免有招術用盡的尷尬。

島鰺 / 真子鰈 / 間八 / 時鮭 / 穴子 / 雲丹

台北 •「旬採」

.