L’ambroisie

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L’ambroisie，眾神的食物，巴黎最招搖的店名配上傳奇般的評價，從前除了懷著憧憬外多少帶著幾分質疑，到底是什麼樣神的食物可以收服這麼多挑剔的饕客？雖然自己不算從善如流之輩，但我必須承認，接下來要寫的東西毫無新意，更沒有主見，還有佛頭著糞之嫌。

急著來此最大的理由，就是到處聲傳主廚Bernard Pacaud即將退休，味覺藝術的不可複製性，確實常教人惆悵。有別於其他的明星大廚，Pacaud很少在媒體曝光，既不開分店，也不搞什麼產品代言，默默守著他的三星廚房二十多年，而餐廳門面跟這位主廚一樣，低調到不行，沿著浮日廣場走來，如果不是那兩顆長相淘氣的樹，想找到還得費一番功夫。剛進店門口，碰巧就撞見主廚Pacaud，握手寒喧兩句他就神色匆匆轉進廚房，其眉宇間流露著自負，一看就是屬於那種我最欣賞的偏執狂型頑固老頭。

而的確，這是一間極度偏執的餐廳，完全以法國正統自居，地點、裝潢、菜色、器皿、服務…無一不是法蘭西風格，更貼切點，大法蘭西主義，我甚至懷疑它有種族歧視傾向，強烈建議訂位找會說流利法語之人。但就像香港，通常這種Snobbish出名的地方總有它的道理在。

打開菜單，簡單的兩面，試菜菜單？午間套餐？英文標註？一概沒有，只有右頁列著法文單點菜名，老式分類，前菜、海鮮、肉類與甜點，一共十八道可選，每道菜後頭跟著讓人冒冷汗的價碼，菜單隨四季更換，此時正逢秋，白松露當季，心想這下你法國不起來了吧？果然，白松露來自最好的產區，義大利的Alba，皆大歡喜的妥協。選了一款海扇貝佐白松露與西蘭花為前菜，魔王醬汁(Sauce Diable)燒龍蝦作主菜，經侍者推薦下，中間加了一道小份的海鱸魚。接著看酒單，又是一陣目瞪口呆，酒單並不厚，但選得很驚人，氣泡酒一律只有香檳，而且唯一一瓶〝不是〞年份香檳的牌子叫做Krug。因為獨自一人，想點半瓶裝白酒，Puligny Montrachet零四年份卻有四款？完全就是一本宣揚法國葡萄酒強大火力的白皮書，最後請侍酒師推薦了一支平衡度佳的Puligny Montrachet。


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開胃小點，溫熱的烤泡芙酥皮，再簡單不過，接著的麵包也只有一種造型，兩種口味，兩端長著俏皮的小尖角，附上一塊四四方方的奶油，貌不驚人，連個壓花都沒有，但這三樣東西的品質，幾乎可以說是留給後人臨摹的法帖水準。接下來的事情，是在一種半夢半醒狀態中發生的，感覺自己和一早在Cernuschi看的北齊菩薩已融為一體，整個下午的神情就是雙眼微瞇，若有所思，含笑不語。

一般說來，頭盤附贈的開胃菜皆取其精巧，時髦餐廳更是花樣百出，但是放在我眼前的東西讓人一愣，真大方，這是寫在菜單上第一行的單點菜肴，鴨肝醬配朝鮮薊，鴨肝既沒夾餡，也沒搭水果，只簡單點綴了一點油醋汁，其濃郁的滋味與絲綢般口感已入化境。頓時發現原來他們家風格還頗似英國菜，完全沒有廢話，一拳把你打趴，跪地求饒，不同的是這一拳運上了九陽神功，而不是莽夫幹架。


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前菜上桌，還是手足無措，因為找不到扇貝在哪裡？只見幾片大小一致足尺加二的白松露瓣，盛開在艷綠的西蘭花上，死瞅了一分鐘，想不出來能有什麼盤飾能比這天然的白松露紋理更迷人，更不知道從何下手，最後決定先攻花菜。西蘭花這東西除了知道它極度營養，向來對它沒有太大好感，今天算是長見識，用荷蘭芹做醬底，原有的菜腥一掃而空，更意外的是與白松露香氣十分合拍，口感也抓得恰到好處。口感，是他們家最不可思議的部份，一個下午我都在懷疑盤中的生物是不是我所認識的那種？如果是，那以前吃到的又是啥？藏在白松露下那幾片碩大扇貝，是我吃過最細嫩鮮甜者，貝絲在嘴中晃晃悠悠的奇妙感覺前所未有，唯一的問題出在它沒有深煎過後的焦香，正感嘆兩者難以兼得，轉念一想，那不正是白松露的任務嗎？白松露的細緻香氣與扇貝的優雅舉止完全吻合，花菜、扇貝、松露三位一體，真正完美的團隊合作。


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鱸魚上來，只見兩塊黑光閃耀的魚肉浮在滿滿一盤Osetra魚子汪洋上，黃金都沒這麼燦爛，雖然明白羊毛出在羊身上的道理，但面對這等氣勢還是不免讓人敬畏三分。吃了一口魚肉，方才的敬畏成了拜服！不是很常在法國餐廳點魚肉，因為總感覺比不上廣東人的蒸魚，但這塊魚完全顛覆我的成見，裡外熟度一致，鮮甜不輸刺身，口感像是不知名生物。接下來的問題到現在還困擾著我，如果這是用真空煮法，幾乎可以宣判中國古老的蒸魚法敗陣，但這麼老派的餐廳會有真空機嗎？如果這不是真空煮法，難道是變魔術？世上怎麼可能有這種火候，像是找到魚的死穴一般準確？配上香檳奶油魚子醬汁，整道菜一路「魚」到底，微微的酸讓鮮度感覺更清新，縱使是滿盤魚子做醬也不膩人。吃完，除了滿足，也留下了無限失落。


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輪到龍蝦上場，這回沒有太大視覺震撼，取而代之的是嗅覺。向來承認世界上最香的菜系當屬南亞菜，而世上最香的龍蝦菜餚，恐怕不會勝過這盤了。很明顯，並非純粹傳統的sauce diable，裡頭擺了稍許南亞香料，但與甲殼素香氣達到微妙平衡，demi-glaze肯定是用龍蝦頭熬出來的，配菜為小南瓜塊、綠節瓜粒、鮮栗子薄片與乾椰仁片，選的別緻，更加證明Pacaud不是活在十九世紀的守舊廚師。蝦肉的火候還是一樣沒話說，今天在一餐裡見識了扇貝、鱸魚與龍蝦三大母題最上乘的解讀，光此一點就值回票價。


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直攻到甜點，仍持續對其不可思議的口感讚嘆連連。Pre desert 是檸檬優格Sorbet，當舌尖觸碰到冰砂的一瞬間，已然幻化成汁，一絲絲冰渣都感覺不到，讓一旁的碎焦糖更顯趣味。主甜點是名震巴黎的Tarte fine sable au chocolat，配上一球波旁香草冰淇淋，這道甜點是長年不撤牌的，看上去簡直自信過了頭，除了一小段香草夾插在冰淇淋上，什麼裝飾也沒有，要是在別間館子可能火氣都要上來了，但是吃到這裡，你只能很虔誠的繼續。試了一小塊，嗯…好吧，你要用保麗龍盒裝上來我也沒意見，只要下刀時多滑個三十度角給我。這明明就是一塊層次豐富的Soufflé，表面撲了粉，底下墊了派皮，中間還夾了巧克力醬，搞不懂的是，Soufflé怎麼會是冷的？一般出爐不要十分鐘就坍方了，怎麼會成了巧克力塔？算了，這個技術問題我還是另覓高人，在旁邊這球天堂直送的香草冰淇淋化掉之前，還是別徒增煩惱了。


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沒詞了，就此打住，再講下去太搧情，味覺本就是主觀的，況且經過這幾年餐廳求奇求變的風潮下，L’ambroisie的菜也許有不少饕客感覺很無聊，我倒向來珍惜這種中規中矩的老派作風，不過有一樣事實可以證明我沒有心理反應過度，整餐吃完我只留下附贈茶點中的兩塊半巧克力，不是因為不好吃，是為了保有最後一絲尊嚴，兩人份的茶點幾乎一掃而空，其他的菜連醬汁都被我用麵包沾光了，純粹生理反應，無可奈何。看著隔壁帶著妞的老富豪，一盤菜還吃不到一半...唉。