Red Mullet

煎魚，可能是中國菜裡最惹鄉愁的一道，誰做的最好？十個饕客裡有九個會告訴你，他母親煎的最香；煎的什麼魚？那就因地而異了。上海人愛煎帶魚，浙江人煎黃魚，廣東人常煎鯧魚，老台灣則喜歡自行風乾的土魠，那在英國有什麼魚煎呢？我的首選是Red Mullet，不過煎法可不大一樣。

Red Mullet 是羊魚(Goatfish)的一種，名叫羊魚，不知是否因為它臉部的長相和羊神似？又帶著鬍鬚兩根，一副老成樣。這種魚從古羅馬時代就相當出名，千金難買，但主要為的不是它出眾的味道，而是絢麗的顏色。羅馬人不但吃它，還喜歡看它從活生生到死掉之間身上顏色的變化，「See how the red becomes inflamed, more brilliant than any vermilion! Look at the veins which pulse along its sides! Look! You would think its belly were actual blood! What a bright kind of blue gleamed right under its brow!...」— Seneca, Natural Questions 。聽起來簡直是Cult Movie的情節，不過它的確曾經是羅馬人的重要審美活動。究竟是怎麼個迷人法？如今也很難體會了，畢竟在歐洲能見到活Red Mullet的人，通常只有漁夫。

倫敦要買上好Red Mullet，尤其是半斤多的小號魚，並不是十分容易的事，因為各大高級餐館一早就在魚市把他們掃購一空。通常我都在Borough Market 碰運氣或直接殺往Billingsgate，否則只有洽詢特定魚販了。買魚時，可以請他Fillet，但千萬千萬要盯矚，切下的頭和骨一定要留下來另外包，這個把頭隨手扔進垃圾桶毀屍滅跡的慘案，我已經目睹過很多次，恨不得把它們撿出來！

既然不煎全魚，為何要留頭跟骨？因為可以兩吃。先把頭、骨烤香，同時準備昆布高湯，講究點用利尻，不然普通出汁用昆布也成，將烤好的魚架子放進高湯中小火煮，倒一點本釀造味醂，切一塊豆腐進去，二十分鐘後就有魚湯喝了。在煮湯的同時來準備煎魚，這裡採用的是西式煎法，有別於中國菜長時間深煎，對付Red Mullet，只要一分半鐘。先準備一個傳熱快的厚底鍋，不沾鍋當然是最方便的選擇，不過通常這種場面我都會拿出銅鋼合一的神器，Mauviel 9吋煎鍋。魚身兩面抹點鹽和胡椒，魚皮拍上薄薄一層麵粉，魚皮面朝下，平平貼放在預熱好的鍋面上，中大火，油量以淹過一半魚身為佳，煎一分鐘，翻面再煎，三十秒告成，馬上取出魚身，放在吸油紙上。

由於此魚肉質細緻鮮滑，個頭又小，稍熟尚稱可惜，更禁不起全番酥脆的整法，火候要抓到剛好斷生，保持口感與鮮甜；魚皮必須完整，才能帶一層薄而細膩的酥香。最令人著迷的還是在它的味道，肉身帶著類似海膽的濃濃碘味以及烤蝦時釋放的甲殼素香氣，甚至有番紅花的刺激，它在西洋廚師心目中的魚類榜單裡，往往是進士及第。

此魚的頭號鐵桿粉絲，非美國第一名廚Thomas Keller莫屬，為了讓魚兒在他廚房的冷凍庫裡，保持跟海中一樣的愉悅姿勢，所有停在碎冰保鮮盤的Red Mullet都是立著放的，而且絕不擠壓交疊，不會傷害任何一面的嫩肉。法國洗衣店(French Laundry , Keller 的三星主店)兩冊一套的食譜全集也以此魚為封面，裡頭有一道名叫Fish & Chips的菜，毫無疑問是世界上最豪華的版本，Fish，用的就是煎Red Mullet ，Chips，則是用牛奶反覆煮過的炸大蒜薄片。

偶爾我也做這道菜，因為他用的荷蘭芹醬汁不但簡單，味道上和魚搭配得很好，一紅一綠，視覺上也挺合襯，不過很多細節我已自行簡化，除了煎魚、醬汁和蒜片，原版本還有一樣蒜味小餅也省略。醬汁部分，首先摘一把新鮮荷蘭芹，滾水燙過，再放進食物處理器中，加少許水打成泥。取出後靜置五分鐘，倒出多餘的水份，移至小鍋裡微微加熱，加入一塊奶油(原版本是Beurre Monte)，溶化後以少許鹽調味，醬汁就完成了。至於Chips，因為沒有細鉋刀，蒜片手工切，越薄越好，用少許牛奶煮過後瀝乾，再用低溫油炸至金黃即可。魚煎好之後與醬汁、蒜片稍加擺設就完成了。

比起Thomas Keller無可救藥的吹毛求疵，這個版本只能稱做「野人版」，不過還多了道野人湯可以喝，魚湯起鍋前灑上蔥花、鹽、白胡椒粉，入口鮮美，冒充成龍蝦湯也能以假亂真，如果不是我廚房沒有味精這種東西，我可真要懷疑剛剛灑的鹽是不是拿錯了？









French Laundry Fish & Chips 野人版