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不安的世界，不變的信念
慶州含月山骨窟寺
庚寅年攝
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不安的世界，不變的信念
慶州含月山骨窟寺
庚寅年攝
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3.20.2011
3.05.2011
1.28.2011
剖面
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Cross Section，解讀空間組織最關鍵的2D圖面，對於所有拿過筆畫圖的建築人來說，是夢魘，卻無比性感。而在牛肉界，剖面是解讀品質的唯一途徑，對眾牛人而言，它展露的是自己辛勤工作的成果。
在老牌的牛肉天堂，亞美利堅，牛肉的評等是根據第十二和十三根肋骨間的Rib Eye剖面來判別，一剖定生死，瘦肉的顏色區分成熟度，而油花的分布比例決定等級，依次排序為Prime、Choice、Select、Standard….等八級。
而在新銳牛人國日本，同樣採用以貌取牛的方式。切開第六到第七根肋骨間，先以步留等級劃出A~C三等(計算能取下多少精肉比例來分等)，再判定所謂的肉質等級，以肥瘦肉的顏色、質感與大理石紋指數綜合評等，取最低值。這其中最難達成的其實也就是BMS(Beef Marbling Standard)，別名霜降值，看肥肉交雜其間的多寡。BMS No.8~12可以評為最高的5級，依序下降至1級，如此算來，日本本土的和牛總共可分十五級。
怪哉？！牛肉定了等級，議了價錢，但整個過程中其實沒人嚐過味道如何，難道大把鈔票就是砸在白花花的肥肉上？很遺憾，確實如此。是，油脂含量跟美味是有正比關係，但並非絕對。懂行的老饕可能特別挑剔和牛的BMS值，縱使是A5等級，超過BMS No.10以上則敬謝不敏，嫌其吃來如嚼帶肉牛油。
個人淺見，一塊上好的草飼英國Angus，論油花，超不過日本標準的BMS No.4，但論風味，其肉汁的濃郁未必會輸滿嘴油膩的和牛；再者，Dry Age的效果主要反映在瘦肉上，太肥的肉如果用來做牛排，熟成滋味要打折；至於價錢，Angus還不到十分之一。
人始終是視覺系動物，我也不否認對霜降牛肉的愛慕之情。每到日韓的高檔肉攤，總要裝作難以抉擇，在攤前來回晃悠躊躇，陶醉在櫃裡那一張張楚楚動人的剖面之中，直到滿足了一切遐想之後才肯離去。走時，自我安慰，有句話不停在心中反覆：「牛不可貌相，知油知面不知心。｣
剖面說明：
1. A-5 黑毛和牛 ，銀座 うかい亭
2. 丹波牛，京都 いろは
3. Angus sirloin, County Cork, Ireland
4. Angus rib eye, Highgrove, farm of Prince Charles
5. 首爾，南大門市場
6. 大阪，高島屋
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Cross Section，解讀空間組織最關鍵的2D圖面，對於所有拿過筆畫圖的建築人來說，是夢魘，卻無比性感。而在牛肉界，剖面是解讀品質的唯一途徑，對眾牛人而言，它展露的是自己辛勤工作的成果。
在老牌的牛肉天堂，亞美利堅，牛肉的評等是根據第十二和十三根肋骨間的Rib Eye剖面來判別，一剖定生死，瘦肉的顏色區分成熟度，而油花的分布比例決定等級，依次排序為Prime、Choice、Select、Standard….等八級。
而在新銳牛人國日本，同樣採用以貌取牛的方式。切開第六到第七根肋骨間，先以步留等級劃出A~C三等(計算能取下多少精肉比例來分等)，再判定所謂的肉質等級，以肥瘦肉的顏色、質感與大理石紋指數綜合評等，取最低值。這其中最難達成的其實也就是BMS(Beef Marbling Standard)，別名霜降值，看肥肉交雜其間的多寡。BMS No.8~12可以評為最高的5級，依序下降至1級，如此算來，日本本土的和牛總共可分十五級。
怪哉？！牛肉定了等級，議了價錢，但整個過程中其實沒人嚐過味道如何，難道大把鈔票就是砸在白花花的肥肉上？很遺憾，確實如此。是，油脂含量跟美味是有正比關係，但並非絕對。懂行的老饕可能特別挑剔和牛的BMS值，縱使是A5等級，超過BMS No.10以上則敬謝不敏，嫌其吃來如嚼帶肉牛油。
個人淺見，一塊上好的草飼英國Angus，論油花，超不過日本標準的BMS No.4，但論風味，其肉汁的濃郁未必會輸滿嘴油膩的和牛；再者，Dry Age的效果主要反映在瘦肉上，太肥的肉如果用來做牛排，熟成滋味要打折；至於價錢，Angus還不到十分之一。
人始終是視覺系動物，我也不否認對霜降牛肉的愛慕之情。每到日韓的高檔肉攤，總要裝作難以抉擇，在攤前來回晃悠躊躇，陶醉在櫃裡那一張張楚楚動人的剖面之中，直到滿足了一切遐想之後才肯離去。走時，自我安慰，有句話不停在心中反覆：「牛不可貌相，知油知面不知心。｣
剖面說明：
1. A-5 黑毛和牛 ，銀座 うかい亭
2. 丹波牛，京都 いろは
3. Angus sirloin, County Cork, Ireland
4. Angus rib eye, Highgrove, farm of Prince Charles
5. 首爾，南大門市場
6. 大阪，高島屋
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1.23.2011
Sunday Brunch
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星期天的早晨
麻辣鍋配獨自一人
燙兩把春菊平添三分苦澀
涮幾片羊肉再惹渾身腥羶
青煙下看赤浪滾滾
七辛八味在血中沸騰
胃暖了，心卻冰冷
犯傻嗎？
這尋的什麼滋味兒？
是熱鍋裡那一點點孤寂
還是昨夜辣妹子的片刻柔情？
星期天的早晨
麻辣鍋配獨自一人
燙兩把春菊平添三分苦澀
涮幾片羊肉再惹渾身腥羶
青煙下看赤浪滾滾
七辛八味在血中沸騰
胃暖了，心卻冰冷
犯傻嗎？
這尋的什麼滋味兒？
是熱鍋裡那一點點孤寂
還是昨夜辣妹子的片刻柔情？
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1.18.2011
Two Tahitian Women
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無邪的光底
倏然冒出一朵青雲
藍了天地
冷凝著嬌嫩的羞澀的真情
拿走吧
拿走一切你渴望的美與善
但是
親愛的賊
能不能留給我
最後一眼
那曾經屬於天堂的笑盈？
JAN 2011
Tate Modern, London
GAUGUIN- Maker of Myth
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倏然冒出一朵青雲
藍了天地
冷凝著嬌嫩的羞澀的真情
拿走吧
拿走一切你渴望的美與善
但是
親愛的賊
能不能留給我
最後一眼
那曾經屬於天堂的笑盈？
JAN 2011
Tate Modern, London
GAUGUIN- Maker of Myth
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1.16.2011
招福樓
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那天，深陷在秋意裡，枯澀，但美。
在信樂的深山中，撞見日本六大古窯。瀨戶、常滑、丹波、備前、信樂、越前，齊聚美秀博物館。這裡是貝老爺子所設計的，原本收藏中國到西亞一帶文物，這年秋天卻很日本。六大古窯特展加上美秀創建人的百年誕辰展，代表本土美學意識的珍品傾巢而出，甚至驚見千利休所持的少庵井戶茶碗。這些個髒碗破罐，許多本是農家百姓的生活器具，卻被禪宗的侘寂思想提升到不同的美學高度。在缺陷中，在千變萬化的釉色裡，瞥見了無常。
隨後在信樂町陶藝之森，又遇兩位當代信樂燒大師聯展，五代上田直方，與高橋春齋。回想方才美秀所見的質樸古意，再觀眼前精湛的匠藝，欣慰這信樂燒火色窯變的神韻，仍代代傳承。靜謐的高原小鎮裡，數百年來飄蕩著陶魂青煙不斷，撩動愛陶人的心緒。臨走前，收了老匠師神崎紫峰所製的小酒杯。
告別了信樂，坐上兩節車廂的信樂高原鐵道，奔往八日市。多年前聽聞此處藏有一老店，功底深厚，四方景仰，許多料亭名師都曾在此修業。位於滋賀縣的心腹，又非觀光重鎮，老店始終保有一股神秘感。店址離車站並不遠，我們下車時天色已暗，沿著地圖找到了街廓，卻怎麼也找不到店。靈機一想，莫非是剛才經過的小公園？折回再看，在杉樹下找到了石刻的招牌，「招福樓｣。
穿過了迎客松，碰到一位穿著短掛的男店員，早已站在大門口候著我們。原來裡頭才是前庭，建築物巧妙的倒座背街，庭院劃分為內外兩邊，成一凹字形，似乎不想讓人輕易發現。換上拖鞋，穿過玄關、中庭與重重廊道，最終來到今晚的包間，「久樂｣。坐定時，心中一陣激動，好一個千山萬水轉途難，吃頓飯竟能如此折騰？搭了電車、巴士，再加兩趟火車，更別說之前橫飛萬里來到日本。如今，坐在百年老屋中，看著窗外庭園樹影搖曳，陣陣幽香從一旁香爐飄來，當真時空錯亂。
進來兩位女侍，一溜煙把我們散落一地的外套、皮包，通通收進專用的櫥櫃裡。仔細一瞧，還是兩個美人。這時穿著櫻花色和服的女侍開了口，說得一口流利的英文。寒喧中，感覺她的問題有些奇特，問我們為何會知道他們的店，這地方是如此偏僻。我說：你們這店很出名呀，從前就聽說過，來訪一償宿願。只見她喜上眉梢。接著女將也來了，奉上自焙玄米茶迎客。我們選定了一支地酒佐餐，錦藍，大吟釀。
女侍退下後，姨媽們開始竊竊私語。陪審團一致判定，剛才那三個是母女三人，全桌只有我有異議。片刻，先付上桌，配著甜米酒。眼前是一個茶道用的香合，裡頭裝著鯛魚刺身，內裹醃香菇，微微帶酸，配上味噌漬嫩萵筍，清新宜人的開場。這時我忍不住問了衣里小姐，適才那女將是妳母親嗎？果然，姨媽們的眼力還是尖銳的，這店真的是她家所開，難怪之前問了我一些不尋常的問題。她平時負責東京分店，今天剛好回家，家裡也只有她英文比較好，另外一個長得有點像深田恭子的女侍是她妹妹。受寵若驚，今天服務我們的，全是當家。
接下來端上土缽一個，再一看原來還是茶具。一個炭斗，上覆著鮮摘的秋葉，裡頭一束束稻草紥。每人面前擺上滿是鐵釉斑的枯葉形小碟，將稻草束兩頭一擠，一顆小飯團掉進碟中，香氣四溢。乾稻草不但有秋天氣息，還帶來了稻香，飯糰裡混的是星鰻，銀杏，與栗子，這幾樣秋天的食材選得高雅，味道同樣不俗。
第三道菜，由楓葉紋黑漆碗所盛，雪白的湯料上，疊著麵麩、小蘿蔔與柚皮。乍看以為是魚漿還是花枝混合而成的海鮮丸子，一入口卻鮮甜的意外，碗中清湯同樣鮮美，回神知是純蟹肉所製。店家說明是松葉蟹，十一月上旬才開補。對於剛才的猜測，真是失禮。
生魚片採用比目魚與鮪魚中肚，佐以現磨山葵、菊花瓣與浜防風。比目魚是關西人偏愛的魚種，雖然日本公認的白肉魚王是真鯛，但逢秋冬季，這王位還得讓給比目魚代理。除了土佐醬油，另附有高湯稀釋過的割醬油，以搭配清淡的比目。兩方端正亮麗的鮪魚中肚，突顯刀工不凡，也透露出整套餐的雅氣。中肚不及大肚油潤，卻更富有魚肉滋味，是鮪魚中均衡度最佳的部位，備受許多老到饕客青睞。取中肚而捨大肚，別有用心。
燒物也是白肉魚，白皙透亮的肌理烙著琥珀紋身。當時會意不過來究竟是哪一種魚？只感覺油脂豐足，直逼鰤魚，魚味本身沒這麼強烈，優雅而有深度。以鹽燒而不用西京燒，只附上清沾醬一碟，足見店家對魚肉品質的自信。一樣小配菜用松針串起，是以麵麩長時間醬煮收乾而成。對照菜單才明白，這魚是真魚鰹，也就是鯧魚，在關西地區屬高級魚，江戶時代可比武士的薪資。如此肥厚的鯧魚以直烤方式呈現，算是頭一回嚐。而那醬麩有個美麗的名字，叫伊深時雨。
接下來的八寸教人印象深刻。追根究底，是因為沒吃過什麼八寸能教人印象深刻，玲瑯滿目的菜總是沒重點，記不清。這回的八寸有個主題，叫暗藏玄機。三樣小菜擺在一個墨竹箕上，滿落楓、朴、銀杏葉，適逢楓紅半轉之際，戶外景色正如盤中，五彩繽紛，秋光爛漫。從主碟嚐起，有醃漬過的菇與芋頭，外觀上，寒酸了點。吃了口芋，發現我又錯了，鬆軟的海老芋裡填了濃醇的內餡，是鵝肝！仔細一瞧，芋頭割開填餡的口被原樣裝回，從外表看來，它完全就是塊芋頭，一塊包藏機心的芋頭。
其他兩小碟，秉持著一樣的原則。青柚裡，盛著鮭魚卵，上有鴨兒芹，一筷子下去，發現裡頭還有一層，馬糞海膽，兩者雖稱不上搭配，品質皆屬上乘。另一小缽中，看著是粒粒晶亮的灰色小珠，衣里小姐稱它做日本的山中魚子醬，與菊花拌在一起，入口才發覺，原來主角是裹在裡頭的明蝦刺身。這所謂的山中魚子醬，是一種叫地膚子的植物果實，漢方裡是曬乾後入藥，主清溼熱，日本料理新鮮入菜，外型和口感與魚子醬有三分神似。
費了一番功夫品完八寸，緊跟著一道貌不驚人的菜，心中已經有底，不必妄加猜測，只有盛裝長皿一眼能辨認出是個織部。這道菜的賣像與配色著實可議，想來是個狠角兒。整塊入口，一股狠勁散發，肉汁四迸而出，知道遇上了地方角頭，近江牛，日本三大和牛之一。上面這些細碎的配菜是柴漬，紅紫蘇醃茄子，京都一帶盛產，其酸鮮綜合了牛肉的肥膩。看不見美麗的大理石紋油花，此道牛肉之善，全憑味覺，莫非旨在破美醜觀？
第八道菜，是烹煮的肉丸子配上豆腐皮。吃不太出來是什麼肉，猜是鳥禽，另察覺有一絲野氣，不是一般家禽，味道挺豐郁。旁邊搭配的豆皮反客為主，以油豆皮包裹著鮮豆皮，滑嫩多汁，滿是豆漿的鮮甜，更包融了鳥肉與高湯的味。後來才找出這究竟什麼鳥，乃是東北亞種的鵪鶉，雖不算瀕臨絕種，日本已有狩獵限制令，得來不易。
結尾，招福樓選擇了最樸實的方式，白米飯，配上醃菜與味噌湯。沒錯，就是如此簡單。飯，是以銅釜在爐上煮出來的，用的是秋收的新米；味噌湯上浮著的菰豆腐，是稻草綑紮後蒸出切片；湯頭雖加了重口味的八丁味噌，尚聞的出枯節的香氣；相伴的漬物，樣樣清爽可口。在如此等級的餐廳，可以認真的品嘗一碗白米飯，這終點，也就是日本料理的原點吧？
飲過一杯焙茶，飯後點心上來，紅豆湯，配上一塊烤麻糬。想著，日式甜點裡，沒有比這道更普通了，莫非又有玄機？可惜這次猜錯了，什麼玄機也沒，這碗裡有的只是"真實"。紅豆濃稠的化不開，甜而不膩，一碗湯是用兩支黑文字籤給“夾”完的。更驚訝的是那烤年糕，不僅顏色烤的漂亮，咬勁、滋味，新鮮無比，沒猜錯的話，這是用米飯現做好的年糕烤成。這碗“普通”的紅豆湯，讓記憶中所有喝過的紅豆湯顯得更普通。
招福樓與茶道淵源很深，歷代主人皆修行茶道，店裡可承辦茶懷石，並設有正式的茶屋。眼下這女將親自刷出來的薄茶反映出功夫，端上桌時仍保有一層細緻的珠沫，喝入嘴中極為滑順。茶後水果也有名堂，選了葡萄柚與洋梨，點綴了幾粒石榴瓣。突然察覺葡萄柚沒有紋路？原來這是將葡萄柚挖出果肉，榨汁，凝成果凍，再填裝回果皮之中，成了一道別緻的點心。
最後一杯茶，換上染付小杯，啜飲間，細數今日體驗。招福樓的菜，恰有如古窯陶器，寂，簡，靜，含蓄而不張，但能夠細細品味。在許多華麗風格的懷石料理橫行其道之際，還保有一份茶懷石的初衷。而茶道待客接物之心，更令人難忘。適才席間，母親隨口說想留下幾片八寸上的葉子，不久後，拿回來的是一個抽成真空包裝的透明袋子，秋葉盡在其間。今晚，如同接受了一家人的款待，在深秋之中，感受到季節的恩賜，與身心上的溫暖。此地，不知今生是否有緣再訪，但此情，卻可以永遠保存。
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那天，深陷在秋意裡，枯澀，但美。
在信樂的深山中，撞見日本六大古窯。瀨戶、常滑、丹波、備前、信樂、越前，齊聚美秀博物館。這裡是貝老爺子所設計的，原本收藏中國到西亞一帶文物，這年秋天卻很日本。六大古窯特展加上美秀創建人的百年誕辰展，代表本土美學意識的珍品傾巢而出，甚至驚見千利休所持的少庵井戶茶碗。這些個髒碗破罐，許多本是農家百姓的生活器具，卻被禪宗的侘寂思想提升到不同的美學高度。在缺陷中，在千變萬化的釉色裡，瞥見了無常。
隨後在信樂町陶藝之森，又遇兩位當代信樂燒大師聯展，五代上田直方，與高橋春齋。回想方才美秀所見的質樸古意，再觀眼前精湛的匠藝，欣慰這信樂燒火色窯變的神韻，仍代代傳承。靜謐的高原小鎮裡，數百年來飄蕩著陶魂青煙不斷，撩動愛陶人的心緒。臨走前，收了老匠師神崎紫峰所製的小酒杯。
告別了信樂，坐上兩節車廂的信樂高原鐵道，奔往八日市。多年前聽聞此處藏有一老店，功底深厚，四方景仰，許多料亭名師都曾在此修業。位於滋賀縣的心腹，又非觀光重鎮，老店始終保有一股神秘感。店址離車站並不遠，我們下車時天色已暗，沿著地圖找到了街廓，卻怎麼也找不到店。靈機一想，莫非是剛才經過的小公園？折回再看，在杉樹下找到了石刻的招牌，「招福樓｣。
穿過了迎客松，碰到一位穿著短掛的男店員，早已站在大門口候著我們。原來裡頭才是前庭，建築物巧妙的倒座背街，庭院劃分為內外兩邊，成一凹字形，似乎不想讓人輕易發現。換上拖鞋，穿過玄關、中庭與重重廊道，最終來到今晚的包間，「久樂｣。坐定時，心中一陣激動，好一個千山萬水轉途難，吃頓飯竟能如此折騰？搭了電車、巴士，再加兩趟火車，更別說之前橫飛萬里來到日本。如今，坐在百年老屋中，看著窗外庭園樹影搖曳，陣陣幽香從一旁香爐飄來，當真時空錯亂。
進來兩位女侍，一溜煙把我們散落一地的外套、皮包，通通收進專用的櫥櫃裡。仔細一瞧，還是兩個美人。這時穿著櫻花色和服的女侍開了口，說得一口流利的英文。寒喧中，感覺她的問題有些奇特，問我們為何會知道他們的店，這地方是如此偏僻。我說：你們這店很出名呀，從前就聽說過，來訪一償宿願。只見她喜上眉梢。接著女將也來了，奉上自焙玄米茶迎客。我們選定了一支地酒佐餐，錦藍，大吟釀。
女侍退下後，姨媽們開始竊竊私語。陪審團一致判定，剛才那三個是母女三人，全桌只有我有異議。片刻，先付上桌，配著甜米酒。眼前是一個茶道用的香合，裡頭裝著鯛魚刺身，內裹醃香菇，微微帶酸，配上味噌漬嫩萵筍，清新宜人的開場。這時我忍不住問了衣里小姐，適才那女將是妳母親嗎？果然，姨媽們的眼力還是尖銳的，這店真的是她家所開，難怪之前問了我一些不尋常的問題。她平時負責東京分店，今天剛好回家，家裡也只有她英文比較好，另外一個長得有點像深田恭子的女侍是她妹妹。受寵若驚，今天服務我們的，全是當家。
接下來端上土缽一個，再一看原來還是茶具。一個炭斗，上覆著鮮摘的秋葉，裡頭一束束稻草紥。每人面前擺上滿是鐵釉斑的枯葉形小碟，將稻草束兩頭一擠，一顆小飯團掉進碟中，香氣四溢。乾稻草不但有秋天氣息，還帶來了稻香，飯糰裡混的是星鰻，銀杏，與栗子，這幾樣秋天的食材選得高雅，味道同樣不俗。
第三道菜，由楓葉紋黑漆碗所盛，雪白的湯料上，疊著麵麩、小蘿蔔與柚皮。乍看以為是魚漿還是花枝混合而成的海鮮丸子，一入口卻鮮甜的意外，碗中清湯同樣鮮美，回神知是純蟹肉所製。店家說明是松葉蟹，十一月上旬才開補。對於剛才的猜測，真是失禮。
生魚片採用比目魚與鮪魚中肚，佐以現磨山葵、菊花瓣與浜防風。比目魚是關西人偏愛的魚種，雖然日本公認的白肉魚王是真鯛，但逢秋冬季，這王位還得讓給比目魚代理。除了土佐醬油，另附有高湯稀釋過的割醬油，以搭配清淡的比目。兩方端正亮麗的鮪魚中肚，突顯刀工不凡，也透露出整套餐的雅氣。中肚不及大肚油潤，卻更富有魚肉滋味，是鮪魚中均衡度最佳的部位，備受許多老到饕客青睞。取中肚而捨大肚，別有用心。
燒物也是白肉魚，白皙透亮的肌理烙著琥珀紋身。當時會意不過來究竟是哪一種魚？只感覺油脂豐足，直逼鰤魚，魚味本身沒這麼強烈，優雅而有深度。以鹽燒而不用西京燒，只附上清沾醬一碟，足見店家對魚肉品質的自信。一樣小配菜用松針串起，是以麵麩長時間醬煮收乾而成。對照菜單才明白，這魚是真魚鰹，也就是鯧魚，在關西地區屬高級魚，江戶時代可比武士的薪資。如此肥厚的鯧魚以直烤方式呈現，算是頭一回嚐。而那醬麩有個美麗的名字，叫伊深時雨。
接下來的八寸教人印象深刻。追根究底，是因為沒吃過什麼八寸能教人印象深刻，玲瑯滿目的菜總是沒重點，記不清。這回的八寸有個主題，叫暗藏玄機。三樣小菜擺在一個墨竹箕上，滿落楓、朴、銀杏葉，適逢楓紅半轉之際，戶外景色正如盤中，五彩繽紛，秋光爛漫。從主碟嚐起，有醃漬過的菇與芋頭，外觀上，寒酸了點。吃了口芋，發現我又錯了，鬆軟的海老芋裡填了濃醇的內餡，是鵝肝！仔細一瞧，芋頭割開填餡的口被原樣裝回，從外表看來，它完全就是塊芋頭，一塊包藏機心的芋頭。
其他兩小碟，秉持著一樣的原則。青柚裡，盛著鮭魚卵，上有鴨兒芹，一筷子下去，發現裡頭還有一層，馬糞海膽，兩者雖稱不上搭配，品質皆屬上乘。另一小缽中，看著是粒粒晶亮的灰色小珠，衣里小姐稱它做日本的山中魚子醬，與菊花拌在一起，入口才發覺，原來主角是裹在裡頭的明蝦刺身。這所謂的山中魚子醬，是一種叫地膚子的植物果實，漢方裡是曬乾後入藥，主清溼熱，日本料理新鮮入菜，外型和口感與魚子醬有三分神似。
費了一番功夫品完八寸，緊跟著一道貌不驚人的菜，心中已經有底，不必妄加猜測，只有盛裝長皿一眼能辨認出是個織部。這道菜的賣像與配色著實可議，想來是個狠角兒。整塊入口，一股狠勁散發，肉汁四迸而出，知道遇上了地方角頭，近江牛，日本三大和牛之一。上面這些細碎的配菜是柴漬，紅紫蘇醃茄子，京都一帶盛產，其酸鮮綜合了牛肉的肥膩。看不見美麗的大理石紋油花，此道牛肉之善，全憑味覺，莫非旨在破美醜觀？
第八道菜，是烹煮的肉丸子配上豆腐皮。吃不太出來是什麼肉，猜是鳥禽，另察覺有一絲野氣，不是一般家禽，味道挺豐郁。旁邊搭配的豆皮反客為主，以油豆皮包裹著鮮豆皮，滑嫩多汁，滿是豆漿的鮮甜，更包融了鳥肉與高湯的味。後來才找出這究竟什麼鳥，乃是東北亞種的鵪鶉，雖不算瀕臨絕種，日本已有狩獵限制令，得來不易。
結尾，招福樓選擇了最樸實的方式，白米飯，配上醃菜與味噌湯。沒錯，就是如此簡單。飯，是以銅釜在爐上煮出來的，用的是秋收的新米；味噌湯上浮著的菰豆腐，是稻草綑紮後蒸出切片；湯頭雖加了重口味的八丁味噌，尚聞的出枯節的香氣；相伴的漬物，樣樣清爽可口。在如此等級的餐廳，可以認真的品嘗一碗白米飯，這終點，也就是日本料理的原點吧？
飲過一杯焙茶，飯後點心上來，紅豆湯，配上一塊烤麻糬。想著，日式甜點裡，沒有比這道更普通了，莫非又有玄機？可惜這次猜錯了，什麼玄機也沒，這碗裡有的只是"真實"。紅豆濃稠的化不開，甜而不膩，一碗湯是用兩支黑文字籤給“夾”完的。更驚訝的是那烤年糕，不僅顏色烤的漂亮，咬勁、滋味，新鮮無比，沒猜錯的話，這是用米飯現做好的年糕烤成。這碗“普通”的紅豆湯，讓記憶中所有喝過的紅豆湯顯得更普通。
招福樓與茶道淵源很深，歷代主人皆修行茶道，店裡可承辦茶懷石，並設有正式的茶屋。眼下這女將親自刷出來的薄茶反映出功夫，端上桌時仍保有一層細緻的珠沫，喝入嘴中極為滑順。茶後水果也有名堂，選了葡萄柚與洋梨，點綴了幾粒石榴瓣。突然察覺葡萄柚沒有紋路？原來這是將葡萄柚挖出果肉，榨汁，凝成果凍，再填裝回果皮之中，成了一道別緻的點心。
最後一杯茶，換上染付小杯，啜飲間，細數今日體驗。招福樓的菜，恰有如古窯陶器，寂，簡，靜，含蓄而不張，但能夠細細品味。在許多華麗風格的懷石料理橫行其道之際，還保有一份茶懷石的初衷。而茶道待客接物之心，更令人難忘。適才席間，母親隨口說想留下幾片八寸上的葉子，不久後，拿回來的是一個抽成真空包裝的透明袋子，秋葉盡在其間。今晚，如同接受了一家人的款待，在深秋之中，感受到季節的恩賜，與身心上的溫暖。此地，不知今生是否有緣再訪，但此情，卻可以永遠保存。
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1.11.2011
虎
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傍晚在Asia House的老虎特展裡，猛瞥見一中堂大字，全無章法，霸氣淋漓。乍看以為是日本禪畫，再觀確實是一虎字草書。全字飛白體，用筆蹊蹺，絕非一般毛筆寫成。頂頭兩個正圓，完全違背書道美學，莫非是現代書藝？
走近再一瞧，虎字當頭一大印，記名提督統領福字全軍關防。呀？難道是黑旗軍？忙找側標，果真，此乃中國末代皇朝最後一員猛將，劉永福的手跡。只知劉老戎馬一生，卻難得見他寫的字。這等虎虎生風的氣勢，豈是文弱書生寫得出來？想起笑傲江湖裡禿筆翁大書裴將軍詩的情景，也許眼前這幅虎字正暗藏一招半式？
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傍晚在Asia House的老虎特展裡，猛瞥見一中堂大字，全無章法，霸氣淋漓。乍看以為是日本禪畫，再觀確實是一虎字草書。全字飛白體，用筆蹊蹺，絕非一般毛筆寫成。頂頭兩個正圓，完全違背書道美學，莫非是現代書藝？
走近再一瞧，虎字當頭一大印，記名提督統領福字全軍關防。呀？難道是黑旗軍？忙找側標，果真，此乃中國末代皇朝最後一員猛將，劉永福的手跡。只知劉老戎馬一生，卻難得見他寫的字。這等虎虎生風的氣勢，豈是文弱書生寫得出來？想起笑傲江湖裡禿筆翁大書裴將軍詩的情景，也許眼前這幅虎字正暗藏一招半式？
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12.27.2010
老櫃
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全港最佳食材專賣店設計，老木屜櫃兼備多樣功能，生鮮儲物、氛圍營造、歷史保存、裝飾與防盜。秋冬之際，店內尚有代客料理服務，老櫃再添廣告效果，保證貨真價實，新鮮供應，歡迎檢驗。
全港最佳食材專賣店設計，老木屜櫃兼備多樣功能，生鮮儲物、氛圍營造、歷史保存、裝飾與防盜。秋冬之際，店內尚有代客料理服務，老櫃再添廣告效果，保證貨真價實，新鮮供應，歡迎檢驗。
蛇王林
上環 禧利街
1910 創業
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上環 禧利街
1910 創業
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12.23.2010
12.22.2010
12.20.2010
牛墟
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陰錯陽差，發現全台最生猛的市集。
許久沒回台南，想念著學生時代的早餐。當年時常熬夜趕圖到天明，跳上機車，奔往牛肉湯店，享受著才剛宰好的本土鮮牛肉。這次回來，突發奇想，吵著要同學帶我去牛墟逛逛。吃過牛肉，也該看看牛走路吧？
這善化牛墟每逢二五八日才開張，清代就有，遷移了幾次，如今已演變成一個市場，還有聯外道路兩旁的攤販。台灣本土純黃牛，數量不多，市面幾乎沒有，但是本土雜牛還是每天有供應的，又以台南為大宗。原本想說來拜拜碼頭，瞧瞧牛隻的上游交易，沒想到一隻活牛也沒找到，卻意外發現各路牛鬼蛇神：
此攤展示各色名牌手表與手機，上有三太子加持，空中訊號有保障。一旁伴有黑膠老唱機與擴大器，以及一隻原比例鋼雕藝術土狗，水準奇高！
這滿地冷兵器，乍看以為是鬥毆被捕後繳械的現場，再一看原來是各行傑出勞動人民的隨身工具在進行變賣，有台灣水電工用的各式鑽頭與鉗子、無米樂老農的鐮刀、還有退役乩童的刺棍與月斧……
一堆人圍在這車旁，似乎有精彩好戲，走近湊一熱鬧。只見一白色大紗布罩著一巨大的蜂巢，兩個人忙揮動著紗，不知道搞什麼名堂？這時發現白紗的另一端罩在一大玻璃罐上，罐裡黑呼呼一片。再仔細一瞧，乖乖隆地咚，罐裡的東西全在動，頓然省悟，原來這兩個人是把從蜂巢飛出來的活蜂拍進這酒罐子裡生泡！而且看這身型，還是最毒的虎頭蜂！這等匪夷所思的生泡虎頭蜂藥酒，前所未聞，長見識。
掛羊頭賣羊肉，貨真價實。剛拿出相機要記錄這獨到的廣告設計，老闆娘一個箭步衝過來，咕噥一句：｢阿捏卡水啦！｣，說罷把羊頭正面朝向我們。嗯，這羊咩咩表情果然一臉真誠，好吧，我相信你的肉會好吃的。
嚴格說起來，這裏應該正名為｢善化食補醫療研究中心｣，各式漢方草藥，龜鹿鱉蛇，應有盡有。看您是要補心肝脾肺腎，還是精氣腦髓神，都能找到適當的攤位進行診斷治療。中心內部駐有現場那卡西伴唱伴奏，塑造歡樂氣氛。逛累的時候，還有專人為您進行推拿拔罐服務，全方位照料，打造勇健台灣郎！
最後值得一提的是中心內的廁所設計，採一百八十度全視角景觀，面對台南田野風光，在保有隱私的同時，達到野放的樂趣。讓人想起香港半島酒店樓上，由法國設計師Philippe Starck操刀的男廁，對著一群摩天大樓灑尿，同樣其樂無窮。
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陰錯陽差，發現全台最生猛的市集。
許久沒回台南，想念著學生時代的早餐。當年時常熬夜趕圖到天明，跳上機車，奔往牛肉湯店，享受著才剛宰好的本土鮮牛肉。這次回來，突發奇想，吵著要同學帶我去牛墟逛逛。吃過牛肉，也該看看牛走路吧？
這善化牛墟每逢二五八日才開張，清代就有，遷移了幾次，如今已演變成一個市場，還有聯外道路兩旁的攤販。台灣本土純黃牛，數量不多，市面幾乎沒有，但是本土雜牛還是每天有供應的，又以台南為大宗。原本想說來拜拜碼頭，瞧瞧牛隻的上游交易，沒想到一隻活牛也沒找到，卻意外發現各路牛鬼蛇神：
此攤展示各色名牌手表與手機，上有三太子加持，空中訊號有保障。一旁伴有黑膠老唱機與擴大器，以及一隻原比例鋼雕藝術土狗，水準奇高！
這滿地冷兵器，乍看以為是鬥毆被捕後繳械的現場，再一看原來是各行傑出勞動人民的隨身工具在進行變賣，有台灣水電工用的各式鑽頭與鉗子、無米樂老農的鐮刀、還有退役乩童的刺棍與月斧……
一堆人圍在這車旁，似乎有精彩好戲，走近湊一熱鬧。只見一白色大紗布罩著一巨大的蜂巢，兩個人忙揮動著紗，不知道搞什麼名堂？這時發現白紗的另一端罩在一大玻璃罐上，罐裡黑呼呼一片。再仔細一瞧，乖乖隆地咚，罐裡的東西全在動，頓然省悟，原來這兩個人是把從蜂巢飛出來的活蜂拍進這酒罐子裡生泡！而且看這身型，還是最毒的虎頭蜂！這等匪夷所思的生泡虎頭蜂藥酒，前所未聞，長見識。
掛羊頭賣羊肉，貨真價實。剛拿出相機要記錄這獨到的廣告設計，老闆娘一個箭步衝過來，咕噥一句：｢阿捏卡水啦！｣，說罷把羊頭正面朝向我們。嗯，這羊咩咩表情果然一臉真誠，好吧，我相信你的肉會好吃的。
嚴格說起來，這裏應該正名為｢善化食補醫療研究中心｣，各式漢方草藥，龜鹿鱉蛇，應有盡有。看您是要補心肝脾肺腎，還是精氣腦髓神，都能找到適當的攤位進行診斷治療。中心內部駐有現場那卡西伴唱伴奏，塑造歡樂氣氛。逛累的時候，還有專人為您進行推拿拔罐服務，全方位照料，打造勇健台灣郎！
最後值得一提的是中心內的廁所設計，採一百八十度全視角景觀，面對台南田野風光，在保有隱私的同時，達到野放的樂趣。讓人想起香港半島酒店樓上，由法國設計師Philippe Starck操刀的男廁，對著一群摩天大樓灑尿，同樣其樂無窮。
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12.19.2010
う
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華燈初上，轉進花見小路，川流不息的是一輛輛黑頭計程車，兩旁昏暗的木造町屋，只有門簾和盞盞大紅燈籠透著亮。這條繁華的花街柳巷迷人之處，不只是驚鴻一瞥的藝妓身影，更多的是藏在牆後的無限遐思。
お茶屋的確令人嚮往，尚無緣一探究竟，殘念，今年兩度來此，為的是小巷裡一間烤鰻店。
此店隸屬一個在當地已有百年歷史的餐飲家族，經營模式奇特。整間店只有一個烤鰻老師傅坐鎮樓下廚房，兩名女侍，樓上不到四坪大的用餐空間，最多只能坐十來個客人。第一次來此，還以為是間小本經營的家庭小館，搞不懂它要如何賺錢？
但是當人坐定後，開始發現許多不凡的細節。二樓的餐室裡，只有六張黑漆矮几放在細緻的疊蓆上。桌上擺的七味粉罐、牙籤托、醬盒，每樣都是精心挑選過的，連放菜單的架子都是斑竹彎製而成。接踵而來的茶杯、酒器，都透露出不同於家庭小店的品味。
而這裡真正讓我回味無窮的，是上菜前的那份等待。
由於此店規模太小，所有的鰻魚都是點好才上架烤的。在點菜完畢的幾分鐘後，有股致命的幽香從老屋的孔隙中鑽上來，那是由夾雜著備長炭香、老醬汁的焦香以及烤鰻的肉香組合而成，一種當你午夜夢迴的時候可以從鼻腔裡反透而出的記憶。這香氣中，還含著一份專注，一份專屬於你的優越感。也就是這方念想，讓我今年又再度被召喚來此。
這裏必點的菜，叫｢う桶｣，呼應著店名。而真正領悟它的意思，卻是看到樓上洗手間前的門簾，一個う字拖著長長的尾巴，同時是日文鰻魚(うなぎ)的頭音，平假名也能有象形趣味，頗具風情。う桶是用杉木桶盛裝的鰻魚飯，第一次見到這桶時，只感覺它相當精緻。以一小竹棍作為提樑，桶面覆著黑漆蓋子，桶身以銅箍紥起，幾乎不見接縫。事後才知，這桶也大有來頭，是當地名匠中川清司的作品，此翁可是名列人間國寶的日本木工藝大師。
掀開漆蓋，六片烤鰻滿鋪在米飯上，光采奪目。鰻魚黑邊在側，知是背剖，關東做法，必須先蒸再烤，肉質較柔軟，也更入味。米飯則是關西式，已先用醬汁拌勻，像油飯一般透亮，香氣撲鼻。女侍幫忙把飯分裝在小碗中，用一青花雙兔紋蓮瓣碗，另外搭配著鮮醃的各式醬菜。鰻魚一口咬下，感覺到適當的油脂與細嫩的肉在嘴中開始逐漸融合，香甜的醬汁則是兩者間的媒介，滋味厚重卻不甚膩人，同行幾位口味清淡的姨媽們都欣然接受。隨後附上鰻肝湯，飄著京都特產的彩麩與水芹，清潤解膩。
日本俗諺：｢剖鰻五年，串鰻八年，烤鰻一生｣，這是一個烤鰻師傅的課表，也是在吃到一碗有水準的鰻魚飯時，心中應該有的感激。因為你知道你嘴中咀嚼的，除了美味，還有人一輩子的心力。
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華燈初上，轉進花見小路，川流不息的是一輛輛黑頭計程車，兩旁昏暗的木造町屋，只有門簾和盞盞大紅燈籠透著亮。這條繁華的花街柳巷迷人之處，不只是驚鴻一瞥的藝妓身影，更多的是藏在牆後的無限遐思。
お茶屋的確令人嚮往，尚無緣一探究竟，殘念，今年兩度來此，為的是小巷裡一間烤鰻店。
此店隸屬一個在當地已有百年歷史的餐飲家族，經營模式奇特。整間店只有一個烤鰻老師傅坐鎮樓下廚房，兩名女侍，樓上不到四坪大的用餐空間，最多只能坐十來個客人。第一次來此，還以為是間小本經營的家庭小館，搞不懂它要如何賺錢？
但是當人坐定後，開始發現許多不凡的細節。二樓的餐室裡，只有六張黑漆矮几放在細緻的疊蓆上。桌上擺的七味粉罐、牙籤托、醬盒，每樣都是精心挑選過的，連放菜單的架子都是斑竹彎製而成。接踵而來的茶杯、酒器，都透露出不同於家庭小店的品味。
而這裡真正讓我回味無窮的，是上菜前的那份等待。
由於此店規模太小，所有的鰻魚都是點好才上架烤的。在點菜完畢的幾分鐘後，有股致命的幽香從老屋的孔隙中鑽上來，那是由夾雜著備長炭香、老醬汁的焦香以及烤鰻的肉香組合而成，一種當你午夜夢迴的時候可以從鼻腔裡反透而出的記憶。這香氣中，還含著一份專注，一份專屬於你的優越感。也就是這方念想，讓我今年又再度被召喚來此。
這裏必點的菜，叫｢う桶｣，呼應著店名。而真正領悟它的意思，卻是看到樓上洗手間前的門簾，一個う字拖著長長的尾巴，同時是日文鰻魚(うなぎ)的頭音，平假名也能有象形趣味，頗具風情。う桶是用杉木桶盛裝的鰻魚飯，第一次見到這桶時，只感覺它相當精緻。以一小竹棍作為提樑，桶面覆著黑漆蓋子，桶身以銅箍紥起，幾乎不見接縫。事後才知，這桶也大有來頭，是當地名匠中川清司的作品，此翁可是名列人間國寶的日本木工藝大師。
掀開漆蓋，六片烤鰻滿鋪在米飯上，光采奪目。鰻魚黑邊在側，知是背剖，關東做法，必須先蒸再烤，肉質較柔軟，也更入味。米飯則是關西式，已先用醬汁拌勻，像油飯一般透亮，香氣撲鼻。女侍幫忙把飯分裝在小碗中，用一青花雙兔紋蓮瓣碗，另外搭配著鮮醃的各式醬菜。鰻魚一口咬下，感覺到適當的油脂與細嫩的肉在嘴中開始逐漸融合，香甜的醬汁則是兩者間的媒介，滋味厚重卻不甚膩人，同行幾位口味清淡的姨媽們都欣然接受。隨後附上鰻肝湯，飄著京都特產的彩麩與水芹，清潤解膩。
日本俗諺：｢剖鰻五年，串鰻八年，烤鰻一生｣，這是一個烤鰻師傅的課表，也是在吃到一碗有水準的鰻魚飯時，心中應該有的感激。因為你知道你嘴中咀嚼的，除了美味，還有人一輩子的心力。
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12.13.2010
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