剖面

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Cross Section，解讀空間組織最關鍵的2D圖面，對於所有拿過筆畫圖的建築人來說，是夢魘，卻無比性感。而在牛肉界，剖面是解讀品質的唯一途徑，對眾牛人而言，它展露的是自己辛勤工作的成果。

在老牌的牛肉天堂，亞美利堅，牛肉的評等是根據第十二和十三根肋骨間的Rib Eye剖面來判別，一剖定生死，瘦肉的顏色區分成熟度，而油花的分布比例決定等級，依次排序為Prime、Choice、Select、Standard….等八級。

而在新銳牛人國日本，同樣採用以貌取牛的方式。切開第六到第七根肋骨間，先以步留等級劃出A~C三等(計算能取下多少精肉比例來分等)，再判定所謂的肉質等級，以肥瘦肉的顏色、質感與大理石紋指數綜合評等，取最低值。這其中最難達成的其實也就是BMS(Beef Marbling Standard)，別名霜降值，看肥肉交雜其間的多寡。BMS No.8~12可以評為最高的5級，依序下降至1級，如此算來，日本本土的和牛總共可分十五級。

怪哉？！牛肉定了等級，議了價錢，但整個過程中其實沒人嚐過味道如何，難道大把鈔票就是砸在白花花的肥肉上？很遺憾，確實如此。是，油脂含量跟美味是有正比關係，但並非絕對。懂行的老饕可能特別挑剔和牛的BMS值，縱使是A5等級，超過BMS No.10以上則敬謝不敏，嫌其吃來如嚼帶肉牛油。

個人淺見，一塊上好的草飼英國Angus，論油花，超不過日本標準的BMS No.4，但論風味，其肉汁的濃郁未必會輸滿嘴油膩的和牛；再者，Dry Age的效果主要反映在瘦肉上，太肥的肉如果用來做牛排，熟成滋味要打折；至於價錢，Angus還不到十分之一。

人始終是視覺系動物，我也不否認對霜降牛肉的愛慕之情。每到日韓的高檔肉攤，總要裝作難以抉擇，在攤前來回晃悠躊躇，陶醉在櫃裡那一張張楚楚動人的剖面之中，直到滿足了一切遐想之後才肯離去。走時，自我安慰，有句話不停在心中反覆：「牛不可貌相，知油知面不知心。｣


剖面說明：

1. A-5 黑毛和牛 ，銀座 うかい亭
2. 丹波牛，京都 いろは
3. Angus sirloin, County Cork, Ireland
4. Angus rib eye, Highgrove, farm of Prince Charles
5. 首爾，南大門市場
6. 大阪，高島屋

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