每回台南總是倉促，身在台灣小吃之鄉，難免眼大肚小，力不從心。這次事先定下規則，只吃店名前面帶個「阿」字的，店家小名兼店名，除了親切感，還多一份地方風情。以下紀錄自己在眾多阿字輩攤頭討教後的心得，採五星評等，純屬個人意見，毫無客觀。
【阿裕】 *****
據可靠消息指出，仁德鄉間有一牛肉檔口碑不錯，立即請人前往協助調查。探子回報，此攤湯頭甜美，肉未見高明，意見模稜兩可，決定親自出馬一探究竟。由於店址偏僻，心想要是不夠水準，這冤枉路可走長了。
從台南市區開了大半個鐘頭，終於找到這名叫阿裕的牛肉店。店面偽裝的很小，裡頭卻闊達。入門即見熬湯大鍋一口，堆滿著牛骨筋膜，牛香撲鼻，心安了一半。菜譜上，除了眾多牛雜、牛尾、牛舌、牛髓等選擇，牛肉卻只特級牛肉片一種，索性先要三大盤。
肉端上桌，發現事有蹊蹺，三盤肉形貌不同，切法也不同。找來老闆一問，原來這是他的策略，用不同部位創造多樣性口感，上回來的密探卻只點了一盤肉。大開眼界，原來涮牛肉片可以有這麼多種選擇，腋下、肩胛、腹脅、里肌…其咬勁、軟嫩、油花各有千秋。我們如玩闖關遊戲，分別迎向不同挑戰，六關之後，我們的牛肉逐漸變肥，最後幾盤尤其豐腴美豔，回味無窮，戲稱為「魔王關」。連戰十二盤，老闆棄械投降，宣佈今天實在沒有花樣了。
要論這本土牛肉鍋特別在哪？重點在一「鮮」字訣。牛是當天宰殺，中午吃早上宰，晚上吃下午宰，肉片則是現吃現切，待客人點好老闆才會下刀。剛好和西洋牛排的熟成氧化技術背道而馳。如此鮮黃牛肉咬起來紋理絲絲分明，彈性十足，汁血保持著鮮甜，只需要沾少許調味醬油即可。老闆娘三不五時前來巡視，叮嚀我們不要涮過頭，入鍋數秒，一轉粉紅色馬上就吃。咀嚼間，爽脆的肌理被咬得吱吱作響，甜味迸發，脂油四溢。配上咱們自備的五糧液，好酒好肉，心曠神怡，不料在台南稱上一回山大王。
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【阿明】 *****
「什麼？以前沒吃過阿明？你台南白混了吧？」。第一次被帶到這裡，慘遭友人無情抨擊，起先還忿忿不平，有什麼了不起？吃完後，大氣不敢一吭，您說得對，是小的無知。
雖然店名叫阿明豬心，這裡各種豬下水都賣，還有豬腳跟鴉翅等膠質產品。阿明師，是此店的老闆兼招牌，不但東西煮得好吃，還有一身絕技。
絕招一：Paperless。這是全國無紙化政策推行最徹底的工作場所。不管你是來一人還是十人，點菜，只需要跟阿明師通報一聲，比電子點菜機還有效率，保證不出錯。想加點什麼？對著他再喊即可，紙筆在這裡毫無用場。按照他家的客流量，環保局應當頒發表揚獎章，感謝他在節省紙張保護地球方面的卓越貢獻。
絕招二：Heatproof。工作台上，熱氣奔騰，這裡所有的料理是靠著阿明師面前那口大鍋煮成。當我沉醉在他行雲流水的動作之時，赫然發現奇事一樁：這一大鍋滾湯，豬肉都能被燙熟，為何他的手指不會？只見他不停拿起一個個滾水裡加熱的鐵杯，若無其事，如果不是我眼睛花，恐怕他是裝了義肢吧？
絕招三：Timer。這裡各種下水料理，最令人佩服的就是火候。豬心、豬肝、豬腎…各有不同的熟成時間，而每樣菜端出來都接近完美狀態，就在不太熟又恰好斷生的那一刻，誤差不超過十秒鐘。按當前流行的分子廚藝理論，他已掌握了各種內臟食材在不同狀態的準確烹調時間。不同的是，老外用電子計時器，他用的是交錯式人腦計時儀。
絕招四：Cashier。吃飽準備算帳，嗯？剛才沒看到點菜單，看板上也沒價目，那到底吃了多少錢？問問阿明師好了。「你們那桌一共六百四」，他說，抬頭看了我一眼，卻不是看我們桌上吃了什麼。正當我們一臉狐疑的掏錢時，他又抬起頭來，把我們吃了什麼，每碗多少錢，總數多少，通通念了一遍。徹底臣服，要不是台灣沒這習慣，我還真想加小費。
這裡的菜很樸素，依照不同的食材給予不同的調味與作法，藥材、麻油、米酒、薑絲…交相掩護，簡簡單單把食物的原味襯托出來。精心揀選的原料，無懈可擊的火候，和一個超人老闆，我有幸目睹台南小吃的靈魂。想到St.John憑著內臟料理在倫敦獨領風騷，還曾擠進什麼世界百大餐廳前十強？Fergus Henderson要是有機會吃到這攤，肯定是淚流滿面，慶幸自己生對時代地點。
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【阿霞】 ****
阿霞雖然稱不上小吃，但別忘記她也是賣小吃起家的。以前來到這裡總還能見到阿霞婆婆親自坐鎮，如今堂構更新，客似雲來，但昔人不在。
香腸熟肉攤可以賣到歷代元首都來拜訪，絕對有過人之處。一味紅蟳米糕和幾道手路菜，奠定她台菜南霸天的地位。我對那些大盤大碗的筵席菜興致不高，倒是懷念她玲瑯滿目的拼盤，幾十年醃腸熟肉的功力盡收於此。蟳丸、蝦棗、粉腸、肝卷…硬是比尋常香腸熟肉攤高上一節，其中最令人激賞的，是她的烤烏魚子。
駐紮倫敦數年，最惹鄉愁的食物，莫過於烏魚子，每年年關將近，只能用義大利的Bottarga解饞。此番回味阿霞的烤烏魚子，再一次證明台灣本土烏魚子無與倫比的實力。軟韌黏牙的半溏心口感，只有用異常厚實的烏魚子，施以準確的火候才能達成。阿霞的烏魚子是一副副用小火爐細心碳焙而成，脣齒纏綿間，鮮味從千萬顆細密的野生魚子迸發，攙和微微碳香，勾魂動魄。
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說到台南麵食，擔仔麵總被推上首位，但要是就麵論麵，鹽水意麵則技高一籌。擔仔麵味美，靠的是湯頭與肉燥，沒勁道的燙油麵實在不見高明，麵條落居配角。傳統鹽水意麵則調味簡單，側重麵條本身的質感，利用鴨蛋與鹼水和麵，揉壓前就有先天的韌勁。
好在吃意麵不必老遠跑鹽水，台南市區就有。這攤阿龍意麵即是正港鹽水移民，製麵水準一流，更添巧思，把胡蘿蔔、菠菜、牛篣分別打進麵裡，加上原版共有四色四味。通常我愛點乾拌牛篣麵，調味只用一點肉燥汁與蒜泥，那豬油香、蔥酥氣和大蒜味三雄鼎立，最後在這碗麵裡統一，香氣、味道、口感一氣渾成，整體感十足的麵食佳作。
【阿江】***
號稱台南人的秘密，不能對外公開的私房小店。事實上，要外地人踏進這間店還真需要三分勇氣。標準的「門面九流，口味一流」，窄小擁擠髒破陳舊，一片亂糟糟裡卻也出真風格，再高明的混搭設計大師都搞不出這種佈置。
這裡賣的是鱔魚意麵，在台南，人人都能講出自己心目中鱔魚意麵的前三名，沒有三兩三沒辦法擺攤，何況一擺三十年。一盤合格的鱔魚意麵，必須達成多項標準，鱔魚肉要炒得恰到好處，細嫩中帶著適宜的脆感；那股原生的土腥不容殘留，取而代之的是熊熊烈火的鑊氣；調味的平衡感必須掌握好，再用炸製的意麵把味道都吸收進去。說穿了，就是吃那股火爆醋溜勁兒。
阿江的乾炒鱔魚麵鑊氣猛烈，肉新鮮，火侯佳，麵也挑的好。美中不足的是，鱔魚本身吃味不夠，鹹度略低，味道都在麵裡，裝盤則有如店面般寒磣。還有一樣壞習慣倒不能怪店家，炒鱔魚意麵，味精永遠比鹽多，不過對於這種重口味的街頭快炒，又有什麼好計較？偶爾來上一碗，感受那份通透的火氣，吃完徹夜不散。
【阿松】**
來到國華街會順便一吃的攤子，但不是為了他的割包，而是贈湯。不否認他們家割包的品質，只是這東西甜的膩人，無法多吃。割包夾的豬肉豬舌，全由那鍋清湯煮成，再添些許藥材調味，清甜宜人，口味獨特。點了割包才附上一小碗，只送不賣，惱人！
【阿國】*
台南字號最響的鵝肉攤，學生時代偶來此聚會，此番前來回味。攤子開在巷內，丁字路沖，背後一座高廟，辟邪陣煞，又是動刀的生意，無疑是塊風水寶地。這天人潮一如往常的多，如開流水席，還有賣酒的辣妹穿梭助陣，鬧烘烘一片。
與老同學相約，點了一桌子菜，鹽水、煙燻鵝肉兩樣招牌，鵝下水、米血、筍湯、海瓜子...，一圈吃下來沒一樣超水準，味道還足，火侯慘不忍賭，連看家的鹽水鵝都太老，下水如嚼橡皮。恰巧前兩日在台北吃了鴨肉扁，相較之下阿國輸的一蹋糊塗，台南人向來瞧不起北部小吃，此作反例。
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