水滸圖集

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Great British Beer Festival

一年一度的啤酒盛會，雖然展場佈置簡陋了點，但醉翁之意只在酒！超過四百五十種的各式啤酒，飽酒癮，也開眼界。成群結隊的酒迷，帶著筆記本、電腦、表格、酒杯、各種工具書，加上炫目的啤酒帽，搶佔一張圓桌後就此開工。只見桌上啤酒成排，有人低頭啜飲，仰頭深思，有的埋首筆記，也有人在高談闊論，一派正經。相較起來我們的工作就簡單多了，一碟山葵花生，一盒鹹酥腰果，再來一包我最愛的Pipers薯片，席地而坐，英國本地酒，東南西北各來幾樣，配上現場演唱的凱爾特民謠，足矣！

此行最讓我意外的，並不是又嘗到什麼驚艷的英國地方麥酒，而是美國啤酒的水準。指的當然不是百威這種洗車用淡啤，而是來自小型獨立釀酒坊的麥酒，試了幾款黑啤，麥香濃郁，帶點純釀醬油香氣，嚐來豐富而深沉，有的罕見地用了美國新橡木桶陳年，帶來香甜的香草氣息，有的麥子燒烤程度較重，賦予焦糖與咖啡的煙燻味，令人稱道的是雖然酒體較重，酒精濃度高達十，但餘味清爽不膩口。下面列出兩家出色的代表：

Allagash – Odyssey (Portland , Maine)

Cambridge Brewing Company – YouEnjoyMyStout (Cambridge, Massachusetts)

Richard Long

My art is in the nature of things
I like the idea of making something from nothing
I can walk all day and sleep all night following an idea
I use the land without the need of ownership
My talent as an artist is to walk across a moor
or place a stone on the ground
My work is about movement and stillness
the walking and the stopping places
It can be either passing by or leaving a mark
I use intuition and chance , body and mind , time and space
I use the world as I find it

(Richard Long)


走過山谷，走過荒原，走過大雨傾盆，走過繁花盛開，走過此時此地此景此音此境，Richard Long ，仍然在他的路上，走著他的人生，走著藝術史上的一頁。至於擺在美術館地上那些亂石堆與漂流木，只是抽離一切語境後的幾個符號，只是接受加持過後的法器。我們只能對著它，緬懷一位天地中的行腳僧，而他真正所要傳達，以及所能傳達的，絕對不在這裡。

Tate Britain , Richard Long [Heaven and Earth] , 05.08.09 記




















06' 攝於香川縣直島美術館

EGG

蛋的專書，論深度，沒有McGEE那本分子廚藝派聖典FOOD&COOKING來得詳盡，但此書的重點並不是要把蛋本身研究個透徹，而是請當代大廚展現心目中完美的蛋料理。記得在「蔡瀾逛菜欄」的節目裡，蔡老每次都在節目的最後請廚師做一顆蛋，一樣的概念，這本書也旨在闡揚一顆蛋的哲學。集結了當代最重要的四十位名廚，包括Ferran Adria、Thomas Keller、Heston Blumenthal…等超級巨星，各顯其能，試著詮釋這個世上最普通，也最具潛力的神奇食材。圖片由蘇格蘭出生的攝影師Grant Symon負責(與本書作者Lyndsay & Patrick Mikanowski 合作多本著作，已得過多項食物攝影大獎)，菜餚拍攝精美不在話下，倒是廚師皆以半版至全版黑白照片呈現，罕見的食譜還結合了廚師群像。

以下擷選一道由倫敦傳奇餐廳 Le Gavroche (倫敦歷史上第一家拿到米其林三星的老館子，現為兩星) 二代掌門人Michel Roux Jr.提供的鎮店名菜「Soufflé Suissesse」，此菜三十年前由老老闆Albert Roux 所創，至今還在他們家tasting menu 上頭，也是我嚐過整套tasting menu裡頭最難忘的一道(勝過什麼鵝肝、龍蝦、海扇貝…)。

材料 [四人份]

5個雞蛋黃、6個雞蛋白、奶油、45g麵粉、500ml牛奶、550ml鮮奶油(heavy cream)、200g Emmental 或 Gruyere Cheese、鹽、現磨白胡椒粉

作法 [自行補漏版]

1. 烤箱預熱至攝氏200度
2. 奶油放在一厚底醬汁鍋裡加熱溶化，並逐步放入麵粉約炒兩到三分鐘。放置一旁冷卻。牛奶煮滾並逐漸加入冷卻麵糊中，再上爐續煮三分鐘，注意要不斷攪拌使其滑順不起塊。
3. 鍋子離火，放入蛋黃攪拌，用鹽與胡椒調味。蓋上一層烘焙紙，或放上一點切細的奶油防止表面凝結，放置至室溫。
4. 準備幾個8公分直徑左右的烘烤模具，先入冰箱捎冰取出，裡層抹上奶油，放在烤盤上。
5. 蛋白加少許鹽，打發到稍硬(不可打過頭)，加三分之一的打發蛋白到奶油糊裡，用攪拌器快速攪拌一下，再小心倒回剩下的蛋白中，用刮刀稍拌勻。再以湯匙舀入模具中，放入烤箱烤3分鐘至表皮焦黃，烘烤的同時另外加熱鮮奶油，但不可使沸騰，用鹽調味，放入陶瓷烤盤 (gratin dish)
6. 將烤好的Soufflé從模具取出，放在裝著鮮奶油的烤盤上，灑上現磨好的起司，再放回烤箱中烤五分鐘，取出後立刻上菜。

這菜的確手法複雜難度高，但仔細一分析它的主要材料，追本朔源其實只有兩樣…雞蛋和牛奶！雞蛋經過分離、形變、凝固，牛奶離心、發酵、熟成、焦化...最後組合成一個完全無法憑空想像，人類經驗與智慧的結晶。什麼叫做經典？你可以透過舌頭來體驗。













08' 攝於 Le Gavroche , London

壺

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前些日子友人捎來一紫砂小壺，蜀山范潁所製，三足玉乳，渾圓可愛，現在每天用梨山茶養著，向來珍愛這種越陳越香，歷久彌新的寶貝：紫砂、陶鍋、茶碗、盆栽、古酒、陳茗、老醋、滷汁、泡菜罈子…，當然還有一樣最最重要的……..........「友情」

心有靈犀一路通 【壹】

此岸 > > > > > > > > >>>>>>>>> > > > > > 彼岸

汝窯、鈞窯，這麼容易混淆？

在大英中國瓷器館的出口旁有一個獨立展櫃，裡面只擺了一只碗，碗內刻滿了字，直覺反應肯定又是乾隆老爺爺幹的好事，果不其然。但是仔細一看卻大吃一驚。

碗內刻的原文是這樣的：「均窯都出脩內司，至今盤多椀艱致；內府藏盤數近百，椀則晨星見一二；何物不可窮其理，椀大難藏盤小易；於斯亦當知懼哉，愈大愈難守其器。乾隆丙午御題」。大意是說，均(鈞)窯都是脩內司(宋朝負責造辦瓷器的單位)出產的，如今內府(紫禁城內務府)所藏鈞窯盤多碗少，碗大不易保存而盤子小比較容易，懂此道理則應當戒慎恐懼，權力越大，責任也越大，越難守成。

乾隆皇喜歡在畫上蓋章，在碗上刻字，發發牢騷，大家也都見怪不怪了，你是皇上嘛，隨便你怎麼搞。問題出在這碗怎麼看也不可能是件鈞窯啊？糗的是展品英文簡介還寫著：「乾隆皇帝是一個狂熱的古董與藝術品收藏家，他相信這是一件鈞窯作品，並在裡面刻詩以讚揚，這首詩收錄在乾隆御製詩集第五集，第二十一卷。但是根據現代汝窯遺址的考古發現以及對釉料的科學分析，確認這只碗製成於北宋汝窯出產時期。」

我想了老半天也想不通，以乾隆皇對汝窯的熱愛與認識，有可能出現這種錯誤嗎？就算當時他七十六歲高齡，老眼昏花，無法細看紋路，錯認成鈞窯天白碗，但把碗翻過來，汝窯滿釉支燒的芝麻釘痕與鈞窯總是差別很大啊？還是他故意借題發揮，硬是指鹿為馬？或者造辦人搞錯了碗？又難道是神來幽默一筆？我只能說，皇上，您這玩笑開大了…........而且現在還成了國際玩笑……

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第六次走進這個房間，仍然有頭皮發麻的感覺，近一千七百件瓷器精品，擺在大英這小小的展廳裡，就數量上，這不是收藏中國瓷器最多的地方，但陳列的密度絕對無與倫比！更駭人的是，這全都是由一個人所收藏的…

Sir Percival David ，近代史上最狂熱的中國瓷器發燒友，1892年生於孟買，猶太裔英國人，老爸是印度銀行的創辦者。也因為那樣的時空環境，他有機會收購成批從宮中盜出來變賣的寶物，但並不表示他只是個有錢又幸運的財主。因為對瓷器的愛好，他不但會中文，還懂古文，苦心鑽研跟瓷器相關的歷史與文獻，當別的收藏家熱衷於明清兩代高裝飾性的擺設時，他則是有系統的逐步收藏歷朝各代具代表性的名窯名器，上從西晉越窯、耀洲、建陽、汝、鈞、哥、官、定、龍泉、青花、成化鬥彩、德化白瓷，一直到雍正琺瑯彩等等等等，一字排開，活脫一部中國瓷器史。

除了舉世聞名現存最早的一對元代青花瓷—大衛甁(沒錯…直接用他名字命名，原為江西景德鎮燒給廟裡做貢品用)，傳世最少的汝窯，在這個館裡有十件之多 (全世界有記載的汝窯傳世作品不超過百件，最多為台北故宮的二十一件)，足見其功力之深。但這位爵士令人景仰之處並不是他擁有多偉大的收藏，而是他一生以宣揚中國藝術文化為職志，還將所有的收藏捐給倫敦大學做後世研究之用，今年四月這批收藏從倫敦大學轉移到大英博物館展出，也成了我最近留連忘返之處。

SETTING STANDARDS [ ECM 2030-32 ]

上一張KJ的收藏是1978年發行的My Song ，要是以專輯發行年記，相隔剛好三十年。不過這三張壹套的專輯其實是老酒新甁，原來在83’~85’年間發行，ECM為紀念KJ Trio 25周年重新發行，聰明的行銷策略，至少我買了單。動機倒也不為什麼非買不可的理由，只是還沒從上個月KJ Trio倫敦的演奏會醒過來。本以為此生無望見大師一面，那就讓記憶停留在七零的美好年代吧，向來堅持只收Quartets 、Solo 時期作品，現在覺得這個堅持不但無謂而且無聊，他就算彈的是Standards 也是 「Standards belong to Keith Jarrett」，超凡的即興能力以及對旋律本身的掌握還是存在的，也許神性少了點，但是人性多了些，耐聽度大增，適合獨自一人的涼風夏夜。

英倫禁果 【果汁篇】

九百年前，諾曼人帶來了蘋果與葡萄的種植技術，葡萄多凍死了，蘋果卻從此在英國開枝散葉，令島上的人民神魂顛倒，榨汁、釀酒、果醬、烤派，無所不用其極，就為飽嚐其迷人風味。也基於對此禁果的熱愛，在肯特郡成立了「國立水果收藏中心」 (National Fruit Collection)，所藏三千五百種果樹裡，有兩千多種蘋果，是世界上最全面的收藏，真正名符其實的Eden Project 。

入境隨俗，不知不覺自己也漸漸愛上了禁果的滋味，嚐著嚐著也嚐出些心得來。由於蘋果製品花樣百出，欲求原汁原味，先談談果汁。必須講明的是，這裡說的果汁只限於〝英國國產蘋果原汁〞，其餘什麼濃縮還原、調味果汁、加味水等等邪魔歪道不在討論之列。

雖然英國自己有超過一千種的本地蘋果，但仍然是個蘋果進口大國，舶來品嚴重威脅本地蘋果的生存。令人慶幸的是，最受歡迎的還是一個叫Cox's Orange Pippin 的英國老品種，維多利亞時代就存在了，後來延伸出以帶有Cox為名的蘋果家族，這種蘋果的環境適應力差，又體弱多病，唯一能讓他存活兩百年不被淘汰的理由，就是它好吃。甜度夠，帶著複雜的酸味，嚐來深沉而豐富，英國的蘋果汁主要就是採用這個品種。

另外一種常見的叫Bramley，色青，酸度非常高，常拿來做烹調用蘋果。純蘋果汁在蘋果壓榨後通常會經過一道殺菌手續，以71~74度加熱15~30秒，殺菌過密封的果汁可保一年以上不壞，不需要擺在冷藏設備裡，這也是我能在各種市場、農夫市集、食品展銷會裡發現各種不同蘋果汁的原因，至今已嚐過近三十款。

個人經驗，蘋果汁必須先冰鎮而後飲，溫度與白酒類似，八到十度最佳，太低香氣有損，太高酸度明顯，另外由於蘋果原汁大多是Full Body ，色帶混濁，有一定稠度，低溫飲用會更清爽些。味道上除了甜度外，酸度是很重要的關鍵，也許很多人怕酸，但一味死甜的蘋果汁絕對是不及格的，酸甜間必須達到微妙的平衡，英文用了個很傳神的詞Sharp，喝下去有些許刺激的爽利感。不過接受程度還是因人而異，果汁嘛，我還是欣賞能夠大口暢飲的，太過濃重刺激那不如喝醋算了。

如果甜酸的平衡達到了，另一個能讓蘋果汁出眾的就是香氣，很可惜，英國蘋果的果皮香氣都不是特別重，難有突出的果皮清香，不過與果肉一齊榨汁後還是能延伸出許多意想不到的氣味，如堅果、香料(特別是荳蔻香)、草藥等。除了單一品種的蘋果汁，還有依不同比例混合不同品種的果汁，或是一個果園裡無論品種綜合壓出的果汁。多樣性反應著文化深度，以前從來不知道，一個「蘋果汁」也能有這許多變化。下面列出一些嚐過較出色的代表：

§ Appletree Hill

品種：Cox’Orange Pippin
產地：Stroke Farm Orchards, Battisford, Suffolk

正宗Cox’Orange Pippin原汁，高酸高甜度，相當銳利，帶些許堅果香，風味細緻。


§ Chegworth Valley

品種：Worcester 80% Bramley 20%
產地：Water Lane Farm , Chegworth , Kent

不同比例的混合果汁，酸度適中，甜度高，輕盈帶一絲爽利，可暢飲。

§ Hill Holme

品種：Cox
產地：Hill Holme, Gt Totham

聞來竟然有豆漿之清香，濃密而圓潤，餘味清香易飲。

§ Heron Valley Organic

品種：many
產地：Crannacombe Farm, Hazelwood,Kingsbridge

此果園所種各類品種混合，滋味複雜，有獨特果皮香，高酸高甜，平衡度佳，尾韻悠長。

Bonsai

St. Martin

口技

<< 清•林嗣環 >>

京中有善口技者。會賓客大宴，於廳事之東北角，施八尺屏障，口技人坐屏障中，一桌、一椅、一扇、一撫尺而已。眾賓團坐。少頃，但聞屏障中撫尺一下滿坐寂然，無敢嘩者。

遙聞深巷犬吠聲，便有婦人驚覺欠伸，搖其夫語猥褻事。夫囈語，初不甚應，婦搖之不止，則二人語漸間雜，床又從中戛戛。既而兒醒，大啼。夫令婦撫兒 乳，兒含乳啼，婦拍而嗚之。夫起溺，婦亦抱兒起溺。床上又一大兒醒，狺狺不止。當是時，婦手拍兒聲，口中嗚聲，兒含乳啼聲，大兒初醒聲，床聲，夫叱大兒 聲，溺瓶中聲，溺桶中聲，一齊湊發，眾妙畢備。滿座賓客無不伸頸側目，微笑默嘆，以為妙絕也。

未幾，夫齁聲起，婦拍兒亦漸拍漸止。微聞有鼠作作索索，盆器傾側，婦夢中咳嗽。賓客意少舒，稍稍正坐。

忽一人大呼「火起」，夫起大呼，婦亦起大呼。兩兒齊哭。俄而百千人大呼，百千兒哭，百千犬吠。中間力拉崩倒之聲，火爆聲，呼呼風聲，百千齊作；又夾 百千求救聲，曳屋許許聲，搶奪聲，潑水聲。凡所應有，無所不有。雖人有百手，手有百指，不能指其一端；人有百口，口有百舌，不能名其一處也。於是賓客無不 變色離席，奮袖出臂，兩股戰戰，幾欲先走。

忽然撫尺一下，群響畢絕。撤屏視之，一人、一桌、一椅、一扇、一撫尺而已。

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神乎其技也？
參見比利時現代口技大師 Roxorloops 示範
【範例壹】【範例貳】

語出何典 ?

詞曰：
　　「不會談天說地，不喜齩文嚼字。一味臭嘴噴蛆，且向人前搗鬼。放屁，放屁，真正豈有此理！」
< 語出【何典】 第一回 >

無中生有，鬼話連篇，中國歷史上最髒、最妙、最無俚頭的鬼故事。罵人詞窮？被罵不知何典？必參看此罵人藝術的極致，炎夏消暑之聖品—【何典】