楓 / 黃櫨 / 梧桐 / 銀杏
壬辰 深秋
北京
11.02.2012
10.21.2012
雜割
是日，天拂曉，走在臨夏回族自治州的大街上，凍得直打哆嗦。灰濛濛的街邊，一盞黃燈顯得格外招人。走近一探，肉香撲鼻，原來是間熟肉舖子，已擠滿了回民，外頭一白帽老人，正忙著切肉。此時腦裡肚裡的美食警報同時響起，轉身就竄了進去。
一口煤爐大灶，在狹小店裡獨具氣勢。灶上兩鼎大鍋咕嚕嚕滾著，熱氣奔騰，灶緣排滿瓷碗，只見老闆娘不停在盛湯。環顧四周，似乎店裡就賣這一樣東西，只管先要一碗來嘗。深褐色的清湯，底下鋪著肉，表面浮著蔥花。輕啜一口，一股暖流直下心窩，湯頭醇而清甜，一絲腥羶也無，沒有突出的香料味，更沒有惱人的味精，就像喝茶一般淨素。
再吃片肉，咬來細嫩又帶韌勁，琢磨著是哪個部位？回過神，仔細用筷翻了一遍，碗裡幾乎每片肉都不同，帶膜、帶筋、帶油、帶皮，赤褐白黃，形色各異，沒一樣尋常。這才意識到，這不是牛肉湯，而是牛雜湯！剛才嚼的那塊是心。
問老闆這湯裡都放了些什麼？「牛頭、牛肚、牛心、牛蹄子 ......」。得知這叫「牛雜割」，臨夏回民的傳統早餐，內容種類豐富是其特色。一大清早喝牛肉湯對我來說不算新鮮事，但面對這琳瑯滿目的牛雜，不得不佩服。處理牛頭、牛蹄要火燎刮毛，工序繁複，烹煮的火候更需到位；再者，牛雜腥氣重，欲化腐朽為神奇，全靠回民獨到的淨肉功夫，從宰牛放血到反覆清洗，一絲不苟。
除盡血污的犛牛，加入若有似無的調味，灶上微火一夜任其自然，最終煉出原汁原味，兩碗下肚，四體舒坦，充滿整日元氣。如此美味，出自回族同胞物盡其用的美德，和虔誠潔淨的伊斯蘭精神，也是這次西北行最深刻的回族風情了。
10.20.2012
10.09.2012
10.02.2012
9.14.2012
雞肝醬
東郊市場尋獲真土雞一隻，已放血，未掏腹，心中竊喜。速提回家整治，在黃澄澄滿腔脂油裡，取出粉肝一副，碩大如李，其色嫩紅。試以法蘭西鵝肝醬法炮製，只調味純然中國，以紹興老酒、山西陳醋、醬、糖等物醃漬一晚，覆模成型，再低溫控煮，冷藏熟成一日。當夜切開下酒，甘美無比，較之歐洲鵝肝豪不遜色，濃郁更勝。初嘗大喜，再嘗以憂，一來此物可遇不可求，後會不知期；二者如此佳餚獨吞，無人分享，徒增感嘆。念此小品為赴京以來第一號滿意之作，遂紀之。
8.06.2012
JIRO vs BRAS
東西兩大廚神前陣子在螢幕上較起勁，一是江戶前壽司老神尊小野二郎，一是法國當代田園派師祖Michel Bras。本來毫不相干的兩人，因為雙方的紀錄片發生了聯繫。「Jiro Dreams of Sushi」與「Entre les Bras」，各自講述技藝與傳承的重要，也顯出東西文化的差別，兩片合看，如同一堂日法廚藝比較學。
次郎的夢裡，禎一踏上父親的征途，戰戰兢兢，試圖將次郎流追求完美的精神，注入到每一貫壽司裡。所謂的傳承，就是義無反顧的尋著前人腳步邁進。反觀Bras家族，Sebastian始終志鬱難疏，苦思著自己的路在哪裡？「在日本，可以一成不變的延續傳統，為何我必須要變？」，Sebastian的日本經驗，讓他對傳承這件事情有不同思考。
當代的法國餐廳菜，創意是必備的元素，大剌剌抄襲簡直辱沒祖宗，有名號的廚師決計不幹。他們頂多拐彎抹角，把別人的創意重新包裝後上市，或是大方標明向某某名廚致敬，反而贏得更多掌聲。要接掌Bras這樣的一代宗派，必須在絕學上再添新招，壓力何其沈重？「Entre les Bras」片頭那一份看家的田園沙拉，用幾十種細碎的花葉層層疊疊，像是莫內以彩筆堆疊出大自然的光影，季節的田園風光被濃縮在一個盤裡。這一手，不知曾經影響多少當代廚師的菜餚設計。這道菜要傳承，傳的不是沙拉裡暗藏的秘方，而是這些南法地區的當季植物，能夠透過一種生動的方式繼續被品嚐。
技術可以學，創意難傳授。Sebastian知道，若要獨當一面，兩者必須兼具。Michel也明白，自己成就的事業要延續，必須適時放手。對於兒子努力嘗試的新菜，只建議，不介入。在影片的最後，Sebastian交出漂亮的成績。三合一的前菜分別詮釋著來自父親、母親與奶奶的味道，結合了地方特產、家族風味與親情的傳達。雖然螢幕上看不出味道究竟如何，但從他的選料、手法、與犀利的擺盤來看，這幾樣Bras家族中的私房小菜，已經成功被轉化為三星餐廳的精緻佳餚，更重要的，這些新招式是Bras風格的延伸。
回見小野家，縱使採買、備料這些重責都已交棒到禎一手裡，二郎仍像背後靈一般影響著大局。將來次郎離開之後，客人在乎的，未必是禎一自己的手藝，而是味道是否維持二郎的水準。這讓人聯想到日本的襲名文化，當一個技職人登上最高境界之後，子子孫孫永保其技藝不滅。下一代的自我，融入到上一代的榮耀中，不容猶疑。
壽司難道只重技藝不具創意？非也，只是這創意讓人不知不覺，而且沒有版權。壽司從最早的發酵食品，江戶時代轉變為生鮮食品，到如今五花八門的材料被運用，是百年來幾代壽司師傅不斷研發而出。究竟哪些壽司是誰發明？天曉得，也沒人想去深究。壽司師傅很難因為發明了一種壽司而聲名大噪，而是你捏製的壽司究竟美味與否。
壽司美味的關鍵，在無數細節裡。海鮮的選擇，宰殺，切割，熟成，調味；舍利的品種，淘洗，煮製，拌醋，攤涼，到最後上台捏製，講究起來真要窮盡一輩子，無怪乎次郎老爺子研究了七十年還說自己在學習中。任何一個環節小小的變動，只不過添增一丁點的美味，這些細微改變，豈能不是創意？而這種創意，建立在技藝的融會貫通之後。
壽司美味的關鍵，在無數細節裡。海鮮的選擇，宰殺，切割，熟成，調味；舍利的品種，淘洗，煮製，拌醋，攤涼，到最後上台捏製，講究起來真要窮盡一輩子，無怪乎次郎老爺子研究了七十年還說自己在學習中。任何一個環節小小的變動，只不過添增一丁點的美味，這些細微改變，豈能不是創意？而這種創意，建立在技藝的融會貫通之後。
兩部片子，見證兩個矗立日法料理界頂峰的家族、兩代為精緻美食奮鬥不懈的職人、兩段非物質文化遺產傳承的故事。他們對創作食物的理念或有不同，手法殊異，甚至對技藝傳承的方式都不一樣。但是他們流露出來的，那種為職業投入整個生命，甚至讓世世代代繼續努力的信念，必定能在有心人的心中，點燃一絲暖暖的火苗。
7.14.2012
6.29.2012
6.27.2012
6.22.2012
6.18.2012
家常菜館
別離英國，徬徨歸來，第一頓迎向我的，是摯友私藏已久的壓箱館子。曾經在電話的那一頭，聽說他發現此店時的種種激動，饞了我好一陣子。始終卻摸不清這間館子是什麼路數？只知道它是一間高檔台州菜館，兼賣各種流行菜品，位在景緻還不錯的淮海路上。
上樓等電梯時，朋友講了新段子。話說前一時日，他正考建築師作圖，慣例先打格子，鉛筆刷刷流暢的隨尺橫拉。恍然間，發現長長的線條逐漸變形，幻化作一條條香噴噴的乾煎帶魚，每畫一條，默念一次：「乾煎帶魚，乾煎帶魚….」，如此煎熬整日。考完，二話不說，直奔此店，嗑完整盤乾煎帶魚，一解胸鬱。與此兄比饞，我只能拱手作揖，甘拜下風。
來到餐廳門口，見到各種生猛海鮮，或漫遊槽中，或橫陳台上，個個容光煥發，精神抖擻，景象既陌生又好不熟悉。此店名為「新榮記」，金字招牌懸於外壁，名稱擺設都活像廣東菜館，菜單翻開，廣式點心、鮑參肚翅樣樣齊，連北京烤鴨都有賣，不禁讓人懷疑手藝是否專精？慶幸此店是兄弟引薦，交由他全權處理，不必操心。每日中午來自浙江台州的近海魚鮮，是這裡的主力。撇去石斑、龍躉這類場面貨，真正吸引人的，還是鯧魚、帶魚、黃魚這些舊時代的家常魚，如今隨著產量減少，也已登大雅之堂。
上場開胃的是一系列迷你軟體動物：鹽水望潮、紅燒小墨魚、上湯沙蒜。望潮是小章魚別稱，沙蒜即是海葵。這些小傢伙滿懷海味，或加醬、或用湯輔佐，皆凸顯原味，鮮得掉眉毛。隨後而來的是主菜家燒鯧魚，此為東海野生鯧魚，身厚飽滿，肉質細嫩鮮甜，家常味鹹淡適中，幾味辛香料襯托得宜，湯汁裡另有手工年糕搭配，讓人停不下筷子。這樣的菜色，在上個世紀是沿海家庭經常享受的，沒想到幾年光景，人們要用百倍的代價回味。老一輩的大嘆價高，新一輩的不知其味。
其它搭配的時蔬，有鮮剝甜豆仁炒瑤柱、清炒紫角菜、還有招牌家鄉手撕豆腐煲。據說豆腐也來自台州，以鹽鹵點製，豆味濃郁，微帶焦香氣，裡頭一個個小氣孔，飽吸高湯及大蝦干的鮮美。這種淡而不寡的菜品，是中國人共識的真味。就在自己也吃得有些激動的時候，朋友點來兩碗米飯，備好了杓兒，淋上方才的鯧魚滷，唏哩呼嚕，吃得斯文掃地。我徹底服了，不光是菜渣底，連飯都好吃，曾幾何時中國菜館也講究起米飯？這正宗東北五常米，有粳米一貫的黏Q勁，又帶香米那股清香氣。從前的南方館子，總以籼米為飯，在台灣吃慣蓬萊米，嫌籼米過於乾鬆，沒想到現在上海也有粳米吃。這碗魚汁澆飯，隔天早上還出現在夢裡。
吃完尚未滿足，隔週我們再次光顧彌補遺憾。滿桌菜沒一樣重複，也沒一樣讓人失望。這次點了燒蘿蔔、藏耳炒土雞蛋、腐乳空心菜、沙蒜燒豆麵、清蒸棉同魚、紅燒鷹爪蝦、金沙九肚魚……最後，以一碗新鮮雞頭米甜湯作收。蘿蔔甜，雞蛋鮮，通菜嫩，粉絲醇，海鮮水準一貫，沒得話說。那九肚魚只三五寸長，取其背，以麵拖油炸，外酥裡嫩，比豆腐還要鮮軟多汁，猛然想起英國國菜炸魚薯條，不自禁冷笑兩聲。
難有比這還令人愉悅的事了，在一間值得信賴的館子裡，與真懂吃的好友一起分享美食。滿足溢於言表，四處與人說去，人問：「吃到什麼山珍海味這麼令你難忘？」，我說：「不過青菜、豆腐、蘿蔔、粉絲、雞蛋而已。」
5.18.2012
5.09.2012
美食家
“美食家這個名稱很好聽，讀起來還真有點美味！如果用通俗的語言來加以解釋的話，不妙了：一個十分好吃的人。
好吃還能成家！這是我萬萬沒有想到的。想到的事情往往不來，沒有想到的事情卻常常就在身邊；硬是有那麼一個因好吃而成家的人，像怪影似的在我的身邊晃蕩了四十年。我藐視他，憎恨他，反對他，弄到後來我一無所長，他卻因好吃成精而被封為美食家！” ( 陸文夫 《美食家》)
陸文夫用小說的篇幅，把「美食家」這個在中文裡不存在的名詞解釋了透徹。的確，反對好吃，是中國傳統教育的共識。青銅器上的饕餮紋，證明這項傳統的長久歷史。姑且不論當年這些精美的盛器裡，裝了何方瓊漿玉食，精神層面上，中國人永遠節儉樸實。
美食家的概念是舶來的，還是個新穎的頭銜。並非古代就沒有講究吃喝的人，只是真正將Gourmand這個字眼從貶意詞倒正，已是十九世紀。在這之前，Gourmand代表著縱慾貪食，仍是天主教的七宗原罪之一。其轉變的關鍵人物，是個叫Alexandre Balthazar Laurent Grimod La Reyniere的法國人。Grimod出於貴族世家，天生畸形的雙手，讓他仇世反骨，行為乖張。他用這雙手執刀吃飯、執筆書寫，成為歷史上第一個餐廳評論家，並出版了十年的 Almanach des Gourmands (美食家年鑑，1803-1812)。
Grimod的成功除了本身才氣縱橫，時代因素也是關鍵。法國大革命後，御廚紛紛走入民間，開起餐館，這是法國精緻飲食文化萌芽的階段。權力洗牌後的新富階級，也就是人們眼中的暴發戶，他們努力學習所謂的上流階層生活，學著怎麼吃喝。這套貴族把戲是Grimod的專長，他不但滿足了這些人的需求，也捧紅了自己。拿破崙時代造就巴黎成為歐洲最富庶的城市，名流雲集，飲食業更加蓬勃，美食教主Grimod趁勢開始編寫餐廳指南。
Grimod與友人組織了一個小評審團，每週鑑定不同餐廳的佳餚。這與當代美食評鑑的間諜系統大不相同，他們甚至不上館子，而是讓廚師把菜端來給他們嚐。諸多囂張行徑讓他樹敵眾多，晚年被迫退出江湖，詐死逃出巴黎並隱居在鄉下度過餘生。
好吃並不能成家，真正的美食家，是能在好吃之餘發表一些心得，一些能引發大眾共鳴的感想。陸文夫筆下的朱自治，與Grimod或有類似，只是時空環境大不相同。他身為文化斷層後的遺老，如伏生授經，擔任歷史傳承的工作。從一個遊手好閒，對社會毫無建樹的富家公子，搖身一變，成了繼承中華飲食道統的美食家，能不讓人傻眼？《美食家》的美味之處，就是關於吃喝人生的各種諷刺、荒謬與衝突。一個中國人節慾與享樂的矛盾心理，被詮釋為大時代裡糾結的兩段人生，讀來津津有味。
二十一世紀，人們吃喝更熾，資訊隨手可掬，評論遍地皆是，美食家？！
.
5.01.2012
Subscribe to:
Posts (Atom)