身長七十二，再創世界一
08.07.12
新竹 峨嵋鄉
7.14.2012
6.29.2012
6.27.2012
6.22.2012
6.18.2012
家常菜館
別離英國，徬徨歸來，第一頓迎向我的，是摯友私藏已久的壓箱館子。曾經在電話的那一頭，聽說他發現此店時的種種激動，饞了我好一陣子。始終卻摸不清這間館子是什麼路數？只知道它是一間高檔台州菜館，兼賣各種流行菜品，位在景緻還不錯的淮海路上。
上樓等電梯時，朋友講了新段子。話說前一時日，他正考建築師作圖，慣例先打格子，鉛筆刷刷流暢的隨尺橫拉。恍然間，發現長長的線條逐漸變形，幻化作一條條香噴噴的乾煎帶魚，每畫一條，默念一次：「乾煎帶魚，乾煎帶魚….」，如此煎熬整日。考完，二話不說，直奔此店，嗑完整盤乾煎帶魚，一解胸鬱。與此兄比饞，我只能拱手作揖，甘拜下風。
來到餐廳門口，見到各種生猛海鮮，或漫遊槽中，或橫陳台上，個個容光煥發，精神抖擻，景象既陌生又好不熟悉。此店名為「新榮記」，金字招牌懸於外壁，名稱擺設都活像廣東菜館，菜單翻開，廣式點心、鮑參肚翅樣樣齊，連北京烤鴨都有賣，不禁讓人懷疑手藝是否專精？慶幸此店是兄弟引薦，交由他全權處理，不必操心。每日中午來自浙江台州的近海魚鮮，是這裡的主力。撇去石斑、龍躉這類場面貨，真正吸引人的，還是鯧魚、帶魚、黃魚這些舊時代的家常魚，如今隨著產量減少，也已登大雅之堂。
上場開胃的是一系列迷你軟體動物：鹽水望潮、紅燒小墨魚、上湯沙蒜。望潮是小章魚別稱，沙蒜即是海葵。這些小傢伙滿懷海味，或加醬、或用湯輔佐，皆凸顯原味，鮮得掉眉毛。隨後而來的是主菜家燒鯧魚，此為東海野生鯧魚，身厚飽滿，肉質細嫩鮮甜，家常味鹹淡適中，幾味辛香料襯托得宜，湯汁裡另有手工年糕搭配，讓人停不下筷子。這樣的菜色，在上個世紀是沿海家庭經常享受的，沒想到幾年光景，人們要用百倍的代價回味。老一輩的大嘆價高，新一輩的不知其味。
其它搭配的時蔬，有鮮剝甜豆仁炒瑤柱、清炒紫角菜、還有招牌家鄉手撕豆腐煲。據說豆腐也來自台州，以鹽鹵點製，豆味濃郁，微帶焦香氣，裡頭一個個小氣孔，飽吸高湯及大蝦干的鮮美。這種淡而不寡的菜品，是中國人共識的真味。就在自己也吃得有些激動的時候，朋友點來兩碗米飯，備好了杓兒，淋上方才的鯧魚滷，唏哩呼嚕，吃得斯文掃地。我徹底服了，不光是菜渣底，連飯都好吃，曾幾何時中國菜館也講究起米飯？這正宗東北五常米，有粳米一貫的黏Q勁，又帶香米那股清香氣。從前的南方館子，總以籼米為飯，在台灣吃慣蓬萊米，嫌籼米過於乾鬆，沒想到現在上海也有粳米吃。這碗魚汁澆飯，隔天早上還出現在夢裡。
吃完尚未滿足，隔週我們再次光顧彌補遺憾。滿桌菜沒一樣重複，也沒一樣讓人失望。這次點了燒蘿蔔、藏耳炒土雞蛋、腐乳空心菜、沙蒜燒豆麵、清蒸棉同魚、紅燒鷹爪蝦、金沙九肚魚……最後，以一碗新鮮雞頭米甜湯作收。蘿蔔甜，雞蛋鮮，通菜嫩，粉絲醇，海鮮水準一貫，沒得話說。那九肚魚只三五寸長，取其背，以麵拖油炸，外酥裡嫩，比豆腐還要鮮軟多汁，猛然想起英國國菜炸魚薯條，不自禁冷笑兩聲。
難有比這還令人愉悅的事了，在一間值得信賴的館子裡，與真懂吃的好友一起分享美食。滿足溢於言表，四處與人說去，人問：「吃到什麼山珍海味這麼令你難忘？」，我說：「不過青菜、豆腐、蘿蔔、粉絲、雞蛋而已。」
5.18.2012
5.09.2012
美食家
“美食家這個名稱很好聽，讀起來還真有點美味！如果用通俗的語言來加以解釋的話，不妙了：一個十分好吃的人。
好吃還能成家！這是我萬萬沒有想到的。想到的事情往往不來，沒有想到的事情卻常常就在身邊；硬是有那麼一個因好吃而成家的人，像怪影似的在我的身邊晃蕩了四十年。我藐視他，憎恨他，反對他，弄到後來我一無所長，他卻因好吃成精而被封為美食家！” ( 陸文夫 《美食家》)
陸文夫用小說的篇幅，把「美食家」這個在中文裡不存在的名詞解釋了透徹。的確，反對好吃，是中國傳統教育的共識。青銅器上的饕餮紋，證明這項傳統的長久歷史。姑且不論當年這些精美的盛器裡，裝了何方瓊漿玉食，精神層面上，中國人永遠節儉樸實。
美食家的概念是舶來的，還是個新穎的頭銜。並非古代就沒有講究吃喝的人，只是真正將Gourmand這個字眼從貶意詞倒正，已是十九世紀。在這之前，Gourmand代表著縱慾貪食，仍是天主教的七宗原罪之一。其轉變的關鍵人物，是個叫Alexandre Balthazar Laurent Grimod La Reyniere的法國人。Grimod出於貴族世家，天生畸形的雙手，讓他仇世反骨，行為乖張。他用這雙手執刀吃飯、執筆書寫，成為歷史上第一個餐廳評論家，並出版了十年的 Almanach des Gourmands (美食家年鑑，1803-1812)。
Grimod的成功除了本身才氣縱橫，時代因素也是關鍵。法國大革命後，御廚紛紛走入民間，開起餐館，這是法國精緻飲食文化萌芽的階段。權力洗牌後的新富階級，也就是人們眼中的暴發戶，他們努力學習所謂的上流階層生活，學著怎麼吃喝。這套貴族把戲是Grimod的專長，他不但滿足了這些人的需求，也捧紅了自己。拿破崙時代造就巴黎成為歐洲最富庶的城市，名流雲集，飲食業更加蓬勃，美食教主Grimod趁勢開始編寫餐廳指南。
Grimod與友人組織了一個小評審團，每週鑑定不同餐廳的佳餚。這與當代美食評鑑的間諜系統大不相同，他們甚至不上館子，而是讓廚師把菜端來給他們嚐。諸多囂張行徑讓他樹敵眾多，晚年被迫退出江湖，詐死逃出巴黎並隱居在鄉下度過餘生。
好吃並不能成家，真正的美食家，是能在好吃之餘發表一些心得，一些能引發大眾共鳴的感想。陸文夫筆下的朱自治，與Grimod或有類似，只是時空環境大不相同。他身為文化斷層後的遺老，如伏生授經，擔任歷史傳承的工作。從一個遊手好閒，對社會毫無建樹的富家公子，搖身一變，成了繼承中華飲食道統的美食家，能不讓人傻眼？《美食家》的美味之處，就是關於吃喝人生的各種諷刺、荒謬與衝突。一個中國人節慾與享樂的矛盾心理，被詮釋為大時代裡糾結的兩段人生，讀來津津有味。
二十一世紀，人們吃喝更熾，資訊隨手可掬，評論遍地皆是，美食家？！
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5.01.2012
4.20.2012
醉打山門
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巧遇這幅魯智深醉打山門浮世繪，興奮不已，水滸故事還有如此生動的描繪，實為少見。此為1887年月岡芳年作品，較其師父歌川国芳版的花和尚，芳年的風格更為寫實細膩，深受西方繪畫影響。芳年又以暴力美學著稱，他所設計極富張力而血腥的場景，備受時人歡迎，可說是橫尾忠則、深作欣二這類當代人物的祖師爺。這幅畫是他晚年的傑作，金剛與魯智深誇張的姿態表情，彷彿重現水滸場景：
“智深搶到山門下。見關了門，把拳頭擂鼓也似敲門。兩上門子那里敢開。智深敲了一回，扭過身來，看了左邊的金剛，喝一聲道：『你這箇鳥大漢，不替俺敲門，卻拿著拳頭嚇洒家！俺須不怕你！』跳上臺基，把栅剌子只一拔，却似撧葱般拔開了。拏起一根折木頭，去那金剛腿上便打。簌簌的泥和顏色都脫下來。門子張見道：『苦也！』只得報知長老。智深等了一回，調轉身來，看著右邊金剛，喝一聲道：『你這厮張開大口，也來笑洒家！』便跳過右邊臺基上，把那金剛腳上打了兩下。只聽得一聲震天價響，那尊金剛從臺基上倒撞下來。智深提着折木頭大笑…… ”
畫中金剛劍拔弩張的模樣，真似準備與魯智深大幹一架。見其手勢與髮髻，與奈良法隆寺中門的阿形力士有幾分神似。曾親眼見此金剛立像，別說喝醉了酒，就是神智清醒的站在一旁，都能感覺那股磅礴氣勢壓來。這場面如同把魯智深請到日本出外景，迎合本地觀眾。
在崑曲的醉打山門裡，此幕有不同版本。魯智深見兩旁金剛羅漢，突發奇想，趁酒興練起拳來，還裝扮不同羅漢形象，讓此戲娛樂性大增。尤其是湘昆裡的單腿十八羅漢特技，膾炙人口，特別適合我們這種湊熱鬧的觀眾。近來出了曹志威這樣專精此戲的新秀，技驚四座，卻讓他變成專演山門的角兒，想來他自己也不是滋味，老戲迷見此怪現象更要搖搖頭了。
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巧遇這幅魯智深醉打山門浮世繪，興奮不已，水滸故事還有如此生動的描繪，實為少見。此為1887年月岡芳年作品，較其師父歌川国芳版的花和尚，芳年的風格更為寫實細膩，深受西方繪畫影響。芳年又以暴力美學著稱，他所設計極富張力而血腥的場景，備受時人歡迎，可說是橫尾忠則、深作欣二這類當代人物的祖師爺。這幅畫是他晚年的傑作，金剛與魯智深誇張的姿態表情，彷彿重現水滸場景：
“智深搶到山門下。見關了門，把拳頭擂鼓也似敲門。兩上門子那里敢開。智深敲了一回，扭過身來，看了左邊的金剛，喝一聲道：『你這箇鳥大漢，不替俺敲門，卻拿著拳頭嚇洒家！俺須不怕你！』跳上臺基，把栅剌子只一拔，却似撧葱般拔開了。拏起一根折木頭，去那金剛腿上便打。簌簌的泥和顏色都脫下來。門子張見道：『苦也！』只得報知長老。智深等了一回，調轉身來，看著右邊金剛，喝一聲道：『你這厮張開大口，也來笑洒家！』便跳過右邊臺基上，把那金剛腳上打了兩下。只聽得一聲震天價響，那尊金剛從臺基上倒撞下來。智深提着折木頭大笑…… ”
畫中金剛劍拔弩張的模樣，真似準備與魯智深大幹一架。見其手勢與髮髻，與奈良法隆寺中門的阿形力士有幾分神似。曾親眼見此金剛立像，別說喝醉了酒，就是神智清醒的站在一旁，都能感覺那股磅礴氣勢壓來。這場面如同把魯智深請到日本出外景，迎合本地觀眾。
在崑曲的醉打山門裡，此幕有不同版本。魯智深見兩旁金剛羅漢，突發奇想，趁酒興練起拳來，還裝扮不同羅漢形象，讓此戲娛樂性大增。尤其是湘昆裡的單腿十八羅漢特技，膾炙人口，特別適合我們這種湊熱鬧的觀眾。近來出了曹志威這樣專精此戲的新秀，技驚四座，卻讓他變成專演山門的角兒，想來他自己也不是滋味，老戲迷見此怪現象更要搖搖頭了。
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4.17.2012
殳書
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大英中國館裡，有一支不起眼的青銅古劍，是藏家匿名借展，側標不見敘述。劍身錯金三字，勁秀挺拔，嵌在古舊不堪的銅銹裡，隱約還透露著一絲英氣。
就此三字，讓人著了魔。如遇壯士訣別，留下姓名，卻無法看懂。是可忍，孰不可忍，隨即展開一段探源尋字之旅。
刻在兵器上的字，古稱殳書，秦代列為八體之一。既然這字出現在東周古劍上，自然也歸屬殳書範疇，尋字遊戲有了眉目。沒想到從秦殳書著手，一開始就讓人陷入膠著。
秦國兵器上的文字，多草率簡易，例如呂不韋戈上的殳體，僅是隨勢而書的篆字，字本身不帶裝飾意味，與此劍風格大相逕庭。深入了解後方知，秦國兵器上的刻字，是物勒工名制度的體現，也是秦能一統天下的秘訣。秦在商鞅變法後盛行連坐，進而在軍事工業上也發展出一套制度，就是在兵器上留下整條生產線各層負責人的名字，要是產品出了問題，這留名的工匠甚至上司就要倒大楣。試想在這樣的體制下誰不兢兢業業做事？為此目的而留字，只求清晰明白，工匠刻得頭皮發麻，管它好不好看？
秦殳體此路不通，四方求助，在親友智囊團的幫助下，發現了新的線索。東周曾經盛行於江淮一帶的鳥蟲書，或與此類似。鳥蟲書是一種在篆字上添加鳥類圖案或抽象線條的美術字體，其起源不詳，盛行於春秋時代吳、楚、越等國，或許與該地上古時期即崇拜鳥類圖騰有關。比對了許多鳥蟲篆字，發現此劍三字並無明顯鳥類形貌，而與吳國較抽象的蟲篆相仿。無意間，在王子于戈背面的拓本，找到了完全相同的「璗」字，即是此劍第二字。細讀專家考據，此璗字可指黃金，亦或上等銅料。至此謎團漸開。
隨後，在河南出土的一件戈上，發現頭尾二字，全文比對為「玄」「璗」「膚」。「玄膚」二字出現在許多鳥蟲書戈上頭，有的刻成「玄夫」。「玄」乃成色，黑而赤者稱玄，「膚」通「金膚」，也是金屬名字，三字合意，說明這把劍是用上好的合金銅所製。
字意已解，卻仍留有許多疑問。究竟此劍主人是誰？何國鑄造？又為何在兩千多年後流浪到英國？玄璗膚三字明顯只是不實廣告，從此劍銹蝕的程度看來，當年用來鑄此劍的合金並不特別。劍上除此三字，沒有留下任何王侯姓名，但三字以錯金法嵌入，絕非一般士卒用劍。另外與此比對，擁有相同篆字的鳥蟲篆戈，許多出土自三晉而非吳越，令人費解。
這些未解之謎已超出能力範圍，也沒有興致再深究。此劍真正吸引人的，是三篆字與劍形的結合。三字結體相似，身形高挑，束腰長擺，優雅非凡，一行排開與青銅劍形交相呼應，是中國古代字體設計的佳例。比起“殳體八觚，隨勢而書”的殳書釋意還要高上一層。在中文書寫瀕臨絕種的年代，人們日常生活中常見的字，不再是當代大書家的流行字體，而是出自幾個字型軟體公司。此大勢所趨，無可奈何，瞧瞧先祖們文字設計的功力，要將這漢字創始國的驕傲扛起，可不是這麼容易。
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大英中國館裡，有一支不起眼的青銅古劍，是藏家匿名借展，側標不見敘述。劍身錯金三字，勁秀挺拔，嵌在古舊不堪的銅銹裡，隱約還透露著一絲英氣。
就此三字，讓人著了魔。如遇壯士訣別，留下姓名，卻無法看懂。是可忍，孰不可忍，隨即展開一段探源尋字之旅。
刻在兵器上的字，古稱殳書，秦代列為八體之一。既然這字出現在東周古劍上，自然也歸屬殳書範疇，尋字遊戲有了眉目。沒想到從秦殳書著手，一開始就讓人陷入膠著。
秦國兵器上的文字，多草率簡易，例如呂不韋戈上的殳體，僅是隨勢而書的篆字，字本身不帶裝飾意味，與此劍風格大相逕庭。深入了解後方知，秦國兵器上的刻字，是物勒工名制度的體現，也是秦能一統天下的秘訣。秦在商鞅變法後盛行連坐，進而在軍事工業上也發展出一套制度，就是在兵器上留下整條生產線各層負責人的名字，要是產品出了問題，這留名的工匠甚至上司就要倒大楣。試想在這樣的體制下誰不兢兢業業做事？為此目的而留字，只求清晰明白，工匠刻得頭皮發麻，管它好不好看？
秦殳體此路不通，四方求助，在親友智囊團的幫助下，發現了新的線索。東周曾經盛行於江淮一帶的鳥蟲書，或與此類似。鳥蟲書是一種在篆字上添加鳥類圖案或抽象線條的美術字體，其起源不詳，盛行於春秋時代吳、楚、越等國，或許與該地上古時期即崇拜鳥類圖騰有關。比對了許多鳥蟲篆字，發現此劍三字並無明顯鳥類形貌，而與吳國較抽象的蟲篆相仿。無意間，在王子于戈背面的拓本，找到了完全相同的「璗」字，即是此劍第二字。細讀專家考據，此璗字可指黃金，亦或上等銅料。至此謎團漸開。
隨後，在河南出土的一件戈上，發現頭尾二字，全文比對為「玄」「璗」「膚」。「玄膚」二字出現在許多鳥蟲書戈上頭，有的刻成「玄夫」。「玄」乃成色，黑而赤者稱玄，「膚」通「金膚」，也是金屬名字，三字合意，說明這把劍是用上好的合金銅所製。
字意已解，卻仍留有許多疑問。究竟此劍主人是誰？何國鑄造？又為何在兩千多年後流浪到英國？玄璗膚三字明顯只是不實廣告，從此劍銹蝕的程度看來，當年用來鑄此劍的合金並不特別。劍上除此三字，沒有留下任何王侯姓名，但三字以錯金法嵌入，絕非一般士卒用劍。另外與此比對，擁有相同篆字的鳥蟲篆戈，許多出土自三晉而非吳越，令人費解。
這些未解之謎已超出能力範圍，也沒有興致再深究。此劍真正吸引人的，是三篆字與劍形的結合。三字結體相似，身形高挑，束腰長擺，優雅非凡，一行排開與青銅劍形交相呼應，是中國古代字體設計的佳例。比起“殳體八觚，隨勢而書”的殳書釋意還要高上一層。在中文書寫瀕臨絕種的年代，人們日常生活中常見的字，不再是當代大書家的流行字體，而是出自幾個字型軟體公司。此大勢所趨，無可奈何，瞧瞧先祖們文字設計的功力，要將這漢字創始國的驕傲扛起，可不是這麼容易。
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4.15.2012
4.04.2012
燕濯樽
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每至巴黎Cernuschi博物館，必定在這對三足樽前停步。它奇特的造型無法不讓人多看兩眼，尊封其為紀元前一世紀國際工業設計大賽冠軍。
容器為硬陶質，上敷彩繪，下半器型為三足樽，兩側有雜技俑造型提把，俐落大方。此作品成功將裝飾、結構與功能融為一體，就算從兩千多年後的設計眼光來看，仍卓然超群。
除了造型不凡，此樽還反映了時代與文化脈絡。時空穿越到兩千多年前。漢武帝端坐在未央宮平樂觀，一覽台下：“祕戲連敘，逍遙俯仰，節以鞀鼓，戲車高橦，馳騁百馬，連翩九仞，離合上下，或以馳騁，覆車顛倒，烏獲扛鼎，千鈞若羽，吞刃吐火，燕躍烏跱，陵高履索，踴躍旋舞，飛丸跳劍….”(東漢李尤‧平樂觀賦)。秦漢時百戲(雜技)風靡，是帝王將相及黎民百姓的主要娛樂活動，頻頻紀錄於漢墓畫像磚上。樽上兩雜技俑，表達的就是當年盛況。
陶俑倒立屈腿的動態，似乎可與漢賦中的描述有所聯繫。張衡西京賦：“衝狹燕濯，胸突銛鋒。” 薛綜注：“燕濯，以盤水置前，坐其後，踊身張手跳前，以足偶節踰水，復卻坐，如燕之浴也。” 這段文字恰如兩俑動作的解說。此外，這個直壁圓筒狀的容器，雖有人稱之為“奩”，但從器物形狀與演化過程推斷，更有可能是漢代盛酒器“樽”，使用時以長勺舀酒入杯。試想滿盛佳釀的酒器，搭配技俑燕濯姿態，情思自溢。
「燕濯樽」，算是自己戲取的暱稱吧。
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每至巴黎Cernuschi博物館，必定在這對三足樽前停步。它奇特的造型無法不讓人多看兩眼，尊封其為紀元前一世紀國際工業設計大賽冠軍。
容器為硬陶質，上敷彩繪，下半器型為三足樽，兩側有雜技俑造型提把，俐落大方。此作品成功將裝飾、結構與功能融為一體，就算從兩千多年後的設計眼光來看，仍卓然超群。
除了造型不凡，此樽還反映了時代與文化脈絡。時空穿越到兩千多年前。漢武帝端坐在未央宮平樂觀，一覽台下：“祕戲連敘，逍遙俯仰，節以鞀鼓，戲車高橦，馳騁百馬，連翩九仞，離合上下，或以馳騁，覆車顛倒，烏獲扛鼎，千鈞若羽，吞刃吐火，燕躍烏跱，陵高履索，踴躍旋舞，飛丸跳劍….”(東漢李尤‧平樂觀賦)。秦漢時百戲(雜技)風靡，是帝王將相及黎民百姓的主要娛樂活動，頻頻紀錄於漢墓畫像磚上。樽上兩雜技俑，表達的就是當年盛況。
陶俑倒立屈腿的動態，似乎可與漢賦中的描述有所聯繫。張衡西京賦：“衝狹燕濯，胸突銛鋒。” 薛綜注：“燕濯，以盤水置前，坐其後，踊身張手跳前，以足偶節踰水，復卻坐，如燕之浴也。” 這段文字恰如兩俑動作的解說。此外，這個直壁圓筒狀的容器，雖有人稱之為“奩”，但從器物形狀與演化過程推斷，更有可能是漢代盛酒器“樽”，使用時以長勺舀酒入杯。試想滿盛佳釀的酒器，搭配技俑燕濯姿態，情思自溢。
「燕濯樽」，算是自己戲取的暱稱吧。
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3.14.2012
山泉樹石
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是夜興起，自集山泉樹石四家，當代筆意，古風崢嶸。一陣莫名喜悅，這年頭還有如此冥頑之徒？仍執筆作畫，仍造作自然，仍不怕寫實，仍苦思怎麼讓氣韻生動，.......
李華弌•千住博•曾小俊•劉丹
.2.17.2012
JR Purée
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「評斷一個廚師的好壞不是從一道精巧複雜的菜，而是一道再平凡不過的菜」(Joël Robuchon)。侯先生說這話當然是意有所指的，那一道”再平凡不過的菜”，自然而然讓人聯想到他的purée de pommes de terre，JR版薯泥。
第一次吃到這玩意兒的人很容易被震攝。帶有淡淡堅果味的甘甜薯泥，裹著濃醇奶香，絲綢般的口感，慢慢融化在嘴中， Oooulala …。任何一個老主顧走進JR的餐廳，這是必點的食物，就像麥當勞薯條一樣，JR薯泥毫無疑問成為侯先生米其林星星連鎖店的招牌菜。
薯泥這麼普通的東西是如何被提升到這個高度？JR薯泥的作法並非秘密，早有食譜出版，清楚明白。自從在他店裡吃過之後，回家忍不住依樣畫葫蘆。主原料只有三，馬鈴薯、奶油、牛奶。重點在水煮馬鈴薯的火侯必須準確，趁熱剝皮，即刻壓泥，回鍋稍炒乾，加入奶油與熱牛奶，其比例約為4:1:1，攪打後過細篩即成。
像不像三分樣，自製盜版薯泥勉強算是及格，可每回到他店裡一比較，知道自己總差這麼一截。不單是味道上，原版薯泥除了夠細滑，還帶點彈性，那種脣齒間纏綿的口感，是最難模仿的部份。琢磨許久，發現其關鍵在於馬鈴薯的品種。
「La Ratte」，JR食譜所用的馬鈴薯品種，法國產量極少，英國市面幾乎沒有。它是十九世紀歐洲研發而出的品種，可能源自丹麥，如今被法國人發揚光大。在JR薯泥聲名遠播之後，連為侯先生供貨的馬鈴薯農都一砲而紅。在巴黎東邊這個種土豆的小農，Jean-Pierre Clot，因為所種La Ratte受到侯先生青睞，成為農夫界的巨星。成批記者與同行不遠千里來到他的田，試圖挖出這神奇小土豆的栽植秘方。這種土地與作物、原料與成菜、農夫與廚師的緊密關係，清楚道出新派法國菜的精髓所在。
前幾天有幸再次使用La Ratte做薯泥，整理出幾點心得：外型上，此薯個頭小身形長，有頭有尾，大小不一，活像一個個小老鼠，易造成烹調時間差距，最佳狀態應該挑選體積相似的在一批烹煮。此外，因為細皮嫩肉，趁熱剝皮容易大片撕下，並保持新鮮度。給這麼嬌滴滴的小土豆剝皮，對沒耐心的人是一種可怕的懲罰。口感上，La Ratte較一般馬鈴薯更為彈牙，筋質高，製成薯泥極具個性。同時，它也是個吃油怪獸，依照食譜打進1/4的油是不夠的，仍不及店裡呈現的滑潤，但若加入過多奶油又會蓋過馬鈴薯本身的風味，這油份與水分的平衡是個學問。
雖然已經用了La Ratte，成品仍舊未臻善境，這個過程有挫折，也有回饋。更加證明，這一道平凡的菜背後，有著不平凡的追求。
「評斷一個廚師的好壞不是從一道精巧複雜的菜，而是一道再平凡不過的菜」(Joël Robuchon)。侯先生說這話當然是意有所指的，那一道”再平凡不過的菜”，自然而然讓人聯想到他的purée de pommes de terre，JR版薯泥。
第一次吃到這玩意兒的人很容易被震攝。帶有淡淡堅果味的甘甜薯泥，裹著濃醇奶香，絲綢般的口感，慢慢融化在嘴中， Oooulala …。任何一個老主顧走進JR的餐廳，這是必點的食物，就像麥當勞薯條一樣，JR薯泥毫無疑問成為侯先生米其林星星連鎖店的招牌菜。
薯泥這麼普通的東西是如何被提升到這個高度？JR薯泥的作法並非秘密，早有食譜出版，清楚明白。自從在他店裡吃過之後，回家忍不住依樣畫葫蘆。主原料只有三，馬鈴薯、奶油、牛奶。重點在水煮馬鈴薯的火侯必須準確，趁熱剝皮，即刻壓泥，回鍋稍炒乾，加入奶油與熱牛奶，其比例約為4:1:1，攪打後過細篩即成。
像不像三分樣，自製盜版薯泥勉強算是及格，可每回到他店裡一比較，知道自己總差這麼一截。不單是味道上，原版薯泥除了夠細滑，還帶點彈性，那種脣齒間纏綿的口感，是最難模仿的部份。琢磨許久，發現其關鍵在於馬鈴薯的品種。
「La Ratte」，JR食譜所用的馬鈴薯品種，法國產量極少，英國市面幾乎沒有。它是十九世紀歐洲研發而出的品種，可能源自丹麥，如今被法國人發揚光大。在JR薯泥聲名遠播之後，連為侯先生供貨的馬鈴薯農都一砲而紅。在巴黎東邊這個種土豆的小農，Jean-Pierre Clot，因為所種La Ratte受到侯先生青睞，成為農夫界的巨星。成批記者與同行不遠千里來到他的田，試圖挖出這神奇小土豆的栽植秘方。這種土地與作物、原料與成菜、農夫與廚師的緊密關係，清楚道出新派法國菜的精髓所在。
前幾天有幸再次使用La Ratte做薯泥，整理出幾點心得：外型上，此薯個頭小身形長，有頭有尾，大小不一，活像一個個小老鼠，易造成烹調時間差距，最佳狀態應該挑選體積相似的在一批烹煮。此外，因為細皮嫩肉，趁熱剝皮容易大片撕下，並保持新鮮度。給這麼嬌滴滴的小土豆剝皮，對沒耐心的人是一種可怕的懲罰。口感上，La Ratte較一般馬鈴薯更為彈牙，筋質高，製成薯泥極具個性。同時，它也是個吃油怪獸，依照食譜打進1/4的油是不夠的，仍不及店裡呈現的滑潤，但若加入過多奶油又會蓋過馬鈴薯本身的風味，這油份與水分的平衡是個學問。
雖然已經用了La Ratte，成品仍舊未臻善境，這個過程有挫折，也有回饋。更加證明，這一道平凡的菜背後，有著不平凡的追求。
La Ratte
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1.29.2012
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