.(內含劇情，已訂位者勿閱)
終於弄到一張桌子，在無數次重撥與失敗之後。儘管時間點不太妙，大冬夜加考試前，還是沒辦法放棄，這全英國最難訂的館子。
肥鴨開業於九五年，在泰晤士河邊的小鎮Bray。經費有限的Blumenthals買下這間四百多年的老酒吧，改裝成自己的小餐廳，賣些傳統法國菜。十多年光景，搖身一變，肥鴨已是頂著三星光環，曾經世界排名第一的分子廚藝聖地。Blumenthals也從一個默默無聞的自學廚師，升格成進出皇宮為女王打理盛宴的名人。
這葫蘆裡賣得什麼藥？
Bray離倫敦有半個多小時的車程，是個風清水秀的鄉間小鎮。但如果你大老遠來此是為了享受鄉村風情，那請到隔壁的Waterside Inn，老派三星法國館子+廣角河景 (沒錯，這是世界唯一一個有兩間三星店的小鎮)。肥鴨這間小破房，任白天晚上都沒景，裡頭是中世紀的挑高，露出陳舊的老木間架，唯一的裝飾只有白牆上的橫幅油畫與桌上的花。用餐空間極為狹小，十來桌擺下可說是毫無餘地。
這麼個偏遠的地點，這麼侷促的環境，為何不換？學問來了，布爺制勝公式一：距離感換神秘感。一個英國鄉間小村的老屋裡，每一天只有八十四個人能吃到最時髦的分子料理，大家永遠在等待名單。除了來一探究竟，誰也不知道怎麼回事，隊越排越長，人越發好奇。加上這風水寶地星光燦爛，Bray=美食小鎮，招牌已然打響，沒必要搬，更不用擴大營業。
方上桌不久，一本極厚的皮面酒單上來，有股銀塔的氣勢，翻開發現是墊頁的，實際厚度只有一半，儲酒水準倒還夠看。肥鴨已不供應單點菜單，一律tasting menu，今晚完全沒概念如何搭酒，tasting menu的配酒又貴的嚇人，索性點了支白Bourgogne湊合。點餐點酒間，送上點心一碟，紅而艷，入口迅速化開，是甜菜酥殼夾辣根奶油，確有開胃之效。
皆下來菜單寫的是aperitif，開胃酒。出現一小餐車，滿是道具，看到中間那冰盆已猜到三分，Nitrogen，用液態氮以零下近兩百度將食物瞬間凝固，也就是說這開胃酒將是固體。我們有三種選擇，Lime&Vodka、Gin&Tonic、Campari，侍者將調好的酒蛋白霜擠上湯匙，再放入液態氮中成形。這顆小冰球入盤的同時，伴隨著香水，噴在桌子上空，名為「柑橘果園」。冰球像雲霧般在嘴裡散去，尚未體會味道，只留嘴中一片沁涼。
布爺制勝公式二：故弄玄虛。一杯最最普通的英國G&T，大費周章的經過調味、打氣、急速冷卻，最終質變。姑且不論味道到底有沒有提升，這整套功夫已讓人震攝。(PS：不過液態氮已是老梗，換點新招吧！)
嘴巴用冰清乾淨了，繼續amuse-bouche還是冰，這次換成冰淇淋，芥末口味。冰淇淋下墊著細黃瓜丁，淋上紅包心菜製的gazpacho一起吃。這也是令人欣賞的開胃小點，靈感其實也就是一盤生菜沙拉，把芥末醬做成冰，菜與醋汁打成湯，黃瓜切成brunoise。據肥鴨大寶書的記載，這黃瓜事先經過兩次抽真空後才切，為了讓黃瓜的風味更醇。老實說，墊在下頭這麼幾粒，鬼吃得出來。
來點實在的吧？早開了胃確還沒吃到「東西」，提前要了麵包墊肚。沒料到下一道菜仍在虛無飄渺間。首先上桌的是竹盒裝地衣一片，上面擺著一人一個塑膠小盒，在侍者的解說下，我們必須先把盒內裝的薄片含入嘴中，劇情才能繼續。細微的木香溶化嘴裡，說是橡樹與苔蘚的味，突然侍者將鐵壺中的液體倒入地衣盒中，瞬間煙霧繚繞，陣陣森林氣息竄出。據我了解，歐洲人對這味道特別興奮，陳年紅酒裡也有這earthy味，他們每每聞到都陶醉的不行，難道是DNA裡的鄉愁？
這段開場白為的是鋪陳一個氛圍，好迎接真正要吃的東西：鵪鶉凍+螯蝦汁+肝醬+豆泥，以及一片鋪著黑松露的烤土司，陳列在這幻想中的森林裡。鵪鶉凍如菜單上的標題，是向偶像Alain Chapel致敬。Chapel當年創造了一道以海鮮搭配鴿子凍的名菜，而肥鴨改成了自己的版本：容器的最底層是豆泥，第二層是雞高湯煮的鵪鶉凍，第三層是螯蝦醬汁，再放上一球肥肝醬。一旁搭配的松露麵包與森林氣息，顯然是為了增加口感與香味。
這菜除了過鹹一點，我還挺喜歡的。不知道為何，邊吃著，腦袋卻想著另一個畫面，一隻香噴噴的烤鵪鶉，內包裹著鵝肝，旁邊是螯蝦醬汁與豆泥，上面再現削新鮮的佩里哥松露，喔喔喔嗚…夢醒了，眼前只有幾湯匙的肉凍。布爺制勝公式三：儀式，每道菜之前必須先有一段氣氛醞釀，讓想像馳騁，演員更容易入戲，這才是「意境菜」的最高境界。
肥鴨名菜，蝸牛粥，綠色的燕麥粥上放著細削的茴香與火腿絲。這道菜為何出名我不太懂，也許就是從沒人做過吧？英國早餐丟進法國蝸牛，那種錯愕感可能是大家的第一印象。粥的鮮度不錯，以parsley butter為調味主軸，蝸牛處理的也好。但要說到粥嘛….我還是情願到香港喝，據說這道菜的原始靈感來自肥鴨二廚跑到紐約唐人街喝了一碗魚片粥….。
終於看到正常點的東西，煎鵝肝，至少從外表上看來沒錯。先挑了塊薄脆吃，飽含濃濃的蟹味，應該是煮蟹汁濃縮後製成，與鵝肝的搭配很出色。鵝肝下刀完全沒有出油，質感滑潤不散，不可能是直火煎製，表層那焦面定是真空袋取出後再動的手腳。這道菜在味覺上讓人滿足，可惜只這麼兩口，盤中另外兩種醬純屬多餘。
儀式又來了，這回是愛麗絲夢遊仙境，場景設定在瘋狂下午茶會，三月兔拿出他的懷錶浸入茶杯。我們拿著金光閃閃的湯塊浸入熱水，迅速溶解，倒入湯盤，假龜湯完成。Mock Turtle Soup，一個十八世紀的英國老菜，用小牛頭為材料替代昂貴的真海龜，成為平民美食，也成為愛麗絲夢遊仙境裡Mock Turtle的原型(牛頭龜身)。肥鴨版假龜湯可能跟前兩者都扯不上關係，除了盤中一小塊牛肉，其餘簡直胡搞，盤中配菜純以視覺為主，即溶熱湯裡頭加了醬油與味似紹興的加烈酒，騙騙沒吃過龜的現代英國人還行，對中國味蕾來說這碗湯完全不知所云。
布爺制勝公式四：故事要說得動人。打從訂位起，電話那頭的等待鈴聲即是愛麗絲夢遊仙境，用濃濃的英國口音講述。上菜前，先送每人一個極其精緻的小書籤，上頭燙印著相關的故事。把一個三百多年前的老菜結合英國人驕傲的童話，用當代分子料理呈現，這整套心思怎不叫人佩服？不過你要能把味道也調配得像龜湯一樣迷人，那我會更佩服一點。先來亞洲喝碗真正的野生鱉湯吧！
另一道肥鴨招牌菜，海韻 (Sound of Sea)，此菜旨在證明聽覺能夠影響味覺。在肥鴨網站上有個實驗說明，當你嚐試生蠔的時候，先聆聽農場豬圈的錄音，另一次聽海岸邊的錄音，第二顆生蠔會感覺特別鮮美，鹹度也會上升。首先侍者端上大海螺，內裝耳機連著I-Shuffle，你戴上耳機，才開始品菜。
菜盛裝在玻璃盒上，下頭墊著海砂，上面由三部份組成，細砂、潮沫與中間的海洋生物。這道菜的意境與概念毫無疑問是要編列史書中的，今天的版本卻讓我有些失望。細砂和潮沫以大量日本元素製成，鮮度十足，那海潮一入口以假亂真，就似美味的海水。問題出在海中生物，除了各式海藻，原版海韻放的是生蠔、蟶子與海膽，現在竟然改成了三片不同種類的魚生。想必是前兩年食物中毒事件的緣故，最終調查的官方說法是生蠔有問題，導致此菜改版。
生魚片怎能替代潮味滿點的甲殼海鮮？味覺威力明顯要下降許多，概念未能貫徹。另外聆聽海邊音景佐菜的理想也被餐廳裡過大的喧鬧聲削弱。我只能靠自己想像這道名菜真正發揮時的感動。
下一道也是魚，甘草膠鮭魚佐香草蛋黃醬。鮭魚被均勻的裹在甘草膠裡，上頭點綴著鱒魚卵，旁邊則是新鮮的葡萄柚果肉。魚肉由真空低溫煮，在蛋白質正準備凝固前的那一刻停止，整塊魚保持在同一個質感，紅橙橙的肉絲散開，跟葡萄柚竟分不出彼此。這塊鮭魚的確讓人開眼界，因為在高級餐廳很少有機會吃到這麼普通的魚種，不但沒有一絲腥味，咬感也絕佳，搭配甘草、香草mayo與葡萄柚則是新的體驗。
最後的主菜是鹿肉，英國冬天常見的食材，通常搭配著甜菜(老實說，在英國還沒吃過不配甜菜的)。肥鴨這盤鹿肉意外的落套，還是配甜菜。是沒錯，整盤菜每一個細節都近乎完美，鹿肉鮮嫩，肉汁恰到好處，甜菜泥如絲綢般細緻，且不過甜，絕對是一盤上乘的鹿腰肉。但我何必非要來你這吃？況且鹿肉說實在的，本身沒這麼討好。
布爺制勝公式五：愛國愛民。發現今天整套菜的食材相當「親民」，除了黑松露外，主食材都是日常生活可見，而且十分英國。說是省成本，那倒不至於，這裡每道菜的功序都繁複得嚇人(肥鴨廚房裡的廚師數量與客人接近1:1)。我感覺布爺越來越有英國廚師扛壩子的擔當，像文華新店Dinner裡的菜單，清一色英國老菜復興，每道菜都有典故及資料來源，上溯十五世紀。您要找回大英榮耀，我樂觀其成，只要東西別太離譜，至於這性價比的疑慮，可不是每個人都能理解。
迎接甜點前，先來了一杯茶，名叫Hot & Iced Tea，費解，那到底是冷茶還是熱茶？喝了一口，確如其名，嘴裡左半邊是熱的，右半邊是冷的，一瞬間有點精神分裂。除了這噱頭，就是一杯酸甜的伯爵茶，稠乎乎。
第一樣甜點，Taffety Tart，菜單上標註c.1660，又是老菜翻新。後來忍不住查了一下，這個十七世紀流行的英國甜點原版應該是加酵母的派皮，用了蘋果、榲桲醬、橘皮、玫瑰水為餡，顯然肥鴨現代版創新成分為多。奶油餡、蘋果泥與果凍夾在焦糖脆皮之間，另一側是黑醋栗冰砂，一江兩岸，造型精巧可愛，不忍下手。從整體味道來說，由於細節過多，導致有些雜亂，醋栗冰砂實在酸了一點。若以一個蘋果塔為衡量標準，算是一次出色的改版，輕盈而當代。
主甜點”BFG”，黑森林蛋糕，造型是今日最犀利者。通常我看到這種披著羊皮的狼都會興奮一下。一勺劃去，果然裡頭藏著複層結構，小小的塔裡有六七層樓，每層風味質感各異，但有一種主味貫穿－Kirsch，櫻桃白蘭地。這是德國南部盛產的蒸餾酒，也是黑森林蛋糕得名的主因，在肥鴨版的BFG裡，它成了主角。
我不知道這算不算最頂級的巧克力蛋糕，但我能確定，作為一個黑森林蛋糕，肥鴨版天下無敵。布爺，你所謂的追求完美，我終於在這道甜點裡感受到了，不知道是不是遲了一點？依舊，這裡每一個細節都近乎無懈可擊，正是製作甜點的要領，但在烹飪上卻未必成立。之前的菜餚太多細節，一下子就失去焦點，反而在這個BFG裡，每個元素縱向連貫，在口中同時橫向擴展，整體感強，也最動人。
時間太晚，還要趕車回倫敦，正準備結帳走人，每人桌前出現一個相框。”Whisky Gums”－標題印在裡頭小地圖上。原來還有餐後酒？我左翻右轉，試圖把像框打開，取出裡頭的東西，最後發現這些小軟糖是黏在前面玻璃上，一撕就可以吃了，糗大。軟糖後有每支酒廠的名字與年份，想起在愛丁堡威士忌博物館裡試酒的情景，蘇格蘭共有四個大區，各地風格都不同，這裡還加一支美國田納西。
Petit Four 是在回程路上吃的，還是有講究：蘋果派焦糖、蜂巢黑巧克力、白巧克力撲克、椰子菸草(菸草味的椰絲，裝在肥鴨牌菸草袋裡)。後兩樣尤其幽默，今晚菸、酒、牌可是全湊齊了。回顧這段肥鴨行，口腹之慾未滿，成功之道卻學了很多，受教。想想也不是菜做的差，就是欠缺了一點力道，每樣東西入口還沒到位就隨風而散，如煙似幻，也許這也是分子廚藝的另一種追求吧？
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