柊家的石盆
還在旅人的春夢
滴答滴答滴
12.01.2013
宿 京都 柊家
1.20.2013
1.01.2013
新年一偈
新年憶舊地，慶尚道含月山祇林寺，得偈頌一首，回味再三。語出南宋道川禪師，川老金剛經注，離相寂滅分第十四。
遠觀山有色 近聽水無聲
春去華猶在 人來鳥不驚
頭頭皆顯露 物物體元平
如何言不會 祗為太分明
12.12.2012
三園記石
上月有幸歷遊南北三園，又以園石感觸為多，此記。
六日 晴 北京
十六年後重遊御花園，體會大不相同。從前對御花園一直有許多浪漫遐想，然而現實總是殘酷，此園當是皇家園林裡規模最小也最乏味者。礙於禮制，花園布局橫條束直，左右對稱，毫無氣韻可言。可觀者莫非蒼松虯柏、奇石盆栽，說白了只是一個皇家室外倉庫，擺放四處蒐羅的天然珍寶。
北牆有一巨型假山，名｢堆秀｣，初見愕然，隨即生厭。美其名為堆秀，不如稱之｢石冢｣。千姿百態各種湖石，稀哩呼嚕壘作一塊，面目全非，不知所謂。細看其中不乏勁秀玲瓏者，昂然獨立皆能成一方園魂，無奈埋藏在此亂葬崗中，悲夫。兩朝皇帝以登此石冢為樂，或仍懷武帝建三山之癡夢？
二十五日 雨 金陵
午後與楠同遊瞻園。園名由乾隆所題，明初是徐達府，在清一朝多為布政使司衙門所用。此園歷經更修，早無原來氣象，對照袁江在清代所作界畫，規模已縮小許多，內容更是毫無關聯。然而，今日的瞻園仍無愧江南四大名園稱號，園內掇山理水、建築布局、遊園動線皆安排巧妙，小中見大，虛實相映。其功應歸於近代古建園林宗師劉敦楨，若非劉老的苦心經營，我們無緣一窺中國傳統園林的精妙。
假山是瞻園的主景，採土石並用，花木兼植其中，時值初冬，楓紅艷放，頗具山林之勢。以湖石為主堆砌的南假山，在求嶙峋多變的同時，還能兼顧自然山形，其峰頂以較平滑的巨岩壘成遠山背景，後有勁松，烘托前方層次豐富的湖石，更選有特別俊俏者獨立穿插其中，無論遠觀近玩皆宜。舊時富裕人家喜用奇石壘山，以顯尊貴，而瞻園假山雖用奇石，可也散發文人園林的自然氣息，是現存中國園林中的罕見佳例。
二十九日 陰 瓊州
工作之便重遊海口，午後訪五公祠。此地是光緒年間為緬懷五公所建，五公乃五位曾經貶謫瓊州的唐宋名臣，與同是天涯淪落人的蘇軾祠堂為鄰。十一月底，仍不見冬季蹤影，池上睡蓮剛剛入眠，楊桃樹梢新果方結，只有蘇祠兩旁的百歲雞蛋花，已褪下一身牽掛，綻放姿態風流。久聞天子腳下最遙遠的土地，身臨其境卻感受不到它的荒絕。隔海遺世，這裡似乎不受時間侵擾，一切有它自己的步調。
蘇祠左側，有座民國初年修建的園林，名為瓊園。園中有一假山叫｢遊仙洞｣，用海南當地所產火山岩所砌。火山岩色黑且多竅，孔洞緻密而大小不一，壘成假山別具一格，雖不知是否為海南孤例，但在神州大陸絕無僅有。想起沈三白評蘇州獅子林詞句：“然以大勢觀之，竟同亂堆煤渣，積以苔蘚，穿以蟻穴，全無山林氣勢。”此話評論獅子林的湖石假山未免誇張，拿來描述這｢遊仙洞｣卻再貼切不過。
遊仙洞裡穿遊，感受到此山不能以“大勢觀之”，必須走近細看，隱有范寬、李唐筆意。石面大小孔隙有如雨點、斧劈皴法，展現山勢的峭勁與剛硬質地；石上苔蘚，正似山頭密林，襯托壯闊山形。微觀而恢弘生，遠眺則瑣碎呈，此山之奇於是。
11.02.2012
10.21.2012
雜割
是日，天拂曉，走在臨夏回族自治州的大街上，凍得直打哆嗦。灰濛濛的街邊，一盞黃燈顯得格外招人。走近一探，肉香撲鼻，原來是間熟肉舖子，已擠滿了回民，外頭一白帽老人，正忙著切肉。此時腦裡肚裡的美食警報同時響起，轉身就竄了進去。
一口煤爐大灶，在狹小店裡獨具氣勢。灶上兩鼎大鍋咕嚕嚕滾著，熱氣奔騰，灶緣排滿瓷碗，只見老闆娘不停在盛湯。環顧四周，似乎店裡就賣這一樣東西，只管先要一碗來嘗。深褐色的清湯，底下鋪著肉，表面浮著蔥花。輕啜一口，一股暖流直下心窩，湯頭醇而清甜，一絲腥羶也無，沒有突出的香料味，更沒有惱人的味精，就像喝茶一般淨素。
再吃片肉，咬來細嫩又帶韌勁，琢磨著是哪個部位？回過神，仔細用筷翻了一遍，碗裡幾乎每片肉都不同，帶膜、帶筋、帶油、帶皮，赤褐白黃，形色各異，沒一樣尋常。這才意識到，這不是牛肉湯，而是牛雜湯！剛才嚼的那塊是心。
問老闆這湯裡都放了些什麼？「牛頭、牛肚、牛心、牛蹄子 ......」。得知這叫「牛雜割」，臨夏回民的傳統早餐，內容種類豐富是其特色。一大清早喝牛肉湯對我來說不算新鮮事，但面對這琳瑯滿目的牛雜，不得不佩服。處理牛頭、牛蹄要火燎刮毛，工序繁複，烹煮的火候更需到位；再者，牛雜腥氣重，欲化腐朽為神奇，全靠回民獨到的淨肉功夫，從宰牛放血到反覆清洗，一絲不苟。
除盡血污的犛牛，加入若有似無的調味，灶上微火一夜任其自然，最終煉出原汁原味，兩碗下肚，四體舒坦，充滿整日元氣。如此美味，出自回族同胞物盡其用的美德，和虔誠潔淨的伊斯蘭精神，也是這次西北行最深刻的回族風情了。
10.20.2012
10.09.2012
10.02.2012
9.14.2012
雞肝醬
東郊市場尋獲真土雞一隻，已放血，未掏腹，心中竊喜。速提回家整治，在黃澄澄滿腔脂油裡，取出粉肝一副，碩大如李，其色嫩紅。試以法蘭西鵝肝醬法炮製，只調味純然中國，以紹興老酒、山西陳醋、醬、糖等物醃漬一晚，覆模成型，再低溫控煮，冷藏熟成一日。當夜切開下酒，甘美無比，較之歐洲鵝肝豪不遜色，濃郁更勝。初嘗大喜，再嘗以憂，一來此物可遇不可求，後會不知期；二者如此佳餚獨吞，無人分享，徒增感嘆。念此小品為赴京以來第一號滿意之作，遂紀之。
8.06.2012
JIRO vs BRAS
東西兩大廚神前陣子在螢幕上較起勁，一是江戶前壽司老神尊小野二郎，一是法國當代田園派師祖Michel Bras。本來毫不相干的兩人，因為雙方的紀錄片發生了聯繫。「Jiro Dreams of Sushi」與「Entre les Bras」，各自講述技藝與傳承的重要，也顯出東西文化的差別，兩片合看，如同一堂日法廚藝比較學。
次郎的夢裡，禎一踏上父親的征途，戰戰兢兢，試圖將次郎流追求完美的精神，注入到每一貫壽司裡。所謂的傳承，就是義無反顧的尋著前人腳步邁進。反觀Bras家族，Sebastian始終志鬱難疏，苦思著自己的路在哪裡？「在日本，可以一成不變的延續傳統，為何我必須要變？」，Sebastian的日本經驗，讓他對傳承這件事情有不同思考。
當代的法國餐廳菜，創意是必備的元素，大剌剌抄襲簡直辱沒祖宗，有名號的廚師決計不幹。他們頂多拐彎抹角，把別人的創意重新包裝後上市，或是大方標明向某某名廚致敬，反而贏得更多掌聲。要接掌Bras這樣的一代宗派，必須在絕學上再添新招，壓力何其沈重？「Entre les Bras」片頭那一份看家的田園沙拉，用幾十種細碎的花葉層層疊疊，像是莫內以彩筆堆疊出大自然的光影，季節的田園風光被濃縮在一個盤裡。這一手，不知曾經影響多少當代廚師的菜餚設計。這道菜要傳承，傳的不是沙拉裡暗藏的秘方，而是這些南法地區的當季植物，能夠透過一種生動的方式繼續被品嚐。
技術可以學，創意難傳授。Sebastian知道，若要獨當一面，兩者必須兼具。Michel也明白，自己成就的事業要延續，必須適時放手。對於兒子努力嘗試的新菜，只建議，不介入。在影片的最後，Sebastian交出漂亮的成績。三合一的前菜分別詮釋著來自父親、母親與奶奶的味道，結合了地方特產、家族風味與親情的傳達。雖然螢幕上看不出味道究竟如何，但從他的選料、手法、與犀利的擺盤來看，這幾樣Bras家族中的私房小菜，已經成功被轉化為三星餐廳的精緻佳餚，更重要的，這些新招式是Bras風格的延伸。
回見小野家，縱使採買、備料這些重責都已交棒到禎一手裡，二郎仍像背後靈一般影響著大局。將來次郎離開之後，客人在乎的，未必是禎一自己的手藝，而是味道是否維持二郎的水準。這讓人聯想到日本的襲名文化，當一個技職人登上最高境界之後，子子孫孫永保其技藝不滅。下一代的自我，融入到上一代的榮耀中，不容猶疑。
壽司難道只重技藝不具創意？非也，只是這創意讓人不知不覺，而且沒有版權。壽司從最早的發酵食品，江戶時代轉變為生鮮食品，到如今五花八門的材料被運用，是百年來幾代壽司師傅不斷研發而出。究竟哪些壽司是誰發明？天曉得，也沒人想去深究。壽司師傅很難因為發明了一種壽司而聲名大噪，而是你捏製的壽司究竟美味與否。
壽司美味的關鍵，在無數細節裡。海鮮的選擇，宰殺，切割，熟成，調味；舍利的品種，淘洗，煮製，拌醋，攤涼，到最後上台捏製，講究起來真要窮盡一輩子，無怪乎次郎老爺子研究了七十年還說自己在學習中。任何一個環節小小的變動，只不過添增一丁點的美味，這些細微改變，豈能不是創意？而這種創意，建立在技藝的融會貫通之後。
壽司美味的關鍵，在無數細節裡。海鮮的選擇，宰殺，切割，熟成，調味；舍利的品種，淘洗，煮製，拌醋，攤涼，到最後上台捏製，講究起來真要窮盡一輩子，無怪乎次郎老爺子研究了七十年還說自己在學習中。任何一個環節小小的變動，只不過添增一丁點的美味，這些細微改變，豈能不是創意？而這種創意，建立在技藝的融會貫通之後。
兩部片子，見證兩個矗立日法料理界頂峰的家族、兩代為精緻美食奮鬥不懈的職人、兩段非物質文化遺產傳承的故事。他們對創作食物的理念或有不同，手法殊異，甚至對技藝傳承的方式都不一樣。但是他們流露出來的，那種為職業投入整個生命，甚至讓世世代代繼續努力的信念，必定能在有心人的心中，點燃一絲暖暖的火苗。
7.14.2012
6.29.2012
6.27.2012
6.22.2012
6.18.2012
家常菜館
別離英國，徬徨歸來，第一頓迎向我的，是摯友私藏已久的壓箱館子。曾經在電話的那一頭，聽說他發現此店時的種種激動，饞了我好一陣子。始終卻摸不清這間館子是什麼路數？只知道它是一間高檔台州菜館，兼賣各種流行菜品，位在景緻還不錯的淮海路上。
上樓等電梯時，朋友講了新段子。話說前一時日，他正考建築師作圖，慣例先打格子，鉛筆刷刷流暢的隨尺橫拉。恍然間，發現長長的線條逐漸變形，幻化作一條條香噴噴的乾煎帶魚，每畫一條，默念一次：「乾煎帶魚，乾煎帶魚….」，如此煎熬整日。考完，二話不說，直奔此店，嗑完整盤乾煎帶魚，一解胸鬱。與此兄比饞，我只能拱手作揖，甘拜下風。
來到餐廳門口，見到各種生猛海鮮，或漫遊槽中，或橫陳台上，個個容光煥發，精神抖擻，景象既陌生又好不熟悉。此店名為「新榮記」，金字招牌懸於外壁，名稱擺設都活像廣東菜館，菜單翻開，廣式點心、鮑參肚翅樣樣齊，連北京烤鴨都有賣，不禁讓人懷疑手藝是否專精？慶幸此店是兄弟引薦，交由他全權處理，不必操心。每日中午來自浙江台州的近海魚鮮，是這裡的主力。撇去石斑、龍躉這類場面貨，真正吸引人的，還是鯧魚、帶魚、黃魚這些舊時代的家常魚，如今隨著產量減少，也已登大雅之堂。
上場開胃的是一系列迷你軟體動物：鹽水望潮、紅燒小墨魚、上湯沙蒜。望潮是小章魚別稱，沙蒜即是海葵。這些小傢伙滿懷海味，或加醬、或用湯輔佐，皆凸顯原味，鮮得掉眉毛。隨後而來的是主菜家燒鯧魚，此為東海野生鯧魚，身厚飽滿，肉質細嫩鮮甜，家常味鹹淡適中，幾味辛香料襯托得宜，湯汁裡另有手工年糕搭配，讓人停不下筷子。這樣的菜色，在上個世紀是沿海家庭經常享受的，沒想到幾年光景，人們要用百倍的代價回味。老一輩的大嘆價高，新一輩的不知其味。
其它搭配的時蔬，有鮮剝甜豆仁炒瑤柱、清炒紫角菜、還有招牌家鄉手撕豆腐煲。據說豆腐也來自台州，以鹽鹵點製，豆味濃郁，微帶焦香氣，裡頭一個個小氣孔，飽吸高湯及大蝦干的鮮美。這種淡而不寡的菜品，是中國人共識的真味。就在自己也吃得有些激動的時候，朋友點來兩碗米飯，備好了杓兒，淋上方才的鯧魚滷，唏哩呼嚕，吃得斯文掃地。我徹底服了，不光是菜渣底，連飯都好吃，曾幾何時中國菜館也講究起米飯？這正宗東北五常米，有粳米一貫的黏Q勁，又帶香米那股清香氣。從前的南方館子，總以籼米為飯，在台灣吃慣蓬萊米，嫌籼米過於乾鬆，沒想到現在上海也有粳米吃。這碗魚汁澆飯，隔天早上還出現在夢裡。
吃完尚未滿足，隔週我們再次光顧彌補遺憾。滿桌菜沒一樣重複，也沒一樣讓人失望。這次點了燒蘿蔔、藏耳炒土雞蛋、腐乳空心菜、沙蒜燒豆麵、清蒸棉同魚、紅燒鷹爪蝦、金沙九肚魚……最後，以一碗新鮮雞頭米甜湯作收。蘿蔔甜，雞蛋鮮，通菜嫩，粉絲醇，海鮮水準一貫，沒得話說。那九肚魚只三五寸長，取其背，以麵拖油炸，外酥裡嫩，比豆腐還要鮮軟多汁，猛然想起英國國菜炸魚薯條，不自禁冷笑兩聲。
難有比這還令人愉悅的事了，在一間值得信賴的館子裡，與真懂吃的好友一起分享美食。滿足溢於言表，四處與人說去，人問：「吃到什麼山珍海味這麼令你難忘？」，我說：「不過青菜、豆腐、蘿蔔、粉絲、雞蛋而已。」
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