貢酒

正月初六，台南，友人半夜提酒奔來，誓言將它喝乾。一夥人在鵝肉攤上天南地北，配著這瓶古井貢酒26年原漿，笑聲隨酒香飄盪。老友、老酒、老地方，又一個愉快的夜晚。

原本說這酒是拿來讓我“鑒定”一下，其實我連名字都沒聽過，厚著臉皮喝完之後，回來好好做功課反省。古井貢酒產自安徽亳州，美其名為貢酒，當然好奇它是不是真的曾經上貢？官方說法，這地方的酒是利用當地一口古井所釀，在明代曾經是貢品，而上貢的歷史更可以推前到東漢，當地名流曹阿瞞先生以家鄉｢九醞春酒｣進奉給漢獻帝。悠久的釀造傳統一脈相承，好像我們今天喝的正是當年皇帝所嚐。

這種穿鑿附會的白酒歷史在中國是層出不窮。沒錯，曹操進酒有史可考，<上九醞酒法奏>裡，曹阿瞞連製造方式都跟皇上標明清楚了，成為中國釀酒史的重要文獻。問題是古代中國人喝的是釀造酒，與蒸餾酒有本質上的不同，蒸餾酒在中國流行開來都已經是清代的事了。如今什麼唐酒、宋酒充斥市面，似乎中國蒸餾白酒已經流行了千年？如果換個比喻，這情況就像端著一杯白蘭地，遙想紅酒怎麼怎麼好喝。

其實中國白酒就算以一種當代工藝自居，一點不會減其風采。如此強勁的香氣濃度與複雜度，世上本來就沒有幾種蒸餾酒能與之匹敵。遺憾的是，隨著白酒市場迅速膨脹，百家爭鳴，口味反而趨向單一，同一香型的酒越來越像。這支濃香大曲酒來自安徽，味道與川酒也相差不大，比較特別的是它初聞起來較為含蓄，入口後的餘韻綿長。二十六年歲月收其鋒芒，滑順落喉，不自覺酒杯又光。

下回再遇此酒，要試著從善如流，暫且相信它家的品牌故事，跟著曹丞相先哼兩句：“對酒當歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多........”，喝起來也許真能增添點獨特風味？

霧裡

這月歷經幾場大霧，心神恍惚間仍在雲裡霧裡，昏昏不得脫。

前周東京之行，逢其新年賀歲，東京國立博物館特展長谷川等伯松林圖，展期兩周。再見東洋水墨第一神品，悸動不減初次相遇。六曲一雙小小的屏風，在國寶展廳一擺，整個空間化作它的延伸。松林裡的霧氣漫布在展室，彷彿還能聞到伴著水氣的冷冽松香，同風吹樹搖的妙響。

迷霧繚繞松林，看似經過縝密布局。走近細瞧，每支松針與松根，都以急促的草筆勾出，其勢之迅猛，有如即興抽象畫。綜觀等伯一生作品，以宗教、人物、障壁畫為主，多為高裝飾性的工筆畫，松林圖反而是個變體。有人揣測等伯畫松林圖當時的心境，五十歲出頭，好友千利休與長子久蔵相繼意外過世，心中創痛隱藏在筆下。看著那近乎歇斯底里的顫動墨跡，頗有顏魯公寫祭姪文稿的激情。

退步再看，當線條逐漸模糊，取而代之的，是那無邊際的寂寥世界。無論退得多遠，視線始終離不開畫面。這才明白，松林圖，主角並不是松。等伯所畫，是霧，是風，是空。一切糾結跌宕，總伴隨這不多不少的留白，無垢無淨的空相。

同日，隔壁東洋館中，另一片濛濛景象，靜悄悄地展開。舊傳李龍眠瀟湘臥遊圖，延續著方才松林裡的雲霧。若說松林圖是水墨寫霧近景之最上乘，此瀟湘圖堪稱滄茫山水的極致。中國畫壇裡的煙雨江山，素以米家為翹楚，米南宮之作尚不得見，小米倒留有一幅瀟湘奇觀圖。比較兩瀟湘圖之韻，個人偏好這名不見經傳的李氏作品。

乾隆爺說，這張瀟湘圖滿足他對蘇軾所題瀟湘晚景圖的詩意："照眼雲山出，浮空野水長。舊遊心自省，信手筆都忘......"。詩圖兩相照映，意趣橫生。全畫以濕筆渲染出遠山輪廓，兼以淡墨點林暗示山形，少見勾勒皴擦，呈現米家山水般的氤氳，又較之為工。細看可見草堂隱寺、山村漁樵，以寫實之筆寫意，固自引人入勝。此作無論風格或是技法，在中國畫史都屬罕例。

兀自又想，若非歷代名家以訛傳訛，認定此畫為伯時手筆，該當如何？故事回到南宋，一位雲谷老和尚托舒城李生為他畫了這幅瀟湘圖，他一生遊歷名山大川，獨缺瀟湘勝境，如今年老體衰，隱居吳興，無緣親訪，故求畫以了澄懷臥遊之願。後代藏家不加考證就張冠李戴把李生認定為李伯時，因為他也是安徽舒州人。所幸畫後題跋與李伯時年代不同，為此畫身世留下了證據，可惜沒留下這位李姓畫家的名字。

乾隆爺以收齊董其昌所記顧從義家四大名卷為傲，還個別在四卷之後題畫梅蘭竹菊四君子，後稱乾隆四美。他在某個雨天展此"李伯時卷"，欣然有會，畫下窗外雨竹裱於卷尾，自此它的身價在內府珍藏中不同一般。清末動亂，它輾轉流入日本，東京大地震時，菊池惺堂冒死救出此畫，同蘇軾寒食帖，更添傳奇。如今它收藏在東京國立博物館，被指定為國寶。

難以置信，至少我不相信，近千年來這麼多灌注在此卷的精神力量，完全出自畫面本身的感動。抽去李伯時的大名，也許現在我們根本就看不到這張作品。凝視著，在煙雨背後，似乎望見一張凄楚的臉，暗自冷笑，笑這世間愚蠢的人們，何時才能真正睜開雙眼，看見藝術？

飛機返回京城，降落在五里霧中，這新世紀霧都裡，已無時不是畫境。登樓遠眺，俯瞰萬家燈火，一片雲海，漫射七彩光芒。如果時空能夠錯置，這裡當是兩晉士人的樂土。談玄論道，品茗飲酒，終日煙霧繚繞；深吸吐納，內煉丹術，倍助成仙修道。浸淫日久，難分幻境與現實的差距。

石盆

柊家的石盆

還在旅人的春夢

滴答滴答滴

12.01.2013
宿 京都 柊家

新年一偈

新年憶舊地，慶尚道含月山祇林寺，得偈頌一首，回味再三。語出南宋道川禪師，川老金剛經注，離相寂滅分第十四。

遠觀山有色　　近聽水無聲
　

春去華猶在　　人來鳥不驚
　

頭頭皆顯露　　物物體元平
　

如何言不會　　祗為太分明

三園記石

上月有幸歷遊南北三園，又以園石感觸為多，此記。

六日  晴  北京

十六年後重遊御花園，體會大不相同。從前對御花園一直有許多浪漫遐想，然而現實總是殘酷，此園當是皇家園林裡規模最小也最乏味者。礙於禮制，花園布局橫條束直，左右對稱，毫無氣韻可言。可觀者莫非蒼松虯柏、奇石盆栽，說白了只是一個皇家室外倉庫，擺放四處蒐羅的天然珍寶。

北牆有一巨型假山，名｢堆秀｣，初見愕然，隨即生厭。美其名為堆秀，不如稱之｢石冢｣。千姿百態各種湖石，稀哩呼嚕壘作一塊，面目全非，不知所謂。細看其中不乏勁秀玲瓏者，昂然獨立皆能成一方園魂，無奈埋藏在此亂葬崗中，悲夫。兩朝皇帝以登此石冢為樂，或仍懷武帝建三山之癡夢？

 二十五日  雨  金陵

午後與楠同遊瞻園。園名由乾隆所題，明初是徐達府，在清一朝多為布政使司衙門所用。此園歷經更修，早無原來氣象，對照袁江在清代所作界畫，規模已縮小許多，內容更是毫無關聯。然而，今日的瞻園仍無愧江南四大名園稱號，園內掇山理水、建築布局、遊園動線皆安排巧妙，小中見大，虛實相映。其功應歸於近代古建園林宗師劉敦楨，若非劉老的苦心經營，我們無緣一窺中國傳統園林的精妙。

假山是瞻園的主景，採土石並用，花木兼植其中，時值初冬，楓紅艷放，頗具山林之勢。以湖石為主堆砌的南假山，在求嶙峋多變的同時，還能兼顧自然山形，其峰頂以較平滑的巨岩壘成遠山背景，後有勁松，烘托前方層次豐富的湖石，更選有特別俊俏者獨立穿插其中，無論遠觀近玩皆宜。舊時富裕人家喜用奇石壘山，以顯尊貴，而瞻園假山雖用奇石，可也散發文人園林的自然氣息，是現存中國園林中的罕見佳例。

二十九日  陰  瓊州

工作之便重遊海口，午後訪五公祠。此地是光緒年間為緬懷五公所建，五公乃五位曾經貶謫瓊州的唐宋名臣，與同是天涯淪落人的蘇軾祠堂為鄰。十一月底，仍不見冬季蹤影，池上睡蓮剛剛入眠，楊桃樹梢新果方結，只有蘇祠兩旁的百歲雞蛋花，已褪下一身牽掛，綻放姿態風流。久聞天子腳下最遙遠的土地，身臨其境卻感受不到它的荒絕。隔海遺世，這裡似乎不受時間侵擾，一切有它自己的步調。

蘇祠左側，有座民國初年修建的園林，名為瓊園。園中有一假山叫｢遊仙洞｣，用海南當地所產火山岩所砌。火山岩色黑且多竅，孔洞緻密而大小不一，壘成假山別具一格，雖不知是否為海南孤例，但在神州大陸絕無僅有。想起沈三白評蘇州獅子林詞句：“然以大勢觀之，竟同亂堆煤渣，積以苔蘚，穿以蟻穴，全無山林氣勢。”此話評論獅子林的湖石假山未免誇張，拿來描述這｢遊仙洞｣卻再貼切不過。

遊仙洞裡穿遊，感受到此山不能以“大勢觀之”，必須走近細看，隱有范寬、李唐筆意。石面大小孔隙有如雨點、斧劈皴法，展現山勢的峭勁與剛硬質地；石上苔蘚，正似山頭密林，襯托壯闊山形。微觀而恢弘生，遠眺則瑣碎呈，此山之奇於是。

京秋

楓 / 黃櫨 / 梧桐 / 銀杏

壬辰 深秋

北京

雜割

是日，天拂曉，走在臨夏回族自治州的大街上，凍得直打哆嗦。灰濛濛的街邊，一盞黃燈顯得格外招人。走近一探，肉香撲鼻，原來是間熟肉舖子，已擠滿了回民，外頭一白帽老人，正忙著切肉。此時腦裡肚裡的美食警報同時響起，轉身就竄了進去。

一口煤爐大灶，在狹小店裡獨具氣勢。灶上兩鼎大鍋咕嚕嚕滾著，熱氣奔騰，灶緣排滿瓷碗，只見老闆娘不停在盛湯。環顧四周，似乎店裡就賣這一樣東西，只管先要一碗來嘗。深褐色的清湯，底下鋪著肉，表面浮著蔥花。輕啜一口，一股暖流直下心窩，湯頭醇而清甜，一絲腥羶也無，沒有突出的香料味，更沒有惱人的味精，就像喝茶一般淨素。

再吃片肉，咬來細嫩又帶韌勁，琢磨著是哪個部位？回過神，仔細用筷翻了一遍，碗裡幾乎每片肉都不同，帶膜、帶筋、帶油、帶皮，赤褐白黃，形色各異，沒一樣尋常。這才意識到，這不是牛肉湯，而是牛雜湯！剛才嚼的那塊是心。

問老闆這湯裡都放了些什麼？「牛頭、牛肚、牛心、牛蹄子 ......」。得知這叫「牛雜割」，臨夏回民的傳統早餐，內容種類豐富是其特色。一大清早喝牛肉湯對我來說不算新鮮事，但面對這琳瑯滿目的牛雜，不得不佩服。處理牛頭、牛蹄要火燎刮毛，工序繁複，烹煮的火候更需到位；再者，牛雜腥氣重，欲化腐朽為神奇，全靠回民獨到的淨肉功夫，從宰牛放血到反覆清洗，一絲不苟。

除盡血污的犛牛，加入若有似無的調味，灶上微火一夜任其自然，最終煉出原汁原味，兩碗下肚，四體舒坦，充滿整日元氣。如此美味，出自回族同胞物盡其用的美德，和虔誠潔淨的伊斯蘭精神，也是這次西北行最深刻的回族風情了。 

繞寺

04.10.12

甘南 合作寺

碧水黃龍

 

 壬辰 仲秋

四川 九寨溝/黃龍 紀遊

借花獻佛

23.09.12

北京西郊 千靈山護國塔

明嘉靖二十九年

雞肝醬

東郊市場尋獲真土雞一隻，已放血，未掏腹，心中竊喜。速提回家整治，在黃澄澄滿腔脂油裡，取出粉肝一副，碩大如李，其色嫩紅。試以法蘭西鵝肝醬法炮製，只調味純然中國，以紹興老酒、山西陳醋、醬、糖等物醃漬一晚，覆模成型，再低溫控煮，冷藏熟成一日。當夜切開下酒，甘美無比，較之歐洲鵝肝豪不遜色，濃郁更勝。初嘗大喜，再嘗以憂，一來此物可遇不可求，後會不知期；二者如此佳餚獨吞，無人分享，徒增感嘆。念此小品為赴京以來第一號滿意之作，遂紀之。

JIRO vs BRAS

東西兩大廚神前陣子在螢幕上較起勁，一是江戶前壽司老神尊小野二郎，一是法國當代田園派師祖Michel Bras。本來毫不相干的兩人，因為雙方的紀錄片發生了聯繫。「Jiro Dreams of Sushi」與「Entre les Bras」，各自講述技藝與傳承的重要，也顯出東西文化的差別，兩片合看，如同一堂日法廚藝比較學。

次郎的夢裡，禎一踏上父親的征途，戰戰兢兢，試圖將次郎流追求完美的精神，注入到每一貫壽司裡。所謂的傳承，就是義無反顧的尋著前人腳步邁進。反觀Bras家族，Sebastian始終志鬱難疏，苦思著自己的路在哪裡？「在日本，可以一成不變的延續傳統，為何我必須要變？」，Sebastian的日本經驗，讓他對傳承這件事情有不同思考。

當代的法國餐廳菜，創意是必備的元素，大剌剌抄襲簡直辱沒祖宗，有名號的廚師決計不幹。他們頂多拐彎抹角，把別人的創意重新包裝後上市，或是大方標明向某某名廚致敬，反而贏得更多掌聲。要接掌Bras這樣的一代宗派，必須在絕學上再添新招，壓力何其沈重？「Entre les Bras」片頭那一份看家的田園沙拉，用幾十種細碎的花葉層層疊疊，像是莫內以彩筆堆疊出大自然的光影，季節的田園風光被濃縮在一個盤裡。這一手，不知曾經影響多少當代廚師的菜餚設計。這道菜要傳承，傳的不是沙拉裡暗藏的秘方，而是這些南法地區的當季植物，能夠透過一種生動的方式繼續被品嚐。

技術可以學，創意難傳授。Sebastian知道，若要獨當一面，兩者必須兼具。Michel也明白，自己成就的事業要延續，必須適時放手。對於兒子努力嘗試的新菜，只建議，不介入。在影片的最後，Sebastian交出漂亮的成績。三合一的前菜分別詮釋著來自父親、母親與奶奶的味道，結合了地方特產、家族風味與親情的傳達。雖然螢幕上看不出味道究竟如何，但從他的選料、手法、與犀利的擺盤來看，這幾樣Bras家族中的私房小菜，已經成功被轉化為三星餐廳的精緻佳餚，更重要的，這些新招式是Bras風格的延伸。

回見小野家，縱使採買、備料這些重責都已交棒到禎一手裡，二郎仍像背後靈一般影響著大局。將來次郎離開之後，客人在乎的，未必是禎一自己的手藝，而是味道是否維持二郎的水準。這讓人聯想到日本的襲名文化，當一個技職人登上最高境界之後，子子孫孫永保其技藝不滅。下一代的自我，融入到上一代的榮耀中，不容猶疑。

壽司難道只重技藝不具創意？非也，只是這創意讓人不知不覺，而且沒有版權。壽司從最早的發酵食品，江戶時代轉變為生鮮食品，到如今五花八門的材料被運用，是百年來幾代壽司師傅不斷研發而出。究竟哪些壽司是誰發明？天曉得，也沒人想去深究。壽司師傅很難因為發明了一種壽司而聲名大噪，而是你捏製的壽司究竟美味與否。

壽司美味的關鍵，在無數細節裡。海鮮的選擇，宰殺，切割，熟成，調味；舍利的品種，淘洗，煮製，拌醋，攤涼，到最後上台捏製，講究起來真要窮盡一輩子，無怪乎次郎老爺子研究了七十年還說自己在學習中。任何一個環節小小的變動，只不過添增一丁點的美味，這些細微改變，豈能不是創意？而這種創意，建立在技藝的融會貫通之後。

兩部片子，見證兩個矗立日法料理界頂峰的家族、兩代為精緻美食奮鬥不懈的職人、兩段非物質文化遺產傳承的故事。他們對創作食物的理念或有不同，手法殊異，甚至對技藝傳承的方式都不一樣。但是他們流露出來的，那種為職業投入整個生命，甚至讓世世代代繼續努力的信念，必定能在有心人的心中，點燃一絲暖暖的火苗。

Bowling Maitreya

身長七十二，再創世界一

08.07.12

新竹 峨嵋鄉