EGG

蛋的專書，論深度，沒有McGEE那本分子廚藝派聖典FOOD&COOKING來得詳盡，但此書的重點並不是要把蛋本身研究個透徹，而是請當代大廚展現心目中完美的蛋料理。記得在「蔡瀾逛菜欄」的節目裡，蔡老每次都在節目的最後請廚師做一顆蛋，一樣的概念，這本書也旨在闡揚一顆蛋的哲學。集結了當代最重要的四十位名廚，包括Ferran Adria、Thomas Keller、Heston Blumenthal…等超級巨星，各顯其能，試著詮釋這個世上最普通，也最具潛力的神奇食材。圖片由蘇格蘭出生的攝影師Grant Symon負責(與本書作者Lyndsay & Patrick Mikanowski 合作多本著作，已得過多項食物攝影大獎)，菜餚拍攝精美不在話下，倒是廚師皆以半版至全版黑白照片呈現，罕見的食譜還結合了廚師群像。

以下擷選一道由倫敦傳奇餐廳 Le Gavroche (倫敦歷史上第一家拿到米其林三星的老館子，現為兩星) 二代掌門人Michel Roux Jr.提供的鎮店名菜「Soufflé Suissesse」，此菜三十年前由老老闆Albert Roux 所創，至今還在他們家tasting menu 上頭，也是我嚐過整套tasting menu裡頭最難忘的一道(勝過什麼鵝肝、龍蝦、海扇貝…)。

材料 [四人份]

5個雞蛋黃、6個雞蛋白、奶油、45g麵粉、500ml牛奶、550ml鮮奶油(heavy cream)、200g Emmental 或 Gruyere Cheese、鹽、現磨白胡椒粉

作法 [自行補漏版]

1. 烤箱預熱至攝氏200度
2. 奶油放在一厚底醬汁鍋裡加熱溶化，並逐步放入麵粉約炒兩到三分鐘。放置一旁冷卻。牛奶煮滾並逐漸加入冷卻麵糊中，再上爐續煮三分鐘，注意要不斷攪拌使其滑順不起塊。
3. 鍋子離火，放入蛋黃攪拌，用鹽與胡椒調味。蓋上一層烘焙紙，或放上一點切細的奶油防止表面凝結，放置至室溫。
4. 準備幾個8公分直徑左右的烘烤模具，先入冰箱捎冰取出，裡層抹上奶油，放在烤盤上。
5. 蛋白加少許鹽，打發到稍硬(不可打過頭)，加三分之一的打發蛋白到奶油糊裡，用攪拌器快速攪拌一下，再小心倒回剩下的蛋白中，用刮刀稍拌勻。再以湯匙舀入模具中，放入烤箱烤3分鐘至表皮焦黃，烘烤的同時另外加熱鮮奶油，但不可使沸騰，用鹽調味，放入陶瓷烤盤 (gratin dish)
6. 將烤好的Soufflé從模具取出，放在裝著鮮奶油的烤盤上，灑上現磨好的起司，再放回烤箱中烤五分鐘，取出後立刻上菜。

這菜的確手法複雜難度高，但仔細一分析它的主要材料，追本朔源其實只有兩樣…雞蛋和牛奶！雞蛋經過分離、形變、凝固，牛奶離心、發酵、熟成、焦化...最後組合成一個完全無法憑空想像，人類經驗與智慧的結晶。什麼叫做經典？你可以透過舌頭來體驗。













08' 攝於 Le Gavroche , London