賢良滙

京城的飯館，要講環境、重排場、富有歷史故事，選擇委實不少。但還要滿足"好吃"這項嚴苛要求的，鳳毛麟角。前兩天過生日，意外發現這麼一個面面俱到的地方，小院原是晚清重臣李鴻章在京的行轅，廚房由香港名店｢新同樂｣打理，位在貴氣十足的金魚胡同上。

明代這裡叫十王府，是成年王子們尚未分封前在京的臨時住所，北京著名商街王府井之由來。雍正朝時，它是十三爺的宅邸，胤祥除了深情義氣被穿越迷所熱愛，歷史上的老十三是名符其實的賢王。雍正八年胤祥病逝，四爺感嘆這八年來怡親王夙夜匪懈為國為民，代替他多換來八年壽命，兄弟情深可見一斑，諡號為“賢”。死後宅邸遵照其遺願改建為寺，就名賢良寺。

賢良寺的輝煌不光是身為祇林名剎，還有曾經寓居於此的名人加持。晚清時這裡是外省大臣入覲的招待所，曾國藩、李鴻章、左宗棠等等大員都曾駐在此處。庚子年，慈禧出逃，李鴻章返京，住在這裡與各國周旋，當時賢良寺是北京城唯二仍歸清廷管轄之地。整個京城被八國聯軍瓜分肆虐了一年，直到李老簽訂了辛丑條約。這年冬天，懷著滿腔悲憤，李鴻章留下七律一首：“…秋風寶劍孤臣淚，落日旌旗大將壇…”，隨後氣絕身亡，死不瞑目。

時至今日，賢良寺大部分建築早已拆除，改建為學校及公寓大樓，僅存的一個小院即是新同樂賢良滙所在地。餐廳特意把賢良寺的歷史展示在店內，並保留了部分老建築原貌。正堂包房取名為賢良堂，掛上李鴻章親題墨寶，以許多名貴中式家具妝點，號稱是當年李老的書房。其實此院位在賢良寺東側，李鴻章當年所住是西跨院，書房之名興許穿鑿。然而這一進院落伴隨一棵老楸木，的確是賢良寺僅存的遺跡了。

大雅之堂，搭配粵菜海鮮，也算相得益彰。新同樂是香港三代經營的鮑翅餐廳，比起近來充斥京城的各路私宴家宴盛宴，功底強上許多。這天率先上桌的幾樣開胃前菜即展現不凡，我隨意點了四樣：涼拌海蜇頭、絲瓜尖、鮮菌煎素鵝、鮑汁鳳爪，每樣菜都見用心。海蜇頭是鑑別餐廳乾貨處理的試金石，一般常見的是以老醋拌蜇頭，黑呼呼的老醋一能去腥，二來掩飾蜇頭本身成色。而賢良滙的蜇頭是裸妝上陣，成色晶亮，入口鬆脆清爽而不淡，足具水平。

另一值得讚賞的是鮑汁鳳爪，此菜是將鮑汁鵝掌予以平民化，並且挪到前菜的位置。以砂鍋小火炆出的鳳爪，比蒸製的豉汁鳳爪口感更好，微帶韌勁還能輕易脫骨，雞爪本身選得碩大肥厚，鮑汁鹹淡稠度皆宜，是一道性價比極高的菜(以此店價格為基準)。

前菜之後的湯品是菜膽清燉花膠，花膠用的是膠筒，也算厚實，做湯品大小適中，腥氣已然消融。雖然不清楚這湯是否吊過，其湯色澄清，表面一滴油星也無，可比法式consomme，而入口鮮醇濃郁，毫不寡淡，威力更勝一籌。夏日飲此一品，身心舒暢。

百花脆皮乳豬，新同樂的創意招牌菜，早有耳聞。概念應該出自上世紀廣州四大酒家文園的招牌菜｢江南百花雞｣，原版為全雞取架留皮，釀上混有肥豬肉的蝦膠，蒸熟後切件淋上琉璃芡。新同樂將雞皮改成了乳豬皮，以煎代蒸，成了一道別緻的新菜。江南百花雞是主菜一道，而百花脆皮乳豬適合當做前菜，因為此菜潤度稍欠，且是兩口大小，完美的amuse-bouche，這天排在湯後才出，失其鋒芒。

接著一大塊牛肋排端上每人面前，中午飽食一頓的阿姨看著發愣，直說吃不下。意外最後全桌沒人有剩，就差骨頭沒吞下去。這道｢燒汁幹煏牛肋骨｣美味絕倫，是新同樂的鎮店菜餚，侍者解釋說這道菜前後需要六個小時以上燒製。菜名冠上烘茶用的“煏”字，有些誤導，實際這是低溫控煮，讓肋排在不失水的狀態下慢慢將醬汁的味道逼進去，獨門燒汁應用中、日式調料，沁進筋肉相間的肋排裡，入口即化。猜想台灣牛肋排專家台塑王老先生當年要曾試過此菜，也會豎起大拇指。

尾聲還有幾道素菜，帶子炒鮮菌、清炒芥藍和一道特色菜｢海皇金鑲玉｣。紅噗噗的大番茄去籽去皮，頂上貼著金箔，四周有蘆筍片點綴，賣相喜氣。內填有鮮蝦、帶子、蟹粉、金針菇，裹著上湯芡。這內餡單吃稍嫌乏味，用刀叉連著番茄切下一同入口，別有清新感覺，同樣是適合夏天的季節菜餚。

甜點兩件，燕窩雞蛋塔與馬蹄酥。蛋塔為油酥皮，新鮮烤製，外皮層次鮮明，非常的酥鬆，內餡呈半凝狀態，手執一枚顫動不止，幾欲滴落，十足誘人。當然上面一小撮燕窩只是迫人多掏錢的玩意兒，可有可無。兩樣甜點證明廚房的白案功夫也佳，改日應來試試點心。

老四合院裡享受美食，彷彿置身疇昔京城八大樓中，幸福湧現的同時也生一股莫名悵惋。來北京之初曾經還癡想感受飯館子的榮景，循著唐魯孫、齊如山等舊京耆老的腳步，試過豐澤園、萃華樓云云“殘跡”，結果不但建築片瓦不留，面目全非，菜餚更加不堪。六百年來人文薈萃的首善之都，如今想擺桌上席還得找港人港廚打理掌勺，中國四大菜系唯一位在北方的魯菜搖搖欲墜，這是時代遺留的痕跡，也是一往無前的歷史，“吃穿三代”之言，不辨自明。