招福樓

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那天，深陷在秋意裡，枯澀，但美。

在信樂的深山中，撞見日本六大古窯。瀨戶、常滑、丹波、備前、信樂、越前，齊聚美秀博物館。這裡是貝老爺子所設計的，原本收藏中國到西亞一帶文物，這年秋天卻很日本。六大古窯特展加上美秀創建人的百年誕辰展，代表本土美學意識的珍品傾巢而出，甚至驚見千利休所持的少庵井戶茶碗。這些個髒碗破罐，許多本是農家百姓的生活器具，卻被禪宗的侘寂思想提升到不同的美學高度。在缺陷中，在千變萬化的釉色裡，瞥見了無常。

隨後在信樂町陶藝之森，又遇兩位當代信樂燒大師聯展，五代上田直方，與高橋春齋。回想方才美秀所見的質樸古意，再觀眼前精湛的匠藝，欣慰這信樂燒火色窯變的神韻，仍代代傳承。靜謐的高原小鎮裡，數百年來飄蕩著陶魂青煙不斷，撩動愛陶人的心緒。臨走前，收了老匠師神崎紫峰所製的小酒杯。


告別了信樂，坐上兩節車廂的信樂高原鐵道，奔往八日市。多年前聽聞此處藏有一老店，功底深厚，四方景仰，許多料亭名師都曾在此修業。位於滋賀縣的心腹，又非觀光重鎮，老店始終保有一股神秘感。店址離車站並不遠，我們下車時天色已暗，沿著地圖找到了街廓，卻怎麼也找不到店。靈機一想，莫非是剛才經過的小公園？折回再看，在杉樹下找到了石刻的招牌，「招福樓｣。

穿過了迎客松，碰到一位穿著短掛的男店員，早已站在大門口候著我們。原來裡頭才是前庭，建築物巧妙的倒座背街，庭院劃分為內外兩邊，成一凹字形，似乎不想讓人輕易發現。換上拖鞋，穿過玄關、中庭與重重廊道，最終來到今晚的包間，「久樂｣。坐定時，心中一陣激動，好一個千山萬水轉途難，吃頓飯竟能如此折騰？搭了電車、巴士，再加兩趟火車，更別說之前橫飛萬里來到日本。如今，坐在百年老屋中，看著窗外庭園樹影搖曳，陣陣幽香從一旁香爐飄來，當真時空錯亂。


進來兩位女侍，一溜煙把我們散落一地的外套、皮包，通通收進專用的櫥櫃裡。仔細一瞧，還是兩個美人。這時穿著櫻花色和服的女侍開了口，說得一口流利的英文。寒喧中，感覺她的問題有些奇特，問我們為何會知道他們的店，這地方是如此偏僻。我說：你們這店很出名呀，從前就聽說過，來訪一償宿願。只見她喜上眉梢。接著女將也來了，奉上自焙玄米茶迎客。我們選定了一支地酒佐餐，錦藍，大吟釀。

女侍退下後，姨媽們開始竊竊私語。陪審團一致判定，剛才那三個是母女三人，全桌只有我有異議。片刻，先付上桌，配著甜米酒。眼前是一個茶道用的香合，裡頭裝著鯛魚刺身，內裹醃香菇，微微帶酸，配上味噌漬嫩萵筍，清新宜人的開場。這時我忍不住問了衣里小姐，適才那女將是妳母親嗎？果然，姨媽們的眼力還是尖銳的，這店真的是她家所開，難怪之前問了我一些不尋常的問題。她平時負責東京分店，今天剛好回家，家裡也只有她英文比較好，另外一個長得有點像深田恭子的女侍是她妹妹。受寵若驚，今天服務我們的，全是當家。


接下來端上土缽一個，再一看原來還是茶具。一個炭斗，上覆著鮮摘的秋葉，裡頭一束束稻草紥。每人面前擺上滿是鐵釉斑的枯葉形小碟，將稻草束兩頭一擠，一顆小飯團掉進碟中，香氣四溢。乾稻草不但有秋天氣息，還帶來了稻香，飯糰裡混的是星鰻，銀杏，與栗子，這幾樣秋天的食材選得高雅，味道同樣不俗。


第三道菜，由楓葉紋黑漆碗所盛，雪白的湯料上，疊著麵麩、小蘿蔔與柚皮。乍看以為是魚漿還是花枝混合而成的海鮮丸子，一入口卻鮮甜的意外，碗中清湯同樣鮮美，回神知是純蟹肉所製。店家說明是松葉蟹，十一月上旬才開補。對於剛才的猜測，真是失禮。

生魚片採用比目魚與鮪魚中肚，佐以現磨山葵、菊花瓣與浜防風。比目魚是關西人偏愛的魚種，雖然日本公認的白肉魚王是真鯛，但逢秋冬季，這王位還得讓給比目魚代理。除了土佐醬油，另附有高湯稀釋過的割醬油，以搭配清淡的比目。兩方端正亮麗的鮪魚中肚，突顯刀工不凡，也透露出整套餐的雅氣。中肚不及大肚油潤，卻更富有魚肉滋味，是鮪魚中均衡度最佳的部位，備受許多老到饕客青睞。取中肚而捨大肚，別有用心。



燒物也是白肉魚，白皙透亮的肌理烙著琥珀紋身。當時會意不過來究竟是哪一種魚？只感覺油脂豐足，直逼鰤魚，魚味本身沒這麼強烈，優雅而有深度。以鹽燒而不用西京燒，只附上清沾醬一碟，足見店家對魚肉品質的自信。一樣小配菜用松針串起，是以麵麩長時間醬煮收乾而成。對照菜單才明白，這魚是真魚鰹，也就是鯧魚，在關西地區屬高級魚，江戶時代可比武士的薪資。如此肥厚的鯧魚以直烤方式呈現，算是頭一回嚐。而那醬麩有個美麗的名字，叫伊深時雨。


接下來的八寸教人印象深刻。追根究底，是因為沒吃過什麼八寸能教人印象深刻，玲瑯滿目的菜總是沒重點，記不清。這回的八寸有個主題，叫暗藏玄機。三樣小菜擺在一個墨竹箕上，滿落楓、朴、銀杏葉，適逢楓紅半轉之際，戶外景色正如盤中，五彩繽紛，秋光爛漫。從主碟嚐起，有醃漬過的菇與芋頭，外觀上，寒酸了點。吃了口芋，發現我又錯了，鬆軟的海老芋裡填了濃醇的內餡，是鵝肝！仔細一瞧，芋頭割開填餡的口被原樣裝回，從外表看來，它完全就是塊芋頭，一塊包藏機心的芋頭。

其他兩小碟，秉持著一樣的原則。青柚裡，盛著鮭魚卵，上有鴨兒芹，一筷子下去，發現裡頭還有一層，馬糞海膽，兩者雖稱不上搭配，品質皆屬上乘。另一小缽中，看著是粒粒晶亮的灰色小珠，衣里小姐稱它做日本的山中魚子醬，與菊花拌在一起，入口才發覺，原來主角是裹在裡頭的明蝦刺身。這所謂的山中魚子醬，是一種叫地膚子的植物果實，漢方裡是曬乾後入藥，主清溼熱，日本料理新鮮入菜，外型和口感與魚子醬有三分神似。


費了一番功夫品完八寸，緊跟著一道貌不驚人的菜，心中已經有底，不必妄加猜測，只有盛裝長皿一眼能辨認出是個織部。這道菜的賣像與配色著實可議，想來是個狠角兒。整塊入口，一股狠勁散發，肉汁四迸而出，知道遇上了地方角頭，近江牛，日本三大和牛之一。上面這些細碎的配菜是柴漬，紅紫蘇醃茄子，京都一帶盛產，其酸鮮綜合了牛肉的肥膩。看不見美麗的大理石紋油花，此道牛肉之善，全憑味覺，莫非旨在破美醜觀？


第八道菜，是烹煮的肉丸子配上豆腐皮。吃不太出來是什麼肉，猜是鳥禽，另察覺有一絲野氣，不是一般家禽，味道挺豐郁。旁邊搭配的豆皮反客為主，以油豆皮包裹著鮮豆皮，滑嫩多汁，滿是豆漿的鮮甜，更包融了鳥肉與高湯的味。後來才找出這究竟什麼鳥，乃是東北亞種的鵪鶉，雖不算瀕臨絕種，日本已有狩獵限制令，得來不易。


結尾，招福樓選擇了最樸實的方式，白米飯，配上醃菜與味噌湯。沒錯，就是如此簡單。飯，是以銅釜在爐上煮出來的，用的是秋收的新米；味噌湯上浮著的菰豆腐，是稻草綑紮後蒸出切片；湯頭雖加了重口味的八丁味噌，尚聞的出枯節的香氣；相伴的漬物，樣樣清爽可口。在如此等級的餐廳，可以認真的品嘗一碗白米飯，這終點，也就是日本料理的原點吧？




飲過一杯焙茶，飯後點心上來，紅豆湯，配上一塊烤麻糬。想著，日式甜點裡，沒有比這道更普通了，莫非又有玄機？可惜這次猜錯了，什麼玄機也沒，這碗裡有的只是"真實"。紅豆濃稠的化不開，甜而不膩，一碗湯是用兩支黑文字籤給“夾”完的。更驚訝的是那烤年糕，不僅顏色烤的漂亮，咬勁、滋味，新鮮無比，沒猜錯的話，這是用米飯現做好的年糕烤成。這碗“普通”的紅豆湯，讓記憶中所有喝過的紅豆湯顯得更普通。


招福樓與茶道淵源很深，歷代主人皆修行茶道，店裡可承辦茶懷石，並設有正式的茶屋。眼下這女將親自刷出來的薄茶反映出功夫，端上桌時仍保有一層細緻的珠沫，喝入嘴中極為滑順。茶後水果也有名堂，選了葡萄柚與洋梨，點綴了幾粒石榴瓣。突然察覺葡萄柚沒有紋路？原來這是將葡萄柚挖出果肉，榨汁，凝成果凍，再填裝回果皮之中，成了一道別緻的點心。


最後一杯茶，換上染付小杯，啜飲間，細數今日體驗。招福樓的菜，恰有如古窯陶器，寂，簡，靜，含蓄而不張，但能夠細細品味。在許多華麗風格的懷石料理橫行其道之際，還保有一份茶懷石的初衷。而茶道待客接物之心，更令人難忘。適才席間，母親隨口說想留下幾片八寸上的葉子，不久後，拿回來的是一個抽成真空包裝的透明袋子，秋葉盡在其間。今晚，如同接受了一家人的款待，在深秋之中，感受到季節的恩賜，與身心上的溫暖。此地，不知今生是否有緣再訪，但此情，卻可以永遠保存。

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