江行初雪: 芙蓉

一直很好奇這間由外地空降而來的兩星館子，無門無派，跟任何一個倫敦老字號都扯不上邊。主廚Claude Bosi，出生於美食之鄉里昂，跟過不少硬底子明星大廚，Michel Rostang、Alain Passard、Alain Ducasse…。97年，他突然下定決心跨海來英國工作，一個陰錯陽差，頂替了他在英國鄉間小旅館打工的主廚位置，不到一年就幫他老闆拿到AA rosettes的第三顆星，過一年又摘了米其林一顆星，有如天上掉下來的寶。不久後他自立門戶，在同一個小鎮，人口只有一萬人的Ludlow，開了自己的店Hibiscus，三年即榮獲米其林兩星。

這故事怎麼聽都像是熱血勵志片的劇情，一個無名小廚隻身海外的成功經歷。如今他把Hibiscus搬來了倫敦，龍入大海，繼續在一級國際戰線上奮鬥。

小餐廳開在Mayfair的小巷裡，張揚的區段，難尋的地點，門面用白紗罩起，只有一行小字浮現窗框上，低調的不行。內部裝潢以淺灰及木頭原色為主系，折衷極簡風，桌上蜜蠟黃的玻璃底盤顯得格外搶眼，整個空間乾淨俐落，卻不流於乏味。點菜間，送上了溫熱的乳酪小泡芙以及內裹橄欖奶油餡的炸丸子，功夫到家，已能窺之手藝。頭一回來，照慣例試菜，發現他家的Tasting Menu居然沒菜名？侍者說，是廚房當天決定的。那好吧，樂於接受驚喜，不過酒可難點了。

沒有針對目標，索性找新奇的喝，與侍酒師商量許久，翻出一瓶乾的Tokaji。至於紅酒，因為沒人知道主菜是什麼…留待後頭再議。跟著白酒上桌的是第一道開胃小點，冰透的高足杯裡紅白相映，浮沫上灑了細碎的乾羅勒，一口飲入，果然有驚喜，沁涼鮮爽的西瓜汁，內有會爆漿的鳳梨味小球，細微的蘇打泡在舌上輕舞，用上了分子廚藝，更要緊的是，此品堪稱夏日開胃佳作。

第二道菜是用愛爾蘭藍黴羊乳酪Crozier Blue製成的軟糕，佐以菇蕈及西蘭花打成的醬汁，糕上羅列各樣堅果、鮮杏仁、嫩芽，清新可愛。乳酪糕的口感滑潤無比，有如極其細膩的Crème brûlée，與圍繞的醬汁一同入口，竟然分不出彼此？表面的小裝飾，除了從視覺上帶來微觀的趣味，更在口中提供味覺與咬感上的變化。從這道菜開始，發現了Bosi在口感方面的追求，是今天整套餐隱含的特色。

下一道端上了花圈般的乳白色物體，侍者隨後淋上透明的consomme，濃稠的像生蛋白。因為大家都沒聽清楚他對菜的說明，這道菜成了猜謎大會。首先是白色又帶透明的肉，判斷是幾乎全生的海鮮，但看不出是魚蝦蟹。吃來口感棉密，蝦基本上可以排除了，友人猜是魚，我持保留，魚的鮮度很難這麼高。濃汁裡倒是有一股柴魚味，仔細分辨，似乎有所不同。的確是頗具新意的海鮮菜餚，醬汁和海鮮再度演出另一章口感上的協奏。

謎底直到飯後才揭曉，肉是挪威產的帝王蟹，而高湯則是kipper提煉，一種歐洲的煙燻鯡魚，難怪味道神似柴魚。

第四道讓人感覺特別親切，但不是針對菜，而是盤子。盤上的花紋有如噴灑的油漬，恰好是數月前在川久保玲清倉減價時尋獲的皮衣圖案。先是為這盤子挑的大膽而喝采，進一步想，這視覺上的紋理與菜餚中的質感可謂相得益彰。盤中一塊餃子，外裹著細碎的黑茸，聞其味知是松露，特別湊近再聞，品質還不算差，當值夏季，標準必須放低。這時朋友隨口問了句松露的產地，領班急忙解釋，冬季他們通常用Perigord，最近的夏季松露產自北義。

以湯匙劃下，流出誘人的蛋黃濃汁，話題又來了。這麼大個兒ravioli，裡頭包的蛋黃居然還是流體？這餃子該怎麼煮法？不得不承認這餐飯吃的很傷腦經，還好大夥樂在其中。論了半天沒個結果，只達成了一個共識－這餃子實在好吃！餡料並無特別，就只有細緻的薯泥與蛋黃，薯泥經過微燻處裡。一湯匙入口，融合了新鮮松露的香氣、自製麵皮的彈牙、薯泥的甜度與燻烤味、蛋黃汁的鮮濃與墊底松露醬的淳厚，簡單明瞭，滋味深沉，渾樸誠摯卻又心思細膩的菜。

另一個意外收穫，是酒菜搭配的體驗，先開的這支白酒，居然在上一道菜被擊潰。適才覺得不可思議，此白酒竟能把海鮮的腥氣帶出，追究原因，可能是生蟹的威力太強，想來必須佐以更冷冽的中性乾白酒。這支乾Tokaji出色的瓜果及蜂蜜香，在與松露餃搭配的時候完全發揮，恰到好處的酒體，也與軟綿口感配合得宜。

一輪番的前菜之後，到魚出場，用的是John Dory，海魴的一種。此魚生的奇醜，肉身扁平，口感較比目魚緊實，屬於歐洲的高級魚種。看到盤中魚片的厚度，能想像這條魚尺寸不小，魚皮已剝去，另外煎成酥脆小碎塊鋪回魚身上。魚肉一致的顏色讓人猜測這八成是真空煮法，嚐了一口，拍板定案。的確，真空煮法保存了魚肉最完整的原汁原味，至於缺少的煎魚香氣，這裡由魚皮酥適度補足。遺憾的是，這類魚味本身濃郁的魚，以真空袋料理，往往散發一種腥氣，特別是剛上桌時，這次也不例外，只是在開始吃以後，這氣味就會消退不少。另一頭搭配的是炒chanterelle菇放在馬鈴薯糕上，薯糕口感與魚肉近似，軟而緊緻，咀嚼間稍帶一絲韌勁，一邊一口，如搭雙簧。

以為魚之後應該輪主菜上場，端來的卻是粉嫩的鵝肝，果真不照牌理出牌。鵝肝標榜來自純正法國產地Aire sur l'Adour，作法上我猜仍舊用了真空袋，但是方才跟女侍確認魚的煮法時，她已經開始懷疑我是不是來偷師的同行，只好低調點，不敢再詳問。我猜測的理由來自口感，此塊鵝肝質感其實像是冷壓的肝醬，但以熱菜呈現，明顯的，油脂並沒有快煎的半融化狀態，表面也不見焦黃，只是覆以一層極為新鮮的白椰菜碎及香料，內藏有鹽之花。椰菜輕巧的澀感能夠解膩，而不均勻的鹽花能讓鵝肝在嘴中溶化時帶來起伏，最下層墊了一片糖煮青李子用以提鮮。第一次吃到鵝肝是在這個出菜順序，卻可以嚐出心思來，口味上適度調整，不過度濃郁，也不偏甜，是一道難得清爽的鵝肝料理。

其後的主菜，是今天唯一的紅肉－仔牛。如此材料與其做法，再度引發餐桌上的論戰。像是英式烤牛肉一般，此菜旨在保存肉質的鮮嫩，以大塊料理，盛盤時薄切一片。視覺表現上是單薄了些，若要評斷味道，則必須先建立一個標準。

處理小牛肉這種東西有兩大重點，其一肉絕不能老，否則何苦要吃小牛？第二樣關鍵是必須想辦法補足它過於淡薄的味道，有犢牛症候群的義大利人通常用grill賦予焦香，或是油炸。這盤菜在第一點上完全合格，從它通體均質的粉紅狀態來說，我又想起了真空袋。第二點上值得議論，因為肉本身完全沒動手腳，香氣的補足來自醬汁。足具創意的是，這次他真用了日本鰹節在小牛高湯裡，鰹節本身是帶柔和燻烤味的，此外，還偷加了一點日本柚子，試圖增添層次變化。

小牛肉的原味在此展露無遺，我也很欣賞整套思路，可惜的是，他忽略了這材料的本性太庸，輔之不成，何不取而代之？上一季在JR家嚐的小牛肉，直接用了重口味的羊肚菌，而且以直火處理肉，才不堅持什麼原汁原味，出來效果反而討喜。所謂成敗論英雄，做菜從來沒有精神勝利法。

我試圖從另外一個角度來理解，第一道菜吃到現在，整體的口感與風格相當一致。口感上，軟、綿、嫩、滑、細，每一道菜都有獨特表現；風格而言，以創新的味覺組合營造驚喜，同時又能突顯食材本質。這套路數還是讓我聯想起他的師父Alain Passard，然而作風上更加前衛。

甜點繼續貫徹著創意。pre desert以新鮮草莓與芹菜根為底，上覆一層奶泡，看來平平無奇，入口卻讓人驚呼。一股熟悉的味道竄出，有點讓人難以置信，是四川花椒！難相信的不是用料的膽氣，而是微微花椒味的奶霜與草莓著實匹配。對不熟悉花椒的西方人也就罷了，能讓有成見的中國味蕾接受，是莫大勝利。

最後一樣主甜點，橫列了三樣東西：tart，ice cream，與一片鮮桃。桃子與醬汁我認為多餘，配色功用大些。這冰淇淋與餡派的組合則真能讓人棄械投降。冰淇淋是堅果口味，派則是焦糖餡，前者淡，後者甜，一匙送入兩者，你儂我儂兩相依，味覺層次非線性加成，細細品嚐間，總感覺有種超然的力量。其秘方在最後看到菜單時才恍然大悟，冰淇淋用的是夏威夷果，而派的餡料竟加了牛肝蕈。