High Voltage

.
高壓電音樂節，擺在東區維多利亞公園，這是一個一整天的活動，三個舞台，十來個團，從早唱到晚。我到了傍晚才姍姍來遲，一走進這場子就感覺哪裡不對勁。

試圖找出異樣來源。朝舞臺放眼望去，人頭一片，觀眾裡約有一半是四十五歲以上白人男性，而女性從後方很難辨別，因為長髮的男性與女性一樣多，短髮的女性比長髮的多。男人中，禿頂的又與長髮的數量相等，更能瞥見前禿後辮的經典款式。這裡有一半人穿著黑衣，某些區域裡，穿著刺青的不比穿衣服的少。最最奇特的一點，舞台上全是一群連蹦帶唱的老男人，這是一個老男人看老男人表演的活動，怎能不怪？

先來到prog區，台上是Uriah Heep，演奏72年舊作Demons and Wizards，聽了幾曲，感覺少了那麼一點點勁道，台上台下，搖不動也滾不起，難道真是年齡問題？改到主舞台聽聽Joe Bonamassa，硬底子吉他手，藍調雖老派，卻還扎實，一樣不夠動感。這時發現自己好像真進不了狀態，或許是宿醉尚未全醒，也不敢再喝，只能晃晃悠悠遊走幾個舞台之間。後來乾脆鑽進旁邊攤子掏碟，尋得一張Moody Blues與Yamashta的｢紅佛祖｣。

終於，把時間都殺光了，辦正事，開始往主舞台方向擠去，準備迎接ELP沉寂十五年後第一次現場！這是奔赴此活動的唯一理由，也是音樂節的壓軸。台前擠著一大堆老樂迷，有趣的是看到了許多父子檔，聽口音，來自歐洲各地。台上，Emerson的諸神器已經就位，最引人注目的還是那台老Moog，聞名不如見面，這隻插滿線路的巨獸，還沒開始咆嘯，已經引人遐想，這種數百公斤的類比合成器，還能在誰的場子出現？

一片歡呼聲中，三個人走了出來，還沒反應過來眼前這三人究竟是誰，他們已經演奏起來，Karn Evil 9。這歌聲…沒錯啊，聲音挺熟悉，但是台上這唱歌的牛仔胖叔到底是哪位啊？難道是Greg Lake？開什麼玩笑？我知道歲月催人，但不至於這麼殘忍吧？由於拒絕接受這個事實，一晚上我只能撇過頭來看Emerson，他至少還依稀可辨。ELP三個翩翩美少男的風韻算是徹底毀了。發福的Lake，中氣過足，音色少了那一點點優雅，感覺截然不同。

好在Emerson與Palmer的手還沒鏽，默契也在，ELP終究是團圓了，我的宿醉也醒了。沒有青春正盛的激情，美學與力道猶存。這的確是一個很視覺的超技樂團，但絕不只於看著Emerson把鍵盤當豎琴彈，Palmer長出三頭六臂打鼓。音符從台上掃射而下，拖著各種顏色的弋光彈，閃倏間從身上打穿，每束光影有不同的漸變質感，交織成一幅立體的抽象藝術，看得見，聽得到，摸得著。

足足演奏了一個半小時，好像前面那些團都是來暖場的。尾聲理所當然是｢展覽會之畫｣，無論它被演奏過多少回，只能再次證明ELP的即興宗旨與能力。這個玲瓏精簡版仍然還帶創意，並加進了新的合成器音效，空襲警報都用上了，娛樂效果十足。

最終輪到個人惡搞秀，Palmer率先上場，渾然忘我的一陣打，上衣掀去後，換鑼來敲，整套鼓隨著舞台開始旋轉，招牌把戲。接著Emerson拉出一台骨董電風琴Hammond L-100，側著彈，倒著彈，再拿出尖刀兩把，直接往鍵盤縫插去，轉它兩圈，發出幾聲哀嚎，之後狠狠將其推倒在地，現場沸騰到最高點。

興奮之餘，突然想起，要是Hendrix還活著，在HELP重聚的舞台上，不知道會是個什麼場面？

聖約翰

.
常認為自己是個有口福的人，不是多吃了什麼珍饈，而是因為不忌口。生的、腥的、臭的、腐的、霉的，照單全收，只要它有美味的潛力，勢在必嚐。因此，生平最怕碰到這個不吃，那個也不吃，拒食人間煙火的天界人物，更可怕的是，這個意圖修道成仙的教派已逐漸成為主流，嗚呼~

所幸世上仍殘存了一些特殊場所，以供吾類異教徒避難。在這裡，你可以肆無忌憚的吃，不必擔心臨桌鄙夷的眼光，因為大夥都是一類人，共同享受著一類佳餚 —下水。

想起從前在台南的日子，各家老字號香腸熟肉林立，這些個下水鋪子依循數代傳承的經驗，總能端出些化腐朽為神奇的好料。如今身處西方世界，是否從此無緣再嚐佳味？

非也。殊不知倫敦就住著一位掌管西方下水界的神教教主，Fergus Henderson，其總壇佈在英國最大的肉品市場Smithfield附近，拜的是聖約翰。此教非但以供應詭譎多變的聖餐出名，更重要的是教義的傳播。你要是在新大陸的某些餐廳裡，發現菜牌上有烤骨髓、腰子還是豬尾巴等字樣，那主廚肯定是此教信徒。

近幾年由於教眾越來越多，要入壇參拜必須透過預約與漫長等待。而壇址藏匿的十分巧妙，用一片慘白的塗裝掩飾著，必須在快到達地址時心中默念此教咒語：｢Nose to Tail，Nose to Tail，Nose to Tail ….｣，如此壇門才會浮現，伴隨的是一隻已折斷手腳的聖豬，場面奇詭。

走入壇門，穿過長廊，首先抵達一間高挑的受洗室，可以選擇不同的英式麥酒進行受洗，然後再進入聖餐室用餐。餐室內仍是一片慘白，白燈、白牆、白桌布，搭配教職人員的一身白衣，接著你會收到白紙一張，上面印的是今日聖餐的餐牌。此牌每日更換，前菜加主菜不超過二十樣，依照今日市場供奉的牲物品質以及教主心情而定，聖餐酒的選擇倒是不少。

你很快會發現，這裡的教旨和清教是部分重疊的。沒有任何裝潢，沒有餐桌擺設，銀器、骨瓷、水晶杯？一概沒有，眼前只有鐵刀叉、白瓷盤、玻璃杯，而且比你從IKEA買來的特價品還要再陳舊一點點。餐牌上開的材料全是人家準備丟掉的，心肝脾肺腎，再添耳鼻舌。對我們亞洲人來說，這些下水料帶來一分親切，不過可以想像，當那些剛入教的西方信徒看到這種菜單時，那瞠目結舌的精采表情。

聖餐端上後，仍然讓人難以接受，盤中的食物與美感完全沾不上邊，別說｢擺盤｣，這勉強只能稱作｢擺上｣，厲害的是每一盤都能維持一致的潦草風格，有的菜光用看的，還能讓人倒胃口。這時你已展開心理建設，準備接受這樣禁慾與苦修的鍛鍊，用尖杓從骨頭中挑出一小塊骨髓，灑上粗海鹽，硬著頭皮用麵包送入口，閉上眼，咀嚼 ……，十秒後，你濕了眼眶。

終於，你切身感受到教主所要傳達的信念，不是全然的樸質簡約，他伸張的是一種正義，一樁真相。給這些在西方世界被打入下水道，永世不得超生的魂靈們，一個重新被審判的機會。自入教以來，我曾在這裡嚐過牛肝、牛髓、牛心、豬腸、豬脾、鹿心、鹿肝、鹿腎 ……，每一次新的體驗都不只是味覺上的，它還融合了思想，與道德。

Roast Bone Marrow & Parsley Salad
Wednesday 25th March 2009


Ox Heart & Courgettes
Wednesday 3rd June 2009


Rolled Pig's Spleen & Bacon
Tuesday 11th May 2010

.

法皮英骨

.
前兩天參加的imbibe酒展中，有兩家廠商慷慨的讓人感動落淚。一是約翰走路的小攤位，只促銷一種酒，藍牌，見者有份，人手一杯。看著他們資深老員工自豪的滔滔不絕，心中更添幾分敬意。我說老先生啊，這等好酒，只要長著鼻子的人都能聞出它的不凡，你又何必對著這群專業人士如此賣力？

另一攤大手筆的是Pol Roger，全系列試飲，包括年份Blanc de blancs 和Rose，當然還有旗艦款Cuvee Sir Winston Churchill 99年。從基本款喝起，跳過常喝到的Brut Reserve，第一個讓人印象深刻的是它的Rich系列，這是Semi-dry的香檳，獨特的是帶有一股青蔥味，這款酒原先是為了較甜的菜式或甜點設計的。轉念一想，微甜口感、氣泡、青蔥，豈非中國菜的絕配？不怕甜、不怕辣、連味道上都協調，難得的巧合。

接下來喝的Blanc de blancs 與 Rose都屬佳作，卻也沒找到太多與眾不同，直到試了邱爵爺紀念款。Pol Roger長年為人所樂道的就是它的特級促銷員，邱吉爾先生。他曾引拿破崙名言：｢In victory, you deserve it ; In defeat, you need it.｣，不同的是，拿破崙講的是香檳，他則非Pol Roger不喝。二戰期間，無論邱爺是親赴戰區，還是運籌帷幄，身邊一定要備有幾箱Pol Roger。爵爺去世那年，銷往英國的Pol Roger全部貼上了黑框標籤帶孝。

而這款Cuvee Sir Winston Churchill，首創於爵爺去世後十年，1975，從此成為該廠最頂級的系列，只有好年份才出產，陳放十年方能上市。為了重現二戰前邱爺喜好的口味，採用了一半的Pinot Noir，企圖營造堅毅飽滿的男人風味。奇怪的是，初聞此酒只感到一陣清新的Citrus果香與麵包香，與剛喝的Blanc de blancs也相距不遠，一頭霧水。接著入口後妙事發生了，果味竟比聞來還要深沉豐富，夾雜一抹蜜香，並在尾蘊飄出一股菸絲味，轉瞬間邱爺咬著雪茄比起V字勝利手勢的身影驟然浮現，讓人頓時領悟此酒真意。

葡萄酒經常是聞來香，嚐來淡，如此不露鋒芒的酒，實在少遇。可以用深藏若虛來形容，但換句話說，它更成功表達的，是英國男人那股悶騷勁兒。

.

暗香

.

家有秘製奶茶，別名「暗香｣，取其香氣幽奧深婉，含味無窮。問世以來廣受眾客倌愛戴，今記述其創作始末。

初來倫敦時，醉心於老帝國的飲茶文化，頗感親切。這裡的人們曾經對茶葉是如此癡狂，早在十八世紀初期，就不惜萬里來中國找茶，滿載而歸的貨船裡九成賣的是茶葉，仍然供不應求，直喝到貿易嚴重失衡。後來運回了鴉片試圖填補這個財務大洞，近代中國的悲情歷史就此展開，每思及此都不禁感嘆茶葉的魔力。

即使現在英國的年輕人似乎對喝茶興致缺缺，她仍然是人均消耗量第二大國，每年茶葉市場有七億英鎊，每人每年平均要喝掉兩公斤的茶葉 (第一名是土耳其，中國還排不上十名內)。在這麼一個全民喝茶的氛圍下，研究起茶文化自然是得心應手，尤其是英國人偏愛的紅茶。

英式紅茶通常要加奶加糖，茶葉則依照時辰調和出不同的濃淡，如早餐茶會比下午茶來得濃郁些。但是熱茶直接對入冷牛奶和糖，其結果往往令人失望，茶味與奶味兩廂散逸，茶體變得輕飄。為了尋求解決之道，自個兒在家經歷無數實驗，茶種、水量、溫度、時間、牛奶、火候…逐一調控，最終修煉出此極品奶茶，不但自鳴得意，也讓他人魂縈夢牽。

我取阿薩姆TGFOP作為茶體主軸，再添東方美人的一絲蜜香，以特殊比例調成濃茶，之後加入熱牛奶。奶則取自英國特產Jersey或是Guernsey牛，原生於此兩小島上的牛，乳脂含量是一般荷蘭Holstein的兩倍，乳產量卻是一半，香濃無比，天下無敵。糖用法國鸚鵡牌紅蔗糖，未經過分精練，甜度溫潤。茶、奶、糖至此三位一體，相輔相成，盡掃先前缺憾。

因為染上追求完美的惡習，曾又嘗試製作「暗香｣終極版。首先提升東方美人的等級，這出自台灣的白毫烏龍，百年前已然暢銷英國，東方美人(Oriental Beauty)正是英女皇取的名。此茶在台灣的價錢可以無限上綱，實屬炒作，我意在取其幽香，用中上之品足矣。

而牛奶已經觸頂，如何再升？這事倒折騰了一番。世上最好喝的牛奶其實是生乳，因為加溫殺菌會破壞牛奶中的乳蛋白，產生乳腥味，但是生乳是禁止上架的，超市當然不會有。幾經打探，最後找到倫敦一處假日農夫市場有賣，早上才擠好的Guernsey milk，未經殺菌即裝瓶，直接由倫敦近郊的農莊運來出售，標籤上赫然貼著警告標語—此生乳可能造成腸胃不適！嘿，沒錯了，就是這玩意。

接下來升級糖，把目光又投向亞洲，找來了日本和菓子用的和三盆，德島縣岡田製糖所出品，此糖依古法製作，須經重石壓榨，再手工搓揉，反覆數次，入口如融雪，味道淡雅細緻，剛好配合此茶的隱秀氣質。

最終茶是做出來了，比較起家用版，的確也多了幾分靈氣，不料心裡更添失落，因為這下子感覺盛器出了問題。思來想去，能配上此茶的，當屬三輪休雪氏的鬼荻茶碗，於是乎這永無止盡的追茶夢只好繼續…

十一代 三輪休雪氏 鬼荻茶碗
.

殺戒

.
年度花界盛事，Hampton Court Palace Flower Show，擺在亨利八世的後花園裡。賞玩奇花異木，本是古代帝王家的享受，但這許多世界各地匯集而來的稀罕植物，恐怕當年的上林苑也找不到。

除了四方花痴慕名而來，群蟲也收到了邀請，蜂至參與此一盛宴，菜色豐富且稀有，足比滿漢全席。大快朵頤間，不料竟發生了可怕的血案— 據說有幾桌來賓在用餐時被自己的食物吃掉了！

天下真有這般光怪陸離之事？趕往案發現場一瞧，原來如此。這是幾家特別的舖頭，專賣肉食植物，各式豬籠草、瓶子草、捕蠅草…，垂條扶疏，攢立叢倚，佐以枯木、蘚苔、水池，爭相搖曳，別有風情，又透著一片殺機。世有戒殺生而茹素者，卻也有開殺戒以求生之素，妙哉。

.

Brighton

.

麥當廬

.
.

Built by AA school, Intermediate 12, 2010


麥當廬主

Jake and Dinos Chapman
Chapman Family Collection
.

鹿苑寺遺照

.

.

Published : Supplement to Landscape Gardening in Japan
by Josiah Conder, F.R.I.B.A.
1893
.

韓國生猛水族須知單

.산낙지 (Sannakji)

看過韓片Old Boy的人肯定忘不了啃章魚那一幕，那是個嚴重的錯誤示範，切勿模仿。首先，章魚不可能整隻送上，通常只取足部並切成小段，灑上些許芝麻。再者，直接大口咬下肯定是嚼不動的，全生的章魚肉韌性十足，咬來挺費勁。另外，一次入口太多是有危險性的，要是它猛吸著口腔四壁不放以致堵著咽喉，誠如此片，你得陪它一起搏命演出了。

腳，尤其是帶著致命吸引力的小腳，還是細品為佳。每次用筷挑起一兩條，輕沾麻油，對準側邊臼齒方向放入嘴中，就定位後迅速咀嚼。千萬別吹噓自己口技有多強，傻傻的用舌頭與之纏綿。

最後，也是最重要的一項叮囑，如攜女伴同桌，先確定她是否為正宗高麗妹子，你不會想一輩子被人當野獸看待的。


멍게 (Mong gae)

此物英文俗名叫Sea Pineapple，海菠蘿，是一種食用海鞘，雌雄同體的脊索動物，生性奇特，幼年狀如蝌蚪，帶有腦及神經系統，當找到附著物定居後即開始退化，又稱為逆行變態。這天生反骨的怪東西大部分是被韓國人吃了，日本也有部分粉絲，最著名的是那獨眼龍伊達。

因為吃者眾，近年已開發出養殖技術，大約養兩到三年可用。吃之前先把橘色外殼劃開剝去，再將肚內黑色臟器清乾淨，切片即可生食，爽脆，帶有類似海膽的碘味，下酒絕佳，能提升酒之甘甜。韓國還有與辣椒醬一齊醃製的作法。



개불 (Gae bul)

韓國刺身中我最鍾愛此物，屬螠蟲動物門，海生無脊椎動物，居住在近海淺灣的沙地中，水質必須十分乾淨才能存活。英文稱它spoon worm，中文更傳神，「海腸｣。通體粉肉色，形狀有如大腸，水中扭來鑽去，滿一盆子看起來還真夠噁心。山東渤海灣亦產，魯菜中拿來爆炒韭菜、蒜苔一類，絕佳。不過生吃才是王道，鮮滑薄脆，甘甜無比，迷人的是暗藏了一股子肉騷氣，頗為催情。再度搬出以形補形的理論，應該看得出來它補什麼，總之不會是腸子。



미더덕 (Midodok)

這一個個小丸子和它的名字一樣可愛，midodok，但吃的時候可要注意，它是會爆炸的！第一次吃這玩意時，它藏身在一大盤辣椒醬炒鮟鱇魚裡，渾然不知放進嘴中，只覺得好像有個球狀異物，殼硬硬的，使勁咬下，「啵｣一聲，滾燙的鮮汁爆出，差點沒把嘴燙出泡來。頓時聯想起家鄉經典名菜，麻油雞弗，簡直異曲同工，不過midodok娛樂性更強，因為它必須要施予一定程度的壓力才能爆開，而你很難抓到那個臨爆點。

Midodok其實也是海鞘的一種，學名是Styela clava，柄海鞘，大概就只有韓國人吃，食用體型很小，約莫三到五公分左右長度，不剝皮，常放在湯裡，就為了吃那體內漿液，像是一種高濃縮海水原汁，瞬間在你口中還原，照著美食漫畫的邏輯，這時你腦中已是一片汪洋，上有海鷗飛舞盤旋。



홍어　(Hong eo)

若說鰻魚是日本的國民魚種，魟魚肯定就是韓國代表了。就消耗水平而言，兩國皆大量仰仗進口。當今韓國的魟魚主要來自阿根廷與智利等南美國家，而食魟魚的傳統興於全羅南道，又以西南端的黑山島魟魚品質最佳。

魟魚料理方式多樣，生熟皆有，這裡要提的當然是其中最生猛，臭名遠播的—醃魟魚。將生魟魚裝入陶罐中醃它一週以上，讓肉中的阿摩尼亞發揮到淋漓盡致，其味之強悍，亞洲絕無敵手，即使派出嗜腥好臭的寧波或紹興代表，也只能一邊涼快去，地球上也許只剩瑞典的Surströmming鯡魚罐頭能與之一搏。

這天來到首爾一家南方海鮮小館，對桌三個中年男人，穿著打扮長相髮型皆堪稱經典，各有巧思，卻像同一部黑幫電影裡走出來的。每人桌前放著真露數瓶，叼著煙，翹著腳，中央擺著一大盤生肉，臭魟魚是也。我跟同學比劃了一下，咱們也來一盤吧？只見同桌韓國友人面面相覷，禮貌性的對我點頭微笑兩下，嘴角帶著抽蓄。

十分鐘後，一股淡淡異味撲來，抬頭只見一老婦端著盤子走近我們，還來不及仔細分析這什麼味道，感覺頭皮一陣麻，已反射性滲出冷汗數滴。盤中望去，數排粉紅色的肉塊鋪在水芹上，肉的邊緣發黃，夾雜白色筋膜軟骨。不知道為什麼，腦海突然浮現血と骨裡北野吃生肉的場景。“這是真男人的食物”，心中對著自己大喊，說罷迅速夾了一塊，湊近一聞…

砰 ~，整個人彈回椅背上，倒抽涼氣，一陣天旋地轉，像被迎面揍了一拳。這…這是毒氣試驗所偷來的樣本吧？就吸了這麼一小口，感覺能從七竅透出，芥子氣恐怕也不過如此。待回過神來，想起這味似曾相識，是了，有點像皮蛋散發的那股腥味，但放大了一百倍。恍惚過後，旋即發現全桌都在盯著我，二話不說，隨手沾了點辣椒醬，一口放入。嗯，記得有人說過，發臭的食物，聞著臭，吃著香…

狗屁不通，人家臭魟魚是表裡如一，聞著臭，吃著也臭，越嚼越臭，童叟無欺，尤其是連軟骨一起嚼，加上肉質帶韌性，能讓你嚼上一段時間。若用品酒法則判斷，聞與嚐的intensity旗鼓相當，甚至嚐來更為飽滿，餘味悠長，久久不散，這品質肯定要評為outstanding了。同學補充說明，一般來說，這醃魟魚會配上泡菜跟肥豬肉一起吃，才不會這麼衝，但這小店是鄉村風格，沒這麼講究。不打緊，沒問題，我豎起了拇指，挑起了第二塊嚼著，看著同桌韓國男人們一口都不敢動，心中湧上陣陣優越感。

何為天下至香之物？沒人有把握說他吃過。但吃了臭魟魚，所有逐臭之夫都要向你鞠躬。

.