麻油碟

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亞洲人的餐桌上永遠少不了一碟蘸醬。上廣東館子，辣椒醬肯定不能少，講究一點的，叫XO醬；日本料理，醬油加山葵，絕大部分的生食都仰仗它；韓國菜，最經典的則是麻油碟，碟中無他，就只麻油和椒鹽兩樣。

在韓國見識了麻油碟的威力，蘸生牛肉、蘸生鮑魚、蘸章魚活造、蘸了一堆叫不上號的水生軟體動物…，芝麻是烘培過的，其油殺腥且提鮮，蘸魚也許口味太重，其它生猛海鮮則是絕配。回倫敦前在首爾的新世界百貨挑了一瓶上好麻油，用微發芽的芝麻壓榨，是芝麻榨油最好的狀態，價錢頗嚇人，在中國大概能打一缸麻油泡澡。

問題出在倫敦既沒生猛海鮮，生牛肉也有疑慮，只能寄情於熟食。買上幾斤牛肋骨與小牛腿骨，先去血水，大火燒開，水呈黑則倒去，反覆煮上幾次，最後熬它八小時，直到湯色渾白，又名雪濃湯。這玩意在韓國是醒酒用的，傳統還會加入牛血，古代當曉鐘一響，城門乍開，醒酒湯販子也就抵達了，滿城宿醉的官家豪族們早遣下人在此候著。如此強勁的早餐，世間罕有，琢磨著應該在倫敦各大夜店據點擺攤，大發利市。

我用此湯燉牛尾，燒至湯濃肉爛，牛尾取出沾麻油碟吃，碟中除了麻油，還調了上等竹鹽。竹鹽乃以竹筒包鹽反覆烤製而成，鹽細如粉，鹹度適中，暗藏了一股鮮勁，韓國人當作食品兼保健藥品。此麻油蘸碟堪稱極致，化入口中，感覺全身毛孔都透著麻油味，即使配上牛尾這種下腳料，也能登大雅之堂，美中不足的還是盛器，骨瓷湯盤過於細緻，裝這粗菜怎麼看也不順眼，如備有一朝鮮粉青沙器大碗，一切就真對味了。






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粉青沙器大碗 15~16世紀
韓國國立中央博物館藏