雜割

是日，天拂曉，走在臨夏回族自治州的大街上，凍得直打哆嗦。灰濛濛的街邊，一盞黃燈顯得格外招人。走近一探，肉香撲鼻，原來是間熟肉舖子，已擠滿了回民，外頭一白帽老人，正忙著切肉。此時腦裡肚裡的美食警報同時響起，轉身就竄了進去。

一口煤爐大灶，在狹小店裡獨具氣勢。灶上兩鼎大鍋咕嚕嚕滾著，熱氣奔騰，灶緣排滿瓷碗，只見老闆娘不停在盛湯。環顧四周，似乎店裡就賣這一樣東西，只管先要一碗來嘗。深褐色的清湯，底下鋪著肉，表面浮著蔥花。輕啜一口，一股暖流直下心窩，湯頭醇而清甜，一絲腥羶也無，沒有突出的香料味，更沒有惱人的味精，就像喝茶一般淨素。

再吃片肉，咬來細嫩又帶韌勁，琢磨著是哪個部位？回過神，仔細用筷翻了一遍，碗裡幾乎每片肉都不同，帶膜、帶筋、帶油、帶皮，赤褐白黃，形色各異，沒一樣尋常。這才意識到，這不是牛肉湯，而是牛雜湯！剛才嚼的那塊是心。

問老闆這湯裡都放了些什麼？「牛頭、牛肚、牛心、牛蹄子 ......」。得知這叫「牛雜割」，臨夏回民的傳統早餐，內容種類豐富是其特色。一大清早喝牛肉湯對我來說不算新鮮事，但面對這琳瑯滿目的牛雜，不得不佩服。處理牛頭、牛蹄要火燎刮毛，工序繁複，烹煮的火候更需到位；再者，牛雜腥氣重，欲化腐朽為神奇，全靠回民獨到的淨肉功夫，從宰牛放血到反覆清洗，一絲不苟。

除盡血污的犛牛，加入若有似無的調味，灶上微火一夜任其自然，最終煉出原汁原味，兩碗下肚，四體舒坦，充滿整日元氣。如此美味，出自回族同胞物盡其用的美德，和虔誠潔淨的伊斯蘭精神，也是這次西北行最深刻的回族風情了。