11.14.2009

L’ambroisie


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L’ambroisie,眾神的食物,巴黎最招搖的店名配上傳奇般的評價,從前除了懷著憧憬外多少帶著幾分質疑,到底是什麼樣神的食物可以收服這麼多挑剔的饕客?雖然自己不算從善如流之輩,但我必須承認,接下來要寫的東西毫無新意,更沒有主見,還有佛頭著糞之嫌。

急著來此最大的理由,就是到處聲傳主廚Bernard Pacaud即將退休,味覺藝術的不可複製性,確實常教人惆悵。有別於其他的明星大廚,Pacaud很少在媒體曝光,既不開分店,也不搞什麼產品代言,默默守著他的三星廚房二十多年,而餐廳門面跟這位主廚一樣,低調到不行,沿著浮日廣場走來,如果不是那兩顆長相淘氣的樹,想找到還得費一番功夫。剛進店門口,碰巧就撞見主廚Pacaud,握手寒喧兩句他就神色匆匆轉進廚房,其眉宇間流露著自負,一看就是屬於那種我最欣賞的偏執狂型頑固老頭。

而的確,這是一間極度偏執的餐廳,完全以法國正統自居,地點、裝潢、菜色、器皿、服務…無一不是法蘭西風格,更貼切點,大法蘭西主義,我甚至懷疑它有種族歧視傾向,強烈建議訂位找會說流利法語之人。但就像香港,通常這種Snobbish出名的地方總有它的道理在。

打開菜單,簡單的兩面,試菜菜單?午間套餐?英文標註?一概沒有,只有右頁列著法文單點菜名,老式分類,前菜、海鮮、肉類與甜點,一共十八道可選,每道菜後頭跟著讓人冒冷汗的價碼,菜單隨四季更換,此時正逢秋,白松露當季,心想這下你法國不起來了吧?果然,白松露來自最好的產區,義大利的Alba,皆大歡喜的妥協。選了一款海扇貝佐白松露與西蘭花為前菜,魔王醬汁(Sauce Diable)燒龍蝦作主菜,經侍者推薦下,中間加了一道小份的海鱸魚。接著看酒單,又是一陣目瞪口呆,酒單並不厚,但選得很驚人,氣泡酒一律只有香檳,而且唯一一瓶〝不是〞年份香檳的牌子叫做Krug。因為獨自一人,想點半瓶裝白酒,Puligny Montrachet零四年份卻有四款?完全就是一本宣揚法國葡萄酒強大火力的白皮書,最後請侍酒師推薦了一支平衡度佳的Puligny Montrachet。


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開胃小點,溫熱的烤泡芙酥皮,再簡單不過,接著的麵包也只有一種造型,兩種口味,兩端長著俏皮的小尖角,附上一塊四四方方的奶油,貌不驚人,連個壓花都沒有,但這三樣東西的品質,幾乎可以說是留給後人臨摹的法帖水準。接下來的事情,是在一種半夢半醒狀態中發生的,感覺自己和一早在Cernuschi看的北齊菩薩已融為一體,整個下午的神情就是雙眼微瞇,若有所思,含笑不語。

一般說來,頭盤附贈的開胃菜皆取其精巧,時髦餐廳更是花樣百出,但是放在我眼前的東西讓人一愣,真大方,這是寫在菜單上第一行的單點菜肴,鴨肝醬配朝鮮薊,鴨肝既沒夾餡,也沒搭水果,只簡單點綴了一點油醋汁,其濃郁的滋味與絲綢般口感已入化境。頓時發現原來他們家風格還頗似英國菜,完全沒有廢話,一拳把你打趴,跪地求饒,不同的是這一拳運上了九陽神功,而不是莽夫幹架。


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前菜上桌,還是手足無措,因為找不到扇貝在哪裡?只見幾片大小一致足尺加二的白松露瓣,盛開在艷綠的西蘭花上,死瞅了一分鐘,想不出來能有什麼盤飾能比這天然的白松露紋理更迷人,更不知道從何下手,最後決定先攻花菜。西蘭花這東西除了知道它極度營養,向來對它沒有太大好感,今天算是長見識,用荷蘭芹做醬底,原有的菜腥一掃而空,更意外的是與白松露香氣十分合拍,口感也抓得恰到好處。口感,是他們家最不可思議的部份,一個下午我都在懷疑盤中的生物是不是我所認識的那種?如果是,那以前吃到的又是啥?藏在白松露下那幾片碩大扇貝,是我吃過最細嫩鮮甜者,貝絲在嘴中晃晃悠悠的奇妙感覺前所未有,唯一的問題出在它沒有深煎過後的焦香,正感嘆兩者難以兼得,轉念一想,那不正是白松露的任務嗎?白松露的細緻香氣與扇貝的優雅舉止完全吻合,花菜、扇貝、松露三位一體,真正完美的團隊合作。


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鱸魚上來,只見兩塊黑光閃耀的魚肉浮在滿滿一盤Osetra魚子汪洋上,黃金都沒這麼燦爛,雖然明白羊毛出在羊身上的道理,但面對這等氣勢還是不免讓人敬畏三分。吃了一口魚肉,方才的敬畏成了拜服!不是很常在法國餐廳點魚肉,因為總感覺比不上廣東人的蒸魚,但這塊魚完全顛覆我的成見,裡外熟度一致,鮮甜不輸刺身,口感像是不知名生物。接下來的問題到現在還困擾著我,如果這是用真空煮法,幾乎可以宣判中國古老的蒸魚法敗陣,但這麼老派的餐廳會有真空機嗎?如果這不是真空煮法,難道是變魔術?世上怎麼可能有這種火候,像是找到魚的死穴一般準確?配上香檳奶油魚子醬汁,整道菜一路「魚」到底,微微的酸讓鮮度感覺更清新,縱使是滿盤魚子做醬也不膩人。吃完,除了滿足,也留下了無限失落。


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輪到龍蝦上場,這回沒有太大視覺震撼,取而代之的是嗅覺。向來承認世界上最香的菜系當屬南亞菜,而世上最香的龍蝦菜餚,恐怕不會勝過這盤了。很明顯,並非純粹傳統的sauce diable,裡頭擺了稍許南亞香料,但與甲殼素香氣達到微妙平衡,demi-glaze肯定是用龍蝦頭熬出來的,配菜為小南瓜塊、綠節瓜粒、鮮栗子薄片與乾椰仁片,選的別緻,更加證明Pacaud不是活在十九世紀的守舊廚師。蝦肉的火候還是一樣沒話說,今天在一餐裡見識了扇貝、鱸魚與龍蝦三大母題最上乘的解讀,光此一點就值回票價。


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直攻到甜點,仍持續對其不可思議的口感讚嘆連連。Pre desert 是檸檬優格Sorbet,當舌尖觸碰到冰砂的一瞬間,已然幻化成汁,一絲絲冰渣都感覺不到,讓一旁的碎焦糖更顯趣味。主甜點是名震巴黎的Tarte fine sable au chocolat,配上一球波旁香草冰淇淋,這道甜點是長年不撤牌的,看上去簡直自信過了頭,除了一小段香草夾插在冰淇淋上,什麼裝飾也沒有,要是在別間館子可能火氣都要上來了,但是吃到這裡,你只能很虔誠的繼續。試了一小塊,嗯…好吧,你要用保麗龍盒裝上來我也沒意見,只要下刀時多滑個三十度角給我。這明明就是一塊層次豐富的Soufflé,表面撲了粉,底下墊了派皮,中間還夾了巧克力醬,搞不懂的是,Soufflé怎麼會是冷的?一般出爐不要十分鐘就坍方了,怎麼會成了巧克力塔?算了,這個技術問題我還是另覓高人,在旁邊這球天堂直送的香草冰淇淋化掉之前,還是別徒增煩惱了。


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沒詞了,就此打住,再講下去太搧情,味覺本就是主觀的,況且經過這幾年餐廳求奇求變的風潮下,L’ambroisie的菜也許有不少饕客感覺很無聊,我倒向來珍惜這種中規中矩的老派作風,不過有一樣事實可以證明我沒有心理反應過度,整餐吃完我只留下附贈茶點中的兩塊半巧克力,不是因為不好吃,是為了保有最後一絲尊嚴,兩人份的茶點幾乎一掃而空,其他的菜連醬汁都被我用麵包沾光了,純粹生理反應,無可奈何。看著隔壁帶著妞的老富豪,一盤菜還吃不到一半...唉。

3 comments:

Andy Nien said...

又去了趟巴黎阿~你可真是佔盡了地利之便:P
從你家旁邊的任意門進去後就直通巴黎北站...這龍蝦搭鮮栗薄片,二者皆入腎,妙哉!

行初 said...

耶?原來有此後著?看來法國人飯桌與眠床間的親密關係不是胡吹~

HuiHua said...

我也喜歡 偏執狂
我也喜歡 非常純粹生理反應的用麵包沾光醬汁!

人生真過癮 比帶妞的老富豪 強上千倍!