醬牛肉

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左鄰藏有南亞菜高手一名，每日時辰一到，必有陣陣致命香氣飄出，動魄迷魂且變化多端，逢周末假日尤甚，若空腹以對，後果不堪設想，已然構成嚴重公害。但在家燒菜又不犯法，你奈我何？想想只能偶爾與以反擊，家中兩鍋老滷，一鍋燉豬腳，一鍋醬牛肉，任你是信伊斯蘭還是印度教，總能讓我扳回一成。

在倫敦做醬牛肉，標準得放低，想找安格斯黑牛腱心？恐怕要到Smithfield Market與牛攤老闆廝混好一陣子，豈有這等閒工夫？中國城偶然買到筋多勻稱的腱子已心滿意足。至於配料這等樂事決不能假手他人，我廚房從來沒有現成滷包，但也犯不著用什麼新會老陳皮、漢源大紅袍一類上品，求全不求精，基本五香大料俱備，荳蔻、草果、砂仁、山奈…種種偏方也齊，每當要製滷水，構思再三，東抓西揀，發洩自我創作慾罷了。

還有一樣東西不容妥協，醬油。選醬油這點雞毛小事有何重要？每想到這個嚴肅的問題，心又擰了一下，好像現在沒人在乎醬油是怎麼做的？吃的人不講究，做的人何費工？看店裡滿是速成產品，狠點的用強酸溶解大豆再對鹼還原，不然就是另添人工胺基酸，胺基酸可以是各種來源，雞鴨鵝毛樣樣可製，只要嚐來又鮮又鹹色黝黑，已經符合醬油在近代文明的定義。事情的嚴重性快提升到文化國格的層級，試想將來有一天還要派人到日本學習傳統醬油怎麼釀，誰能再吹噓中國菜世界第一？

倫敦的難處在於選擇太少，台灣方面偶見金蘭醬油上架，勉強用之，或是託人帶西螺產純釀醬油；香港品質好點的多半是生抽，不適燉煮；大陸能出口到這來的牌子幾乎不考慮；馬來西亞生曬油只能用來頂醬色，懶得炒糖時加它兩匙；日本醬油，也不是罐罐天然，要尋古法手工釀造熟成壹年以上者，並非沒有，可惜成本過高。總之選醬油一向是個傷腦經的事，但是絕對有文化上的道義責任。

滷水最引人入勝的美好特質，在於越陳越香，滷味鋪子失火，第一個搶救的肯定是那鍋滷。家裡那年近兩歲的滷兒，從小也受百般呵護，肉料必須去盡多餘血水，調味則務求一致，更忌雜混食材，亂滷一通。家中無法天天滷，存於冷櫃，冰凍之前要撇油濾淨，三不五時還得取出煮沸。如此細心照料，養得通達靈透，常在鄰里間揚眉吐氣，更滿足了不少人的胃。無奈天下無不散筵席，將來恐怕還得找個有緣人認養，一鍋流落在倫敦的老滷，不知其未來命運如何？












(本月宴客造型，搭以簡版芥末墩)