7.25.2011
7.11.2011
7.10.2011
旅遊年鑑
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雜誌架上瞄到此冊，以為放錯欄目，學術期刊怎擺到Home & Living區？輕薄短小十六開本，綠色菱格壓紋紙，羅馬字體，標題叫THE TRAVEL ALMANAC，一張David Lynch正身黑白照，這封面看得人是一頭霧水。
翻開序言，驗明這是本雜誌，一本旅遊雜誌，雙季刊，本冊即是創刊號。編輯強調：本刊物是針對當代日益增加的旅遊老手，對旅行這件事情做更深一步的探索。講白了，就是企圖做一本不落俗套的high end旅遊雜誌。
全書分三章，人物訪談、旅館介紹、旅行必備。人物，全是些偏門，藝術家、導演、歌手、藝廊老闆、攝影師…，與這些多重國籍和滿世界亂跑的人，閒聊他們關於旅行的想法與經驗。
首輯旅館介紹的主題，即是「旅館」，Ryokans，日本傳統旅店。其擇選精闢，有長野「明神館」、京都「柊家」、伊豆「柳生の庄」……。緊接世界十二城市的十二旅館短篇，挑的也無比刁鑽，並非只取豪華昂貴者。
最後，旅行必備用品，介紹的是德國製Ladies’ & Gentlemen’s travelling moccasins，手工縫製山羊皮拖鞋，附毛套，隨身一雙，出門在外像家裡一般舒適。
沒有精美彩色圖片，沒有胡吹臭蓋的文宣，沒有眼花撩亂的廣告，確實是讓人耳目一新的旅遊刊物，值得期待下回發行。堪憂的是，它能發行幾回？
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雜誌架上瞄到此冊，以為放錯欄目，學術期刊怎擺到Home & Living區？輕薄短小十六開本，綠色菱格壓紋紙，羅馬字體，標題叫THE TRAVEL ALMANAC，一張David Lynch正身黑白照，這封面看得人是一頭霧水。
翻開序言，驗明這是本雜誌，一本旅遊雜誌，雙季刊，本冊即是創刊號。編輯強調：本刊物是針對當代日益增加的旅遊老手，對旅行這件事情做更深一步的探索。講白了，就是企圖做一本不落俗套的high end旅遊雜誌。
全書分三章，人物訪談、旅館介紹、旅行必備。人物，全是些偏門，藝術家、導演、歌手、藝廊老闆、攝影師…，與這些多重國籍和滿世界亂跑的人，閒聊他們關於旅行的想法與經驗。
首輯旅館介紹的主題，即是「旅館」，Ryokans，日本傳統旅店。其擇選精闢，有長野「明神館」、京都「柊家」、伊豆「柳生の庄」……。緊接世界十二城市的十二旅館短篇，挑的也無比刁鑽，並非只取豪華昂貴者。
最後，旅行必備用品，介紹的是德國製Ladies’ & Gentlemen’s travelling moccasins，手工縫製山羊皮拖鞋，附毛套，隨身一雙，出門在外像家裡一般舒適。
沒有精美彩色圖片，沒有胡吹臭蓋的文宣，沒有眼花撩亂的廣告，確實是讓人耳目一新的旅遊刊物，值得期待下回發行。堪憂的是，它能發行幾回？
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7.07.2011
奇花譜【貳】－蜂巢薑
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嘎~彷彿聽到她張大嘴的尖嘯，一叢餓壞肚子的食人花，嚇得我倒退三步。
顯然又犯獃了，原來這是一種薑科植物，學名叫Zingiber Spectabile，產於馬來西亞。其花序狀似一蜂巢，英文俗稱Beehive Ginger，也有人翻譯為球薑。遠看引人好奇，怎麼一球球花序上還抽了小芽？湊近一瞧，毛骨悚然，不禁懷疑這究竟是植物還是動物？
實際上，這是觀賞用花，因為蜂巢花序的顏色會隨日照情況漸層變化，從黃到紅轉棕，叢叢層疊，也算賞心悅目，嗯，只要保持一點安全距離即可。
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嘎~彷彿聽到她張大嘴的尖嘯，一叢餓壞肚子的食人花，嚇得我倒退三步。
顯然又犯獃了，原來這是一種薑科植物，學名叫Zingiber Spectabile，產於馬來西亞。其花序狀似一蜂巢，英文俗稱Beehive Ginger，也有人翻譯為球薑。遠看引人好奇，怎麼一球球花序上還抽了小芽？湊近一瞧，毛骨悚然，不禁懷疑這究竟是植物還是動物？
實際上，這是觀賞用花，因為蜂巢花序的顏色會隨日照情況漸層變化，從黃到紅轉棕，叢叢層疊，也算賞心悅目，嗯，只要保持一點安全距離即可。
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7.05.2011
孟夏海味單
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日本輻射外洩，亞洲人心惶惶，日本島外的日本料理店紛紛劃清界線，重申自己跟日本的關係，保證海鮮不是來自日本。
絕，從前的票房靈藥成了毒藥？自認八字硬，這邪撞不倒，此次回台專挑日本進貨的死硬派店家吃。生意果真冷清，板前長就伺候你一個，VIP服務，樂哉樂哉。
要吃季節味，還是omakase，上壽司店必學黑話，恰當的翻譯就是「任你宰割」。就這樣被幾間店宰過之後，發現台北的魚貨頗有深度，好學者可以帶一冊日本出版的壽司指南翻譯本隨行，滿足口腹之餘還能認識海洋生物，寓教於樂。
簡單紀錄上月吃到具代表性的當季海味，大部來自日本，附上原名與特產地：
【真鰺】まあじ ：竹筴魚，由字望意，參＋魚，自古在陰曆三月期間盛產。以體色偏黃的黃鰺油脂較豐，初夏時分最重要的亮皮魚類。名產地有大分縣佐賀關捕獲的「関あじ」。刺身、燒烤皆宜。
【島鰺】しまあじ：台灣俗稱甘仔，雖然同屬鰺科，外型和竹筴魚大不相同，體積也較大，魚身中央帶有黃色條紋。此魚產量較少，是鰺科魚中公認味道最好的高級魚，也產於夏季。
【真子鰈】まこがれい：比目魚通常產季在秋冬，不過真子鰈是在初夏，為少數在夏季還能品嚐到的清爽白肉魚。鰈魚刺身並非現宰現吃，必須抓緊適當的熟成時間。近來流行吃鰭邊肉，日文稱「縁側」，運動量大又富含膠質，必須適度下刀處理，味道豐裕又有嚼勁。最佳產地為大分縣日出町產的「城下鰈」。
【間八】かんぱち：紅魽，台灣常見魚種，產季卻不大相同，台灣捕獲以秋季較肥，日本卻是夏季魚，且以兩公斤多的幼魚為佳。現有大量養殖，產地分佈極廣。
【時鮭】ときしらず：時不知鮭，其實就是日本春夏季產的野生白鮭。鮭魚在日本屬於秋季產物，夏季鮭魚被冠以不知時間之名。事實上，這批魚住在更北的俄羅斯，夏天游到日本附近準備返航時被截獲，並不是時到不知歸，而是歸不了。
【穴子】あなご：星鰻，居住在淺海砂泥地，鑽入砂中為穴，故名。星鰻絕對是考驗店家功力的食材。首先是挑選與宰殺處理，再來是烹煮與調味。在壽司店，穴子壽司通常是熟食，工序複雜，每家店各有一套招數，是夏日必點菜色，輕飄飄的鬆軟口感也正適合夏季。
【螢烏賊】ほたるいか：有如海中螢火蟲，初夏大量出現在日本富山灣，捕撈時在海中一同發光，蔚為奇觀。可做壽司，也能當下酒小菜，由於個頭小，可將整隻螢烏賊塩辛，直接品嚐內臟，比起一般的烏賊塩辛要高上一個檔次。
【剣先烏賊】けんさきいか：如同劍尖的形狀以得名，烏賊裡的名門，關東地區稱赤烏賊。盛產於春夏季，產地分佈廣。切絲做壽司，或是拿滿腹魚蛋的整隻醬燒，作法多樣。曬乾即是魷魚乾裡最上等的「一番魷魚乾」。
【白蝦】しろえび：也是個唱反調的角兒，大部分的蝦蟹產在冬季，它卻是初夏盛產，與螢烏賊同為富山灣兩大至寶。體脆纖細，通身晶白，細肉透出稍許嫩紅，無論做壽司或開胃小點都必須用上許多隻，一口咬下滿嘴初夏的爽甜。
【馬糞雲丹】ばふんうに：「雲丹」，北海道地區著名丹藥，以高濃度秘製海洋精華露提煉而成，夏季限量發行，專治長期食慾不振，嘴中淡出鳥來的老症頭。此馬糞系列為綠殼包裝，藥色稍深，藥效較強，適合重症病人。
【紫雲丹】むらさきうに：「雲丹」紫色包裝特別限量版，產量更少，產季更短，藥色藥力較淺，屬於長效型滋補聖品，在關西地區大為熱賣。
【鮑魚】あわび：夏季貝類亦盛，以鮑魚為代表。日本人做鮑魚不外乎兩種，生吃、酒蒸，前者嚼之無味，後者漸入佳境，卻仍淡定，通常要抹上鮑魚肝提味。依我見，還不如多曬兩隻交給咱們廣東同胞料理，以免糟蹋天賜美物。這回在「磯勢」，師傅端出滿鋪雲丹的蒸鮑做前菜，虛張聲勢，難免有招術用盡的尷尬。
日本輻射外洩，亞洲人心惶惶，日本島外的日本料理店紛紛劃清界線，重申自己跟日本的關係，保證海鮮不是來自日本。
絕，從前的票房靈藥成了毒藥？自認八字硬，這邪撞不倒，此次回台專挑日本進貨的死硬派店家吃。生意果真冷清，板前長就伺候你一個，VIP服務，樂哉樂哉。
要吃季節味，還是omakase，上壽司店必學黑話，恰當的翻譯就是「任你宰割」。就這樣被幾間店宰過之後，發現台北的魚貨頗有深度，好學者可以帶一冊日本出版的壽司指南翻譯本隨行，滿足口腹之餘還能認識海洋生物，寓教於樂。
簡單紀錄上月吃到具代表性的當季海味，大部來自日本，附上原名與特產地：
【真鰺】まあじ ：竹筴魚，由字望意，參＋魚，自古在陰曆三月期間盛產。以體色偏黃的黃鰺油脂較豐，初夏時分最重要的亮皮魚類。名產地有大分縣佐賀關捕獲的「関あじ」。刺身、燒烤皆宜。
【島鰺】しまあじ：台灣俗稱甘仔，雖然同屬鰺科，外型和竹筴魚大不相同，體積也較大，魚身中央帶有黃色條紋。此魚產量較少，是鰺科魚中公認味道最好的高級魚，也產於夏季。
【真子鰈】まこがれい：比目魚通常產季在秋冬，不過真子鰈是在初夏，為少數在夏季還能品嚐到的清爽白肉魚。鰈魚刺身並非現宰現吃，必須抓緊適當的熟成時間。近來流行吃鰭邊肉，日文稱「縁側」，運動量大又富含膠質，必須適度下刀處理，味道豐裕又有嚼勁。最佳產地為大分縣日出町產的「城下鰈」。
【間八】かんぱち：紅魽，台灣常見魚種，產季卻不大相同，台灣捕獲以秋季較肥，日本卻是夏季魚，且以兩公斤多的幼魚為佳。現有大量養殖，產地分佈極廣。
【時鮭】ときしらず：時不知鮭，其實就是日本春夏季產的野生白鮭。鮭魚在日本屬於秋季產物，夏季鮭魚被冠以不知時間之名。事實上，這批魚住在更北的俄羅斯，夏天游到日本附近準備返航時被截獲，並不是時到不知歸，而是歸不了。
【穴子】あなご：星鰻，居住在淺海砂泥地，鑽入砂中為穴，故名。星鰻絕對是考驗店家功力的食材。首先是挑選與宰殺處理，再來是烹煮與調味。在壽司店，穴子壽司通常是熟食，工序複雜，每家店各有一套招數，是夏日必點菜色，輕飄飄的鬆軟口感也正適合夏季。
【螢烏賊】ほたるいか：有如海中螢火蟲，初夏大量出現在日本富山灣，捕撈時在海中一同發光，蔚為奇觀。可做壽司，也能當下酒小菜，由於個頭小，可將整隻螢烏賊塩辛，直接品嚐內臟，比起一般的烏賊塩辛要高上一個檔次。
【剣先烏賊】けんさきいか：如同劍尖的形狀以得名，烏賊裡的名門，關東地區稱赤烏賊。盛產於春夏季，產地分佈廣。切絲做壽司，或是拿滿腹魚蛋的整隻醬燒，作法多樣。曬乾即是魷魚乾裡最上等的「一番魷魚乾」。
【白蝦】しろえび：也是個唱反調的角兒，大部分的蝦蟹產在冬季，它卻是初夏盛產，與螢烏賊同為富山灣兩大至寶。體脆纖細，通身晶白，細肉透出稍許嫩紅，無論做壽司或開胃小點都必須用上許多隻，一口咬下滿嘴初夏的爽甜。
【馬糞雲丹】ばふんうに：「雲丹」，北海道地區著名丹藥，以高濃度秘製海洋精華露提煉而成，夏季限量發行，專治長期食慾不振，嘴中淡出鳥來的老症頭。此馬糞系列為綠殼包裝，藥色稍深，藥效較強，適合重症病人。
【紫雲丹】むらさきうに：「雲丹」紫色包裝特別限量版，產量更少，產季更短，藥色藥力較淺，屬於長效型滋補聖品，在關西地區大為熱賣。
【鮑魚】あわび：夏季貝類亦盛，以鮑魚為代表。日本人做鮑魚不外乎兩種，生吃、酒蒸，前者嚼之無味，後者漸入佳境，卻仍淡定，通常要抹上鮑魚肝提味。依我見，還不如多曬兩隻交給咱們廣東同胞料理，以免糟蹋天賜美物。這回在「磯勢」，師傅端出滿鋪雲丹的蒸鮑做前菜，虛張聲勢，難免有招術用盡的尷尬。
島鰺 / 真子鰈 / 間八 / 時鮭 / 穴子 / 雲丹
台北 •「旬採」
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台北 •「旬採」
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7.02.2011
阿字輩
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每回台南總是倉促，身在台灣小吃之鄉，難免眼大肚小，力不從心。這次事先定下規則，只吃店名前面帶個「阿」字的，店家小名兼店名，除了親切感，還多一份地方風情。以下紀錄自己在眾多阿字輩攤頭討教後的心得，採五星評等，純屬個人意見，毫無客觀。
【阿裕】 *****
據可靠消息指出，仁德鄉間有一牛肉檔口碑不錯，立即請人前往協助調查。探子回報，此攤湯頭甜美，肉未見高明，意見模稜兩可，決定親自出馬一探究竟。由於店址偏僻，心想要是不夠水準，這冤枉路可走長了。
從台南市區開了大半個鐘頭，終於找到這名叫阿裕的牛肉店。店面偽裝的很小，裡頭卻闊達。入門即見熬湯大鍋一口，堆滿著牛骨筋膜，牛香撲鼻，心安了一半。菜譜上，除了眾多牛雜、牛尾、牛舌、牛髓等選擇，牛肉卻只特級牛肉片一種，索性先要三大盤。
肉端上桌，發現事有蹊蹺，三盤肉形貌不同，切法也不同。找來老闆一問，原來這是他的策略，用不同部位創造多樣性口感，上回來的密探卻只點了一盤肉。大開眼界，原來涮牛肉片可以有這麼多種選擇，腋下、肩胛、腹脅、里肌…其咬勁、軟嫩、油花各有千秋。我們如玩闖關遊戲，分別迎向不同挑戰，六關之後，我們的牛肉逐漸變肥，最後幾盤尤其豐腴美豔，回味無窮，戲稱為「魔王關」。連戰十二盤，老闆棄械投降，宣佈今天實在沒有花樣了。
要論這本土牛肉鍋特別在哪？重點在一「鮮」字訣。牛是當天宰殺，中午吃早上宰，晚上吃下午宰，肉片則是現吃現切，待客人點好老闆才會下刀。剛好和西洋牛排的熟成氧化技術背道而馳。如此鮮黃牛肉咬起來紋理絲絲分明，彈性十足，汁血保持著鮮甜，只需要沾少許調味醬油即可。老闆娘三不五時前來巡視，叮嚀我們不要涮過頭，入鍋數秒，一轉粉紅色馬上就吃。咀嚼間，爽脆的肌理被咬得吱吱作響，甜味迸發，脂油四溢。配上咱們自備的五糧液，好酒好肉，心曠神怡，不料在台南稱上一回山大王。
◎ ◎ ◎
【阿明】 *****
「什麼？以前沒吃過阿明？你台南白混了吧？」。第一次被帶到這裡，慘遭友人無情抨擊，起先還忿忿不平，有什麼了不起？吃完後，大氣不敢一吭，您說得對，是小的無知。
雖然店名叫阿明豬心，這裡各種豬下水都賣，還有豬腳跟鴉翅等膠質產品。阿明師，是此店的老闆兼招牌，不但東西煮得好吃，還有一身絕技。
絕招一：Paperless。這是全國無紙化政策推行最徹底的工作場所。不管你是來一人還是十人，點菜，只需要跟阿明師通報一聲，比電子點菜機還有效率，保證不出錯。想加點什麼？對著他再喊即可，紙筆在這裡毫無用場。按照他家的客流量，環保局應當頒發表揚獎章，感謝他在節省紙張保護地球方面的卓越貢獻。
絕招二：Heatproof。工作台上，熱氣奔騰，這裡所有的料理是靠著阿明師面前那口大鍋煮成。當我沉醉在他行雲流水的動作之時，赫然發現奇事一樁：這一大鍋滾湯，豬肉都能被燙熟，為何他的手指不會？只見他不停拿起一個個滾水裡加熱的鐵杯，若無其事，如果不是我眼睛花，恐怕他是裝了義肢吧？
絕招三：Timer。這裡各種下水料理，最令人佩服的就是火候。豬心、豬肝、豬腎…各有不同的熟成時間，而每樣菜端出來都接近完美狀態，就在不太熟又恰好斷生的那一刻，誤差不超過十秒鐘。按當前流行的分子廚藝理論，他已掌握了各種內臟食材在不同狀態的準確烹調時間。不同的是，老外用電子計時器，他用的是交錯式人腦計時儀。
絕招四：Cashier。吃飽準備算帳，嗯？剛才沒看到點菜單，看板上也沒價目，那到底吃了多少錢？問問阿明師好了。「你們那桌一共六百四」，他說，抬頭看了我一眼，卻不是看我們桌上吃了什麼。正當我們一臉狐疑的掏錢時，他又抬起頭來，把我們吃了什麼，每碗多少錢，總數多少，通通念了一遍。徹底臣服，要不是台灣沒這習慣，我還真想加小費。
這裡的菜很樸素，依照不同的食材給予不同的調味與作法，藥材、麻油、米酒、薑絲…交相掩護，簡簡單單把食物的原味襯托出來。精心揀選的原料，無懈可擊的火候，和一個超人老闆，我有幸目睹台南小吃的靈魂。想到St.John憑著內臟料理在倫敦獨領風騷，還曾擠進什麼世界百大餐廳前十強？Fergus Henderson要是有機會吃到這攤，肯定是淚流滿面，慶幸自己生對時代地點。
【阿霞】 ****
阿霞雖然稱不上小吃，但別忘記她也是賣小吃起家的。以前來到這裡總還能見到阿霞婆婆親自坐鎮，如今堂構更新，客似雲來，但昔人不在。
香腸熟肉攤可以賣到歷代元首都來拜訪，絕對有過人之處。一味紅蟳米糕和幾道手路菜，奠定她台菜南霸天的地位。我對那些大盤大碗的筵席菜興致不高，倒是懷念她玲瑯滿目的拼盤，幾十年醃腸熟肉的功力盡收於此。蟳丸、蝦棗、粉腸、肝卷…硬是比尋常香腸熟肉攤高上一節，其中最令人激賞的，是她的烤烏魚子。
駐紮倫敦數年，最惹鄉愁的食物，莫過於烏魚子，每年年關將近，只能用義大利的Bottarga解饞。此番回味阿霞的烤烏魚子，再一次證明台灣本土烏魚子無與倫比的實力。軟韌黏牙的半溏心口感，只有用異常厚實的烏魚子，施以準確的火候才能達成。阿霞的烏魚子是一副副用小火爐細心碳焙而成，脣齒纏綿間，鮮味從千萬顆細密的野生魚子迸發，攙和微微碳香，勾魂動魄。
◎ ◎ ◎
【阿龍】 ***
說到台南麵食，擔仔麵總被推上首位，但要是就麵論麵，鹽水意麵則技高一籌。擔仔麵味美，靠的是湯頭與肉燥，沒勁道的燙油麵實在不見高明，麵條落居配角。傳統鹽水意麵則調味簡單，側重麵條本身的質感，利用鴨蛋與鹼水和麵，揉壓前就有先天的韌勁。
好在吃意麵不必老遠跑鹽水，台南市區就有。這攤阿龍意麵即是正港鹽水移民，製麵水準一流，更添巧思，把胡蘿蔔、菠菜、牛篣分別打進麵裡，加上原版共有四色四味。通常我愛點乾拌牛篣麵，調味只用一點肉燥汁與蒜泥，那豬油香、蔥酥氣和大蒜味三雄鼎立，最後在這碗麵裡統一，香氣、味道、口感一氣渾成，整體感十足的麵食佳作。
【阿江】***
號稱台南人的秘密，不能對外公開的私房小店。事實上，要外地人踏進這間店還真需要三分勇氣。標準的「門面九流，口味一流」，窄小擁擠髒破陳舊，一片亂糟糟裡卻也出真風格，再高明的混搭設計大師都搞不出這種佈置。
這裡賣的是鱔魚意麵，在台南，人人都能講出自己心目中鱔魚意麵的前三名，沒有三兩三沒辦法擺攤，何況一擺三十年。一盤合格的鱔魚意麵，必須達成多項標準，鱔魚肉要炒得恰到好處，細嫩中帶著適宜的脆感；那股原生的土腥不容殘留，取而代之的是熊熊烈火的鑊氣；調味的平衡感必須掌握好，再用炸製的意麵把味道都吸收進去。說穿了，就是吃那股火爆醋溜勁兒。
阿江的乾炒鱔魚麵鑊氣猛烈，肉新鮮，火侯佳，麵也挑的好。美中不足的是，鱔魚本身吃味不夠，鹹度略低，味道都在麵裡，裝盤則有如店面般寒磣。還有一樣壞習慣倒不能怪店家，炒鱔魚意麵，味精永遠比鹽多，不過對於這種重口味的街頭快炒，又有什麼好計較？偶爾來上一碗，感受那份通透的火氣，吃完徹夜不散。
【阿松】**
來到國華街會順便一吃的攤子，但不是為了他的割包，而是贈湯。不否認他們家割包的品質，只是這東西甜的膩人，無法多吃。割包夾的豬肉豬舌，全由那鍋清湯煮成，再添些許藥材調味，清甜宜人，口味獨特。點了割包才附上一小碗，只送不賣，惱人！
【阿國】*
台南字號最響的鵝肉攤，學生時代偶來此聚會，此番前來回味。攤子開在巷內，丁字路沖，背後一座高廟，辟邪陣煞，又是動刀的生意，無疑是塊風水寶地。這天人潮一如往常的多，如開流水席，還有賣酒的辣妹穿梭助陣，鬧烘烘一片。
與老同學相約，點了一桌子菜，鹽水、煙燻鵝肉兩樣招牌，鵝下水、米血、筍湯、海瓜子...，一圈吃下來沒一樣超水準，味道還足，火侯慘不忍賭，連看家的鹽水鵝都太老，下水如嚼橡皮。恰巧前兩日在台北吃了鴨肉扁，相較之下阿國輸的一蹋糊塗，台南人向來瞧不起北部小吃，此作反例。
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每回台南總是倉促，身在台灣小吃之鄉，難免眼大肚小，力不從心。這次事先定下規則，只吃店名前面帶個「阿」字的，店家小名兼店名，除了親切感，還多一份地方風情。以下紀錄自己在眾多阿字輩攤頭討教後的心得，採五星評等，純屬個人意見，毫無客觀。
【阿裕】 *****
據可靠消息指出，仁德鄉間有一牛肉檔口碑不錯，立即請人前往協助調查。探子回報，此攤湯頭甜美，肉未見高明，意見模稜兩可，決定親自出馬一探究竟。由於店址偏僻，心想要是不夠水準，這冤枉路可走長了。
從台南市區開了大半個鐘頭，終於找到這名叫阿裕的牛肉店。店面偽裝的很小，裡頭卻闊達。入門即見熬湯大鍋一口，堆滿著牛骨筋膜，牛香撲鼻，心安了一半。菜譜上，除了眾多牛雜、牛尾、牛舌、牛髓等選擇，牛肉卻只特級牛肉片一種，索性先要三大盤。
肉端上桌，發現事有蹊蹺，三盤肉形貌不同，切法也不同。找來老闆一問，原來這是他的策略，用不同部位創造多樣性口感，上回來的密探卻只點了一盤肉。大開眼界，原來涮牛肉片可以有這麼多種選擇，腋下、肩胛、腹脅、里肌…其咬勁、軟嫩、油花各有千秋。我們如玩闖關遊戲，分別迎向不同挑戰，六關之後，我們的牛肉逐漸變肥，最後幾盤尤其豐腴美豔，回味無窮，戲稱為「魔王關」。連戰十二盤，老闆棄械投降，宣佈今天實在沒有花樣了。
要論這本土牛肉鍋特別在哪？重點在一「鮮」字訣。牛是當天宰殺，中午吃早上宰，晚上吃下午宰，肉片則是現吃現切，待客人點好老闆才會下刀。剛好和西洋牛排的熟成氧化技術背道而馳。如此鮮黃牛肉咬起來紋理絲絲分明，彈性十足，汁血保持著鮮甜，只需要沾少許調味醬油即可。老闆娘三不五時前來巡視，叮嚀我們不要涮過頭，入鍋數秒，一轉粉紅色馬上就吃。咀嚼間，爽脆的肌理被咬得吱吱作響，甜味迸發，脂油四溢。配上咱們自備的五糧液，好酒好肉，心曠神怡，不料在台南稱上一回山大王。
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【阿明】 *****
「什麼？以前沒吃過阿明？你台南白混了吧？」。第一次被帶到這裡，慘遭友人無情抨擊，起先還忿忿不平，有什麼了不起？吃完後，大氣不敢一吭，您說得對，是小的無知。
雖然店名叫阿明豬心，這裡各種豬下水都賣，還有豬腳跟鴉翅等膠質產品。阿明師，是此店的老闆兼招牌，不但東西煮得好吃，還有一身絕技。
絕招一：Paperless。這是全國無紙化政策推行最徹底的工作場所。不管你是來一人還是十人，點菜，只需要跟阿明師通報一聲，比電子點菜機還有效率，保證不出錯。想加點什麼？對著他再喊即可，紙筆在這裡毫無用場。按照他家的客流量，環保局應當頒發表揚獎章，感謝他在節省紙張保護地球方面的卓越貢獻。
絕招二：Heatproof。工作台上，熱氣奔騰，這裡所有的料理是靠著阿明師面前那口大鍋煮成。當我沉醉在他行雲流水的動作之時，赫然發現奇事一樁：這一大鍋滾湯，豬肉都能被燙熟，為何他的手指不會？只見他不停拿起一個個滾水裡加熱的鐵杯，若無其事，如果不是我眼睛花，恐怕他是裝了義肢吧？
絕招三：Timer。這裡各種下水料理，最令人佩服的就是火候。豬心、豬肝、豬腎…各有不同的熟成時間，而每樣菜端出來都接近完美狀態，就在不太熟又恰好斷生的那一刻，誤差不超過十秒鐘。按當前流行的分子廚藝理論，他已掌握了各種內臟食材在不同狀態的準確烹調時間。不同的是，老外用電子計時器，他用的是交錯式人腦計時儀。
絕招四：Cashier。吃飽準備算帳，嗯？剛才沒看到點菜單，看板上也沒價目，那到底吃了多少錢？問問阿明師好了。「你們那桌一共六百四」，他說，抬頭看了我一眼，卻不是看我們桌上吃了什麼。正當我們一臉狐疑的掏錢時，他又抬起頭來，把我們吃了什麼，每碗多少錢，總數多少，通通念了一遍。徹底臣服，要不是台灣沒這習慣，我還真想加小費。
這裡的菜很樸素，依照不同的食材給予不同的調味與作法，藥材、麻油、米酒、薑絲…交相掩護，簡簡單單把食物的原味襯托出來。精心揀選的原料，無懈可擊的火候，和一個超人老闆，我有幸目睹台南小吃的靈魂。想到St.John憑著內臟料理在倫敦獨領風騷，還曾擠進什麼世界百大餐廳前十強？Fergus Henderson要是有機會吃到這攤，肯定是淚流滿面，慶幸自己生對時代地點。
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【阿霞】 ****
阿霞雖然稱不上小吃，但別忘記她也是賣小吃起家的。以前來到這裡總還能見到阿霞婆婆親自坐鎮，如今堂構更新，客似雲來，但昔人不在。
香腸熟肉攤可以賣到歷代元首都來拜訪，絕對有過人之處。一味紅蟳米糕和幾道手路菜，奠定她台菜南霸天的地位。我對那些大盤大碗的筵席菜興致不高，倒是懷念她玲瑯滿目的拼盤，幾十年醃腸熟肉的功力盡收於此。蟳丸、蝦棗、粉腸、肝卷…硬是比尋常香腸熟肉攤高上一節，其中最令人激賞的，是她的烤烏魚子。
駐紮倫敦數年，最惹鄉愁的食物，莫過於烏魚子，每年年關將近，只能用義大利的Bottarga解饞。此番回味阿霞的烤烏魚子，再一次證明台灣本土烏魚子無與倫比的實力。軟韌黏牙的半溏心口感，只有用異常厚實的烏魚子，施以準確的火候才能達成。阿霞的烏魚子是一副副用小火爐細心碳焙而成，脣齒纏綿間，鮮味從千萬顆細密的野生魚子迸發，攙和微微碳香，勾魂動魄。
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說到台南麵食，擔仔麵總被推上首位，但要是就麵論麵，鹽水意麵則技高一籌。擔仔麵味美，靠的是湯頭與肉燥，沒勁道的燙油麵實在不見高明，麵條落居配角。傳統鹽水意麵則調味簡單，側重麵條本身的質感，利用鴨蛋與鹼水和麵，揉壓前就有先天的韌勁。
好在吃意麵不必老遠跑鹽水，台南市區就有。這攤阿龍意麵即是正港鹽水移民，製麵水準一流，更添巧思，把胡蘿蔔、菠菜、牛篣分別打進麵裡，加上原版共有四色四味。通常我愛點乾拌牛篣麵，調味只用一點肉燥汁與蒜泥，那豬油香、蔥酥氣和大蒜味三雄鼎立，最後在這碗麵裡統一，香氣、味道、口感一氣渾成，整體感十足的麵食佳作。
【阿江】***
號稱台南人的秘密，不能對外公開的私房小店。事實上，要外地人踏進這間店還真需要三分勇氣。標準的「門面九流，口味一流」，窄小擁擠髒破陳舊，一片亂糟糟裡卻也出真風格，再高明的混搭設計大師都搞不出這種佈置。
這裡賣的是鱔魚意麵，在台南，人人都能講出自己心目中鱔魚意麵的前三名，沒有三兩三沒辦法擺攤，何況一擺三十年。一盤合格的鱔魚意麵，必須達成多項標準，鱔魚肉要炒得恰到好處，細嫩中帶著適宜的脆感；那股原生的土腥不容殘留，取而代之的是熊熊烈火的鑊氣；調味的平衡感必須掌握好，再用炸製的意麵把味道都吸收進去。說穿了，就是吃那股火爆醋溜勁兒。
阿江的乾炒鱔魚麵鑊氣猛烈，肉新鮮，火侯佳，麵也挑的好。美中不足的是，鱔魚本身吃味不夠，鹹度略低，味道都在麵裡，裝盤則有如店面般寒磣。還有一樣壞習慣倒不能怪店家，炒鱔魚意麵，味精永遠比鹽多，不過對於這種重口味的街頭快炒，又有什麼好計較？偶爾來上一碗，感受那份通透的火氣，吃完徹夜不散。
【阿松】**
來到國華街會順便一吃的攤子，但不是為了他的割包，而是贈湯。不否認他們家割包的品質，只是這東西甜的膩人，無法多吃。割包夾的豬肉豬舌，全由那鍋清湯煮成，再添些許藥材調味，清甜宜人，口味獨特。點了割包才附上一小碗，只送不賣，惱人！
【阿國】*
台南字號最響的鵝肉攤，學生時代偶來此聚會，此番前來回味。攤子開在巷內，丁字路沖，背後一座高廟，辟邪陣煞，又是動刀的生意，無疑是塊風水寶地。這天人潮一如往常的多，如開流水席，還有賣酒的辣妹穿梭助陣，鬧烘烘一片。
與老同學相約，點了一桌子菜，鹽水、煙燻鵝肉兩樣招牌，鵝下水、米血、筍湯、海瓜子...，一圈吃下來沒一樣超水準，味道還足，火侯慘不忍賭，連看家的鹽水鵝都太老，下水如嚼橡皮。恰巧前兩日在台北吃了鴨肉扁，相較之下阿國輸的一蹋糊塗，台南人向來瞧不起北部小吃，此作反例。
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