買雞

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今年聖誕又是滿檔，二十三號就得開始張羅後兩天的糧食，其餘都好辦，惟有雞不可失。睡眼惺忪衝上牛津街，已是人山人海，不妙，當下決定直奔詩費菊。依據過去慘痛的經驗，聖誕節前夕想找隻香豔豐滿的雞，往往得跟那些尋雞客爭個你死我活，而且許多高檔雞老早被人包走。今天起床晚了，Waitrose肯定沒戲，想起前陣子詩費菊換了肉檔，紅肉品質絕佳，白肉還沒試過，給它個機會。

穿過滿堂為Boxing day前來探點的人潮，好不容易蹭到了肉檔旁，咦？雞很多啊？標緻誘人，泛著黃澄澄的光澤，看來我的決策是對的，馬上拿下一隻。一秤，三公斤多，要價四十幾鎊，頓時傻掉，什麼雞這麼貴？揉揉眼睛再看一遍，這…標籤好像不是英文？Label Rouge！？心中暗罵了一陣，難怪還有很多雞，此攤牛肉全部強調國產，雞居然是越洋的，還是法國佬自豪的紅標土雞，哪門子英倫本土精神？算了，大局為重，到手的雞不能放，今年聖誕的主角就它了。


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這Label Rouge乃是法國用來認證高品質土雞的標章，必須露天放養，精選穀物飼育，自然熟成八十天以上。而此雞產自Ancenis，Loire河旁的小鎮，風光明媚，屬於歐規產地保護制度PGI之列，更是每年全國農產大賽Concours General Agricole的常勝軍。總而言之，就是一群在碧草藍天中長大的走地雞，悠閒的讓人搞不清楚它們是寵物還是食物。雖然聲望與價位還略次於法國雞王Bresse，但是多了一份親切感，Bresse以白毛、紅冠、藍爪的標準法式塗裝著名，而這隻Chapon Jaune正是中國最欣賞的三黃雞。


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每年就做這麼一次烤雞，自己都感到興奮。扒開包裝，首先對著裸雞上下打量，好一隻體態風流的美雞！鮮黃細皮透著粉紅色嫩肉，脂肪勻稱，肉身緊實有彈性，還沒料理，自己先嚥了幾口口水。再來則是上下其手，把私房醃料與奶油均勻塗抹在每一吋肌膚上，豐胸肥臀重點呵護，隨後插進香草，準備進爐。有的人烤雞以為擺進烤箱就沒事了，太過粗魯，進爐後還有很多事要做的，其中最重要的是變換體位，剛進去時必須採側姿，因為大腿部才是最肥厚的，烤大約20~25分鐘，依尺寸而異，轉身烤另外一側，同樣時間，再翻成正面體位，胸部朝上，烤10分鐘，其間還要不時澆油淋汁使其潤滑，最後採背姿，5分鐘後大功告成，這時可以將頭部朝下倒置，稍事休息後再上桌。

要論最能引發人類原始衝動的食物，烤雞絕對算得上一號，今年這隻雞在咱們家一連誘惑了十二口人，頭一天烤來，迅速搶食一空，拼著老命在刀光劍影中奪回了屍身與原油鮮汁，第二天拿此架子熬湯，精燉四小時，風味完全不輸全雞，香氣還更醇厚，再加些新鮮蔬菜、細蔥與米飯，成就此生最滿意一鍋雞汁濃粥。第三天端出最後私藏一碗原湯就烏冬麵，仍然香氣滿盈，真所謂繞樑三日，餘味不絕。

紅酒裡的鄉愁

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初學酒時，總被一些華麗奇詭的詞藻迷惑，尤其像RP之類的搧情筆記，如同神農氏一般嘗盡天下奇花異果，還併草木石頭，有時後讓人分不清是在描述葡萄酒，還是生態公園裡的礦植物解說？但必須承認，這些表述還是挺動人的，至少在想像力部分。直到自己漸漸喝得多了，並且強迫系統化分類之後，發現許多味型其實大同小異，只要不過份誇張，隨人說法。

前陣子喝到兩支有趣的酒就跟聯想有關，一種記憶中的複合味型。第一支是南澳Coonawarrat產的Carbenet，Parker酒莊的00年First Growth，也是老莊主在世的最後一個年份，左岸混法，九成Carbenet Sauvignon。不知道是否和當地著名Terra Rossa紅土有關，這支Carbenet 的藥草氣息相當重，一開始是一陣薄荷等調味香草，再來是黑莓類果味接踵而至，這時候妙的事來了，複雜的藥草加上香甜，喚起腦中似曾相識的味覺記憶，仔細再聞一下，沒錯，青草茶！嘿嘿，也讓我找到個難懂的詞彙了吧，而且自我感覺比用Herbal來得具體，雖然我搞不清楚英文要怎麼寫，直接拼音.....「Qingcaocha」。

另一支是北義大利名牌Allegrini，04年Amarone，採用流傳千年傳統的技法Appassimento，先將葡萄乾燥三、四個月才拿來釀造，酒體渾厚無比，結構堅強，套個日本酒的用詞倒貼切：濃醇辛口，乍聞之下頗似Port，但是一喝又不甜，有複雜的乾水果、梅子氣息，加上木桶的燻烤氣，咦？這不就酸梅湯嗎？尤其那烏梅味特別傳神。想起從前大冬天吃完酸菜白肉鍋，大汗淋漓中來上一瓶，火氣頓消，想著想著饞蟲犯了，鄉愁起了，束手無策，心裡盤算著怎麼有朝一日，改拿一打Amarone與至親好友圍上一爐，不醉不歸。

碟癖

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所謂「人無癖則無深情」，一生中總要來幾個生死相許的癖好，怡情養性固好，貪癡瘋魔也罷，那種一頭栽入，天地與我何干的樂趣不足為外人道也。前陣子拜訪了這麼一個碟癖重度患者，浸淫盤碟中數十年如一日，那等眼力境界不論，就專注癡迷的程度即讓人欽羨不已。

大隱於市，在一個不新不舊不偏不鬧不貴也不俗的倫敦小區裡，住著這位知名藏家。四層連棟老宅，門面再平實不過，一進去，除了感覺光明潔淨，毫無特別，棕黃麻質地毯配上新刷全白色木天花與牆壁，一塵不染。顯然，有某種程度的潔癖。轉進客廳，開始發現不對勁。首先印入眼簾的是壁爐上兩排出口瓷青花盤，老歐洲常見擺飾，不足為奇，但目光慢慢一轉，低調的老木家具周圍四處，泛著青光熒熒。矮櫃上一對李朝蟠龍花瓶，兩隻長相幽默的龍痴痴衝你傻笑；牆角幾株初開的水仙，亭立在萬曆青花魚藻大缸裡；丟鑰匙的、放雜物的、擱傘的….所見全是瓷，但毫無半點做作。

直上頂樓，殘片室，不明就裡的人可能認為屋主脾氣不大好，上千片殘瓷碎碗的，場面還挺駭人。收藏主力來自北京地區，說白了，就是高明的撿破爛，從幾代古都留下的一堆垃圾之中。運氣好點，撿到皇帝老兒的，運氣差，眼力也不行，那只剩假貨給你，殘酷現實，一不小心，花錢買假垃圾，乞丐都不如。

整個下午，我們就沉浸在一連串對人類社會毫無建樹的話題上：龍泉飛青瓷的褐斑釉究竟偏釉上還是釉下、北京城的垃圾處理系統變遷史、成化紋飾與萬貴妃的關聯、樞府與青白的南北疆界、北京與景德鎮出土殘片的土氣辨別、宣德皇的官窯蟋蟀罐……，聊得是興高采烈，賓主盡歡。一個白髮蒼蒼的和藹老先生，知無不言，言無不盡，有時深怕說得不夠明白，隨即下樓拿出相關資料，絲毫沒有不耐煩之情，什麼是大藏家的氣度，見識了。

Aged White Bordeaux

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前兩天有人提醒我這酒庫空虛，趁此假期補充一些。最近印象較深的品酒會當屬這場波爾多老白酒，雖名為波爾多白，但幾乎全是Sauternes，以下為酒單：

1996 Chateau les Tuileries du Deroc
1981 Chateau Caillou, Selection de Grandes Nobles
........– 2eme Cru Barsac
1980 Chateau Lafaurie Peyraguey – 1er Cru Sauternes
1978 Chateau Caillou, Selection de Grandes Nobles
........– 2eme Cru Barsac
1947 Chateau de Myrat
........– 2eme Cru Barsac, Army and Navy stores bottling
1947 Haut Sauternes – J.Vandermeulen bottling
Circa 1940’s Barsac – Dourthe Freres
Circa 1920’s Abbaye du Roi Sauternes

除了第一支乾白酒，其餘全是甜的。記憶中的Sauternes常常膩到讓人身子發軟，想說照這等甜蜜蜜的單子喝下來，張嘴都能招蜂引蝶。結果全然不是那麼回事。

頭一支名不見經傳的酒就讓人驚艷，90%的Semillon，選的目的很明顯，見見Sauternes的真面目，在她沒沾上那身「貴氣」之前。只是沒想到這支宣教用乾白酒意外的迷人，不算香氣滿盈，也沒有複雜滋味，憑著一份出眾的骨感和輕盈，讓人折服在冰霜美人的清冽風韻裡。Bone dry 與 Subtle，這兩個詞在這裡被完美的詮釋。

Semillon本就以難搞出名，不是難種，而是難以發揮，不知多少新世界的追求者曾栽在她手下，做好乾白酒已屬難事，想釀成上等甜酒，天下恐怕也只有Sauternes村有此本領，只因此地風水奇佳，能搞定Semillon與霉菌間的曖昧關係。鄰近的Ciron和Garonne河帶來充沛水氣，一入秋，晨霧瀰漫，乃著菌溫床，再給太陽一曬，壞菌都被淘汰，留下了所謂的Noble Rot。

時常感念，人類飲食史中總會冒出幾個帶種的前衛人士，像是第一個吃火腿的，第一個嚐霉起司的，第一個活吞生蠔的，當然還包括第一個拿霉葡萄釀酒的。雖然這貴腐菌被排在「貴」字輩，但它的恐怖模樣絕對跟高貴沾不上邊，只有在標價時端顯貴氣，真不知當年是誰中了失心瘋敢拿這一串串發霉乾枯的葡萄釀酒？估計那年葡萄全發了霉，逼急了。

Semillon染上霉後，水份被逐漸吸乾，糖份與風味昇華，並產生了甘油成分，這也是創造絲綢般口感的重要元素，貴腐菌並帶來了二十多種複合酯類，香氣結構更為堅強，不過從前對Sauternes的印象只停留在極端甜膩的甜點酒上，有時候均衡度還不如Tokaji，性價比更是大輸，今天的幾隻老酒終於讓人明白其底蘊。

直接從81年往前喝，二級莊Chateau Caillou，閃耀的金黃色還透著青，嚐了一口，咦？酒體這麼輕？以前膩人的感覺全不見，讓這甜度變得平易近人多了，酸度適中，氣味上倒沒什麼特殊，蜂蜜之類貴腐該有的特徵多少都帶一點，果味偏青，木桶味略顯重，餘味稍帶苦。

80的 Chateau Lafaurie Peyraguey，乍聞之下一股乾松茸味飄出，接著才是蜂蜜、柑桔、青果，酸度比前一支還低點，結尾帶著燻烤氣，夾雜了點類似single malt whisky的藥劑味，也帶苦，總體來說稍微怪異。

同樣回到Chateau Caillou，而79年據說長不出霉，對於Sauternes來說是個頭疼的一年，此逆境反倒賦予這支酒獨特的平衡感。貴腐的香甜特徵並不多，果味則向杏桃一類水果傾斜，木桶的焦糖與燻烤香氣適度，甜酸非常融洽，入口滑順無比，還帶著一絲年輕酒的爽利感，像是一支介於乾白酒與貴腐甜白之間的特殊品種，配上稍鹹又油膩的Pâté將會是絕妙組合，79年的Sauternes讓人從此多了點好奇。

一晃三十年，接著是1947年的Chateau de Myrat，可惜氧化過頭了，顏色暗沉，希望是因為保存狀態不良的原因。另一支47年是Haut Sauternes，這怪名字好像是美國人起的，為了分別原來美國市場裡不甜的Sauternes，當然都是法國國外酒商自行裝瓶的標籤，這個比利時酒商J. Van der Meulen名氣可不小，四零年代連Petrus都由他自行裝瓶。可惜此酒老矣，唯一有趣的是一開始有股陳舊的老屋味，摻雜了點龍眼乾的燻烤氣，入了口就沒剩什麼了，連甜度都過低。

最後兩支標上沒年份也沒有酒莊的酒商裝瓶酒，無疑才是今晚的主角，概估年份靠的是窖藏紀錄，一支四零年代，一支二零年代。40’這支Barsac演示了令一種平衡感，新與舊。這支古稀老酒喝來可不太老，金黃又透著亮橙的色澤顯露了成熟風姿，香氣上具備了前頭所有老酒與新酒的特徵，但又沒一樣是特別突出的，自己喝得出了神，突然跌進一間貴族的老宅，四周是裝飾繁複的橡木牆壁，壁爐裡正烤著火，剛獵回來的野味還掛在一旁，而長桌上擺滿了各式秋果、蜜餞與才出爐的核仁蛋糕，每樣東西都如此融洽的處在這個情境與時空中，沒有半點突兀。原來這就是老甜酒處於巔峰的風貌啊！

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而二零這支無論是顏色還是氣味都比四零年輕，同樣是金橙色卻要再淡一些，嚐來果味比重較強，老氣息相對的輕，與前頭一支相互聞，竟然在伯仲之間，兩酒氣味毫不打架。這支酒也讓我確信了另外一件事，神話中的21年d’Yquemrm絕對還在盛年。

那天回家的路上，腦中仍在玩味該晚主持人講的小故事，當年他和另一個老酒仙在Sauternes訪莊的對話：

「I think I am not happy with this wine …. 」
「Why? I think it has great potential ! 」
「Absolutely, but the problem is, I don’t think it’s drinkable ...during our lifetime ....」

Fractal Broccoli

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從前看碎形理論，印象最深者非此神菜末屬。雖然碎形背後的數學原理，下輩子我也難企圖搞懂，但光是欣賞這巧奪天工的自然碎形，往往就讓人心馳目眩，更別提還能吞下肚去。

此菜原名broccolo romanesco，也就是羅馬花椰菜，十六世紀始見記載，強烈懷疑有外星物種介入的可能。每見架上擺著似乎乏人問津，猜想大家對它過度科幻的外型有所顧忌，這回我也是憑著衝動買回家。切開一看，內部結構和普通花椰菜並無兩樣，只是質地更為鬆脆，頭狀花序細碎易散，本想直接用奶油煮法，但瞧此嬌嫩模樣，乾脆改做雜燴。先切成小塊，與胡蘿蔔、奶油、鹽、糖以清水煮軟，再丟幾塊已隔夜乾枯的棍子麵包，最後灑上現磨的Parmigiano Cheese、新鮮Parsley與胡椒，一碗熱騰騰的「羅馬椰菜雜燴麵疙瘩」即成，賣像糟糕，但清爽鮮美，營養價廉，更有減少廚餘之功，作為早餐舒胃醒腦，若按照中國人以形補形的理論，吃了當可增加一甲子造型功力，適合各大造形藝術學院學生每日早晨來上一碗。

弎友

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((由左至右))

長谷川 等伯 (1539-1610)
松林図屏風
日本東京国立博物館 藏

梁楷 (南宋)
六祖砍竹圖
日本東京国立博物館 藏

魚夢龍 Eo Mong-nyong (1566–1617)
墨梅圖
韓國國立中央博物館 藏

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案上

((兩週沒收拾的書桌一角...閉關中.....))