買雞

.
今年聖誕又是滿檔，二十三號就得開始張羅後兩天的糧食，其餘都好辦，惟有雞不可失。睡眼惺忪衝上牛津街，已是人山人海，不妙，當下決定直奔詩費菊。依據過去慘痛的經驗，聖誕節前夕想找隻香豔豐滿的雞，往往得跟那些尋雞客爭個你死我活，而且許多高檔雞老早被人包走。今天起床晚了，Waitrose肯定沒戲，想起前陣子詩費菊換了肉檔，紅肉品質絕佳，白肉還沒試過，給它個機會。

穿過滿堂為Boxing day前來探點的人潮，好不容易蹭到了肉檔旁，咦？雞很多啊？標緻誘人，泛著黃澄澄的光澤，看來我的決策是對的，馬上拿下一隻。一秤，三公斤多，要價四十幾鎊，頓時傻掉，什麼雞這麼貴？揉揉眼睛再看一遍，這…標籤好像不是英文？Label Rouge！？心中暗罵了一陣，難怪還有很多雞，此攤牛肉全部強調國產，雞居然是越洋的，還是法國佬自豪的紅標土雞，哪門子英倫本土精神？算了，大局為重，到手的雞不能放，今年聖誕的主角就它了。


.
這Label Rouge乃是法國用來認證高品質土雞的標章，必須露天放養，精選穀物飼育，自然熟成八十天以上。而此雞產自Ancenis，Loire河旁的小鎮，風光明媚，屬於歐規產地保護制度PGI之列，更是每年全國農產大賽Concours General Agricole的常勝軍。總而言之，就是一群在碧草藍天中長大的走地雞，悠閒的讓人搞不清楚它們是寵物還是食物。雖然聲望與價位還略次於法國雞王Bresse，但是多了一份親切感，Bresse以白毛、紅冠、藍爪的標準法式塗裝著名，而這隻Chapon Jaune正是中國最欣賞的三黃雞。


.
每年就做這麼一次烤雞，自己都感到興奮。扒開包裝，首先對著裸雞上下打量，好一隻體態風流的美雞！鮮黃細皮透著粉紅色嫩肉，脂肪勻稱，肉身緊實有彈性，還沒料理，自己先嚥了幾口口水。再來則是上下其手，把私房醃料與奶油均勻塗抹在每一吋肌膚上，豐胸肥臀重點呵護，隨後插進香草，準備進爐。有的人烤雞以為擺進烤箱就沒事了，太過粗魯，進爐後還有很多事要做的，其中最重要的是變換體位，剛進去時必須採側姿，因為大腿部才是最肥厚的，烤大約20~25分鐘，依尺寸而異，轉身烤另外一側，同樣時間，再翻成正面體位，胸部朝上，烤10分鐘，其間還要不時澆油淋汁使其潤滑，最後採背姿，5分鐘後大功告成，這時可以將頭部朝下倒置，稍事休息後再上桌。

要論最能引發人類原始衝動的食物，烤雞絕對算得上一號，今年這隻雞在咱們家一連誘惑了十二口人，頭一天烤來，迅速搶食一空，拼著老命在刀光劍影中奪回了屍身與原油鮮汁，第二天拿此架子熬湯，精燉四小時，風味完全不輸全雞，香氣還更醇厚，再加些新鮮蔬菜、細蔥與米飯，成就此生最滿意一鍋雞汁濃粥。第三天端出最後私藏一碗原湯就烏冬麵，仍然香氣滿盈，真所謂繞樑三日，餘味不絕。

紅酒裡的鄉愁

.



.
初學酒時，總被一些華麗奇詭的詞藻迷惑，尤其像RP之類的搧情筆記，如同神農氏一般嘗盡天下奇花異果，還併草木石頭，有時後讓人分不清是在描述葡萄酒，還是生態公園裡的礦植物解說？但必須承認，這些表述還是挺動人的，至少在想像力部分。直到自己漸漸喝得多了，並且強迫系統化分類之後，發現許多味型其實大同小異，只要不過份誇張，隨人說法。

前陣子喝到兩支有趣的酒就跟聯想有關，一種記憶中的複合味型。第一支是南澳Coonawarrat產的Carbenet，Parker酒莊的00年First Growth，也是老莊主在世的最後一個年份，左岸混法，九成Carbenet Sauvignon。不知道是否和當地著名Terra Rossa紅土有關，這支Carbenet 的藥草氣息相當重，一開始是一陣薄荷等調味香草，再來是黑莓類果味接踵而至，這時候妙的事來了，複雜的藥草加上香甜，喚起腦中似曾相識的味覺記憶，仔細再聞一下，沒錯，青草茶！嘿嘿，也讓我找到個難懂的詞彙了吧，而且自我感覺比用Herbal來得具體，雖然我搞不清楚英文要怎麼寫，直接拼音.....「Qingcaocha」。

另一支是北義大利名牌Allegrini，04年Amarone，採用流傳千年傳統的技法Appassimento，先將葡萄乾燥三、四個月才拿來釀造，酒體渾厚無比，結構堅強，套個日本酒的用詞倒貼切：濃醇辛口，乍聞之下頗似Port，但是一喝又不甜，有複雜的乾水果、梅子氣息，加上木桶的燻烤氣，咦？這不就酸梅湯嗎？尤其那烏梅味特別傳神。想起從前大冬天吃完酸菜白肉鍋，大汗淋漓中來上一瓶，火氣頓消，想著想著饞蟲犯了，鄉愁起了，束手無策，心裡盤算著怎麼有朝一日，改拿一打Amarone與至親好友圍上一爐，不醉不歸。

碟癖

.

.
所謂「人無癖則無深情」，一生中總要來幾個生死相許的癖好，怡情養性固好，貪癡瘋魔也罷，那種一頭栽入，天地與我何干的樂趣不足為外人道也。前陣子拜訪了這麼一個碟癖重度患者，浸淫盤碟中數十年如一日，那等眼力境界不論，就專注癡迷的程度即讓人欽羨不已。

大隱於市，在一個不新不舊不偏不鬧不貴也不俗的倫敦小區裡，住著這位知名藏家。四層連棟老宅，門面再平實不過，一進去，除了感覺光明潔淨，毫無特別，棕黃麻質地毯配上新刷全白色木天花與牆壁，一塵不染。顯然，有某種程度的潔癖。轉進客廳，開始發現不對勁。首先印入眼簾的是壁爐上兩排出口瓷青花盤，老歐洲常見擺飾，不足為奇，但目光慢慢一轉，低調的老木家具周圍四處，泛著青光熒熒。矮櫃上一對李朝蟠龍花瓶，兩隻長相幽默的龍痴痴衝你傻笑；牆角幾株初開的水仙，亭立在萬曆青花魚藻大缸裡；丟鑰匙的、放雜物的、擱傘的….所見全是瓷，但毫無半點做作。

直上頂樓，殘片室，不明就裡的人可能認為屋主脾氣不大好，上千片殘瓷碎碗的，場面還挺駭人。收藏主力來自北京地區，說白了，就是高明的撿破爛，從幾代古都留下的一堆垃圾之中。運氣好點，撿到皇帝老兒的，運氣差，眼力也不行，那只剩假貨給你，殘酷現實，一不小心，花錢買假垃圾，乞丐都不如。

整個下午，我們就沉浸在一連串對人類社會毫無建樹的話題上：龍泉飛青瓷的褐斑釉究竟偏釉上還是釉下、北京城的垃圾處理系統變遷史、成化紋飾與萬貴妃的關聯、樞府與青白的南北疆界、北京與景德鎮出土殘片的土氣辨別、宣德皇的官窯蟋蟀罐……，聊得是興高采烈，賓主盡歡。一個白髮蒼蒼的和藹老先生，知無不言，言無不盡，有時深怕說得不夠明白，隨即下樓拿出相關資料，絲毫沒有不耐煩之情，什麼是大藏家的氣度，見識了。

Aged White Bordeaux

.
前兩天有人提醒我這酒庫空虛，趁此假期補充一些。最近印象較深的品酒會當屬這場波爾多老白酒，雖名為波爾多白，但幾乎全是Sauternes，以下為酒單：

1996 Chateau les Tuileries du Deroc
1981 Chateau Caillou, Selection de Grandes Nobles
........– 2eme Cru Barsac
1980 Chateau Lafaurie Peyraguey – 1er Cru Sauternes
1978 Chateau Caillou, Selection de Grandes Nobles
........– 2eme Cru Barsac
1947 Chateau de Myrat
........– 2eme Cru Barsac, Army and Navy stores bottling
1947 Haut Sauternes – J.Vandermeulen bottling
Circa 1940’s Barsac – Dourthe Freres
Circa 1920’s Abbaye du Roi Sauternes

除了第一支乾白酒，其餘全是甜的。記憶中的Sauternes常常膩到讓人身子發軟，想說照這等甜蜜蜜的單子喝下來，張嘴都能招蜂引蝶。結果全然不是那麼回事。

頭一支名不見經傳的酒就讓人驚艷，90%的Semillon，選的目的很明顯，見見Sauternes的真面目，在她沒沾上那身「貴氣」之前。只是沒想到這支宣教用乾白酒意外的迷人，不算香氣滿盈，也沒有複雜滋味，憑著一份出眾的骨感和輕盈，讓人折服在冰霜美人的清冽風韻裡。Bone dry 與 Subtle，這兩個詞在這裡被完美的詮釋。

Semillon本就以難搞出名，不是難種，而是難以發揮，不知多少新世界的追求者曾栽在她手下，做好乾白酒已屬難事，想釀成上等甜酒，天下恐怕也只有Sauternes村有此本領，只因此地風水奇佳，能搞定Semillon與霉菌間的曖昧關係。鄰近的Ciron和Garonne河帶來充沛水氣，一入秋，晨霧瀰漫，乃著菌溫床，再給太陽一曬，壞菌都被淘汰，留下了所謂的Noble Rot。

時常感念，人類飲食史中總會冒出幾個帶種的前衛人士，像是第一個吃火腿的，第一個嚐霉起司的，第一個活吞生蠔的，當然還包括第一個拿霉葡萄釀酒的。雖然這貴腐菌被排在「貴」字輩，但它的恐怖模樣絕對跟高貴沾不上邊，只有在標價時端顯貴氣，真不知當年是誰中了失心瘋敢拿這一串串發霉乾枯的葡萄釀酒？估計那年葡萄全發了霉，逼急了。

Semillon染上霉後，水份被逐漸吸乾，糖份與風味昇華，並產生了甘油成分，這也是創造絲綢般口感的重要元素，貴腐菌並帶來了二十多種複合酯類，香氣結構更為堅強，不過從前對Sauternes的印象只停留在極端甜膩的甜點酒上，有時候均衡度還不如Tokaji，性價比更是大輸，今天的幾隻老酒終於讓人明白其底蘊。

直接從81年往前喝，二級莊Chateau Caillou，閃耀的金黃色還透著青，嚐了一口，咦？酒體這麼輕？以前膩人的感覺全不見，讓這甜度變得平易近人多了，酸度適中，氣味上倒沒什麼特殊，蜂蜜之類貴腐該有的特徵多少都帶一點，果味偏青，木桶味略顯重，餘味稍帶苦。

80的 Chateau Lafaurie Peyraguey，乍聞之下一股乾松茸味飄出，接著才是蜂蜜、柑桔、青果，酸度比前一支還低點，結尾帶著燻烤氣，夾雜了點類似single malt whisky的藥劑味，也帶苦，總體來說稍微怪異。

同樣回到Chateau Caillou，而79年據說長不出霉，對於Sauternes來說是個頭疼的一年，此逆境反倒賦予這支酒獨特的平衡感。貴腐的香甜特徵並不多，果味則向杏桃一類水果傾斜，木桶的焦糖與燻烤香氣適度，甜酸非常融洽，入口滑順無比，還帶著一絲年輕酒的爽利感，像是一支介於乾白酒與貴腐甜白之間的特殊品種，配上稍鹹又油膩的Pâté將會是絕妙組合，79年的Sauternes讓人從此多了點好奇。

一晃三十年，接著是1947年的Chateau de Myrat，可惜氧化過頭了，顏色暗沉，希望是因為保存狀態不良的原因。另一支47年是Haut Sauternes，這怪名字好像是美國人起的，為了分別原來美國市場裡不甜的Sauternes，當然都是法國國外酒商自行裝瓶的標籤，這個比利時酒商J. Van der Meulen名氣可不小，四零年代連Petrus都由他自行裝瓶。可惜此酒老矣，唯一有趣的是一開始有股陳舊的老屋味，摻雜了點龍眼乾的燻烤氣，入了口就沒剩什麼了，連甜度都過低。

最後兩支標上沒年份也沒有酒莊的酒商裝瓶酒，無疑才是今晚的主角，概估年份靠的是窖藏紀錄，一支四零年代，一支二零年代。40’這支Barsac演示了令一種平衡感，新與舊。這支古稀老酒喝來可不太老，金黃又透著亮橙的色澤顯露了成熟風姿，香氣上具備了前頭所有老酒與新酒的特徵，但又沒一樣是特別突出的，自己喝得出了神，突然跌進一間貴族的老宅，四周是裝飾繁複的橡木牆壁，壁爐裡正烤著火，剛獵回來的野味還掛在一旁，而長桌上擺滿了各式秋果、蜜餞與才出爐的核仁蛋糕，每樣東西都如此融洽的處在這個情境與時空中，沒有半點突兀。原來這就是老甜酒處於巔峰的風貌啊！

.
而二零這支無論是顏色還是氣味都比四零年輕，同樣是金橙色卻要再淡一些，嚐來果味比重較強，老氣息相對的輕，與前頭一支相互聞，竟然在伯仲之間，兩酒氣味毫不打架。這支酒也讓我確信了另外一件事，神話中的21年d’Yquemrm絕對還在盛年。

那天回家的路上，腦中仍在玩味該晚主持人講的小故事，當年他和另一個老酒仙在Sauternes訪莊的對話：

「I think I am not happy with this wine …. 」
「Why? I think it has great potential ! 」
「Absolutely, but the problem is, I don’t think it’s drinkable ...during our lifetime ....」

Fractal Broccoli

.
從前看碎形理論，印象最深者非此神菜末屬。雖然碎形背後的數學原理，下輩子我也難企圖搞懂，但光是欣賞這巧奪天工的自然碎形，往往就讓人心馳目眩，更別提還能吞下肚去。

此菜原名broccolo romanesco，也就是羅馬花椰菜，十六世紀始見記載，強烈懷疑有外星物種介入的可能。每見架上擺著似乎乏人問津，猜想大家對它過度科幻的外型有所顧忌，這回我也是憑著衝動買回家。切開一看，內部結構和普通花椰菜並無兩樣，只是質地更為鬆脆，頭狀花序細碎易散，本想直接用奶油煮法，但瞧此嬌嫩模樣，乾脆改做雜燴。先切成小塊，與胡蘿蔔、奶油、鹽、糖以清水煮軟，再丟幾塊已隔夜乾枯的棍子麵包，最後灑上現磨的Parmigiano Cheese、新鮮Parsley與胡椒，一碗熱騰騰的「羅馬椰菜雜燴麵疙瘩」即成，賣像糟糕，但清爽鮮美，營養價廉，更有減少廚餘之功，作為早餐舒胃醒腦，若按照中國人以形補形的理論，吃了當可增加一甲子造型功力，適合各大造形藝術學院學生每日早晨來上一碗。

弎友

.

.

((由左至右))

長谷川 等伯 (1539-1610)
松林図屏風
日本東京国立博物館 藏

梁楷 (南宋)
六祖砍竹圖
日本東京国立博物館 藏

魚夢龍 Eo Mong-nyong (1566–1617)
墨梅圖
韓國國立中央博物館 藏

.

案上

((兩週沒收拾的書桌一角...閉關中.....))

Parametric Landscape

.
Parameters:

大比丘眾千二百五十
菩薩摩訶薩三萬六千
諸天魔八萬四千
金剛三十三天
二十八部鬼神咒
山河石壁一切六種震動


















.
Jeong Seon, Geumgang jeondo, 1734
(금강전도 金剛全圖)
Ink and light colour on paper
94 x130.7 cm
Ho Am Art Museum, Korea



















.
Lee Nam Lee, The Kumgang Mountain, 2008
DVD and 46 inch plasma screen, 8 Minutes
I-MYU, London

.

Forgotten Baltic

.
((遺忘抽屜數年之波羅地黑白老膠捲重見天日))
.

London Jazz Festival 09’ 【下】

.
.
本週又跑了三場。Gilberto Gil，是這次爵士音樂節裡Bossa Nova的代表。剛從巴西文化部長職務退下來，他老人家可算是音樂人裡官做得最大的，但繁塵絲毫未沾染他瀟灑脫俗的嗓音，一口氣唱完整場，或低聲徐吟，或拔尖長嘯，或喃喃自語，即使葡萄牙文我半句不識，歌聲還是穿透了所有隔閡。似曾相識的旋律把思緒拉回到巴西，澄靛靛的大海，懶洋洋的日光，過份美麗的姑娘，以及人們血液裡流淌的音樂。當時就佩服不已，夜店裡現場演奏的每一首歌，人人應聲起舞不說，還朗朗上口，隨時能從台上接來唱。而今晚明顯可以察覺，後頭坐的全是巴西樂迷，台上台下，表現同樣精采，連吉老即興演唱的互動小曲，都能絲毫不差的一唱一答，也許這就是傳說中的音樂細胞吧？

後頭兩場，皆為提攜後進之作。週五為Dave Holland領著他的Overtone Quartet登場，上半場先由一個四支黑管組成的團Clarinet Council暖身，全黑管的團我也是頭一次聽，畢竟單簧管聲音悶了些，作為爵士團不是很討好，這種決定肯定是有十足信心，兩支B flat clarinet飆起來確實也不乏感染力，狂中且帶著優雅。下半場的Overtone Quartet出了點狀況，感覺Chris Potter的拔高音吹不太出來，居然有老樂迷現場就對著台上嗆起來了，一陣尷尬。我說老先生，人家吹的是Tenor Sax啊，你聽慣了Getz、Rollins沒錯，但Getz可也不曾吹過這等前衛的即興吧？Tenor Sax要在這高度上亂躦不容易啊，好歹台上這位也算新生代裡響叮噹的人物，給點面子嘛。唉，不然也給Holland一點面子不是？

周日由Marcus Miller領軍的Tutu Revisited壓軸，他首先開宗明義，這團的表演是重拾Miles Davis的美好時光，雖然緬懷過去，正是戴維斯大神最討厭幹的事，但另一方面也是給年輕人磨練的機會。說罷目光往台上一掃，咦？難道眼前這幾個吊兒啷噹的小鬼就是今天主角？除了鍵盤手和Miller，看起來全都只有二十出頭，轉念一想，Miller當年在大神跟前不也就是這個年歲？

一曲奏罷，心中疑竇全消，如果樂界有個最佳伯樂獎，米老肯定實至名歸。小喇叭手Christian Scott和薩克斯風手Alex Han有如兩哼哈小將，交相吐納之間，噴出玄天真氣數道，迴盪席間，勾人魂魄。整場氣氛無比刺激，聽得渾身括約肌都處於緊繃狀態，即使把戴維斯大神原作Tutu和Amandla再翻來聽五十遍也難有此現場感受，有些以前聽不懂的地方現在倒是打通了。對於虛擬和真實間的差距，又多了一層體悟。

米老是今年音樂節聽到的第四個重量級貝斯手，前三個是Stanley Clarke、Victor Wooten和Dave Holland，雖然Wooten輩分小了一點，也足可堪稱四大金剛。Holland 和Miller 這次身分多重，兼團長、作曲、製作人，像這場Tutu Revisited，講是講緬懷戴維斯大神，但誰都知道挑的曲子是當年Miller自己寫的，等於也是發揚他自己的創作。現在的他，不再是當年一旁的配角，而像個傳承衣缽的老禪師，演奏間不時走向一旁對小徒兒撥弦提問，大家必須不假思索及時應答，有如當頭棒喝的修練。除了Miller自己精湛的貝斯演出，中間還插了一段浪漫的低音黑管，提醒大家他在學校裡可是吹黑管出身的。對於幾個年輕氣盛的小將們，他給足了機會，縱然即興中還摻著陣陣火氣，但也是從老頭子們那裡聽不到的，江山代有才人出啊！看看這小夥子打的鼓吧。
(這場的鼓手，Ronald Bruner ，兩歲開始打，今年二十三，鼓齡超過二十。)

※薩克斯風手Alex Han的網站，內有Tutu Revisited東京現場節錄

London Jazz Festival 09’ 【上】

.

爵士音樂節進行到第三天，也聽了第三場。前兩天可說是暖身兼追憶，頭一天為Jazz Voice，配合Guy Barker的管絃大樂隊，老中青三代十位歌手輪番演繹經典老歌，有下週滿八十一歲高齡的老奶奶Sheila Jordan、中生代實力派小生Kurt Elling，到高挑亮耳的本地靈魂樂女歌手Natalie Williams等等…。主持人是咱們星戰俠盜中隊大隊長Wedge Antilles，一晚上就在溫馨悅耳的懷舊氣氛下度過。

第二天狀況則大不同，因為是Sonny Rollins老神尊要演出，在全場起立掌聲中，這個爵士樂界現存地位輩分最高的樂手，緊握著他的薩克斯風蹣跚登台，一個勁兒吹奏起來，雖然大家心知肚明，此貴得誇張的票價不是為了什麼千古絕倫的表演，但是Rollins始終是Rollins，屬於他的硬式咆勃即興永遠還是能帶來驚喜，也證明好音樂不光靠純熟技巧，更重要的是智慧，三年前，他再拿下一個葛萊美最佳爵士獨奏音樂獎。一個年近八十的老人，弓著背，低著頭，貼著彎彎的銅管，就像身體的延伸一般，隨著節奏上下起伏，吹得渾然忘我，你頓時明白了什麼叫一生奉獻，什麼是老將寧可戰死疆場的氣魄。

星期天進入重頭戲，Return to Forever + Bela Fleck & The Flecktones，只可惜少了Al Di Meola，但台上已有世上最強的鋼琴家、Bass手、鼓手、斑鳩琴手及口琴手。先由Bela Fleck & The Flecktones上陣，這個出名的跨界團真不是一般的怪，吹奏樂用的是口琴，撥絃用的是斑鳩琴，鼓是用手彈的(Future Man的神器Drumitar)，還有一把勁爆超技電貝斯。結合藍草、爵士、鄉村、流行等樂風，旋律不屬於世界任何一個角落，但可以勾起每個人內心似曾相識的感動。solo時間，當然還是Victor Wooten技壓全場，Slapping 絕技看得大家熱血沸騰，尾聲高潮突然一段Jimi Hendrix上身，又翻又轉，引來滿堂爆棚喝采。

下半場輪Chick Corea的Trio發功，不知道是不是因為坐得近，感覺比數月前的KJ Trio 還要來勁，應該是今年所見最精采的一場表演。CC仍舊一副老僧入定樣，坐如磐石，嘴裡嚼著口香糖，腳打著拍，手指極速輪轉，但少有高離鍵盤五吋以上的矯情動作，中途一段Stanley Clarke的double bass solo，他還跑到一旁打鼓去，俏皮可愛。這三人去年才與Al Di Meola重組Return to Forever巡迴演奏，可惜失之交臂，今天也算一補遺憾。中途一曲加入本地薩克斯風手Tim Garland，CC突如期來一陣暴雨疾風，居然讓他插不進去，看了暗自好笑，還好後來這段sax solo也算可圈可點。安可曲兩團合一，看Victor Wooten和Stanley Clarke兩大貝斯天王互拼，大呼過癮 (可惜少了Marcus Miller，下週日登場！)，引領期盼這兩團未來能多合作玩幾場，澤披眾生。


.
※Sonny Rollins ，別人的Bootleg

※Victor Wooten+Stanley Clarke，自己的Bootleg，
...音響效果全無，殘念

L’ambroisie

.
L’ambroisie，眾神的食物，巴黎最招搖的店名配上傳奇般的評價，從前除了懷著憧憬外多少帶著幾分質疑，到底是什麼樣神的食物可以收服這麼多挑剔的饕客？雖然自己不算從善如流之輩，但我必須承認，接下來要寫的東西毫無新意，更沒有主見，還有佛頭著糞之嫌。

急著來此最大的理由，就是到處聲傳主廚Bernard Pacaud即將退休，味覺藝術的不可複製性，確實常教人惆悵。有別於其他的明星大廚，Pacaud很少在媒體曝光，既不開分店，也不搞什麼產品代言，默默守著他的三星廚房二十多年，而餐廳門面跟這位主廚一樣，低調到不行，沿著浮日廣場走來，如果不是那兩顆長相淘氣的樹，想找到還得費一番功夫。剛進店門口，碰巧就撞見主廚Pacaud，握手寒喧兩句他就神色匆匆轉進廚房，其眉宇間流露著自負，一看就是屬於那種我最欣賞的偏執狂型頑固老頭。

而的確，這是一間極度偏執的餐廳，完全以法國正統自居，地點、裝潢、菜色、器皿、服務…無一不是法蘭西風格，更貼切點，大法蘭西主義，我甚至懷疑它有種族歧視傾向，強烈建議訂位找會說流利法語之人。但就像香港，通常這種Snobbish出名的地方總有它的道理在。

打開菜單，簡單的兩面，試菜菜單？午間套餐？英文標註？一概沒有，只有右頁列著法文單點菜名，老式分類，前菜、海鮮、肉類與甜點，一共十八道可選，每道菜後頭跟著讓人冒冷汗的價碼，菜單隨四季更換，此時正逢秋，白松露當季，心想這下你法國不起來了吧？果然，白松露來自最好的產區，義大利的Alba，皆大歡喜的妥協。選了一款海扇貝佐白松露與西蘭花為前菜，魔王醬汁(Sauce Diable)燒龍蝦作主菜，經侍者推薦下，中間加了一道小份的海鱸魚。接著看酒單，又是一陣目瞪口呆，酒單並不厚，但選得很驚人，氣泡酒一律只有香檳，而且唯一一瓶〝不是〞年份香檳的牌子叫做Krug。因為獨自一人，想點半瓶裝白酒，Puligny Montrachet零四年份卻有四款？完全就是一本宣揚法國葡萄酒強大火力的白皮書，最後請侍酒師推薦了一支平衡度佳的Puligny Montrachet。


.
開胃小點，溫熱的烤泡芙酥皮，再簡單不過，接著的麵包也只有一種造型，兩種口味，兩端長著俏皮的小尖角，附上一塊四四方方的奶油，貌不驚人，連個壓花都沒有，但這三樣東西的品質，幾乎可以說是留給後人臨摹的法帖水準。接下來的事情，是在一種半夢半醒狀態中發生的，感覺自己和一早在Cernuschi看的北齊菩薩已融為一體，整個下午的神情就是雙眼微瞇，若有所思，含笑不語。

一般說來，頭盤附贈的開胃菜皆取其精巧，時髦餐廳更是花樣百出，但是放在我眼前的東西讓人一愣，真大方，這是寫在菜單上第一行的單點菜肴，鴨肝醬配朝鮮薊，鴨肝既沒夾餡，也沒搭水果，只簡單點綴了一點油醋汁，其濃郁的滋味與絲綢般口感已入化境。頓時發現原來他們家風格還頗似英國菜，完全沒有廢話，一拳把你打趴，跪地求饒，不同的是這一拳運上了九陽神功，而不是莽夫幹架。


.
前菜上桌，還是手足無措，因為找不到扇貝在哪裡？只見幾片大小一致足尺加二的白松露瓣，盛開在艷綠的西蘭花上，死瞅了一分鐘，想不出來能有什麼盤飾能比這天然的白松露紋理更迷人，更不知道從何下手，最後決定先攻花菜。西蘭花這東西除了知道它極度營養，向來對它沒有太大好感，今天算是長見識，用荷蘭芹做醬底，原有的菜腥一掃而空，更意外的是與白松露香氣十分合拍，口感也抓得恰到好處。口感，是他們家最不可思議的部份，一個下午我都在懷疑盤中的生物是不是我所認識的那種？如果是，那以前吃到的又是啥？藏在白松露下那幾片碩大扇貝，是我吃過最細嫩鮮甜者，貝絲在嘴中晃晃悠悠的奇妙感覺前所未有，唯一的問題出在它沒有深煎過後的焦香，正感嘆兩者難以兼得，轉念一想，那不正是白松露的任務嗎？白松露的細緻香氣與扇貝的優雅舉止完全吻合，花菜、扇貝、松露三位一體，真正完美的團隊合作。


.
鱸魚上來，只見兩塊黑光閃耀的魚肉浮在滿滿一盤Osetra魚子汪洋上，黃金都沒這麼燦爛，雖然明白羊毛出在羊身上的道理，但面對這等氣勢還是不免讓人敬畏三分。吃了一口魚肉，方才的敬畏成了拜服！不是很常在法國餐廳點魚肉，因為總感覺比不上廣東人的蒸魚，但這塊魚完全顛覆我的成見，裡外熟度一致，鮮甜不輸刺身，口感像是不知名生物。接下來的問題到現在還困擾著我，如果這是用真空煮法，幾乎可以宣判中國古老的蒸魚法敗陣，但這麼老派的餐廳會有真空機嗎？如果這不是真空煮法，難道是變魔術？世上怎麼可能有這種火候，像是找到魚的死穴一般準確？配上香檳奶油魚子醬汁，整道菜一路「魚」到底，微微的酸讓鮮度感覺更清新，縱使是滿盤魚子做醬也不膩人。吃完，除了滿足，也留下了無限失落。


.
輪到龍蝦上場，這回沒有太大視覺震撼，取而代之的是嗅覺。向來承認世界上最香的菜系當屬南亞菜，而世上最香的龍蝦菜餚，恐怕不會勝過這盤了。很明顯，並非純粹傳統的sauce diable，裡頭擺了稍許南亞香料，但與甲殼素香氣達到微妙平衡，demi-glaze肯定是用龍蝦頭熬出來的，配菜為小南瓜塊、綠節瓜粒、鮮栗子薄片與乾椰仁片，選的別緻，更加證明Pacaud不是活在十九世紀的守舊廚師。蝦肉的火候還是一樣沒話說，今天在一餐裡見識了扇貝、鱸魚與龍蝦三大母題最上乘的解讀，光此一點就值回票價。


.
直攻到甜點，仍持續對其不可思議的口感讚嘆連連。Pre desert 是檸檬優格Sorbet，當舌尖觸碰到冰砂的一瞬間，已然幻化成汁，一絲絲冰渣都感覺不到，讓一旁的碎焦糖更顯趣味。主甜點是名震巴黎的Tarte fine sable au chocolat，配上一球波旁香草冰淇淋，這道甜點是長年不撤牌的，看上去簡直自信過了頭，除了一小段香草夾插在冰淇淋上，什麼裝飾也沒有，要是在別間館子可能火氣都要上來了，但是吃到這裡，你只能很虔誠的繼續。試了一小塊，嗯…好吧，你要用保麗龍盒裝上來我也沒意見，只要下刀時多滑個三十度角給我。這明明就是一塊層次豐富的Soufflé，表面撲了粉，底下墊了派皮，中間還夾了巧克力醬，搞不懂的是，Soufflé怎麼會是冷的？一般出爐不要十分鐘就坍方了，怎麼會成了巧克力塔？算了，這個技術問題我還是另覓高人，在旁邊這球天堂直送的香草冰淇淋化掉之前，還是別徒增煩惱了。


.
沒詞了，就此打住，再講下去太搧情，味覺本就是主觀的，況且經過這幾年餐廳求奇求變的風潮下，L’ambroisie的菜也許有不少饕客感覺很無聊，我倒向來珍惜這種中規中矩的老派作風，不過有一樣事實可以證明我沒有心理反應過度，整餐吃完我只留下附贈茶點中的兩塊半巧克力，不是因為不好吃，是為了保有最後一絲尊嚴，兩人份的茶點幾乎一掃而空，其他的菜連醬汁都被我用麵包沾光了，純粹生理反應，無可奈何。看著隔壁帶著妞的老富豪，一盤菜還吃不到一半...唉。

亞癖 【叁】– 進口碟店

.
.
今晚最火熱的一家，來客川流不息，其中可瞥見眾多倫敦古董圈龍頭，更不乏收藏大家。此店似乎專賣高價碗碟，但與大多數餐具同業逆道而行，全部都是二手貨，而且一律Made In China。店內裝潢俐落時髦，當屬倫敦碟店中最高級者，一抹紅牆襯著白地藍花，沒錢都有想買的衝動。

一進門即瞧見家居必備名物「宣德青花蓮子碗」，蓮子碗通常底部有一尖端凸起，正如半顆蓮子，有說法是因為形狀像蓮房而得名，頗不以為然。此碗輪廓曲線高雅，紋飾恰到好處，畫工精細，適度留白，釉料乃進口蘇麻離青，帶有深邃的鏽斑，更重要的是尺寸適中，剛好盛一碗擔擔麵，完美！可惜既然為極品，當然已經售出，心想著這人買回家到底做什麼用呢？

(越看越親切，回家一查，原來台北也有一個一模一樣的！)

亞癖 【貳】– 萬聖夜

.
.
大街上群魔亂舞，沒想到日本藝廊裡也有應景之物，數幅江戶時代的幽靈掛軸，才瞄兩眼，一股寒意由背脊直衝腦門，暢快無比！從前他們愛玩一種遊戲叫百物語怪談會，天黑舉行，點燃蠟燭百根，連篇鬼話，講完一篇吹熄一根，據說吹熄最後一根蠟燭後必有邪事發生，可見如此自虐傾向並非由現代恐怖片濫觴。

但回到畫作本身，此怪談風格在水墨畫史具高度原創，韓非子所載：畫鬼容易畫人難，完全不同意。要以真實程度論高下，當然鬼怪毫無評判標準，但如果面對的挑戰是「鬼怎麼畫才嚇人？」，那可就是完全不同的境界了。要嚇人，得先像人，幾分像？如何營造氣氛？這才是畫家的功力。鬼影從幽暗中閃現，朦朧間彷彿可見灰白髮絲飄逸，湊近一看全用渲染，頭髮、身形、背景只用墨色深淺勾勒，三者清晰可辨，卻又融為一體，這等為畫鬼而來的絕技豈能不佩服？掛在家中，半夜起身如廁，猛一瞥見不嚇得屁滾尿流，那才真有鬼了！

亞癖 【壹】– 夜台灣

.
















.
Asian Week首夜由台灣當代藝術軍團先鋒，展覽藏身雀兒西深院大宅，十字陣型，前導兩排掌旗大將有劉國松、何懷碩，領有李君毅、顧詠惠，左翼羅青、于彭，右翼袁旃、潘信華，中軍胖頭陀李真、姚瑞中，由董陽孜殿後壓陣。老中青三代橫跨四十春秋，演繹傳統各自風流，從此聲勢陣容看來，佈陣之人不但熟諳兵法，更善功心之術，首戰已見紅標齊放。

賞完陣法，轉入隔壁品菜，主人乃來自台灣的頑固老頭，沒菜單，給啥吃啥，做完過敏偏食調查之後，菜就層出不窮的上來，手藝是真不錯，但盤飾如同人一般瀟灑，生菜鋪底，蔥薑辣椒絲齊飛，主料非包即捲，應取名為「卷卷席」。頭盤「竹筒燉肉」堪稱一絕，肉糜打水調味後上籠蒸，此菜應源於湖廣一帶，該方菜系中原汁原味且不帶辛辣的珍貴品種。另外值得一提的是，雖然坐落倫敦上流社區，客源大半西方人，但毫不忌諱內臟料理，比起近來亞洲許多客製化藝術家要帶種得多。

醬牛肉

.
左鄰藏有南亞菜高手一名，每日時辰一到，必有陣陣致命香氣飄出，動魄迷魂且變化多端，逢周末假日尤甚，若空腹以對，後果不堪設想，已然構成嚴重公害。但在家燒菜又不犯法，你奈我何？想想只能偶爾與以反擊，家中兩鍋老滷，一鍋燉豬腳，一鍋醬牛肉，任你是信伊斯蘭還是印度教，總能讓我扳回一成。

在倫敦做醬牛肉，標準得放低，想找安格斯黑牛腱心？恐怕要到Smithfield Market與牛攤老闆廝混好一陣子，豈有這等閒工夫？中國城偶然買到筋多勻稱的腱子已心滿意足。至於配料這等樂事決不能假手他人，我廚房從來沒有現成滷包，但也犯不著用什麼新會老陳皮、漢源大紅袍一類上品，求全不求精，基本五香大料俱備，荳蔻、草果、砂仁、山奈…種種偏方也齊，每當要製滷水，構思再三，東抓西揀，發洩自我創作慾罷了。

還有一樣東西不容妥協，醬油。選醬油這點雞毛小事有何重要？每想到這個嚴肅的問題，心又擰了一下，好像現在沒人在乎醬油是怎麼做的？吃的人不講究，做的人何費工？看店裡滿是速成產品，狠點的用強酸溶解大豆再對鹼還原，不然就是另添人工胺基酸，胺基酸可以是各種來源，雞鴨鵝毛樣樣可製，只要嚐來又鮮又鹹色黝黑，已經符合醬油在近代文明的定義。事情的嚴重性快提升到文化國格的層級，試想將來有一天還要派人到日本學習傳統醬油怎麼釀，誰能再吹噓中國菜世界第一？

倫敦的難處在於選擇太少，台灣方面偶見金蘭醬油上架，勉強用之，或是託人帶西螺產純釀醬油；香港品質好點的多半是生抽，不適燉煮；大陸能出口到這來的牌子幾乎不考慮；馬來西亞生曬油只能用來頂醬色，懶得炒糖時加它兩匙；日本醬油，也不是罐罐天然，要尋古法手工釀造熟成壹年以上者，並非沒有，可惜成本過高。總之選醬油一向是個傷腦經的事，但是絕對有文化上的道義責任。

滷水最引人入勝的美好特質，在於越陳越香，滷味鋪子失火，第一個搶救的肯定是那鍋滷。家裡那年近兩歲的滷兒，從小也受百般呵護，肉料必須去盡多餘血水，調味則務求一致，更忌雜混食材，亂滷一通。家中無法天天滷，存於冷櫃，冰凍之前要撇油濾淨，三不五時還得取出煮沸。如此細心照料，養得通達靈透，常在鄰里間揚眉吐氣，更滿足了不少人的胃。無奈天下無不散筵席，將來恐怕還得找個有緣人認養，一鍋流落在倫敦的老滷，不知其未來命運如何？












(本月宴客造型，搭以簡版芥末墩)

山水養生大宅

秉持人本自然概念，以精準比例，俐落線條，古典風格，與自然景物水乳交融，更流露出一股人文氣息，每戶皆為獨門獨院，端莊大方，實可典藏一生。景觀由國際知名大師操刀，依山伴水，引光，借景，秀雅別緻，面向萬坪庭院，賞綠第一排。並採用永續建築思維，節能省廢，從設計規劃到建材使用皆考慮到對環境的回饋，讓地球不再受傷害。僅四戶，機會不多，預購從速。 詳見效果圖：














A棟













B棟













C棟













D棟

The Gypsy Queens and Kings

The Gypsy Queens and Kings二代團昨晚倫敦演奏，原羅馬尼亞銅管名團Fanfare Ciocârlia換成了來自同一個村的Mahala Rai Banda，其餘包括馬其頓吉普賽歌后Esma Redžepova，保加利亞男歌手Jony Iliev，法國佛朗明哥倫巴團Kaloomé 等等….這些吉普賽音樂菁英全出自德國唱片公司Asphalt Tango旗下。能見到這個四處流浪千年之久的民族在同一個舞台上相聚歡唱，不由得感念身在這個時代的幸福。

當成排銅管聲浪拔尖襲來，立刻明白自己犯下了幾個嚴重的錯誤。第一，剛才沒買啤酒入場；第二，今天衣服穿厚了，第三，原來這位子不是用來坐的。所幸票買得晚，座位在舞台側邊夾層，後頭一人也無，這椅子從此一晚上就沒坐過，正兒八經偌大一個音樂廳，到了下半場嚴然已成了舞池，除了老先生老太太們，原來還在裝矜持的觀眾也紛紛起立。最初來自東歐鄉下為喜慶節日演奏土到掉渣的銅管音樂，妝點後威力一點不輸倫敦名牌夜店(當然還要包含身材火辣的吉普賽女郎熱舞)。

Esma當晚狀況好的不得了，正處顛峰狀態，個人偏愛她中年過後雄渾略帶沙啞的嗓音，與其年輕時的甜美完全兩樣，丹田力道大增(…與塊頭)，轉音遊刃有餘，今天頭一次聽現場，被她震得麻酥酥，那股暗勁確實不是錄音能夠表達。另外四個八度音級的男歌手Jony Iliev也成全場焦點，滄桑的嗓音穿梭於憂傷喜樂，唱出吉普賽人漂泊天地之間的泰然。

[官方擷選1] [官方擷選2]

悲喜

.






奈良 . 法隆寺 . 涅槃像








阻擊戰 . 岳敏君

.

Frieze Art Fair

一年一度位在倫敦攝政公園的當代藝術大拜拜，吸引四方善男信女，摩肩接踵，各有所求。或保平安，免為時代潮流所淘汰；也消災禍，學習符合教義、政治正確之模式語彙；還祈財運，奔走遍尋來年值星財神；更有像我這種純湊熱鬧，無慾無求，只為一探妙法無常軌譎莫辨靜觀自在之當代藝術法門而來
。


(Warning：Please keep your personal belongings with you. Anything left on the ground might be marked and sold !)

海鮮派對

上週友人過生日，辦外燴，一大早上Billingate 魚市採辦去。雖然此地號稱英國最大魚市，要跟亞洲比起來可算迷你了，來此最大的理由還是價錢。一共買了蟶子一把，淡菜一袋，幾隻蟹爪，三隻紅羊魚，和三隻大龍蝦。正事辦完，到市場一角的店裡吃早餐去，剛坐定，砰一個小屁孩在旁邊坐下，看上去只十三四歲，穿著魚市人員的白袍，隨手扔了滿滿一盒剝好的蜆肉到桌上，光叫了杯咖啡，一邊玩手機，一手抓著蜆肉作早餐，看得我是兩眼發直，嘴裡吃著我的炸蝦球，心裡則想偷抓他一把，看來賣魚郎的人生還是幸福的。

鑒於上回的慘痛教訓，這次我們很節制，中午只做了白酒淡菜，淡菜的湯汁拿來下蝦籽麵，再拆了幾隻蟹爪肉進去，吃得不亦樂乎。晚上才進入重頭戲，今晚一共做了五菜一湯一粥：二十多隻碩大的蒸蟶子，片來涼拌包心菜，至鮮無比；羊魚則簡單的乾煎一下，切下的魚頭、魚骨煮湯；龍蝦四吃，一隻做刺身拌柚子醋，兩隻上醃料用鐵板焗，蝦頭剔出蝦膏蝦卵後烤香，拿來煲粥。大鉗子拍開硬殼，先過油，再炒製。炒香蔥薑蒜末、豆瓣、辣椒醬與滿滿一盆蝦膏與蝦卵，另外偷放了半碗純米大吟釀(純粹因為那是當晚唯一一瓶可用的米酒，此等傷天害理之事請勿模仿)，再將炸好的龍蝦鉗子放入拌勻，這盤私房〝蝦膏醬爆活龍蝦〞就大功告成，紅艷動人，饞涎遄飛，配上幾杯清酒下肚，吃得是胡說八道，任啥館子也端不出這道菜來，不枉之前在廚房與這幾隻生猛大龍蝦的拼搏。成功的菜，難忘的一晚。